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岩風呂

ラーメンを中心に食べ歩きとかレシピを乗せてます。そして時々猫が登場するブログです。

2時間くらいで出来る家二郎鍋

2021-01-17 13:34:31 | 自作ラーメン
今日の夕飯はどうしようかなあ・・・
って、鍋にしようかなあ・・・
豚肉が安いなあ・・・

そうだ、キャベツも余ってるしもやしは安いし、二郎っぽい鍋を作ってみましょうか？

というわけで、鍋二郎です。

まず、豚バラのブロック、豚肩ロースのブロックを、下茹でします。臭み消しに、ねぎの葉、生姜、にんにくも加えて1時間。
このゆで汁は、この後も使うので取っておいてください。

醤油、みりん、酒を3:2:1で合わせて、にんにくのみじん切りを加えて、煮立てます。
これに下茹でが終わった、豚肉を入れて、弱火で1時間ほど煮込みます。
この煮汁は後に、醤油ダレになります。

豚肉を煮込んでいる間に、さっきの下ゆで汁でもやしとキャベツを茹でます。
これがヤサイです。
そしてこのゆで汁がスープのベースに。

これで、豚（チャーシュー）、ヤサイ、スープ、醤油ダレが出来ました。

次は、にんにくのみじん切りを大量に準備。

麺は、既製品で、大勝軒の大将だった、山岸一雄さん監修の麺を買ってきました。
個人的にはもう少し太いやつが欲しかったんですが、まあ、2時間くらいで出来るレシピなので、ご容赦ください。

というわけで、スープと醤油ダレを合わせて、スープを作ります。
スープ＋醤油ダレ＝スープ・・・なんか用語的におかしいところがありますが、まあご容赦ください。
あ、そうだ、ここで適量の化学調味料です。

時間をかけて食べるので、麺はカタ茹でで。

スープに麺を沈めたら、上からヤサイをドサッと。

山になった野菜の上に生の刻みにんにくを散らしましょう！



完成品がこちら♪

このにんにくの量www 明日は家族一同、外出禁止でしょうwww
まあ、良いんですよ。不要不急の（以下略）ですから。



野菜たっぷりでいただきます。



豚は肩ロースとバラ。



2時間程度で作っているので急作り感が否めませんが、まあ、家庭料理としては上々♪



これはアレンジ例、とろけるチーズと一味唐辛子を散らしました。
ジャンクな雰囲気が増して、これも良いです。

そういえば長男が言っていたのですが、これをご飯に乗せたいと・・・それ絶対美味しいねえ。っていうか、

それやってたwww

8年ほど前の記事です。
ああ、髭ありましたねえ。

というわけで、簡易レシピで家鍋二郎でした。

おそまつさまでした。

ではでは







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親鶏のスープが余ったので自作ラーメン三昧

2021-01-08 09:04:35 | 自作ラーメン
先日のクリ・・・いや、忘年会の後の話になります。
この時の為に、鶏のスープ取ったんですよね。鶏ガラじゃなくて親鶏の丸鶏です。
これでリゾット作ったわけですが、それだけじゃもったいないくらい良いスープが取れました。

リゾットには少ししか使わなかったので、結構余ってます。

じゃあ、ラーメン作りましょうかねえ♪

まずは









チャーシュー麺

上に乗っているチャーシューは、先日作った扣肉、冷凍保存していたものです。

例の鶏スープに、薄口醤油、紹興酒、少量の化学調味料で味付しました。
麺は買ってきたやつです。
こまめに製麺してればこんなこともないんですけど、最近製麺サボってるんですよねえ。
まあ、既製品とはいえなかなか良い麺なので、文句ないです。

スープと扣肉に沁みた煮汁がマリアージュして良い感じになってますね。
家族の評判も上々でした。

というわけで、翌日









もやしそば

まだまだスープが残っていましたので、昨日と同じく薄口醤油、紹興酒、化学調味料で味付。
もやしとにらを強火でさっと炒め、オイスターソースで味付けした、もやし炒めを乗せたラーメンです。
それだけだと寂しいので、挽肉を炒めて甜面醤と醤油で味付けした炸醤（肉味噌）も。
これも食べ進むと、オイスターソースと炸醤の味がスープに溶けだし、複雑な旨味に♪

ちなみに、この麺は前日のそれと一緒です。

さて、その翌日。









カレー南蛮らーめん

この前日の晩御飯カレーだったんですよ。少しだけカレーが残ってて、例のスープも少しだけ残ってました。
ということで、僅かに残ったカレーが入った鍋に鳥スープを注いで、鍋のへりについてるカレーとかを寄せ集めて、煮立ったら細切れの豚肉を入れます。
少量の醤油で塩分を調整して、カレー粉、顆粒だしの素（ほんだし）を少し加えて調整しました。
最後に長方形に切った長ネギを添えて完成。

