岩風呂

ラーメンを中心に、食べ歩きやレシピを中心としたブログです。たまに脱線しますがそれはご愛嬌で!

【自作ラーメン】博多系ドとんこつラーメン

2014-11-30 11:11:23 | 自作ラーメン
先日博多行ってきたんですよ。



一蘭の本店とか



屋台で焼きラーメンとか



某ブロガーさんからおすすめされた辛いのとか



やはりおすすめされたうどんとか

食べてきたんですけど・・・・どれも美味しかったので大変満足しました。

やっぱり博多はとんこつ系になるのではないかと!



こういうのとか



こういうの!

そういえば「こういうの」最近作ってない気がするので、ちょっと作ってみますか?

そうと決まれば・・・



はい!豚骨買ってきました!!

豚骨3kg!!

あと写真撮り忘れましたけど、豚足と背脂があります。

豚骨は血抜き、下茹での下処理して鍋に!



後はのちにやってくるガス代の請求額を恐れずにガンガン炊いていきます。
途中棒でかき回して、骨を崩すようにしてガンガン炊くこと4時間。
気が付けばすっかり夜です。
お店なら一昼夜炊くところですが、さすがに危ないので、寝るときは一度火を止めます。



そして翌朝、再びガンガンです!



すっかり白濁しましたね。



骨の周りの軟骨とか、豚足の肉部分とか、すっかり溶けてますね。
良い感じです。

ちなみにチャーシューはこのスープで豚バラ肉をひもで縛って1時間茹でた後、醤油、酒、塩で作った醤油だれに30分漬け込んでから、ラップにくるんで冷蔵庫で塩味をなじませます。

これでチャーシューと醤油だれのも出来ました。

ここから、麺打ちに入っていきましょう!



ゆめちからとその全粒粉を7:3でブレンド。
加水率は35%、かん水のボー目度は約6。塩は全体量の1.5%で打っていきます。

本来博多系豚骨ラーメンの麺の加水率は28~30%。
自分がまだ未熟なのか、その加水で打つことはほぼほぼ不可能。
なので、35%加水は自分で出来るギリギリのところ。
その代りに全粒粉を使って少しボソッとさせて、博多系の低加水麺を別の触感から演出してみようかと思いました。

それにしても、ちょっと前までは、スーパーで売ってる強力粉って日清製粉のカメリアしかなかったもんですけど、ホームベーカリーの普及で、強力粉も国産品とか良いものがスーパーに並ぶようになりましたね。
思えば10年くらい前、楽天も無かった時代は、手軽に手に入る強力粉は、そのカメリア粉しか無かったので、それで打ってました。
その頃は製麺技術も稚拙だったので、まったく美味しい麺は打てませんでしたが・・・。
今はネットで調べれば、パスタマシンでの打ち方とかすぐにわかるし、粉は楽天辺りで選び放題だし、良い時代になったものです。

などと感慨にふけっているうちに・・・



こんなんなりました。
これでしばらく寝かせます。



そして1.7mmの切歯で切り出します。
麺帯の厚さを1.2mm程度、我が家の製麺システムではほぼ最細です。



さて、麺も仕上がりましたよ!

というわけで、スープ、麺、チャーシューが揃いました。

麺の湯で時間は30秒!多少固めで行きます。



ウホッ!良いラーメン!



本来博多系のラーメンにはあんまりメンマ乗らないんですけど、ここではつけてみました。
あとキクラゲ。



やっぱり博多系のパキッとした固麺にはなりませんねえ。
ボソボソ感を狙って入れた全粒粉で多少のっぺりした食感になっているのもちょっとねえ。
最初からこういうラーメンだと言われれば悪くないけど博多のそれを目指した結果だと、するとちょっとなあ・・・。

そうそう、こういうのも準備しました。



紅生姜に辛子高菜、すりごま。
本当は高菜漬けを買ってきて自分で辛子高菜を作ったり、あと自家製紅生姜も考えたんですけど、さすがに時間が・・・。
あと関東圏だとなかなか素の高菜漬けって無いんですよね。
よし、今度九州に行ったときは生の高菜を買ってきて自分で漬けるか?

・・・って調べたら、高菜漬けるのって浅漬けは手軽にできそうだけど、求めてる古漬けは結構かかるんですね。
実行するにはそれなりの覚悟が要りそうです。

■おまけ

さて、背脂が1kgほど余ったので・・・



ラードにしてしまえ!!



というわけで、ラーメンとは別にラードが結構な量取れました。
しばらく炒め物に困りません。

お粗末様でした。
ではでは





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2 コメント

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Unknown (ニンニク ラー 麺)
2019-05-07 16:08:05
赤い辛い色がきになりましたのでコメントします^^;
Unknown (ニンニク ラー 麺)
2019-05-07 16:13:42
赤いラーメン?はなんの食材が入ってるのかきになる
^^

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