動物性を取り入れたマクロビオティックきほんのコース#7

　オーガニックベースで開催の「動物性を取り入れたマクロビオティックきほんのコース」へ。今、必要な基本を学ぶ全7回のコースも今回で最終回。

　レクチャーは「暑さ対策と緊急時の食材」をテーマに＜土用入りと、異常気象の暑さ＞について、＜陰と陽｜中庸・調理法の陰陽・食材の陰陽＞について。

＜土用入りと、異常気象の暑さ＞
　土用は五行説の土の臓器【脾臓膵臓胃】を強めるのがポイント。食との関係が強く、体の調整に関わる。

• ベースは玄米とお味噌汁
• 加熱した無添加梅干し、梅酢：立秋前まで
• 甘みのある野菜：皮ごと食べて血糖値の安定させる
• 水無炊き
• 葛粉によるとろみ：熱を上げすぎず下げすぎず、適度な発汗を助ける
• 生姜：健胃・発汗を助ける

　体調の目安は体温。36.5度以上あれば判断が合っている。低い時は陰性過剰と考え、陰性さを減らして陽性さを増やす。37度を越えたら高すぎるため、筋肉質すぎるなど陽性過剰と考える。排卵・生理の時は体温が下がる。
　必要を満たしていなくても、良くなる余地はあるということ。体が整ってくると、何となくの動物的感覚が研ぎ澄まされていくという。

　暑さや空気が息苦しく感じて、炭酸を欲することも。呼吸器は肺と皮膚に関連しており、大腸やリンパ・免疫系とセットで肝臓にも深く関係する。弱ると甘いものが欲しくなるが、取り過ぎてしまうと痰や便秘に。負担になるのは乳製品や粉のお菓子、精製単糖類、質の良くない油とスパイス、過剰な脂肪。夏のネバネバ野菜は肺を潤してくれる。その他助けてくれる食はごぼう、レンコン and more。

　料理で大切なのは、自我を入れないこと。小さな判断のクセをつけよう！

　クッキングメニュー

• とうもろこし玄米（土鍋）
• 生姜とオクラのお味噌汁
• 切り干し大根とゴーヤの煮物
• ごま塩（白）
• ゆる寒天と小豆のおやつ

　とうもろこし玄米ご飯は、梅干しがとうもろこしの消化を助けてくれる。対流させるために、重ねる順番も考慮。フレーバーも行き渡る。お米の量によっては上下の温度差ができる場合もあるため、かき混ぜて対応する。糖分で焦げ付く心配もあり、かき混ぜることで予防にもなる。

　ごま塩は白ごまを使用し、8対2の割合で。陰陽の対比で塩をごまで包みこんで小腸まで塩分を届ける。それにより消化力が上がり、健康を保つという。
　塩を空炒りする時、フライパンが温まらない内に入れること。また塩から上がってくる陰性な空気を吸わなように注意する。木べらの下の方をふわっと持ってフライパンを揺らしたりヘラを動かしたりして中火で炒る。すり鉢でする時は、しずむ陽の力でつぶす。外から内へと反時計回りで。
　ごまはフライパンが温まってから入れること。強火から弱火へ。目安はごまの膨らみ具合。する時は、陰の力でふわっとする。内から外へ、外から内へ。寄せては返す波のイメージで。

　切り干し大根とゴーヤ/生姜の煮物は、指や膝が曲がらない人向け。生姜とオクラの夏のお味噌汁は新古2種類の生姜を使うと美味。また、お味噌は生で取るとお腹を下してしまうため、加えてからとろ火で4、5分煮る。

　ゆる寒天と小豆のおやつは不意を打つ美味しさ。小豆とレーズンのあんこは、マクロビオティックを始めとしたナチュラルスイーツでは定番だけど、ずっと苦手で好きになれなかった。でも、今回のレシピは苦手なレーズンの酸味が気にならないし、小豆の風味が感じられる甘さも心地よかった。りんごのストレートジュースがフルーツポンチのシロップのように感じられたのも面白かった。
　小豆は体の余分な水を排出。甘いものは腎を痛めるが、小豆は強めてくれる。咳が出るなどのアクの体への影響を考慮すると浸水した方がいい。朝と夜どちらに炊くかで仕上がりが変わるという。また昆布を入れる順番も影響し、上に乗せると重く、下に入れると軽く仕上がるという。
　寒天は体を冷やすのに役立ち便通もよくする。ゆるゆる・フルフルに仕上げるポイントは棒寒天を長く煮ること。