麺は、こちらも既製品なんですが、カレーに負けないよう若干太めのものを選んでみました。
上記の二つと違って、これは作ったのは一人前のみ。
なので、「食べたい」と言ってきた長男とシェアしました。

だったんですがぁ・・・カレーがあんまり辛くなかったので、調整のつもりで入れた"ハバネロペッパー"が入りすぎてしまいましてwww
辛さに弱い長男が「なんだこれ！」ってなってました。

ごめんよ。

という感じの、3日連続の自作ラーメン三昧でした。
スープを炊いておくだけで、ありものでも結構楽しめますので、

「自作ラーメンやりたいけど大変そうだなあ」

と、思っている方は、スープだけでも作ってみてはいかがでしょうか？

こんな感じです。

【丸鶏スープの取り方】

★★材料★★

　丸鶏
　ねぎの葉
　生姜
　※水は丸鶏1kgに対して、3～4Lくらいが理想

★★作り方★★

　1．丸鶏は水でよく洗い流しておく、特に内臓の取り残しなどがあったら取り除いておく
　2．寸胴鍋に水を入れて、煮立ったら、丸鶏を入れる
　3．浮いてくる灰汁を掬って、弱火にし、極僅かに沸騰するくらいの状態で2～3時間
　4．ねぎの葉、しょうがを入れてもう1時間煮込んでスープの完成

★★コメント★★

時間はかかりますが、難しいことは要りません。
一番大変なのは丸鶏を見つけることですね。ローストチキンに使うような若鳥の丸鶏は1話分で1000円～2000円くらいするのですが、今回のそれは業務用スーパーで冷凍の親鶏が350円で売っていました。
ちなみに冷凍のやつを使うときは、冷凍されたものを冷蔵庫で丸1日～2日でゆっくり解凍させてから使ってください。
丸鶏を鶏ガラに代えても美味しいスープが取れるのですが、丸鶏のそれは1ランク上ですぜ♪

おそまつさまでした。

ではでは


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担々麺作ってみました♪

2020-09-21 13:42:02 | 自作ラーメン
先日からちょいちょい担々麺食べてるわけですが・・・

そしたら作ってみないとねえ♪

ということで自宅で、担々麺です。





■まずざっくりと作り方

まずは上に乗せる、炸醤（肉味噌）は挽肉を使わず、肩ロースのかたまり肉を自宅で細かく切りました。
それを、中華鍋で炒めて、醤油、紹興酒、甜面醤で味付します。

ベースのスープは、先日某自作ラーメン系イベントでいただいてきた、名古屋コーチンのスープを使用。
中華鍋で熱して、醤油、紹興酒で味付して、芝麻醤で味付してひと煮立ち。

出来上がったスープを丼に注いで、細かく刻んだねぎを散らします。

茹で上がった麺を丼に入れて馴らし、先ほどの炸醤を乗せ、辣油をかけまわし、青菜を乗せます。
肉味噌の上に花椒を散らして完成。

ちなみに今回麺は自家製麺ではなく既製品です。



いただきま～～す♪

■炸醤はシンプルに

前は炸醤（肉味噌）を作るときに、豆板醤や、唐辛子を入れて、辛くしていたんですけど、本式の担々麺では、ここでは辛くない炸醤を使うということを最近知りました。

スープにも辛み成分はなくて、じゃあ辛いのって、どうすんの？

辛さは仕上げにかけまわす辣油と、肉味噌の上に散らす花椒にかかってるんですね。

■辣油と芝麻醤は自家製

なので、辣油、さらにスープにコクを与える芝麻醤を今回の担々麺の重要なファクターと考え、自分で作りました。

辣油は、家族で食べるので辛さは控えめにするため、辛さが控えめでも香りが良い韓国産唐辛子を使いました。
サラダ油を熱して、ねぎの葉、にんにく、花椒、八角、クローブ、シナモンを入れベースのスープを作り、先の韓国唐辛子に生姜水で湿らせたところにジャーっと。
辛さと香りは申し分なかったのですが、見た目としてもう少し赤い方がよかったかなあ・・・っていうのは正直なところ、パプリカを加えると赤が強くなる、と聞いたので、次回はぜひそれで。

芝麻醤は、白胡麻を炒って香りを出し、ミルミキサーで挽いて、そこにごま油とサラダ油を胡麻と同量入れて、さらにミルで挽きました。
芝麻醤の出来としては、悪くなかったんですけど、量が少なかったですねえ。
スープにコクを与えるためには、この倍の量使っても良かったと思います。



■まとめると

スープが貰い物だったり、麺が既製品だったり、辣油や芝麻醤にとちょいちょいツッコミどころがありましたが、総合的にはそれなりによく出来たと思います。
家族の評判も上々でした。
次回は、もう少し上手く行くと思います。
お粗末様でした。ではでは


