【ラーメンレシピ】鶏白湯シチューラーメン

先日、仲間内で「ラーメンコンテストの真似事なんてやってみない？」
っていうことで、ネット上でコンテストが開かれました。
っていうか、まだ投票期間だったりするんですけどね。

そのテーマが「あったかい」

【参考リンク「あったかいんだから」】

主催のたけあきさん曰く、こんな感じの「あったかい」だそうです。

1月ももう20日近く。
そろそろ新年一発目の自作をやろう！と、企てていたところなので、渡りに船。

それにしても「あったかい」ですか～。

ラーメン自体、基本熱いスープでいただく料理。
放っておいても「あったかい」んですよね。

でも、普通に作って「あったかいです」じゃあ脳がないので・・・

と頭の中で山崎正義が歌い出しました。

「お～うちへかえ～ろう～♪シチューをたべ～よ～うお～♪」

ああ、いいねシチュー。

ということで、非常に安易に、思いつきで決めてしまった2015年一発目のラーメンはシチューとラーメンの融合です。

それでは早速取り組んでいきましょう。



まずは鶏がら！
宮崎の地鶏、日向鶏のガラを5kg程購入。

これを下茹でして、血抜きして綺麗に処理したものを煮込んで行きます。



これは火にかけてまず沸騰してくるのを待っているところ。
10リットルから初めて、最終的には4～5リットルくらいに煮詰め、濃厚な鶏白湯を取る予定。



時折ガラを太い菜箸などでかき混ぜ、半日でこんな感じになりました。



良い感じにスープが乳化してたんですけど、粘度がもう一つ欲しかったので、翌日同じく日向鶏の手羽先の先を1kg買ってきました。
んで、店主さんに「金かけすぎだろう」と突っ込まれる朝。

さて、その間に製麺に突入。



今回は埼玉産の強力粉ハナマンテンと群馬産の準強力粉W8号を7:3の割合でブレンド。
ハナマンテンは腰のある力強さ、W8号で麺の滑らかさを出す予定。
実は洋食よりなので、デュラム・セモリナの使用も考えたのですが、考えているうちに今日になってしまいました。

この小麦粉をブレンドして、加水率は40%、かん水は5ボー目、塩1%を加えて水回し。
それを広げて成型。
何となく丸めたら・・・



にゃみ式＆アトラスモーターの登場！



伸ばしながら、合わせながら2mmの厚さに。



これを2mmの切歯で切り出せば。
麺の完成。



なかなか良い出来。



1.2kgの粉でおよそ12人前打てました。

お次はチャーシュー。
チャーシューと言っても、これも鶏ですけどね。



手羽先の先と一緒に買ってきた日向鶏のもも肉を塩胡椒して、脱水シートに包みます。
このまま、半日冷蔵庫で寝かせます。



クッキングペーパーの上に広げて160℃のオーブンで60分。

余計な水分が抜けて、旨味が凝縮され締まった鶏チャーシューの完成です。

じゃあ、最後2日半煮込んだ鶏白湯スープを使ってシチュー風に仕上げていきましょう。



先ず鍋にバターを溶かして



バターと同量の小麦粉を入れ、さっと均一に合わせる。



このルーを、牛乳で伸ばせばホワイトソース、ベシャメルになるわけですが、ここで文字通り乳化した鶏白湯で伸ばしていきます。



だまにならないようよくよく混ぜて



塩、砂糖、日本酒で味付けしたら、ゆで玉子、にんじん、ブラウンマッシュルーム。
ジャガイモは煮崩れないよう、最後の方で入れます。

ブロッコリーとモロッコインゲンは塩ゆでしておきます。

そして出来たのが



こちら。



鶏白湯＋ルーで、油脂が完全に乳化するので、マッタリ感が増します。
牛乳ではなく、乳化した鶏白湯を使ったことで、見た目がホワイトシチューっぽくても、鶏のうま味が前に出ています。
そして最後に、野菜を加えて煮込んだことで、野菜のうま味もプラスされ、鶏白湯ラーメンとシチューの中間だけど、どちらかというとラーメンというスープが出来ました。



そして麺！
シチュー的なスープが主役なので、麺は引っ込んでしまっていますが、料理全体にボリュームを与える役としては、良いと思われます。

あと鶏チャーシューです。塩胡椒してオーブンで焼くだけでしたけど、日向鶏自体が十分に美味しいので、下手な手を加えなかったことが良かったと思います。
これを酒の肴にも良さそうだし、おかずにしたら、ご飯が進みそうです。

嫁の感想として、「見た目が完全にシチューなので、麺を啜ると脳が混乱する」とのこと。
麺好きの長男は「美味い！」とのことでした。

構想1か月、制作3日という自分としては、（自称）壮大なラーメン、本日ここに完結いたしました。

　・

　・

　・

　・

そして

　・

　・

　・



翌日のお弁当は残り物の有効活用。
こちらは嫁のお弁当。

じゃあ、私のは

　・

　・

　・

というと

　・

　・

　・



当然ラーメン弁当。

　・

　・

　・



会社で

　・

　・

　・

　・

おそまつさまでした。
ではでは


【日向鶏 - 全国地鶏銘柄鳥ガイド】

宮崎県から、そのまんま入荷しました。国産鶏肉！食の安全！一番安心できるのは、国産の鶏肉で... 価格：3,240円（税込、送料別）

登録しています