広島三越イタリアフェア ポルコパッチョです。面白いパスタがあります。西シチリアの端っこトラーパニのパスタです。古代小麦を使ったものとスタンダードです。
・ポルコパッチョ
面白いパスタが並んでいます。
・ジャカローネ ブシアータ・ディ・トゥンミニーア（古代小麦のパスタ）
・ジャカローネ ブシアータ・トラパネーゼ
シチリア トラーパニ風のクラッシュアーモンドのパスタを作ってみます。お塩やお魚も有名な街なので、想像力を掻き立てられますね。
広島三越 イタリアフェア ラ・ベットラです。満席なので外で立ち待ちです。繁盛していますね。オマール海老のパスタは売り切れで、先着20名様言うことです。オマールを頼んだ方は、REGALOのスパゲッティとペンネをプレゼントと貼り紙に書いてあります。順番待ちをしているとCITANのシェフがいました。偵察だそうです。
パスタセット
・自家製サルシッチャとブロッコリー入り 辛いトマトスパゲッティ
・ティラミストラディッツォナーレ
・コーヒー
・自家製サルシッチャとブロッコリー入り 辛いトマトスパゲッティ
それほど辛くありませんが、額から汗が滲んでいます。トマトソースにかなりのパルミジャーノが混ぜ込んであるからだと思います。ソースは美味しいです。サルシッチャが肉団子ぽくジューシーさが足りない感じです。お肉の混ぜ合わせ温度が高かったのでしょう。旨味はありオレガノの風味もうまく出ています。
・ティラミストラディッツォナーレ
しっとりと柔らかくまろやかで甘いです。
・コーヒー
| パスタセット ドルチェ＋ドリンク | |
| 計(税込み) 180円 | 1980円 |
5:30 坂町漁協の海鮮朝市です。整理券5番で、いつもと同じです。5:30でも6:00でも7:00でも同じ番号です。私の前の方は5:00前に整理券を取りに来られ、よいものをごっそり買われます。5番だと、運がよければ欲しいものが手に入るって感じです。カワハギ、コウイカ等は欲しかったのですが、1～3番の人が買い物籠に詰められました。1～3番の人は朝市が始まる前にキープ出来る権利があります。どうしても欲しければ5:00前に整理券を取る必要があります。キツイですね。安佐から来られた2人の青年は、調べて6:00に来たと整理券1番の人と話されていますが、6:00じゃエエもん買えんと言われています。一部の人の専用鮮魚店みたいになっています。規模の小さい漁協はどこも同じ状態です。目利きが出来れば、ミシュラン店御用達の鮮魚店で比較的ラクして買えますが、ブラ、兄貴、大兄貴が混在していますので、目利きが出来ないとハズレを引くことになります。
・カナガシラ、カサゴ、キス、ニシガイ、ナマコ
カナガシラ 26cm 154g、23.5cm 116g、22.5cm 110gとカサゴ16cm 67g、キス15cm 29gで400円とナマコ111g 30円です。ニシガイは殻付647g 700円です。
・下拵え
お魚は鱗とお腹を取って寝かせます。ニシガイは生４つとボイル３つです。疲れたのでナマコはランチ後に捌きます。
【カナガシラ、カサゴ、キス、ナマコのその後】土曜 夜
・カナガシラ、カサゴ、キスの握り ナマコ酢
左からカナガシラ、カサゴ、キスの握りです。カサゴは弾力がありすぎます。寝かせないとカナガシラやキスのしっとりした口触りとの調和が取れません。ナマコ酢とカサゴは合いそうです。このラインナップで行くのなら食べる順番が大切ですね。キスがうまいです。小さすぎて困りましたが、1匹丸ごと使うと立派な出で立ちになりました。ナマコ酢も原価30円ですから、お得です。イカのナマコワタの和え物が食べたかったのですが、整理券1～3の人がコウイカを買っちゃったので残念です。