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自作ラーメンな休日・・・とまかないとサイドメニューと後日談

2016-12-07 12:28:09 | 自作ラーメン




スープを煮ております。
中身は埼玉県産タマシャモのガラと豚の背脂。

あと



豚バラを巻きました。



そして肩ロースのネットに入ったのを買ってきました。



別の鍋で煮干しを二種類、羅臼昆布の切れ端を水出し。



これまた別の鍋ではメンマの塩出し中。

なぜこんなことになっているのか？
振り返ってみましょう。

本日は休日。
休日といえばまずは朝のジョギングから始まるのですが、本日はワケあってお休み。
朝っぱらから嫁は子供を連れて遊びに行きまして、私はちょっと朝寝坊してから起床です。
というわけで家には自分一人。
「一人の休日って久しぶりだなあ」と、じゃあ何しよう・・・って



そうだ！ラーメン作ろう！！



というわけで休日を日がな一日使って、ラーメン制作です。
決まったら冷蔵庫、冷凍庫の中身を確認して、市場へ。
あれやこれや買ってきて、オッパジメたのが昼前でした。

それが先ほどまでの写真。

と、一通り状況の説明が終わったところでお昼です。
というわけで一休み。



本日のまかないはマグロブツ定食。

先ほどの「あれやこれや」の中の一品。300円という破格でした。
このブツにご飯だけだとあわただしい昼食になってしまうところ、味噌汁、漬物、冷奴を添えると立派に見えてくる理論！
個人的にこれを定食の理論として、今度学会に提出いたします（嘘です）

万全の準備を整え、だれも聞いていないのに「いただきまーす」と一人で唱和しながら豪華な昼食を楽しもうとしたところ、タイミング良く、むしろ悪く、嫁と子供らが帰ってきましてた。
子供らは「マグロだぁ！」ってカミさんは「未だお昼食べてないんだけど」ってぇ。

マグロブツは4等分されました・・・。

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気を取り直して、午後の部です。
コトコト煮ているガラスープの面倒を見つつ、次は製麺。



加水率低めで1.5mm角に切り出した細麺と



多加水で薄く延ばして3mm幅で切り出し、ギュッと縮れさせた幅広麺。

じゃあ麺も用意できましたし、というわけで、チャーシューの方はどうでしょうねえ。
バラ巻はスープで煮た後、肩ロースはオーブンで加熱した後、チャーシューダレに漬け込んで、置きました。



大判で迫力の豚バラの巻きチャーシュー。



中心をほんのりピンクを残した肩ロースのローストチャーシュー。
せっかく綺麗に出来たので、それなりに盛り付けてみました。

両方とも綺麗に切れているなあ。
と思うと思いますが、これはスライサーのなせる業です。

なぜか我が家には半業務用のスライサーがあります。

【資料映像】


この後は例の水出しスープとガラスープを合わせて煮出していきます。
醤油ダレもチャーシューのタレをあれこれ調整して、メンマとかナルトとか小松菜とかネギとかアレをアレして準備完了！

じゃあ作りますぜ！









先ずこちらが細麺の方。









続いて縮れの幅広麺。

結構な煮干しの量を使いましたが、あまり煮立てずワリと品良くとったので、煮干しの良い風味だけが立ったスープとなりました。
ガラスープはベースの方に回ってスープを下から支えています。

肝心の麺ですが、細麺、幅広ともどちらも良くできています。
ただ、多加水の方は3日から1週間くらい寝かせた方が美味しいかな？
当然家族にも食べてもらったのですが、子供たちはプルプルした食感が気に入ったらしく、多加水幅広、カミさんは低加水の細麺でした。
次男は猫舌なので食べるのが遅く、いつも最後の方は伸び気味になってしまいます、が今回はそれほどでもなく、食べ終わりごろの麺を少し貰いましたが、ちょっと伸びてるなあ？とは思いつつも美味しくいただけました。
麺無双の「伸びにくい」という特徴も一通り確認できました。
あと2種類作ったチャーシューは、どちらも美味しくできていました。
ただ、バラチャーシューは、もう少し時間をかけて味をしみこませてあげればよかったかなあ？と思います。
これも先ほどの麺と一緒で明日、明後日くらいに美味しくなるやつですね。



唐突に登場したマグロ丼。
これは本日のサイドメニュー。
朝行った市場で投げ売り同然の価格で売っていたメバチの中トロを使ってます。
中トロの脂の部分に血が残ってしまったもので「シミ」と呼ばれ価値が落ちる、飲食店のレベルによっては卸に返品、クレームするレヴェルのものなので当然の投げ売りかもしれません。
でも、こちらとしてはね。
切り出した刺身の酢飯の上に乗せて、醤油、味醂、酒、しょうがのしぼり汁を煮詰めた「煮きり」を少し回しがけしました。

