ペリメニのレシピ

超久しぶりにレシピのブログを上げます。中央アジア・ロシア料理を作る機会を作るのが難しかったので、期間が空いてしまいました。

ペリメニのレシピです。ペリメニはロシア、シベリアの郷土料理でモンゴルのブリヤート人から伝わったそうです。

生地の皮で帽子形に具を包むのが特徴です。今回はペリメニのスープです！

★ペリメニのスープ

材料

皮

小麦粉（薄力粉）200g　（強力粉）50g

塩　適量（ひとつまみ）

玉子　1個

水　80g

＊水の量は目安です。少なければ足して、多ければ薄力粉を足してください

 

具の材料

合挽肉（牛豚）250g

玉ねぎ　半球

塩　適量（ひとつまみ）

黒胡椒　約1g

 

スープ（一度目に作ったスープ）

味付け

水　適量

塩　小匙1杯

胡椒　約1g

固形チキンブイヨンスープの素　2個

具

スナップエンドウ　3個

玉ねぎ　半球

ディルウィード　適量

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

スープ（二度目に作ったスープ）

＊味付けは一度目に作ったスープと同じ

具

韮　適量

ネギの青い部分　適量

大葉　適量

＊大葉はミントと味が近い（勝手に思い込んでいる）

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

作り方

１生地を作る。小麦粉250gに対して水約80g　塩適量、玉子1個を入れ、均等な固さになるまで混ぜる

２捏ねた生地を丸くまとめボウルに入れラップなどで覆い、室温で30分休ませる

３具を作る。玉ねぎをすりおろす。ボウルに合挽肉、玉ねぎ、塩、胡椒を入れよく混ぜて、冷やす

４ペリメニの形を整える。台に打ち粉をして生地を棒状にして、金太郎飴状に切る。めん棒で円形に2mm程度に薄く伸ばす

５具を生地の中央にのせて包む

餃子の皮を包む要領で半円形に折り畳み、両端を、どちらかを上にしてくっつける。

＊写真のペリメニは、市販の餃子の皮で包みました

６ペリメニを茹でる。水の中に固形チキンブイヨン2個と塩・胡椒を入れ、沸騰させる。ペリメニを加えペリメニが浮き上がってから約５分茹でる。

７具の野菜等を茹でる。最後に香草類を入れ、器によそる。

---

市販の餃子の皮だと帽子形の原型をとどめていない.....

次は小麦粉を捏ねて作らないといけないね。

その日の夕飯。ペリメニというよりはワンタン。

しーまんさんとこ、シルクロードベーカリーシェルさんから通販で購入したウズベキスタンのノンをスープにつけて食べました。

それとポテトサラダ。麦茶です。

---

後日、小麦粉を捏ねて作ったペリメニのスープ（二度目に作ったスープ）

帽子形はとどめていますが、逆に生地がモチモチし過ぎてすいとんといった感じになる。

ほど良いペリメニのスープはまだまだ修行が必要。この闘いはいつまでも続く。

---

ブログ書いてる時に地震起きてヤバかったです。長かったし、早く終わって欲しかった。震源地が千葉県西部だと、スマホの緊急地震速報が鳴ると勝手に思い込んでいます。その他の震源だと鈍いような気がします。精度を上げて欲しいと思います。

都心部でこれだけ大きい地震は久しぶりです。この時間帯仕事をしている方は無理に帰らなくてもいいかなと思います。場合によってはまた強い揺れが来ることがあります。

次回から、揺れの時間を数えるようにしたいと思います。時間で地震の被害状況を冷静に考えられるので、その後の対処を考えるもとになると思います。

という事でこの後もどうか警戒を続けてください。

パカパカー

ボーズ（包子）

ボーズ（包子）

今日はモンゴル料理のボーズを食べました。小籠包や餃子に似た料理で、具を皮で包み蒸して作ります。

モンゴルでは一般家庭で頻繁に食べられているだけではなく、お祝いのときにも必ず出されるほど、定番メニューとなっています。

〈材料〉

皮

小麦粉（薄力粉）100g　（強力粉）100g

水　100ml

玉子　1-2個

塩　適量

*皮は市販でも可

 

具の材料

牛挽肉(羊肉）350g

玉ねぎ　1個

ニンニク　適量

（生姜　適量）

塩　適量

 

