なんけ鮮魚店の過去記事
10:00 なんけ鮮魚店です。海水温が上がっているようなので、魚も弱っているでしょう。旬の魚を買えば間違いありません。水槽にはヒラメがいます。スズキがありますが朝締めではなさそうです。ハモとマダコを買ってみます。
・ラインナップ
・ハモとマダコ
お腹パンパンのハモと、一番活のよかった足を食われたマダコを買いました。お店の人は足がないけどと言われていましたが、足がなければタコの道具をいただけばいいって事です。タコ 732g 1825円、ハモ 72cm 605g 1215円 税込み3283円です。
・捌き
ハモは白子たっぷりで、煮こごりに浮き袋を使います。タコに関しては、足２本ありませんでした。嘴、目ん玉、スミ(真っ黒になるので破棄)以外は食べられますので活のよさが大切です。足２本と他足2本の先も食われています。絶体絶命を切り抜けた、実質1kgの固体でしょう。グラム単位の値付けなので、足が欠けている分だけホルモンが充実しています。楽しみです。すぐ上の写真をみれば、味のよいタコだとわかると思います。なぜ味のよいタコかわかった人は通です。
【マダコのその後】土曜 夜
・マダコの晩酌セット
マダコとジャバラきゅうりの土佐酢和え、居酒屋風マダコの唐揚げ、マダコの刺身、口直しに昆布とじゃがいもと油揚げの炊き合せです。一皿一皿はとても美味しいのですが、食感地獄の一歩手前が見えました。タコの柔らか煮がほしいです。内臓もボイルしているので、ポン酢や酢味噌和えを加えるべきでした。タコ三昧は難用度が高いですね。
【ハモのその後】日曜 朝
・ハモの新生姜の香り揚げ ハモの梅肉 酢味噌 ハモの白子ポン酢
ハモの梅肉は美味しかったですが、酢味噌が微妙です。味噌がなかったので酒粕で作って味はよいのですが、香が今一つでした。新生姜の香り揚げは、メチャクチャ美味しいです。白ネギの千切りがあれば更によかったと思います。ハモの白子は全然臭みもなくクリーミーです。ご飯は塩むすびを食べました。朝食としてはいい感じです。
・インドの圧力鍋 Hawkins Hevibase IH20 2-Litre
インドの圧力鍋です。コンパクトで使いやすくて蓋がゴツくないので洗いも簡単です。柔らか煮に使いました。
【マダコのその後】日曜 夜
・マダコのねぎ塩 柔らか煮 内臓ポン酢 刺身
ねぎ塩にごま油を使った居酒屋風です。厚くカットし食感があります。柔らか煮は圧力鍋で12分です。食感は残っている柔らかさで、大根に味が染みて美味しいです。わさびはいりませんでした。刺身は包丁を入れているので、柔らかくなっています。胃 肺 心臓 腸 白子 卵巣のボイルは柔らかかったりコリコリしたり苦みがあったりしますが、基本的にからし酢味噌を使えば美味しいです。肝醤油も作りましたが、からし酢味噌の方が美味しいです。食感のバランスはよかったです。
【ハモのその後】月曜 夜
・ハモのムニエル ベリーとフランボワーズのソース
骨切りハモのムニエルにストロベリーとブランボワーズのリキュールを詰めバターモンテしたソースです。ハモの身の旨味と甘酸っぱいソースが絶妙です。ブールノワゼットもいい感じになりましたが、バターソースは使わないほうが身体によさそうなのです。たっぷりバターでアロゼしたので風味もよくて、ベリーソースだけで十分美味しいです。
【ハモのその後】月曜 夜
・ハモのラグー ジェノヴェーゼ
ジェノヴェーゼと言っても正確には、ハモのラグーとホシガレイのフュメを使って旨みを出したアーリオオーリオです。バジルソースは少なくしてフレッシュバジルで香りを出す手法です。自家菜園の添えたバジルを食べる時は細かく千切っていただきました。ペスト アッラ ジェノヴェーゼとはちょっと違いますが、ジェノヴェーゼそのものです。フレッシュ感が素晴らしいです。パスタはバリラ No3 1.4mmで、ボソッとするハードなアルデンテの状態から、時間と共に変化していく過程が感じられました。細いパスタの醍醐味です。美味しいく仕上がりました。大成功です。
【ハモとマダコのその後】水曜 夜
・ハモとマダコの御前
締めて４日目なので、そろそろ危険水域です。タコの刺身とハモの白子は安全のため軽くブランシールしました。基本的にはこれまで作ったものと同じです。今回はハモの天ぷら、まん丸おむすびを加えました。こだわりは天ぷらはコリンキーを使っています。結構美味しいですよ。おむすびは、大和証券の優待 魚沼産コシヒカリにお塩はマルドンのフルールドセルです。おむすびに旗をつけましたが、これは、天才ミシュランシェフ こたろう食堂の真似です。こたろう食堂ではゲランドのフルールドセルを使われていますが、苦味があるのでマルドンにしました。お米の個性によってお塩は使い分けないといけないと言う事です。美味しくて大々満足です。
お品書き
・ハモの白子ポン酢
・マダコのねぎ塩
・ハモの天ぷら
・マダコの柔らか煮
・マダコの刺身
・まん丸おむすび
【マダコのその後】木曜 夜
・タコミンチ、ズッキーニ、アーモンドのトマトスパゲッティ
ブロードは一切使わず、アンチョビの旨味を使ったトマトソースです。トマトソースは、自家菜園のフルティカを煮詰めて水分を飛ばし濾したパッサータディポモドーロで、一口目がアンチョビの風味がイルグラードぽくて、トマトソースがTOVILAぽいです。パスタはアンティケ トラディツィオーニ ディ グラニャーノ スパゲットーニ 2.5mm です。極太でもぐもぐ食べて美味しい以外に言葉がありません。イタパセは自家菜園で風味と味が濃いです。大成功です。ハモとマダコ全ていただきました。完食です。