【後日談1】



ラーメン弁当。会社に持っていくお弁当をラーメンにしてやりました。
チャーシューをはじめとした具材の下には、茹でて、油を絡めて覚ました麺があり、スープを別容器で持っていきます。
会社に持っていき、スープは電子レンジで温め、会社にこっそりおいてある自分の丼に盛り付けます。



会社で、自分のデスクで充実の自作ラーメンライフ。
「会社に何しに来てるんだ？」という質問は受け付けません！

【後日談2】



翌日の晩酌の一コマです。
チャーシュー麺のヌキ！そのままだと脂肪部分の食感が悪いバラチャーシューですが、アツアツのスープに漬けて、いただくとトロトロな食感に！
ビールが進んで今夜も泥酔！

以上自作ラーメンな休日、そしてまかないとサイドメニューと後日談であります。
おそまつさまでした。
ではでは





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【ラーメンレシピ】横浜は野島公園でBBQでTボーンステーキとかつおの藁焼き塩たたきと麻婆まぜそば！

2015-06-09 07:00:46 | 自作ラーメン



どうも、こんにちは。久々に顔出しのiwaYohです。
今日はタイトルの通り横浜は野島公園に来ております。



じゃあ早速潮干狩り・・・あんまり大きいのはいないですけどそこそこ獲れますねえ。

ということで潮干狩りもそこそこに・・・



バーベキュ～♪
そう、本日は職場の人たちと一緒にBBQなのであります。
私、本日は料理長であります！

BBQということで









こんな感じでカルビ、ハラミ、手羽先、シシカバブとか用意してきましたが、

今日の目玉は



このTボーンステーキ



厚さ4cm、重さ約1kg！



焼くぜ！ヒャッハー！！



じゃあ切り分けます。



真っ先に手を出すうちの息子ども！
おい！少しは遠慮しろ！





続いてかつおの藁焼き！
高知で修業（？）してきましたからね。





これもなかなかの評判でした。



ちょっとインターバルにマシュマロ焼いてみたりして。
じゃあお休みしたので、みんな麺で締めますか？



肉味噌とラー油



ローストチャーシューを用意して



はいお待ち！



麻婆まぜそばです。
先日食べたらぁ麺やまぐちの麻婆まぜそばをどうしてもやってみたくて、ここで再現しました。

っていうか、実はBBQとかアウトドアでのラーメン提供ってやってみたかったんですよ！
普通のラーメンだとスープ用と麺茹で用に最低でも2口のコンロが必要なんですけど、まぜそばなら麺を茹でられれば大丈夫ですからね。
他のメニューの中の一品なので、ミニサイズで作りました。



いつの間にか夜も更けてきて、そろそろお開き。



いや～楽しい時間でした。

幹事のＭ氏お疲れ様でした！

というわけで・・・自宅に帰って！



再び作ってみました。
っていうか主に記録撮影用。



麺はハナマンテンという強力粉を使って38%の加水。
3mmの切歯にかけ、打ち粉をして後に少し揉み込んでやや縮れさせています。



ひき肉、ねぎ、しょうが、にんにく、豆板醤、甜麺醤、豆鼓醤、一味唐辛子、花椒。
隠し味にちょっとみりんで作った麻婆餡。

ラー油は自家製で作りました！

豆腐が無いのが寂しいくらいです。



まぜまぜ・・・流石に本家と比べると花椒の香りにキレがないですね。
でもまあまあ、雰囲気は出ていると思います。

それにしても今日は、巨大なTボーンステーキは焼いたし、念願の藁焼きの鰹のタタキも作ったし、ラーメンも作ったし、結構疲れましたけど充実したBBQでありました。

ご参加いただいた皆様。

おそまつさまでした。









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【ラーメンレシピ】野菜カレーつけめん

2015-03-06 12:55:17 | 自作ラーメン

先日某ブログ読者に
「最近ラーメン食べてばかりですよね？作らないんですか？」

・・・ドキッ！・・・いや、割と作ってますよ・・・

「アルプスの山々に誓ってかね？」

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スミマセン

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というわけで久しぶりのラーメンレシピです。

とはいえ、アリモノと既製品を使った簡易的なものですけどね。

んで作ったのがこれです。



野菜カレーつけ麺。

冷凍して取ってあった、鶏がら、豚肉を大量に使って、スパイスを効かせた個性の強いスープに、豚肉のぶつ切りを入れて30分ほど煮込み、カレーのルー加えてさらに煮込んだカレースープ。
どことなくスープカレーっぽくなったとところに、魚粉と生玉ねぎのみじん切り、青ねぎを加えれば立派なつけめんのつけだれです。



野菜はキャベツ、もやし、にんじん、ニラ、ほうれん草。
ほうれん草だけは別茹でにして後の野菜はまとめてボン！

麺は東池袋大勝軒の創始者山岸一雄氏の監修のもとに作られたというつけ麺専用中華麺。
【「山岸一雄」監修　つけ麺専用中華麺　4玉入 | 商品情報 - 東洋水産株式会社】

