バラックシュシュ

バラックシュシュの過去記事

  バラックシュシュです。満席の看板が出ていないのでオープンまで待ってみました。見事入店できました。珍しくお客さんは女性2人だけです。お盆で帰省されているのでしょう。この時期のお魚やお肉の調達は難しいのでは？おまかせの今日のメニューは何でしょう。楽しみですね。


・ウーロン茶
・江田島クロダイのブランダードとタコのポシェ
・オニオングラタンスープ
・パン
・穴子のフリット ラビゴットソース 愛媛 絹かわなす
・桃のヴェリーヌ ピーチメルバ風 フランボワーズ
・コーヒー


・ウーロン茶



・江田島クロダイのブランダードとタコのポシェ

タコのポシェが柔らかくて吸盤がコリッとしています。パプリカの香りがあり非常に美味しいです。ブランダードはクロダイに味があります。旬は外れていますが、いい味です。美味しいですね。

・オニオングラタンスープ

熱々のオニオングラタンです。これは毎回楽しみです。

・パン

熱々のブリオッシュです。

・穴子のフリット ラビゴットソース 愛媛 絹かわなす


カリッと揚げた穴子の身はふわりとしています。ソースはラビゴットにいくつかの酸味が入っています。絹かわなすのフリチュールに冷たいソースが絡まり不思議な温度感と甘酢っぱい夏仕様です。なすはアクもなくジューシーで穴子はどんな料理でも美味しいです。

・桃のヴェリーヌ ピーチメルバ風 フランボワーズ

最近エスコフィエのスタイルに凝られています。今回は桃です。

・コーヒー

・烏龍茶	440円
・ランチ	3300円
計(税込み)	3740円

 

広島県広島市中区橋本町２−１９ ハイライフ橋本町102

バラックシュシュの過去記事

なんけ鮮魚店でマダイとサザエを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 9:56 なんけ鮮魚店です。今日は魚種も量も いつもの1/3もありません。猟師さんも盆休みなのでしょう？水槽にはヒラメとカサゴが泳いでいます。対面販売にはキュウセン、小アジ、マダイと大きなサワラが２本だけです。夏のマダイは買ってはいけないといわれていますが、オスだそうなので買ってみます。サザエも１個買ってみます。

・ラインナップ

タマ数が少ないです。刺身用の柵はパックになって揃ってはいましたが、骨ダシも取りたいのでパスです。


・マダイ、サザエ

マダイは小ぶりですが綺麗な桜色をしています。マダイは捕獲しても水温が高いと大きなマダイから弱って死んでいくので小ぶりな方が活きがよいと思います。サザエはトゲがないので地物でしょう。マダイ 35cm 510g 1282円、サザエ 242g 640円 税込み2076円です。

・捌き

捌いてみるとメスぽいです。産卵が終わった固体ではなさそうなので期待できそうです。

【サザエのその後】土曜 夜
・サザエの刺身

一般的なサザエは110g前後ですが、この固体は242gの特大サイズです。穏やかな海域で育ったのでトゲがありません。その分身が重いです。身はコリッとして歯ざわりの心地がよく貝柱はホタテのようです。肝はクリーム色のオスです。刺身はオスのほうが苦味が少なく風味を堪能出来ます。サザエと肝のパスタは緑色のメスのほんのりした肝の苦味が美味しいですね。好みですけど。スーパーの6個分の価格のサザエでしたが値段だけありますね。うまいです。

【マダイのその後】土曜 夜
・マダイの晩酌セット

メスのマダイでした。500gのマダイなので約2才～3才で、成熟し産卵するのは満4才からなので、産卵後の身のスカスカはありません。湯引きを食べてみると味はありましたので、寝かせればもっと美味しくなると思います。お吸い口のガンバラには脂があり いい味です。

【マダイのその後】日曜 朝
・マダイのケララ フィッシュカレー


今回は酸味にタマリンドを使いました。酸味が心地よいです。ゴラカでもよかったかな。ガルニはジャガイモのポリヤル、赤玉ねぎのアチャール、茸のアチャールです。さっぱりといただきました。夜は北インド料理を作ってみます。

【マダイのその後】日曜 夜
・マダイの晩酌セット

夏のマダイですが、産卵前の若魚で味がありましたので蒸しで味の確認です。ひじきとひよこまめの煮物、マダイのかぶら蒸し杏かけ、マダイの蒸し煮、マダイの湯霜刺しです。かぶら蒸しは蕪の汁を昆布で熱入れしてあんに使いました。具はマダイ 銀杏 三つ葉です。三つ葉よりセリの方が風味が合いそうな感じです。蒸し煮は身が締まっていても、ふっくらして口ざわりがよくて、マダイの風味だとわかります。湯霜はながせの真似です。炙りは香ばしさが出るのですが、湯霜の方が本来の味を引き出して堪能できます。簡単なのに非常に美味しいです。

【マダイのその後】続く・・・
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広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

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