　最後に一人ずつ体温の報告をしたのだけど、正直に計っていないことを告白。後日計ってみたところ、36度以上をキープし右側の方が2,３分高かった。ので、めでたしめでたし。

 

動物性を取り入れたマクロビオティックきほんのコース#6

　オーガニックベースで開催の「動物性を取り入れたマクロビオティックきほんのコース」へ。

　今、必要な基本を学ぶ全7回のコースで、今回は第6回目。

レクチャーは「陰陽を学びながら、自分の体を見つめてみましょう」をテーマに＜身土不二と暦＞についてと＜陰陽＞について。

• 春夏秋冬の特徴
• 太陽と水の循環で暦を考える
• 隠遁・陽遁では1か月前後に体調の影響を受けやすいこと
• 暑さ寒さの陰と陽
• 一物全体食の良さと部分食との違い
• 玄米について
• 何を食べてもその人の価値は変わらないし、食の評価と自己評価をイコールで結ばないこと
• 食の実践がその人の価値ではないこと

という一連の話に耳を傾けながら、マクロビオティックを実践し始めてから5年くらい経ったころを思い出した。
　目指していた理想と現実とのギャップに悩み、何が間違っていたのか、正しさを求めて様々な料理教室に参加するようになっていった。先生に質問しても答えが見つからなくて、ブレ幅は大きくなる一方。ブレブレの期間も長かったな。求めた結果を得られなかったにも関わらず、マクロビオティックを続けられたのはどうしてだろう。私にとって結果と好きな理由は、別物だったということか。ともあれ、17年近く続けて来て今やっと、求めていた理想の状態になれた感覚を得られるようになった。劣等生だなあ。

　今はもう、大抵のものは食べても大丈夫だと受け入れられるようになったし、罪悪感を持つこともなくなった。影響を理解したいから、事実と向き合うのも苦ではない。とはいえ、何らかの変化に気づかないと始まらないけど。

　今の血液は3,4ヶ月前の食事からできたもの。つまり、旬なものを食べていれば、自然と体が準備してくれる。中医薬膳を学んでからは益々そう考えるようになった。性味表で食の効用を読むと、悪い食など無いのが分かる。

　ならば、何を食べるかよりも大切なことは何だろう?
台所に立って料理することの方がはるかに大切という。また、弱い立場の目線で世界を見ることも。

　無理に自分を調整しようとする必要はなく、体温を目安に中庸を意識すること。その際に役に立つのが、食材や気候の陰陽。

　体温の目安は女性なら36.6 〜5度、男性は36.7,8,9度。50代は35.5度。

クッキングは2グループに別れて実習。

• 玄米のりまき
• あらめとごぼうの大葉和え
• 季節野菜とトマト、平飼い卵の梅酢スープ
• フルーツのバルサミコソテー（ブルーベリ、オレンジ）

　気圧が下がってきて息苦しさが感じられたことから、デザートを先に食べてレクチャーに入った方が集中できると判断した典子先生。急遽、フルーツのバルサミコソテーを先に作ることになる。
　きちんと消化できなくて弱っていると、食後に胃がポチャポチャする。そうならないための予防策の一つが果物を加熱する方法。また、甘さと塩分の組み合わせ効果で食が進むという。食べて納得。面白いな、体と食べものの関係って。体感したからこその説得力。

　のりまきのデモの際に、海苔の上に乗せたご飯を素手で広げながら「すみません」としきりに言う先生。衛生面を踏まえると、料理教室とはいえ素手で食べものに触るのはNGということか。そう思いながら見ていたにも関わらず、実習では躊躇なく手で広げてしまい、横の人に「スプーンで広げても」と軽く指摘されてしまう。ちょっとしたことだけど、気落ちした。こういう失敗って尾を引くもので、しばしモヤモヤ。
　次回はおむすびを握るのだけど、ラップを使うのかな?自分用にして素手でやるのかな?どうなるんだろう。