これを既定の時間茹でてしっかりと冷水で締めて完成



じゃあいただきます。
基のスープに中華スパイスが、それにカレーの風味が加わり、その上さらに魚粉が攻めてくるという3段構造、時々からんでくる、生玉ねぎが「シャクッ」っと良いアクセントになっています。

スープに元から入っていたのと、豚肉から出た脂以外には油脂を加えていないので意外とヘルシー。
自作スープ残しておいて良かった～。

ちなみに・・・



本日珍しく活のなまこが鮮魚コーナーにあったので、久しぶりに作ったなまこ酢。
美味しかったけど、カレーつけ麺と一緒に出さなくても・・・って自分で思いました。
でも、このなまこ酢でぬる燗なんてつけたら最高ですぜ！

ごちそうさま。
おそまつさまでした。







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【ラーメンレシピ】鶏白湯シチューラーメン

2015-01-22 09:24:20 | 自作ラーメン


先日、仲間内で「ラーメンコンテストの真似事なんてやってみない？」
っていうことで、ネット上でコンテストが開かれました。
っていうか、まだ投票期間だったりするんですけどね。

そのテーマが「あったかい」

【参考リンク「あったかいんだから」】

主催のたけあきさん曰く、こんな感じの「あったかい」だそうです。

1月ももう20日近く。
そろそろ新年一発目の自作をやろう！と、企てていたところなので、渡りに船。

それにしても「あったかい」ですか～。

ラーメン自体、基本熱いスープでいただく料理。
放っておいても「あったかい」んですよね。

でも、普通に作って「あったかいです」じゃあ脳がないので・・・

と頭の中で山崎正義が歌い出しました。

「お～うちへかえ～ろう～♪シチューをたべ～よ～うお～♪」

ああ、いいねシチュー。

ということで、非常に安易に、思いつきで決めてしまった2015年一発目のラーメンはシチューとラーメンの融合です。

それでは早速取り組んでいきましょう。



まずは鶏がら！
宮崎の地鶏、日向鶏のガラを5kg程購入。

これを下茹でして、血抜きして綺麗に処理したものを煮込んで行きます。



これは火にかけてまず沸騰してくるのを待っているところ。
10リットルから初めて、最終的には4～5リットルくらいに煮詰め、濃厚な鶏白湯を取る予定。



時折ガラを太い菜箸などでかき混ぜ、半日でこんな感じになりました。



良い感じにスープが乳化してたんですけど、粘度がもう一つ欲しかったので、翌日同じく日向鶏の手羽先の先を1kg買ってきました。
んで、店主さんに「金かけすぎだろう」と突っ込まれる朝。

さて、その間に製麺に突入。



今回は埼玉産の強力粉ハナマンテンと群馬産の準強力粉W8号を7:3の割合でブレンド。
ハナマンテンは腰のある力強さ、W8号で麺の滑らかさを出す予定。
実は洋食よりなので、デュラム・セモリナの使用も考えたのですが、考えているうちに今日になってしまいました。

この小麦粉をブレンドして、加水率は40%、かん水は5ボー目、塩1%を加えて水回し。
それを広げて成型。
何となく丸めたら・・・



にゃみ式＆アトラスモーターの登場！



伸ばしながら、合わせながら2mmの厚さに。



これを2mmの切歯で切り出せば。
麺の完成。



なかなか良い出来。



1.2kgの粉でおよそ12人前打てました。

お次はチャーシュー。
チャーシューと言っても、これも鶏ですけどね。



手羽先の先と一緒に買ってきた日向鶏のもも肉を塩胡椒して、脱水シートに包みます。
このまま、半日冷蔵庫で寝かせます。



クッキングペーパーの上に広げて160℃のオーブンで60分。

余計な水分が抜けて、旨味が凝縮され締まった鶏チャーシューの完成です。

じゃあ、最後2日半煮込んだ鶏白湯スープを使ってシチュー風に仕上げていきましょう。



先ず鍋にバターを溶かして



バターと同量の小麦粉を入れ、さっと均一に合わせる。



このルーを、牛乳で伸ばせばホワイトソース、ベシャメルになるわけですが、ここで文字通り乳化した鶏白湯で伸ばしていきます。



だまにならないようよくよく混ぜて



塩、砂糖、日本酒で味付けしたら、ゆで玉子、にんじん、ブラウンマッシュルーム。
ジャガイモは煮崩れないよう、最後の方で入れます。

ブロッコリーとモロッコインゲンは塩ゆでしておきます。

そして出来たのが



こちら。



鶏白湯＋ルーで、油脂が完全に乳化するので、マッタリ感が増します。
牛乳ではなく、乳化した鶏白湯を使ったことで、見た目がホワイトシチューっぽくても、鶏のうま味が前に出ています。
そして最後に、野菜を加えて煮込んだことで、野菜のうま味もプラスされ、鶏白湯ラーメンとシチューの中間だけど、どちらかというとラーメンというスープが出来ました。



