日曜日の仕事

 

　　２３日　日曜日

　大晦日に備えて年越し蕎麦の出汁を作ることにした。

TVの蕎麦番組を見ているとたいていは蕎麦そのものに力を入れていて

出汁には力が入っていない　この事について昔から疑問を感じていた。

　

　いくら蕎麦そのものが旨くても出汁が旨くなければ全く納得いかないからだ

子供のころ市内権堂の「Tの屋」で食べただし汁の味が未だに忘れられない。

　

　子供だから旨い味が本当に分かっていたのかの疑問はあるがその後蕎麦を食べた時は

必ずその味を無意識に感じ　その味を求めていた。

 

　そんな訳でとにかく今回は自分で納得いく作り方と材料に拘って

昔の味にチャレンジしてみる事にした。

 

　かえし　　

　用意した材料

　　　　　　　　　本みりん　　　　３７０ｃｃ

　　　　　　　　　白ザラメ　　　　２８０ｇ

　　　　　　　　　醤油　　　　　　１．８L

　　　　　　　　鍋に本みりんとザラメを入れて火にかけザラメを溶かす

　　　　　　　　そこへ醤油を入れてさらに温めて沸騰直前に火を止める

　　　　　　　　これで「かえし」の出来上がり。

常滑焼きの甕に入れて保存する

　　　　　　　　

　最低１週間は据え置く

　　　　　　　　　　だから２３日位が大晦日に向かってのぎりぎりの日だ。

 

通気性のある布巾かさらし等の布で蓋をする　この状態でで約１週間保存する

このかえしは蕎麦の出汁だけでなく煮物などの料理にも使える

 

 

２８日ころ鰹節で出汁をとり　かえしと混ぜる予定

 

 

 

本枯れ節

 

 

 

かえしを午前中に作り終えたので　午後は庭の掃除

前回掃除が出来なかったバラの根元を　ブロワーした。

 

 

 

 

 

ああ　すっきりだ。

 

掃除は高いところから順次低い所へするのが鉄則だが

しかしこの冬は逆であった　二度手間の掃除になり全く馬鹿な親父だぁ。

 

 

 

朝食

 

　野沢菜漬けが漬かり込んだので食べてみる。

 

 

 

 

 

禅寺の僧侶ではないけれど　一汁一菜　私の朝食。

今朝はこだわって自分の好きな大根人参厚揚げのみそ汁を

鰹節のだしで自作した。

米は知人のHさんから買っているが　粘土質の所で栽培されているので最高に旨い。

朝食もたまには自分で作ることもいいな　後片付けは知ーらないっとぉ。

手打ちうどん

 

知り合いの人からかなり貴重な小麦の地粉を頂いた。

 

 

JAちくまでしか売っていない小麦粉だ　中力粉なので手打ちうどんに向いている。

 

 

日曜日久しぶりに手打ちうどんを打つことにした　1年ぶりだ。

 

信州人だが蕎麦よりもうどんの方が好きだ　

早朝早速段取りをした。

 

 

５００ｇの小麦粉に　水２５０ｇ　塩２０ｇ　水に塩を溶かして　徐々に小麦粉に加える。

 

　

 

 

 

　ボール状にして厚いビニールシートに挟み　足で約１０分踏み込む。

 

 

何回か折りたたんでは踏圧した。　

 

この後団子状にまとめ　冷蔵庫で約３時間ほど寝せ水分を均等にいき渡らせる。

 

 

その後　延ばし棒で延ばしていく　　技術が有れば四角に延ばすのだが

経験が少ないので写真の様なとりとめない状態。

 

 

 

 

 

やや太めの麺に切った。

 

 

 

 下手なので曲がってしまった。

 

 

 

これで完了　写真で４人前　

まだまだ仕事が綺麗でないです。

 

この後　たっぷりの沸騰させたお湯で約５分ゆでて出来上がり。

少なく見えるが茹でてみると量は結構ある　辛み大根のおしぼりで食べた。

 

市販のうどんと違い色は白くないが　味は風味が有り歯ごたえは抜群だった。　

とん汁かポトフか

 

我が家冷蔵庫の内には3年前の11月塩漬けをして冷蔵熟成させた豚肩肉がある。

　これを使いとん汁かポトフを作るろうと思い立った。

切ってみると切り口は生ハムの風合い　

（これを燻製すれば旨いベーコンになるかもしれない。）

 

当初かなり塩分が強かったが　３年目に入るとまろやかになってきている肩肉だ。

フライパンで軽く炒めて

鍋に移し替え煮込んだ

 

 

 

　深みのある出汁が出来上がった。

予想に反しアクは全く出ない。

この時点でとん汁にすることに決めた。

 

このあと玉葱　キャベツ　ニンジン牛蒡を加えて味噌で煮込み

 

 

 

数時間水切りした豆腐を最後に入れとん汁は完成する。

 

 

豆腐は煮込まず味をしみこませないほうが食べた時

とん汁の脂っこさが一時消されて口休めになり　個人的には好きだ。

 

今晩は温かいとん汁で。。

 

泡盛

　　近頃ネオン街への外出がめっきり少なくなった親父です。

当然出費も少なくなって結構なことですなぁ　　って内心思っていたんだが。。

 

　8月のはじめネットサーフィンしていたら沖縄の焼酎泡盛のサイトに漂着。

　崎山酒造さんです。　

 

