インド・カレー紀行 その①

『インド・カレー紀行』（辛島昇 著、岩波ジュニア新書）を先日読了した。書名と“カラー版”という背表紙がつい目に止まり、図書館から借りてきた。ジュニア新書から出ているが内容はむしろ成人向けで、アマゾンレビューでも高く評価されている。
「カレー紀行」と銘打っているが、作者の体験談のみならず、南アジア地域研究者らしく、カレーにまつわる話や地方毎のカレーレシピも載っている。

　新書に載ったカレーレシピは総てインド人主婦の料理がもとになっているが、食材には代用品もある。それでも日本、特に地方では手に入り難い食材が少なくない。本格的なインド料理を作るのは結構でも、ハードルが高そうなのは否めない。
　レシピ頁よりもカレーに関する話の方が面白かった。カレーの国インドだが、意外なことに仏典にはカレーのような料理について記述はないそうだ。釈迦が乳粥を食べたのは知られているが、カレーは食べてなかった？？7世紀前半に訪印した玄奘三蔵は、『大唐西域記』の中でマンゴー、バナナ、タマリンドなど、幾つかの果物と野菜について述べた後、こう書いていた。

「乳酪（ヨーグルト）、膏酥（こうそ・ギーと呼ばれる溶かしバター）、砂糖、石蜜（氷砂糖）、芥子油、いろいろな餅麨（へいしょう・小麦粉の製品、たとえばチャパーティーなど）はふだん食膳に供するものである。……
　魚、ヒツジ、ノロ、シカはときに切り身としてすすめるが、ウシ、ロバ、ゾウ、ウマ、ブタ、イヌ、キツネ、オオカミ、シシ、サルなど、およそこの毛の生えた生きものはふつう口にしない。口にする者は賤しみ穢れた者として扱われ、町の外に住まい、人中に出ることは稀である」（28頁）

　当時のインドの食習慣や社会のことが、これだけでも伺えよう。7世紀でもヴェジタリアンが理想とされ、町の外に住まい、人中に出ることは稀である“賤しみ穢れた者”が存在していたということ。玄奘より少し遅れて訪印した義浄は、僧たちの食事について、こう記していた。
「かわかした粳米（うるちまい）の飯に濃い豆の羹（あつもの・汁）が出され、それに熱い酥をかけ、さらにいろいろの助味を加えて、右手で混ぜて食べる」（29頁）

　この記述にはカレー料理の雰囲気も伝わってくるが、著者は「それよりもここで注目されるのは、ヨーグルト（乳酪）、ギー（膏酥あるいは酥油、すなわち溶かしバター）といった乳製品への言及である」（同）と述べている。義浄はそれらをどこにでもあると言い、玄奘は食事として出るものの最初に挙げていたそうだ。

　玄奘の時代からおよそ700年経た14世紀、イスラム世界の大探検家イブン・バットゥータは、中国への途次にインドを訪れ、ゴアのヒナウル（現ホンナーワルか？）のムスリム領主に食事に招かれ、その時の様子をこう記録している。
「銅の皿によそおわれたごはんにギー（溶かしバター）がかけられ、コショウと青ショウガとレモンとマンゴーからなるピクルスが添えられた。ごはんをすこし口に入れてはピクルスを少量食べ……
　つぎはまたごはんとチキン料理が出され、そのあとにこんどは魚料理が出て、それでまたごはんを食べる。つぎにはギーと乳製品で調理された野菜料理が出て、最後にヨーグルトが出された」（36頁）

　著者に言わせると、ごはんにピクルス、肉、魚、野菜そして最後にヨーグルトということになると、これは現代（※第1版は2009年6月）南インドのノン・ヴェジタリアン料理のフルコースだそうだ。
　16、7世紀に入ると、訪印した西欧人たちが現地人の食事について記録している。16世紀末、ゴアに滞在したオランダ人リンスホーテンは、魚をスープに入れて煮て、ごはんの上にかけたものを、「それはカルリと呼ばれ、彼らの日常の料理なのである」と書いている。英語のカリーは、この16、7世紀にポルトガル人やオランダ人によって記録された、「カリル」に由来しているということになろう、と著者は云う。
その②に続く

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