そして麺！
シチュー的なスープが主役なので、麺は引っ込んでしまっていますが、料理全体にボリュームを与える役としては、良いと思われます。

あと鶏チャーシューです。塩胡椒してオーブンで焼くだけでしたけど、日向鶏自体が十分に美味しいので、下手な手を加えなかったことが良かったと思います。
これを酒の肴にも良さそうだし、おかずにしたら、ご飯が進みそうです。

嫁の感想として、「見た目が完全にシチューなので、麺を啜ると脳が混乱する」とのこと。
麺好きの長男は「美味い！」とのことでした。

構想1か月、制作3日という自分としては、（自称）壮大なラーメン、本日ここに完結いたしました。

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そして

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翌日のお弁当は残り物の有効活用。
こちらは嫁のお弁当。

じゃあ、私のは

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というと

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当然ラーメン弁当。

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会社で

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おそまつさまでした。
ではでは


【日向鶏 - 全国地鶏銘柄鳥ガイド】





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【自作ラーメン】博多系ドとんこつラーメン

2014-11-30 11:11:23 | 自作ラーメン
先日博多行ってきたんですよ。



一蘭の本店とか



屋台で焼きラーメンとか



某ブロガーさんからおすすめされた辛いのとか



やはりおすすめされたうどんとか

食べてきたんですけど・・・・どれも美味しかったので大変満足しました。

やっぱり博多はとんこつ系になるのではないかと！



こういうのとか



こういうの！

そういえば「こういうの」最近作ってない気がするので、ちょっと作ってみますか？

そうと決まれば・・・



はい！豚骨買ってきました！！

豚骨3kg！！

あと写真撮り忘れましたけど、豚足と背脂があります。

豚骨は血抜き、下茹での下処理して鍋に！



後はのちにやってくるガス代の請求額を恐れずにガンガン炊いていきます。
途中棒でかき回して、骨を崩すようにしてガンガン炊くこと4時間。
気が付けばすっかり夜です。
お店なら一昼夜炊くところですが、さすがに危ないので、寝るときは一度火を止めます。



そして翌朝、再びガンガンです！



すっかり白濁しましたね。



骨の周りの軟骨とか、豚足の肉部分とか、すっかり溶けてますね。
良い感じです。

ちなみにチャーシューはこのスープで豚バラ肉をひもで縛って1時間茹でた後、醤油、酒、塩で作った醤油だれに30分漬け込んでから、ラップにくるんで冷蔵庫で塩味をなじませます。

これでチャーシューと醤油だれのも出来ました。

ここから、麺打ちに入っていきましょう！



ゆめちからとその全粒粉を7:3でブレンド。
加水率は35%、かん水のボー目度は約6。塩は全体量の1.5%で打っていきます。

本来博多系豚骨ラーメンの麺の加水率は28～30%。
自分がまだ未熟なのか、その加水で打つことはほぼほぼ不可能。
なので、35%加水は自分で出来るギリギリのところ。
その代りに全粒粉を使って少しボソッとさせて、博多系の低加水麺を別の触感から演出してみようかと思いました。

それにしても、ちょっと前までは、スーパーで売ってる強力粉って日清製粉のカメリアしかなかったもんですけど、ホームベーカリーの普及で、強力粉も国産品とか良いものがスーパーに並ぶようになりましたね。
思えば10年くらい前、楽天も無かった時代は、手軽に手に入る強力粉は、そのカメリア粉しか無かったので、それで打ってました。
その頃は製麺技術も稚拙だったので、まったく美味しい麺は打てませんでしたが・・・。
今はネットで調べれば、パスタマシンでの打ち方とかすぐにわかるし、粉は楽天辺りで選び放題だし、良い時代になったものです。

などと感慨にふけっているうちに・・・



こんなんなりました。
これでしばらく寝かせます。



そして1.7mmの切歯で切り出します。
麺帯の厚さを1.2mm程度、我が家の製麺システムではほぼ最細です。



さて、麺も仕上がりましたよ！

というわけで、スープ、麺、チャーシューが揃いました。

麺の湯で時間は30秒！多少固めで行きます。



ウホッ！良いラーメン！



本来博多系のラーメンにはあんまりメンマ乗らないんですけど、ここではつけてみました。
あとキクラゲ。



やっぱり博多系のパキッとした固麺にはなりませんねえ。
ボソボソ感を狙って入れた全粒粉で多少のっぺりした食感になっているのもちょっとねえ。
最初からこういうラーメンだと言われれば悪くないけど博多のそれを目指した結果だと、するとちょっとなあ・・・。