【ニシガイのその後】日曜 朝
・ニシガイの握り ウロと袴の軍艦巻き ウロと袴の刺身
サザエやアワビが固くて苦手の人はニシガイなら問題なく美味しくいただけます。ボイルしていないのでウロを取るためにトンカチで殻を割る作業があるので、怪我に注意です。
【ニシガイのその後】日曜 夜
・ニシガイとムール貝のアヒージョ 自家製トスカーナパン添え
魚介はニシガイとムール貝でアンチョビ風味です。自家菜園のミニズッキーニとインゲン豆、にんじん、玉ねぎ、ブロッコーリーだけです。パンは世界で一番不味いと言われている自家製トスカーナパンで、美味しくない理由は、バターや塩は一切使っていないからです。ランプレドットのパニーニは、味のないパンに味をのせるからこそ美味しいのです。オイルに旨み、風味、塩気がしっかりしているので、オイルをたっぷりつけていただきました。トスカーナパンは料理お友です。ニシガイは薄くカットしているので、柔らかく食べやすいです。旨みの補強にムール貝を使ったのでバッチリです。
【カナガシラのその後】月曜 夜
・カナガシラのデクリネゾン アサリとムール貝のポシェ、オニオンドレスのカルパッチョ、カマのオリーブオイル焼き 自家菜園のフレンチタラゴンの香りと共に
カナガシラのポシェにアサリとムール貝の白ワインソースと自家菜園のフレンチタラゴン(エストラゴン)をふりかけたもの、カマのオリーブオイル焼き、カルパッチョにオニオンドレスソースを和えたカナガシラのフルセットとでも言いますか、エキニシのボナペティの技盗みです。三國シェフ系統の料理かも。三國シェフのYouTubeではデクリネゾンは見たことはありませんが、シマラボのスーシェフをされていたので、シマラボの系統かも知れません。しかしうまいです。ちなみにカナガシラのカマは殆ど食べるところはありませんでしたが、ちょこっと口にして、妙に満足感がありました。カルパッチョは山芋やエシャロットの微塵切りを加えると完成度が上がりそうです。
【カナガシラのその後】月曜 夜
・カナガシラのアクアパッツァ
カナガシラのアクアパッツァです。テーマは大胆な野菜の使い方とカッティングとタイムの香りです。カボチャやさつまいもが切れていました。何でアクアパッツァにカボチャやさつまいも？って思われるでしょうが、畑の伝道師 渡邊シェフのお弟子さんのレシピです。渡邊シェフ監修ハタケノパスタが有名ですが、チェーン店なので本来の大胆な野菜の使い方はコスト的に難しいでしょう。お弟子さんの個人店では、はっとするような凄さが垣間見れます。チェーン店より個人店の方が、遥かにCPがいいですね。今回はレンコンと獅子唐とマッシュルームとマイヤーレモンです。とても美味しく仕上がりました。
【ニシガイのその後】火曜 夜
・ボイルニシガイのエスカルゴバター グラティネ
にんにくとエシャロットにニシガイのワタを取り除いて半分にカットして、身とウロとムール貝とアサリに小麦粉をたっぷりつけて火を入れてマコガレイのヒュメとドライベルモットで風味付けです。生クリームは使いません。クルセルに身を詰めてエスカルゴバターとパン粉をのせてオーブンで焼き上げです。風味にディルのお花を添えて完成です。今日のお酒はカルヴァドスなので、塩気を強めにゲランドのフールドセルを後ふりかけしました。めちゃくちゃ美味しいです。カナガシラ、カサゴ、キス、ニシガイ、ナマコ全ていただきました。完食です。
・巻貝こそこそ話し
真ん中の部位は苦味と砂袋があります。猟師さんは全部食べちゃうそうですが、私の場合は破棄します。苦味は使いたいのですが、砂が噛んでる場合があるので技術不足のため安全策です。身の部分の脂も完全に取り除きます。