〈作り方〉

・皮

1.薄力粉と強力粉をボールに入れ、そこに塩と水をくわえて混ぜていきます。

2.最初はポロポロですが、こね続けるとやわらかくなります。

3.こね上がったら丸くした状態でボールに入れ、ラップをかけてしばらく休ませます。

・具材

1.挽肉が手元にない場合は肉を包丁で細かく刻んでもよいです。ミンチにならなくても、細かく刻めていれば大丈夫です。

2.みじん切りにした玉ねぎと、みじん切りにしたニンニク、みじん切りにした生姜をくわえます。

*生姜はお好みで、入れてもいれなくてもよい

3.塩をくわえます。味付けがとてもシンプルなため可能でああれば塩もこだわるといいかもしれませんね。

4.少し水を加え、よく練り合わせます

5.先ほどねかした小麦粉を細長い棒状にして、それをさらに小さく切っていきます。切ったものは手のひらで丸くしてから木の棒で平たく広げちょうどいい大きさ（市販の餃子の皮円型）に伸ばします

6.皮が出来上がったら具を包んでいきますが、実は包み方の決まりも特にないそうです。ただし、肉汁がこぼれないように、つなぎ目を上にするかしっかり閉じるようにして下さい　

*ボーズが底にくっつかないように蒸し器の表面に油を塗ること。

*紙をそれぞれの下に敷いてもよい。

7.蒸し器で15-20分蒸して出来上がりです。

*蒸し器に水が入ってるか確認すること

ボーズとオリビエサラダと牛スジ肉と玉ねぎと生姜を煮込んだスープ。そしてスーテーツァイ（塩バターミルクティー）です

オリヴィエサラダのレシピは以前の記事（5月30日）参照⇒　オリヴィエサラダのレシピ - カルガリーたん (goo.ne.jp)

ボーズの皮も以前のマントゥのときより少しは薄くできました。皮がいくら分厚くてもマントゥのように上にハチミツやメープルシロップをかけて食べるわけにはいかない...

ボーズは牛挽肉と玉ねぎとニンニクと生姜と塩です。肉々しくて、肉汁だくだくでスープみたいで激うまでした！

ありえないかもしれないが、この夕飯で一度にボウズを完食！！

挽肉の量350g全て！

---

ボウズの御伴の牛スジ肉と玉ねぎと生姜を煮込んだスープの、スープはカップ麺の残りつゆを薄めて使用した汁に、牛スジ、玉ねぎ、刻み生姜、クミン、胡椒です。めちゃめちゃ美味しかったです。

スーテーツァイについては後日upするが牛乳にアールグレイティーパック2個を煮出し、有塩バターひとかけらを溶かして出来上がりです。

ということで、よんでくれてありがとうございました。

ではまたー　パカパカー

シクヴァルキ（脂かす入り蕎麦粥）

蕎麦の実を頂きました。これは炊飯器に入れて食べるのもいいけど、手がかかったやりかたで調理して食べてみようかと思って、蕎麦粥を作りました。

そういえばロシアあたりでは蕎麦の実を当たり前のように食べていると、あしやさん（ロシア人You Tuber）が言ってたような気がします。

作ってみた！

「脂かすが入った蕎麦の実：ノスタルジックなソビエト時代のカーシャ」というのがとても美味しそうだったんですね

レシピはロシアビヨンドのサイトから

 

〈材料〉

蕎麦の実　200g

水　400g

塩　

玉ねぎ　1個

塩漬け豚バラ肉　150g

キノコ（このレシピではヒラタケを使う）　150g

うずら卵　10個

ネギ

 

〈作り方〉

1.まずは蕎麦の実を作る。蕎麦の実を煮るときはその２倍の水を使う（そばの実と水の比率が1：2）

使う鍋は厚めで丸い底のものが良い。火がまんべんなく伝わり、焦げ付くリスクが少ない。

水・蕎麦の実・塩ひとつまみを鍋に加え、蓋をする。中火-強火にかけ、沸騰したら、３分ほど煮る

 

2.水がふつふつする位の弱火にし、ほぼ水がなくなるまで15分ほど煮る。

火を止め、蓋をしたまま5分ほど置く。

 

＊蕎麦の実の調理をするときのポイントはここで蒸すこと。おいしいカーシャを作るには、ただ置いておいて出来るだけゆっくり攪拌すること。

ポイント１　そばの実は乾燥したものを使うこと

ポイント２　そばの実には必要以上に触れないこと

火にかけてる間はかき混ぜない。調理の途中で水を加えない

 

3.最後に豚バラ肉を小さな角切りにし、フライパンに入れ、弱火から中火にかける。余分な油をとり除いたら、小金に色づき、カリカリするまで炒める。

4.豚バラ肉を炒めている間にうずら卵をゆでる。うずら卵を水の入った鍋に入れ、ゆっくり沸騰させ、沸騰してから5分ゆでる。

 

＊ゆで上がったら、卵を冷水の入ったボウルに入れる。温度を急激に下げることで殻の中で卵が縮むため、殻がむきやすくなる。

 