そうそう、こういうのも準備しました。



紅生姜に辛子高菜、すりごま。
本当は高菜漬けを買ってきて自分で辛子高菜を作ったり、あと自家製紅生姜も考えたんですけど、さすがに時間が・・・。
あと関東圏だとなかなか素の高菜漬けって無いんですよね。
よし、今度九州に行ったときは生の高菜を買ってきて自分で漬けるか？

・・・って調べたら、高菜漬けるのって浅漬けは手軽にできそうだけど、求めてる古漬けは結構かかるんですね。
実行するにはそれなりの覚悟が要りそうです。

■おまけ

さて、背脂が1kgほど余ったので・・・



ラードにしてしまえ！！



というわけで、ラーメンとは別にラードが結構な量取れました。
しばらく炒め物に困りません。

お粗末様でした。
ではでは





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【自作ラーメン】満来系チャーシューメンに挑戦してみた

2014-11-17 15:53:43 | 自作ラーメン


・・・お久しぶりです。
ず～～っと放置してたんですけど、いろいろ思うところあって、更新してみました。

さて、新宿の満来と言えば、ビジュアル的には大量な肉塊が乗ったあのチャーシューメンなわけですよね。
満来には全然行ったことが無いんですが、先日そののれん分けのほりうちが通勤途中である新橋店をオープンしまして、ぐっと近くなりました。
それで先日新橋に行って噂の納豆ラーメンを食べてきました



美味しいですねえ。
但し、最新の魚介とかアレとかソレとか使ったりしたラーメンとは全く違うトラディショナルなラーメンなんですけど。
個人的にはこういうの好きです。

そんななか、先日お仕事で新宿御苑なんか行っちゃったんですけど・・・

そこで行ったのが

満来系の佐高！



これも美味しかったんですよ～。

というわけで、今更ながら・・・ラーメン食べ続けているクセに本当に・・・今更ながらですが。

満来系に挑戦です・・・ただし、実食経験は新橋のほりうちと御苑の佐高だけですけどね。

先行きは大いに不安です。



スープの基本材料は、豚の背がら、鶏首肉、もみじ。



これを下処理して、ぐつぐつやっていきます。
ちなみに、今回から灰汁取りを簡略化できるという、出汁パックを導入してみました。

いや。これマジで楽です。
これをしっかりとろ火で2時間。
その後チャーシューになる予定の大量の豚肩ロースを投入して、ここからは多少灰汁を拾っていきます。




チャーシュー肉は良いところで取り出して、チャーシューだれに漬け込みます。




ちなみにメンマも同じ液に漬け込みです。

最後の仕上げに、昆布と干し椎茸、キャベツの外葉やニンジン、玉ねぎ、ネギの葉などを入れてスープの仕上げ。

途中の写真がところどころ雑ですが、なにせ７月以来の更新なんで許してください。

というわけで、スープ＆チャーシュー＆メンマ＆ポトフが出来ました。

・・・ポトフ？

そうです。

スープに使った野菜が・・・



ヒャッハー！！大変身で見事なポトフに！
のんちさん！！いい知恵をいただきました。
ありがとうございます。
これ食べながら、ラーメン食べると、不足しがちな野菜もたっぷりです！

じゃあ麺に取り掛かりましょうか。



小麦粉は最近鉄腕DASHでTOKIOも育ててる「春よ恋」
これに38%の加水で作っていきます。
かん水のボー目度は約6、塩は全体重量の1%です。

これを

水回して

踏んで固めて

伸ばして

合わせて

伸ばして・・・



綺麗な麺帯になりましたよ！



これを4mmで切り出して麺の完成。
1人前は茹でる前で150gに設定しました。

写真が2枚しかないのはいつものことなので許してください。
手が粉まみれになってしまうのと、時間との戦いがあるので、誰かに撮ってもらわないと、残せないんです。
でも、こんな地味な作業をカミさんにやってもらうのもねえ・・・ねえ・・・。

気を取り直して・・・。

じゃあ、

麺茹でて～

たれ入れて～

白い粉ちょいと～

スープ入れて～

麺上げて～

チャーシュー盛って～

もっと盛って～

もっと盛って～

メンマ乗せて～

海苔散らして～



真上から！



斜めから！



アップで！



最後は麺リフト！！

・・・麺太すぎたね・・・3mmで良かったんだよ3mmで・・・いや、むしろ2.7mmくらい。
麺帯の厚さももっと欲しかったですね。

でもスープはかなりそれっぽい！
チャーシューも結構満来系にそれになってます。

でも～・・・やっぱり麺がねえ～・・・でも・・・まあ、これ初めてですから！
一発でここまで持ってきたんなら上出来でしょう・・・という言い訳。

まあ、こんなもんです。

とはいいつつ、手前味噌ですが、全体としてはなかなか上出来。
麺も「満来系のコピー」という意味ではアレですけど、こういうラーメンとしてのまとまりはなかなかでしょう。

