天地返し2012

梅雨が本格化する前に、今年の味噌の天地替えを行いました。ふたを開けてみますと、今年仕込んだ3つの瓶それぞれにやはりカビが入っておりました。が、まだほんの上の部分だけで、それも一部だけです。カビを取り除き、晒を替えて、いも焼酎でアルコール消毒し、虫が入らないようにして蓋をしました。



同じ時期に、同じところで、同じ方法で作ったのですが、中に入ったカビは3つとも違うんですねぇ。一つは青カビ、もうひとつは緑カビ、最後のは綺麗な黄色いカビでした。
味噌もこうじ菌の発酵食品だし、アルコール消毒に使う焼酎も発酵食品だし、味噌に生えるカビも菌。



こう考えると、カビも風味だから味噌の中に天地返しの際に味噌の中に混ぜ込むという説も、全くの眉唾とは思えないのだけれど、やっぱりちょっと抵抗があるので、毎回取り除いています。さて、冬にはまたおいしいお味噌になっていますように。


otto

今年もやりました天地替え

もう一週間ほど前ですが、今年の味噌の天地替えを行いました。天地替えはうちの梅雨明けの年中行事。今年も2月に三瓶つくっていたのですが、一瓶は虫が入ってしまい廃棄処分に。残りの一瓶は表面に少々カビが来ていたものの、カビを取ってしまえば全然問題なし。最後の一瓶は、全くカビもなく、健全そのもの。

我が家の味噌作りも今年で6年目。私たちの祖父母の時代までは、味噌でも漬物でも、梅干しでも、お茶でもなんでも、自家製が当たり前だったわけです。それが今は何でも買うことができる。昔は自家製が当たり前だったものも、今では“手作り”が珍しい。ありとあらゆるものが外注化されてしまった私たちの生活。それぞれの専門家に生活の一部分ずつを委託しているわけです。それはとても便利になったのですが、その一方で私たちの生活についての知識は大そう貧弱なものになってしまった。私たちの祖父や祖母、父母の世代までは、味噌の作り方のコツ、漬物や梅干しの作り方のコツ、モチの作り方のコツ、料理や掃除や洗濯のしかたや農作業、家の手入れ、そういう生活の仕方について、豊富な知識を持っていて、それを家庭教育の中で代々受け継いできたわけです。一見私たちはそれを失ってしまった、かのように見えます。

でも、私たちは新たな知識伝達の手段を手に入れた。手作りみその作り方は、ネットを検索すれば一瞬で手に入ります。祖父母はいなくても、誰かの智恵を分け与えてもらえる。もちろん、口伝で伝えられることと、WEBで伝えられるものは同じでないでしょう。でも、私たちは、あの家のやり方、この家のやり方を比較してその中から自分にあったやり方を試してみることができる。

私たちが手作り味噌作りの向こう側に見ているものは、自分の食べるものを自分の手で手に入れる。その為の智恵と工夫、そういうものをわずかならがでも自分の手のうちに残しておきたい。そいうせめてレジスタンスのポーズだけでもとりたい。自分の生活者として脆弱さと、その知識の貧弱さとの自覚。そして、何もかもが手に入らなくなった時、この味噌作りの一点を突破口として自分の生活者としての能力を広げてゆくために、その一縷の望みとして・・・。


いや、こんなことを書くつもりじゃなかったんだよ。大そう大仰なことになってしまった。そうじゃなくて、天地替えをして、カビが来ないように焼酎で瓶の内側や重石を消毒し、空気に触れさせないように上部にラップを敷いて、その上に晒につつんだ酒粕を乗せ、蓋をし、最後は虫が入らないように新聞紙で口を覆って、ひもで縛って終わり。

天地替え中


晒を敷いて、上から酒粕。そして晒で包む

あと3か月。今年の味噌も順調に仕上がっています。
今年も味噌開きをします。で、来年の2月にはまた味噌仕込みをします。ご近所さま、味噌開きにぜひおいで下さい。で、来年の味噌仕込み、一緒にしましょう。

otto初々

味噌2010

久しぶりに、カテゴリー「手前味噌のある生活」の更新です。

今年も味噌ができました！　今日、今年の味噌開きをしました。
去年は１２月に入ってからの味噌開きでしたが、去年は「お家を作ろう」で
忙しかったからなぁ。今年は、例年通りの、１１月下旬になりました。