　平飼い卵の梅酢スープは、お豆腐に卵が絡まったふんわり感に、トマトと梅酢の軽い酸味がマッチしていてとても美味。夏の定番スープに入るヒットメニューになりそう。

　前回に引き続き今回も、「すごく良くなりましたよね、言われるでしょう？」と典子先生から声を掛けていただいた。前回同様、自分では実感しているけれど、特に言われることはなくて。
　とはいえ、マクロビオティックを始めた時に、漠然と思い浮かべていた理想。今やっとそこに辿り着けたんじゃないかって思えた。当時は1年もすれば変わると期待していたけれど、実感できるまでに17年もかかってしまった。決してストイックではなかったしゆるかった時期もあったから仕方ない。要する時間は人それぞれとして、遅かれ早かれ続けていれば変われるということだ。

　＊

　玄米はあるタイミングでやめた方がいいという説、発芽させた方が消化がいいという説、浸水した水には発芽毒が含まれるため捨てた方が良いとする説、酵素玄米を進める説。他に、お米の種類、乾燥方法、洗い方、水道水か浄水か、浸水しておくと発芽するかしないか、多種多様ある中からどれかを選ぶことになるだろう。大事なのは自分で感じて考えること。答えを1つ出して試してみればいい。違っていたら直せばいいのだから。

　植物が不活発にスローになっていて、お米の表皮も硬くなっているという。これまでは長くても一晩浸水すればふっくらしていた玄米が、一晩＋数時間 or 20時間くらいは必要になっている。また、浸水した水にお米の余分な要素が出ることもあるため、自分で判断して残すなり捨てるなりした方がいいそうだ。個人的には玄米を炊く時に、酵素によって単糖類を分解してくれる塩麹や夏場は梅干しを加えて、消化を促進した方がいいと感じている。

動物性を取り入れたマクロビオティックきほんのコース#5

　オーガニックベースで開催の「動物性を取り入れたマクロビオティックきほんのコース」へ。

　今、必要な基本を学ぶ全7回のコースで、今回は第5回目。

　レクチャーは「梅仕事の準備をしましょう」をテーマに、＜夏バテの原因と対策＞についてと＜水毒と低気圧症＞について。ポイントは適度な塩分とミネラル。そこで頼りになるのが梅酢と梅干し。塩分の消化がよく、糖分も排出しやすくする。必要な塩分が吸収されやすいので、体液を良いバランスに保つという。逆に負担をかけるのは、単糖類、油と脂肪、乳製品、精白炭水化物過剰。

　＜水毒と低気圧症＞については、胃を労わること。合わせて膵臓と脾臓に熱をこもらせないようにすること。胃のぽちゃぽちゃや冷え、シクシクには煎り塩でケアを。デスクワークでの目の疲れにもよくて、腰や足の裏に乗せてケアするのもいい。簡単な砂浴や温石療法みたいなものという。

　加えて、汗をかくことや足湯、皮膚を刺激すること、肩甲骨を動かすこと、リンパを刺激することも大事。体操やお風呂でできることなどを教えていただいた。

　クッキングは、2グループに別れて実習。

• ぶつき米のスープリゾット
• トマトのソース
• 季節野菜の塩漬け
• 豆腐クリームのミニパルフェ

　どれも手間なく作れる夏のお助けレシピ。暑くなると麺類が多くなる傾向にあるけど、そればかりだとお腹が緩んでしまう。なので簡単に作れるご飯メニューはありがたい。　

　トマトソースは2種類のトマトを使うのがポイント。甘みが無いトマトの場合は米飴をプラスするという。えっ？！とちょっと抵抗を感じたけれど、アリだなと思い直せた。梅酢やバルサミコ酢、レモン汁など酸味で調味するのも梅雨期の特徴。

