はじめてのタクアンづくり 失敗

梅干しづくりは自家薬籠中にしたつもり

基本をしっかり押さえておけば、難しいことはありません。一にカビ対策・・・ず～とカビ対策です

残る課題は、新鮮な完熟梅（木に着いている段階）をどう入手するか　梅オーナーになるしかなさそうです

タクアンづくりに挑戦しました

レシピはインターネットで検索し、参考にさせていただきました。

◎材料

①大根（タクアン漬け用　品種不明）１６本　干し上がり重　約１０kg

②無精製塩（にがり成分を含んだもの）　４００g　（干し大根に対して重量比４％）

③生米ぬか　１kg（同上：１０％）

④その他：柿の皮、ミカンの皮、ユズの皮、鷹の爪（唐辛子）、昆布　（適当量）

クチナシ、砂糖は使いませんでした

○クチナシを使わない理由：米ぬかにも色がある。色付けは自然な方が良い

○砂糖を使わない理由：大根には本来の甘みがある。干せばその甘みがより増す。

①大根干し：生大根を１０月末に入手。二本一組にして、葉を縄で縛り、ベランダの手すりに振り分け荷物のように干した。西日が少し当たる程度の半日陰干し

乾かす目安は、しんなりして、自由に曲げられる程度だと言う。干し過ぎは良くないらしい。

ついうっかりしていたら２週間程、経ってしまった。すっかり萎びて、皺くちゃになり、Ｓ字どころか、M字にも自由自在に曲げられるようになってしまった。

慌てて、米糠を求めて、スーパーを回ったのですが、炒り糠はあってもない。そうこうしているうちに、結局、３週間位干してしまった。

②塩：市販の海水原料塩　何でもよいのだと思います。インターネットレシピによれば６％位が標準なようです。

比率が高ければ、日持ちが良い。その一方で、大根の旨味が隠れてしまうと考えます。４％と低塩分にしました。カラカラの干し大根に対しての４％ですから、他の参考例と比較すれば、実質は３％にかなり近づいていると思います。

③米糠：行きつけの珈琲専門店むじかで妙なものを舐めさせられた。ほんのり薄い黄色の粉末。甘い。これは精米過程で出る米糠の一部だと言う。

コイン精米場を利用したことがあるでしょうか。今は搗き方も選べる。無洗米と言うものモノまである。

つまり、精米の過程は、玄米を外側から削って行くものらしい。削る量が少なければ、五分搗きにもなるし、白米を越えて削れば、無洗米となる理屈のようだ。

米糠は、玄米の外側の部分（殻）から白米に近い粉の部分まで全て含まれている。

舐めたのは、この白米の表面の部分と言うことらしい。

これだと合点して、ムリヤリ譲ってもらい、使うことにしました。

④その他：あり合わせのもの　柿の皮類は天日干ししました

⑤その他の用品：漬け物用プラスチック桶（２０L×２個　１０L１個）　漬け物用重し４.５kg１個　漬け物用厚手のポリ袋２ヶ

◎たくあんづけ

プラ桶に入れたポリ袋の下に②から④の材料を混ぜたものを少し置き、干し大根をぎっしりと詰め込み、それでも残る隙間には大根の葉を押し込み、その上に②から④の混合物を乗せる。４段位、重ねました。

ポリ袋を閉じて、重しを載せる。

重し：干し大根を押しつぶして水を絞り出し、浸透圧の違いを利用して、水に溶けた塩、添加物を干し大根に吸収させる。途中で重しを軽くするのは、押しつぶされた干し大根が膨らみ、塩、添加物が吸収され易くなる。

重しをどう探すか。重量ブロックも良いかもしれない。

でも、これは簡単に解決できる。空きポリバケツに水を張り、それを重ねて載せれば良い。親カメの背中に子カメ、孫カメの要領で３５kg位載せました。

干し大根の容積はズンズン減りました。３週間程経ち、最初の１／３程度にもなりました。隙間が減って来たのが一番大きいみたいです。

それでも、水は上がって来ません。精々、表面が湿って来た程度。一番底の方は流石に湿り気が多い。

今回使用した材料はどれもこれもカラカラ。大根の葉は触ればパラパラ崩れてしまう。

そう言う状態だから、塩を加えても、いくら重しを乗せても大根から水を絞り出すことは難しかった。

重しをして、１ヶ月経ったので、試食してみました。糠の匂いは強い。色白の萎びたタクアン？？？です。

肝心なその味。辛いのは元の大根の味。ほんのり甘い。減塩と言うより、塩が染み込んでいないからでしょう塩味は薄い。

添加物の風味はほとんどありません。湿った程度、塩と違って、浸透圧で染み込むとは考えにくい。旨味成分は水に一旦溶けだされなければならない。

水を上げると言うことは、漬け物にとって最も重要なことのようです。

今回は干し過ぎの失敗作。

でも、見栄えのする市販品のタクアンにない懐かしい味がするのです。

この延長で行けば良いのでないでしょうか。

仕方ないので、塩水を少し加えて様子をみることにします。