本日、手前味噌開き

ついに！ 本日、手前味噌開きです。 ２月に仕込んでから、かれこれ９ヶ月。 寒さ、暑さを体験させたお味噌は一体どうなっているでしょう！？

重りを外すと、カビ予防のためにしきつめた酒粕の上に「たまり醤油」が出来ていました。このお醤油をお玉ですくってよけ、酒粕を晒ごと取り除くと・・・


じゃーん。お味噌のお目見えです。 思ったよりも濃い色になっていました。瓶の中全体がどうなっているのか気になり、おしゃもじでかき混ぜてみましたが、表面も底も均一のお味噌が出来ていて・・・

取り出してみると、こんな感じ。仕込むときに大豆をすり鉢ですりおろしていますが、ところどころに大豆の原形が残っているのが見えますか？大豆のつぶつぶがたくさん残っているのが、手作り味噌らしくていいですよね。

お醤油は、たったこれだけ。おソースみたいに、トロリとしています。一応濾してみたのですが、不純物はとりきれなかったです。ひとなめしてみると、とっても甘みがありました。

手前味噌で、お味噌汁。 手前醤油で、春菊のからし胡麻和え。 お味噌はとっても甘みがあって、美味しくできていました。 うーん、大満足。迷惑と分かっていても、人に配って歩きたくなりますね。
また２月にせっせと仕込もう。

オット初々です。
いやぁ、こんなにうまくできると思わなかったです。夏前に、気になって何度も開けてみて、カビだらけにして、初々さんに叱られたこともなかったかのよう。うちの母と叔母に教えてもらったカビ対策のおかげです(カビ対策は、カテゴリー「手前味噌のある生活」を参照のこと)。感謝、感謝。いや、こりゃもう、配りますよ。だっておいしいもん・・・・・・ってまさに"手前味噌"。

カビ攻防戦

うちのカビ兄弟たち・・・（泣）

先日お味噌（写真左）がカビたと書いたら、お義母さんが記事を見て下さって、お電話でアドバイスをくださいました。カビる理由は、「空気に触れているから」。だから空気に触れさせないように、焼酎をまいた上にガーゼをひき、酒粕をしきつめてぴったりとラップで蓋をするとよいとのこと。先日錦市場の酒屋さんで酒粕を購入してきたので、今日早速「カビ先制攻撃だ！」と蓋をあけてみたら・・・

先日撃退したはずのカビさん、何故かいはります。

なのでまずはカビ退治。そして焼酎を思い切ってざっとまくのは躊躇われたので、晒に焼酎をたっぷり含ませてそれをしきました。酒粕を平らにしきつめるのは、やってみると意外に至難の業。ゆっくり丁寧に、瓶の淵を押さえるように伸ばしていきました。これでカビさんさようなら、となるといいのですが・・・

さらに糠床（写真右）にもカビさんが！！毎日欠かさずかき混ぜているというのに、一度だけカビがはえてしまいました。こちらもきれいにカビさん撃退。それ以降、糠床をかき混ぜたあとには、瓶の淵を焼酎で拭くようにしています。しかしカビは生えたものの、糠床の発酵は順調にすすんでいて、今ではとてもおいしいきゅうりの糠漬けが食べられます。ベランダで育てた野菜の糠漬けが食べられる日が待ち遠しいです。

それにしてもカビさんがここにも、あそこにも、なんて、看護の世界で言ったら「感染」です。あ～恥ずかしい。看護師業務があけてからの、カビ攻防戦レポートでした。

見てはいけない、開けてはいけない壺

今日はオットが更新します。
　いえ、初々さんは家にいるのですけどね、今日は遊び疲れて、ブログの更新をせずに寝てしまいました。　まったく今日の京都の混雑はひどかった。桜の見頃と日曜日が重なって、四条通や東大路通りは大渋滞。四条河原町周辺も人でいっぱいでした。　岡崎の疎水で運行されている、お花見の十石舟も、一日の乗車券が午前１０時に売り切れたとのこと。　古都の美しさが売り物の京都も、春と秋の観光シーズンには人混みとそのゴミで少し薄汚く見えてしまうのが残念です。

　「手前味噌のある生活」、一回目を書いてからその後全く更新されていませんでした。理由はただ一つ。味噌に変化がなかったからです。麹菌の働きによって、そろそろ、何か変化があってもいい頃だと思うのですが・・・・。「あんまり何度もふたを開けるとカビが入るからだめ」と、初々さんから注意はされるのですが、やっぱり気になって開けてしまいます。　　このままだと、味噌にはならずに単にゆで大豆の塩漬けになってしまうのではないか・・・・と思っていた頃、変化がありました。やっぱりカビが生えました。大豆の表面で壺の壁面に接するところに白くてフワフワの白カビがびっしりと。わたしは「開けて開けてするからです」と叱られ、カビは初々さんによって丁寧に取り除かれ、味噌は除菌処理されて再び封印されました。

　ゆっくり熟成していくべきものに対して、「信じて待つ、何もしない」、というのは本当に難しいことです。どうしても、（手助けできるものなら）何かをしたいし、その結果の変化を確認したくなるんですね。でも、観測することそれ自体が、対象に変化を与えてしまいます。本来ならばそれ自身の力によってゆっくり熟成していくはずのものに、何かをしてしまうことがかえってそれ自身に大きな悪影響を与えかねません。

　手作り生活を目指して始めた、味噌作り、野菜作り、糠床作りですが、はからずも私たちにとって、「それ自身の持つ力を信じて待つ。何もしない」を学ぶ機会となっています。

味噌づくり

だいぶ前からチャレンジしたかった、手前味噌づくり。
普段から宅配をお願いしている「関西よつば連絡会」で手前味噌づくりの特集を組んでいたので、早速大豆と麹を注文して作ってみることにしました。
大豆は新庄最上有機農業協会「農縁」さんの丸大豆、麹は「アグロス胡麻郷」さんの米麹、塩は「海の精」を使いました。
瓶は、野田琺瑯の「ラウンドストッカー」とさんざん迷って、結局はこの市場を独占していそうな「常滑焼」の瓶にしました。

冬に仕込んで、食べごろは寒さ暑さを体験させた秋過ぎとのこと。
材料費も手間ひまも相当かかっていますが、それでも自分の手で作り、その熟成を待つ楽しさと喜びは大きなものです。
夫は味噌に「味噌、がんばれ！」と声をかけていますが、手をかけ心をこめて作った食べ物はほんとうに「生きて、活動している」感じがします。
だから、味噌に声が届くような気がするのです。
何かを大切にする、大切に思うことの原点はここにあるんじゃないかなぁ。食べ物に対しても、人に対しても・・・

人間が生きて、活動（生活）している傍らで、味噌も生きて、活動している。
そんなことを感じながら、手前味噌のある生活、スタートです。