　季節の塩漬けは葉つきのかぶで。塩気のある乳酸発酵させたものが夏バテ（胃腸バテ）防止になるという。ベストは糠漬けだけど、簡単なようでハードルが高い。なので誰でも簡単にできる塩漬けを。
　気の流れを断ち切らないように切ることが大事で、例えば大きな葉っぱの切り方は、まず葉脈に沿って葉の部分を刻んでから茎を切る。これまでの葉っぱと茎を先に切ってからの手順を改めなくては。

　仕上げにレーズンを浸しておいたオリープオイルをかけることで、和から洋に変身。出来上がりをアレンジすることでかなりの差が出るのがわかって面白かった。

　豆腐クリームのミニパルフェは、軽く煮た食パンと豆腐クリームを層にしたもの。失礼ながら期待していなかったけど、意外にも美味しくてちょっとした衝撃が走った。とろんとした食感の中にスイーツの魅力が凝縮されているのを感じて、小さくもそこはかとない感動を覚えた。食パンが余った時に絶対作る！

　「すごく変わりましたね、周りからも言われるでしょ？」と典子先生にお声を掛けていただいた。自分でも実感していたので、気づいていただけて嬉しかった。だけど、先生以外に言われたことはなくて。それに、クラスでも度々試される動脈硬化の目安では、指も手首もいい塩梅まで曲がってくれない。これはオーガニックベースのクラスを受講し始めたころからずっと。とはいえ、そんなダメな部分があるから気をつけることが身についた。油断も失敗も相変わらず。あっちへこっちへ常に揺れているのは、バランスを保つためだと受け入れられるようにもなった。

　＊

ー note ー
　甜菜糖について

• 生成プロセスにおいて、白から茶色に。精製度が低いから茶色ではなく、煮詰めた時の焦げた色
• 日本では白糖の7割が甜菜糖由来
• 雄性不稔（雄しべができない）、F1種

 

動物性を取り入れたマクロビオティックきほんのコース#4

 

　オーガニックベースで開催の「動物性を取り入れたマクロビオティックきほんのコース」へ。
　今、必要な基本を学ぶ全7回のコースで、今回は第4回目。

　レクチャーでは「春のおすすめ」をテーマに、秋冬よりも薄味で力みを抜くことや汗をかける（熱を逃して体温を下げる）ようにすること、皮膚呼吸できるようにすること、などについて伺う。

　体を冷やさないために甘いものは控えるという話の流れから、砂糖についても。砂糖は寝ている間に毛穴を開き、汗を出して熱を逃すため、冷えるという。また、その時にミネラルも一緒に出て行ってしまうとも。かつて望診を学んでいた時に受講していた山村塾で聞いた「砂糖を摂取すると"のぼせ"の症状がでる」との話も重なり、砂糖が冷えをもたらす"なぜ？"の説明がしやすくなると思った。日本の気候も変わってきているし「熱帯性の植物だから」では曖昧すぎて通用しがたいと感じていて、あえて避けるようになっていたから。

　クッキングは2グループに別れて５種類の料理を実習。

• とろろ麦ご飯
• こんにゃくフライ
• 三つ葉のおひたし
• 青菜と桜の花の塩漬けののり巻き
• たらの味噌焼き
• いちごと柑橘のバルサミコ炒め

　今回はビジュアル面でこれまでになく衝撃が走った。そのひとつは写真のとろろ。長芋を皮ごとおろしてからすり鉢で滑らかにしたのだけれど、一方はオーソドックスに白く仕上がっているのに、私たちのグループのは茶色い。「謎」と典子先生も驚いていた。

　皮が茶色かったのもあるけれど、おろしす時に残った皮は取り除いたはず。なのにどうして？謎ですね。もう忘れられない、ギョッとするような見た目だけれど、梅干しを合わせてみたら、山芋の風味とマッチして美味しくいただけた。よかった。

　もうひとつの衝撃は、こんにゃくフライに使うバッター液。混ぜすぎたらしく、グルテンが出てしまいビヨーンってパン生地みたいな状態になっていた。おっ？！←心の中で仰天。写真は別のグループが作った成功例。とろろご飯の写真に少しだけ写っているのが失敗例。試食した典子先生によると、笑いながら全く別物との感想。