そこには甕入りの古酒がアップされていた　前々から泡盛に興味が有った事や綺麗な甕の写真を見て

つい　「まあ最近飲みにも出かけないから通販ででも買い物するか」と　

１８００ｃｃの甕入り泡盛のボタンをポチっと押して購入。

 

　気になったことが有り蔵元の崎山酒造さんへTEL　いろいろ質問をして

丁寧な受け応えをいただいてようやく沖縄からの発送の段取りをしていただいた。

 

　　ところが。。。　この泡盛１,８００ｃｃ　ではなくて　１８,０００ｃｃ？？の甕でした

いまさら御断りもできず。。。＾＾；　　

本日約１０日かかって遠路はるばる船に乗り陸路を経てご到着

 

　家族には「いやぁ沖縄の友達からぁ　持つべきものはだなぁ　土方がらみの　・・だよ」

　　　　　　　　　オヤジ　全く意味不明です　＾＾；

 

　　　　家族　でもお高いんでしょ？　　一斗甕だもの。　　

お知り合いにお返し考えなければいけないわねぇ。。。

　　　　　　

 

　　　　　　　　　　？？？　　　　＾＾；

 

早速床の間に鎮座しました。　　３１．１５ｋｇ

 

とても価格は言う気になりません　ネオン街何回分だろうなぁ！

アメリカンチェリーのコンフィチュール

　市場でアメリカンチェリーを1箱（６Kg)貰った

 

　　少し傷んだものも混ざっているので　選別

もちろん生食したけれど食べきれないので　残りはコンフィチュール（Confiture)にした。

平たく言えば　キルシュが入ってるんで大人のジャムってとこでしょうか。

 

種抜き器で

 

 

種を抜いた。

 

 

 

これ　なかなか手間がかかり大変です。　手はベトベトです。

 

　　　　

 

 

 

グラニュー糖とクエン酸をを混ぜて一晩置いた。

 

 

 

鍋に移して中火で煮る

 

 

 

 

アクを丁寧にすくい取って

 

 

 

最後はキルシュを少し入れて完成だ。

種抜きが少し手間ですが後は煮込むだけで簡単だった。　まあ楽しんで

料理したんで時間は感じなかった。

食べる楽しみもあるんで料理は最高だな。

 

片づけは誰がするの？　って奥様が言ってます　＾＾；

 

食べるのはそっちじゃん。。。　ネェー！？

 

 

 

 

手作りジャムを食べる

せっかく手作りしたイチゴジャムなので　熟成マフィンに塗って食べてみた。

たまたま目にした雑誌に　ジャムバターの美味しい食べ方が出ていたので早速真似を。。

　冷蔵庫に有ったエシレのバターを　常温でもどし軟らかくする。

　　　

 

　　つぎに自家製イチゴジャムとマフィンを用意

　　　　

 

　　イチゴジャムに充分空気を入れて練ったバターを入れ　ざっくり混ぜる。

 

 

　　　　　

 

　パンはトーストしないほうが美味いとレシピには書いてあった。

 

　イチゴジャムはレモンを少しつよくして作ったので酸味が有る　個人的には好きな味だ。

　自分で作ったものは理屈なく美味い。

 

イチゴジャム 作り

長野の市場で少し傷んだ　生食では売り物にならないイチゴを

貰ってきた。

蔕をナイフで切り落として

鍋に移して　砂糖をふりかけ一晩置いた。

これを火にかけて　　レモンの汁と　クエン酸を入れて

ジャムにした。

広口瓶を煮沸消毒して詰め替えて出来上がり。

シロップは分けて保存した。

時間をかけて煮ると　イチゴの赤い色が飛んでしまい白くなって　美味そうに見えなくなるので

注意だね。

秋田のせんぶり

焼酎のお湯割りに入れる量は爪楊枝ぐらいの（写真)ものです。

これが結構苦いのだが案外親しむと旨いです。

埼玉のでかせぎ時代の土方仲間が　帰省の秋田から長野へ2ヶ月ぶりに戻ってきた。

お土産は秋田こまちと写真のせんぶりだ。

埼玉時代はこのせんぶりを焼酎に入れて　土方仲間と飯場でお湯割で毎日良く飲んだ。

ほんとにせんぶりは何回も湯に浸しても苦いです。

　仕事も知らず経験もなくこの世界に入ったので　現場で若い監督から

よくしかられました　そんなんで毎日仲間と焼酎暮らしでしたね。

 

 

話し替わってりんごの件ですが香港と話が正式オーダーとなりました万歳です。

24日に弘前へ行き検品作業をして。12月15日までに香港着です。

来週末には息子と香港へ飛び　銀行口座開設　現地法人立ち上げで忙しいです。

長野の銀行の国際部の人にいろいろ教えていただきました。

 

 

 

 

江戸時代の大根

信州の伝統野菜　ねずみ大根　１５CM位　あまり大きいと辛さが抜けるそうです。

（江戸時代に薬草として長崎から導入され、数百年にわたって長野県埴科郡坂城町中之条地区で受け継がれて来た。）

写真でもわかりますがねずみそっくりですよね。

この大根は江戸でも辛みだいこんとして有名でした。

現在もごく一部の地域でしか栽培されていません　違う地区で栽培しても本来の辛さ

がでないそうです。

私はこのだいこんのおろしが大好きで　シーズンの今30本ほど買ってきて

貯蔵しました。　（通常流通していません。）

地元の人に聞いたら発泡スチロールの箱に入れておけば

5月くらいまではOKだそうです。

おろしは　ほんとに「ひー」と言うほど辛いです。

そのおろし汁で釜揚げうどんを食べると最高ですね。