香味油が無く、油脂分はスープの材料から出ただけなので、あっさりしていて、カミさんにも評判がいいですねえ。
これにラードを張ったりすると、永楽町大勝軒系にぐっと近くなる感じ。

子供たちの評判もなかなかです。

スープは3時間くらいで仕上がるし、醤油だれもシンプル。
チャーシューがちょいと時間がかかるけど、製麺も含めて朝から取り掛かって夕飯で食べられる結構お手軽なレシピでした。

次回はこれに魚介を効かせてラードを張って、永楽町大勝軒系も悪くないですね。

お粗末様でした。
ではでは





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幻の食材入手「ラーメンの木」でラーメンを作ってみた

2014-04-01 00:43:35 | 自作ラーメン
ご存知ですか？

「ラーメンの木」

～ここから引用～
「湯木」は和名でチュウゴクサトウカエデと呼ばれており、かつては中国でもかなり広い範囲に生息していた。
もともと希少種でありであったが、高級食材（後述）となるため乱獲され、絶滅したと思われていた。
2010年の6月、中国国際大学の李四教授らのチームが山西省、河南省の省境の山岳地帯で群生を発見した。

特徴として、その樹木を煮出すことによって、まるで肉や骨を煮込んだようなスープを取ることが出来る。

樹木部分は更に煮出すことによって柔らかくなり、食することが出来る。
清朝以前は中国の宮廷料理の材料、特に「湯（タン）」としては高級とされており、中でも麺料理のスープとしては最高級とされている。
しかし、宮廷料理の食材としては、一般に隠匿されていたため、文化大革命以降忘れられていた。
～引用ここまで ※民明書房刊「中国4000年の食」より～

そんな幻の食材「湯木」通称「ラーメンの木」が手に入りました。
入手ルートは詳しくは明かせないのですが、会社で隣の席の蓋さん（仮名）に個人的に仲介をお願いしました。
通常の流通には乗っていません。

といのも、近代化した中国においては、高まる自然保護の観点から絶滅危惧種として保護を求める声が強まっているようで、合法的には入手できるのはおそらくこれが最初で最後となるでしょう。

というわけで登場していただきましょう。



これが「湯木」通称「ラーメンの木」です。

・・・完全に「木」じゃん・・・。

蓋さんに掴まされたか？

結構な人民元払ったんだけどなあ・・・？

それより・・・本当にこれ、ラーメンスープになるのかいな？

（などと思いつつ）

じゃあ、これ・・・

煮てみますね？



って、煮てみました。
一度に出して、そのまま1日置くそうです。

写真は水が少なすぎでして、後からもっと足しました。

このまま沸騰させて一晩置きまして・・・

どうなったか

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・・・これ・・・

・・・メンマ・・・

・・・だよね？・・・

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そして

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これ

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スープだよね。

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じゃあ

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麺を

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別に

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茹でてみますわ～

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じゃあせっかくなので

ネギなど散らし

例のメンマはその上に

なんとなくなるとも乗っけて

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こうなる。

・・・立ち上る香りが完全にラーメンです。

いや、ラーメンだわ～

その昔、中華料理店で食べた、あのラーメン。

ラーメンが「らーめん」でも「らぁ麺」でも「らうめん」でもなかった時代の「ラーメンって言ったらラーメン」だった時代のラーメン。

最初、これを試そうと思った時には、駄菓子屋の粉ソーダがソーダ水とどう違う？くらいの感覚で始めたのですが、これはラーメンスープです。

そして、この

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湯木

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元は「木」

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昔から、メンマって

　その繊維質が

　　それっぽいと

　　　　思ってたけど

　　　　　まさか



　これが

　　メンマでなく

　　　木だとは


え～・・・驚きのままですが・・・

総括を・・・

中国産の「湯木」日本名「チュウゴクサトウカエデ」は確かにラーメンの木でした。

正直もっとシンプルな「スープの素」だと思っていたのですが、煮出したスープは

「完全」

と言っていいほどの

「ラーメンスープ」

そして、その木は



「メンマ」

でした。

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「ウソだろ？」

と思われるかもしれません。

私も最初半信半疑でした。

いや1割以下信9割以上疑くらいでした。

しかし、今回の実験で確信しました。



中国4000年は伊達じゃない！


なんて書きながら調べていたら、「湯木」を個人輸入するためのサイトを発見しました。

正直、このサイト、ギリギリ合法・・・いやギリギリ非合法？

という内容。

ご使用に関しては必ず、自己責任でお願いします。

もし、密輸とされ、中国当局に逮捕、拉致、監禁されても

「岩風呂とその関係者」に非はなく、責任もありません。

じゃあ、発表します。

そのリンクは・・・

↓↓↓↓こちらです。

【根性で押せ！】

ではでは


【中国4000年の歴史】





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