5.玉ねぎとヒラタケを同じ大きさの角切りにし、豚バラ肉を炒めたときの油を使って順に炒めていく。

6.玉ねぎは黄金色になるまで炒め、フライパンから取り出し、置いておく。同じフライパンを温め、ヒラタケを加える。

このときヒラタケをフライパンいっぱいに広げないようにする。こうすることで、ヒラタケが水分を失わず、美しいカラメル色になる。

ヒラタケが出来上がったら、玉ねぎと一緒に置いておく。

7.油をしいたフライパンを強火で熱する。そばの実を加え、表面がカリカリするまで炒める。豚バラ肉、玉ねぎ、ヒラタケを加えて、温かくなるまで全体に混ぜる。塩胡椒で味を整えるのをお忘れなく。

8.すべて揃ったら、お皿に盛り付け、おろしたうずら卵とみじん切りのネギで飾れば、出来上がり。

---

ロシアビヨンドのレシピと注意書きにほぼ忠実に作りましたが、玉子に関しては鶏卵を使用し、ゆで玉子状態のまま食べたかったのです。

シクヴァルキ（脂かす入り蕎麦粥）の香りが、どこか懐かしかった。

幼少時の頃にお母さんが作ってくれたオカズ

みたいな感じの香り。

味も香りと同じで、とても懐かしい味がしました。

カルガリーたんはロシア人なんか？？

顔は誰がどう見ても東洋人で、ほかの東洋人（中国人韓国人その他）からみたら典型的なにっぽん人って言われますが、

カルガリーたんの内なるロシア人が、シクヴァルキをめちゃめちゃ懐かしがるT T

 

北海道産そばの実は、まろやかでえぐみが少なく、米と一緒に炊いて食べるのに向いているらしいので、蕎麦粥としてはクセが足らないと思いました。（やっぱカルガリーたんはロシア人か？！）

何かクセ的なものが欲しい！

っつうんで、亜麻仁油をシクヴァルキの上にかけて混ぜました。

産地はだいぶアレだけど、亜麻仁油が足されるとシクヴァルキの旨みが増し増しになります。

相性抜群！！！

亜麻仁の原産地は中央アジアなので、ロシアや中央アジアなどでは普通に使われているらしいのですが、どう使われているのかとても気になります。

亜麻仁油という油の状態で、熱を入れると効果がなくなるから調理済みのものにぶっかけるようにと言われているので、ロシア料理や中央アジア料理的なものの出来上がったものの上にかけると相性抜群だと思います。

海老名駅のビナガーデンの成城石井にロシア産のアマニオイルが売ってたので、これが使い終わったら買います。

ということで、ではまた

パカパカ☆彡

 

プロフ（中央アジア原産のピラフ）

ピラフの原産は中央アジアである。

トルコ、ペルシャ、ウズベキスタンあたりから始まり人々の交流によって少しずつ広まり、世界中に広まっていったようです。インドではプラオ、イランではポロウ、ウイグルではポロとよばれ、ウズベキスタンではパロフ、プロフ、オシュなどと呼ばれていますが、プロフは実はロシア語のようです。

カルガリーたんは、はじめにこの料理の情報に出会ったときにロシア語である「プロフ」の方が馴染みのよびかたなので以下プロフと呼びます

一週間ほど前の夕飯にこれを作って食べてみました。プロフの素のいうとおり作ったら全然油濃くなかった。本場の作り方は全然違うなーと感動しました。いろんな人のレシピを試したけどこれが一番美味しかった。プロフの素が美味しかったっていうのが大きいのかと思われます。