　失敗は成功の元だから、ここでどう対処すればいいかを学べるいいチャンス。初回で典子先生も「失敗しに来てるんだから、気楽に！」と背中を押してくれていたし、教室ならではのハプニングだと思う。慣れない環境と面識も少ないメンバーと一緒に作るのは、緊張してしまうことが多々あって、いつも通りにできなかったり、なぜかありえないことが起きたりもする。失敗をやらかした当事者になった時は相当に凹んだりもするけれど、後になってみれば、笑い話になってる。長いこと色んな教室に通っているので経験済み。いくつもある。

動物性を取り入れたマクロビオティックきほんのコース#3

　オーガニックベースで開催の「動物性を取り入れたマクロビオティックきほんのコース」へ。
　今、必要な基本を学ぶ全7回のコースで、今回は第3回目。

　冬野菜が終わり、春野菜ができるのを待つ端境期。出回る野菜が減った分を補ってくれるのが、充実し始める海の幸。ということから、海藻を中心に取り入れた春の食卓についてのレクチャーと5つの料理を実習。

• 青菜玄米ごはん
• 鱈ちり鍋風具沢山スープ
• ひじきとザワークラウトのごまペースト和え
• 塩昆布
• ザワークラウトの作り方（簡略版）

　「青菜玄米ごはん」で教えていただいたのは、大根菜とカブ菜の切り方と茹で方、玄米を塩麹と梅干しで炊く方法。
　茹でた青菜が塊になったままほぐれてくれないのがちょっとしたストレスになっていたけれど、どうしてバラバラになってくれないのか要因を発見。
　実習では、葉っぱと茎を別々に、またカブ菜の大きい葉は半分に切ってから刻んでいた。すると、散らした時に綺麗にほぐれてくれてた。ちょっとしたひと手間がストレスの予防に繋がることもあるんだね。

　「鱈ちり鍋風具沢山スープ」の作り方を通して、魚の切り身の下準備の方法とスープの味付けについて教えていただく。
　魚の下準備にはいくつかの工程があり、ひとつ終えるごとに汚れが取れて身の透明感が増していく。美味しそうになっていくのが視覚的にわかって面白かった。
　スープの味付けは、どんな材料を使うのかによって調味料の組み合わせや量も変わるため、トライアンドエラーを地道に繰り返す他はなさそう。うん、後々役に立ってくれるから楽しもう。

完成したザワークラウト保存用袋に千切りキャベツと塩、発酵を促すための甘味料をほんの少しだけ入れ、揉み込んでなじませる。室温に置いておくこと数日、発酵してくれる。酸味もいい感じ

　「ザワークラウトの作り方（簡略版）」では、各自キャベツ1/4個をひたすら千切り。包丁の持ち方、立ち方、姿勢、包丁の動かし方、目線、一点を凝視するのではなく全体を見つめること、などなど。1人1人、とことん補正を施す典子先生。すぐに成果が見えることに驚く。素晴らしい。

　レクチャーは、春のおすすめや海藻の陰陽と効能、健康の土台について。
　日本人は自己肯定が苦手？にまつわる話では、かつての自分を重ねながらも、過去のこととして客観的に聞いているのを実感する。理想と現実のギャップに悩んだり、人と比べたり、正解を求めて答え合わせをしたり。要はやってきたことを正当化したかったんだと思う。でもある時、どんだけ高い理想を求めてるの？みたいなことを友人に指摘されて、え？あっ、そういうことかって。

　完璧を求めるよりも、現実をそのまま受け入れることの方がずっと前進できると思う。ダメなところは認めた方が楽になるし、それに対してできることをすれば、小さくても一歩にはなるから。

ー note ー
　海藻について、第7回：ドミニク・チェンの醸され『発酵メディア』研究：明晰夢とアブダクション｜WIRED.jpでの発酵デザイナー・小倉ヒラクさんとの対談から一部引用を。

　「ヨーロッパの人って、海藻を食べても食物繊維としてお腹には効くけれど、エネルギーはゲットしないでそのまま出ちゃうんです。それに対して日本人は、なぜか海藻を食べて、そこからエネルギーを吸収することができるんですよ。」

　続きはリンク先をご覧ください。