去年は３瓶作って、１瓶廃棄、２瓶が成功だったわけですが、今年は３瓶とも上等の出来です。少々カビが入った瓶もありましたが、上のカビを丁寧に取り除いけば問題なし。去年の２瓶で、我が家の味噌消費の１年分をほぼ賄えましたので、３瓶作れば十分に１年は持つことになります。うまくいけば、消費せずに２年もの、３年ものの味噌に育てられるかもしれません。というわけで、今日開いたのは１瓶だけで、残りの２瓶はまだ取ってあります。

味は、もちろん美味しいのですが、今年の味噌の特徴は“甘い”。去年と塩加減は変わらないはずなのですが、なぜか甘味を感じます。それだけ、アミノ酸の含有量が多いということなのか？

早速に、今晩のお味噌汁にしていただきました。新味噌です。

毎年、ある時期に家族である仕事をして、１年かけて仕上げる。毎年季節に合わせて、家族の仕事としての年中行事を行う。味噌作りは、単に味噌を作るという意味よりも、「季節に合わせた家族の労働」という意味で、根性のない我が家でもできる“農業”なのだと思っています。

それにしてもそれにしても、何もしなくてもちゃんとお味噌になっているのがすごいなぁ。

オット初々

天地をひっくり返す

「天地をひっくり返す」。いえいえ、たいそうなことではありません。味噌のことです。今年の味噌の天地換えをしました。本当は、7月から8月ごろやるのがよいらしいのですが、今年は引っ越しで忙しくて今までやっておりませんでした。もうだいぶ涼しくなって、ようやく天地換えです。

黒豆味噌の天地換え

味噌の中に手を入れてかき混ぜると、色のむらがあるところがあります。これがおそらく発酵が進んでいるところと未成熟なところの違いなのでしょう。これを出来るだけ均等にし、上を平らにならして空気を抜いて、アルコールがなかったので梅酢で殺菌消毒して、さらしまたは、ラップで蓋をして重石を載せて瓶の蓋をして終了。瓶の中に手を入れて、かき混ぜていると、味噌の空気が抜けて、プスッ、プスッと音がするのですが、まるでホントに息をしているようです。ま、生きてるんですけどね、麹菌が。

今年は昨年同様に大豆２瓶、黒豆１瓶作っておりますが、大豆の１瓶にカビが来ておりました。カビは丁寧に取り除いて、これまた梅酢で殺菌して完了。味噌の状態そのものは、３瓶とも非常によく、今年の味噌開きが楽しみです。できれば、１年で開けてしまわずに、２年、３年と熟成を進ませてみたいものです。以前、５年物の味噌を食べたことがあるのですが、これが本当に美味しかった。ただ、１年の味噌消費を考えると、３瓶とも消費してしまうことになりそうです。

オット初々

今年の味噌仕込み

毎年2月の年中行事、味噌作りの季節を迎えることとなりました。
今年は、初々さんが前日に大豆を水につけ忘れたため、「アルデンテの大豆を一鍋分、摺りこぎで潰す」という作業が加わりましたが、それ以外は順調な仕上がり。
今年の味噌も去年と同様に、大豆2瓶、黒豆1瓶の計3瓶（かめ）。

写真はこ初々さんが黒豆と麹（こうじ）を混ぜている（つもりの）ところ。これに適当な柔らかさになるまで黒豆の煮汁を加えます、麹と黒豆、塩が均質になるまで混ぜたら、ソフトボール大の味噌玉を作ります。味噌玉はできるだけ空気が入らないように、ハンバーグの要領で。下の写真が、味噌玉と、煮汁をあっちこっちへ移し替えて仕事しているつもりのこ初々さんと高橋選手。銅メダルおめでとー。

この味噌玉を、瓶の底めがけてバシッ！と投げつけます。これもできるだけ空気を抜くため。味噌が全部入ったら、できるだけ表面を平らにして、上から塩を敷き詰めて蓋をします。さらにその上から、これもできるだけ空気に触れさせないようにラップを敷き詰め、その上から、ホワイトリカーに浸したサラシを敷き、さらにその上からカビ予防の酒粕を敷き詰めます。その状態が下の写真。

後は、酒粕を包み込むようにサラシをかぶせて、瓶の内側、外側をまたホワイトリカーで殺菌して、これまた、殺菌した重しと蓋をかぶせて終わり。

いったん蓋をしたら、覗きたくなる誘惑を抑えて、梅雨が終わるまでは蓋を開けないこと。梅雨の終わった後に、カビが来ていなければ大成功。たとえカビが来ていても丁寧に取り除けば、自家用には何の問題もありません。この辺りは過去の記事を参照してください。
　
今年で味噌作りも5年目。我が家の年中行事としてすっかり定着しました。圧力なべによる噴きこぼれの問題さえなければ（初々さんが往生しています）、かなり楽しい味噌作りです。

オット初々