具材の味が引き立ってました。

左のゴハン料理がいわゆるプロフ。銀座赤の広場（ロシア食品専門店 "Victoria Shop" )で購入したプロフの素を使用して作った

↓のいうとおりに作ったった

読みにくいので書き写します

〈本格的プロフの作り方〉

材料（4-5人分）：お好みの肉0.5-1kg(羊肉、豚肉、牛肉、鶏肉）

本品　大 1-2

植物油　200g

レーズン　1カップ

玉ねぎ　5-6個

にんじん　1kg

米　1kg

にんにく　1株

塩　適量

---

1.　厚手の鍋に油を熱し、玉ねぎ1個を揚げ焼きにします。きつね色になったら取り出しておきます。

2.　同じ鍋でひと口大に切った肉、みじん切りの玉ねぎ、細切りにしたにんじんを中火で炒め、蓋を閉めて30-40分蒸し煮にします。

3.　2の鍋に塩、本品大1-2とレーズンを加え軽くかき混ぜ、洗った米を上からのせます。コメの表面から1-1.5cm上になるように水を注ぎます。

4.　コメに均一に火が通るようにやさしくかき混ぜます。（肉と野菜の屑までかき混ぜないように）

5.　ところどころ油脂分がぶくぶくと沸騰してきたら、皮をむいたにんにくを加えます。本場ではこのとき菜箸を垂直にさして数か所に蒸気の抜け道を作ります。

6.蓋を閉め、完全に油脂分が蒸発したようになるまで弱火で炊きます。（約30分）

7.火を止め蓋をしたまま15-30分蒸らします。

---

素のなかみは、コリアンダー　海水塩　パプリカ　クミン　バーベリー　ニンニク　赤唐辛子　ターメリック

---

内陸アジア料理の割には海水塩っていうのが意外だった。カルガリーたんが中央アジア料理作るときはそれを意識して岩塩でやってたのに。

これのゆうとおりっつっても、米や野菜の量についてはいう事をききませんでした

米は３合。具がすべて被る適度な厚みのある米の量　鍋ではなくフライパン調理

人参や玉ねぎは米３合でほどほどにある程度、肉はイオンモールのスーパーで仔羊ラムが手に入ったのでそれを使用

レーズンはカルドゥーで購入したレーズン

産地は米国産でちょっとアレだけど、プロフの味に支障は無かった。仔羊ラムの産地もオーストラリアでアレだけどくさみもそんなにありませんでした。

日本に入ってくる小麦粉や畜産物などは欧米諸国からの輸入ばっかで、アレやと思いますね。ラムの産地くらいモンゴル産やカザフ産があっても良いのかと思いました。

アレとゆうのは、輸送コストがかかり過ぎる...　ベストは全て国産だが輸入に頼らなきゃいけないってなると、輸送コスト等考慮して大陸産（この意味の大陸：カルガリーたんが言うただの「大陸」は全てユーラシア大陸を意味する。）大陸産にしたほうがよいのでは？と思います。

大麦や小麦の麦関係も米大陸や英語圏国家に依存し過ぎている.... これもベストはやっぱ全て国産がよいが、米大陸産よかは、中国産、ロシア産、カザフ産などのほうが好ましい。

国際関係とか色々フクザツで簡単には日本の思い通りにはならないんだろうけど...

物流や人的交流は世界情勢によって分断されている。カルガリーたんが個人的に思っている事だが、日本は大陸に寄るべきだと思います。

英語圏、とりわけ北米大陸依存が過ぎることをあまり好ましいとは思っていません。

この場で書くのは違うかもと思うので割愛しますが、米大陸って日本から遠すぎるやん、どっちかの夜は昼間。なんか...不自然なつきあい？

 

関係ない事をかいてしまいました。

ひとが書く説明は本当に解りやすい。こんな表現の仕方もあるんだと勉強になりました。

という事で、ご清読ありがとうございました。

パカパカ

ラグマン(汁あり)のレシピ

ラグマン（汁あり）きし麺のレシピ

《材料》2人前

牛肉　(羊肉)　120g

じゃがいも　1個

にんじん　1/2個

玉ねぎ　1/2個

トマト　1個

ピーマン　1個

ナス　1本

赤カブ(あればよい）1/2個

水　600cc

きし麺　2人前

刻んだネギ　適量

油　大匙3杯

ニンニク　4粒

トマトペースト(トマトジュースでもよい)　大匙3杯

クミン　小匙1杯

塩　小匙1杯

胡椒　適量

 

《作り方》

1.牛肉（羊肉）、じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、トマト、ピーマン、ナス、赤カブを適当な大きさに切り、ネギを刻み、ニンニク4粒をすりおろす。

2.牛肉(羊肉）に塩をふり味をつける。

3.フライパンに油を敷き、ニンニクを炒め、牛肉（羊肉）を炒め、火が通ったら皿などに入れてよける。

4.じゃがいも・にんじん・玉ねぎを炒める。玉ねぎが飴色になったら、トマト、ピーマン、ナス、赤カブを炒める

5.野菜類と牛肉（羊肉）を合わせて炒め、胡椒とクミンで味をつける

6.600ccの水を沸騰させ、きし麺をゆでる

7.ゆでた湯は捨てずそのままスープとして使用する。きし麺を皿などによけ、トマトペーストで湯に色をつける

8.トマト色になったスープにきし麺を戻し、炒めた肉、野菜を上に載せて出来上がり☆彡

---

という事でいつもブログ書くのがこんな時間になるのがしんどい

昼夜逆転したやつかと思われてもしょうがない

ラグマンの写真が雑ですみません。初めて汁ありラグマンを作ったので、家で普通に蕎麦とかに使ってる器です。

ラグマンという異国情緒溢れる名前ですが、麺がきし麺なせいかあまり違和感がありません。

次回作る機会があれば、小麦粉から作ってみたいです。

 

赤カブは、季節によっては手に入らないかもしれません。

ということでパカパカ