東京農大カレッジ講座「みそ・しょうゆ・酢・あま酒・麦汁・納豆・テンペをサクサク作る」の課題の１つ
「お醤油の仕込み」。
仕込んだお醤油に
カビが生えてた。
悲しい。
どうしてだろう？
△容器が大きすぎたから。
☆混ぜるのを怠ったから。
☆放置しすぎたから。
3552食堂(埼玉県富士見市)で開催の
発酵料理教室「甘酒キムチ」へ！
キムチは主に白菜などの野菜と塩、唐辛子、ニンニク、魚介塩辛などを使用し、乳酸発酵させた漬物の１つ。
使用した食材にこだわりを感じたので
代表的な材料から幾つかをご紹介。
- 白菜と三浦大根は固定種
白菜自体の乳酸菌を使用するので、適度なみずみずしさが発酵に必要。
去年は水分を抜き過ぎたために、発酵しないという悲しい結果となった模様(食べらるけど・・・苦笑)。
そして、驚いたのは本場の三浦大根は全てF1種で、固定種の三浦大根の生産者は鶴瀬に1件残るのみという。うーん、この現状なんとかできないでしょうか！
- 石黒種麹店の甘酒
キムチの旨味を加えるために使用。
こちらのは、酵素が通常の甘酒の2000倍だとか。どういうこと？って思うほどのケタ違いに多い酵素。麹の製法に特徴があるらしい。
- 輪島の海塩
釜炊きせずに海水の上から熱を当てて、40℃未満の低温で緩やかに結晶する製法。素材にすぐ馴染み、同時に酵素分解、発酵を促すので、うま味を引き出すのが特徴。
似たような製法の「奥能登海水塩」も個人的にはいいと思う。
← 密閉したばかりのキムチ
2週間を目安に発酵するのを待つ。
残ったキムチの素は冷蔵庫で休眠中。
＊作り方＊
「甘酒ヤンニョム」を作る
甘酒、細挽き韓国唐辛子、粗挽き韓国唐辛子、無添加イカの塩辛、ニンニク、ショウガ、りんご、醤油、味噌、海塩、きび砂糖、昆布をよく混ぜ合わせる。
大根、人参、ニラを加えてさらに混ぜれば出来上がり。
余った甘酒ヤンニョムは冷凍保存しておいて、夏野菜を漬けるのもおすすめだそう。
「甘酒ヤンニョム」を塗る
前もって塩漬けしておいた白菜の葉っぱの間に「甘酒ヤンニョム」を塗り、密閉して保存発酵。今の季節なら、10日ほどで食べごろになるそうだ。
今回のレシピで使用した動物性は、塩辛のみ。
発酵を促すために、きび砂糖を少量使用。
いずれも発酵の過程で全て分解されるという。
ゆるやかな雰囲気のお教室。
でも、ポイントは押さえてあるし、質疑応答もバッチリ。
「これなら自宅でも作れそう」と手応えを感じられる内容で、リピーターさんが多いのも納得できた。
作り方を教えていただいたオーナーシェフの成田さんは、あらびき米粉「こめっ粉40」の開発委員会のメンバーのお1人。こめっ粉40発売記念パーティーの会場となったのがこちら3552食堂でした。
その時にいただいたビーガン料理がどれも美味しかったので、「きっとキムチもイケるに違いない」と思い、参加してみることに。しかもランチ付き！
うっかりしていて、ベジじゃなかったけど。
とはいえ、ちゃんと完食。マクロビオティックは動物性を食べないことが目的ではないのだから、おおらかに受け入れていかないとね、と思うのです。
4週間目のキムチ
昨年の教室のはまさかの発酵しない結果となったと聞いたけど、今回のは無事に発酵してくれた。
作ってから2週間で食べごろになるとのことだったけど、食べてみるとまだ塩辛の風味が気になったので、もう暫く置くことに。
3週間過ぎたあたりの方が全体的に味が馴染んでいて、私にはおいしい。
とはいうものの、辛いのはあまり得意ではない。
そこで、失敗気味のTGGヨーグルトと和えてみたら
あと引く味わいになってくれて
やめられない。
東京農大カレッジ講座「みそ・しょうゆ・酢・あま酒・麦汁・納豆・テンペをサクサク作る」。
最終回となる3回目へ！
サクサク作れなくて課題が山積み。
どれから手をつけよう。
- 麦味噌（完成）
- 醤油（醸造中）
- 圧搾直前の醤油もろみ搾り（冷蔵待機中）
- 納豆の仕込み
- テンペの仕込み
- 食酢の仕込み
- 発酵性調味料（味醂）の仕込み
- 甘酒の仕込み
- 麦汁の仕込み
うーん、しょっぱい！
少しばかり仕込んだ麦味噌に
自然栽培のキクイモと
自家製陳皮を漬けてみた。
実験用の少量仕込みで
短期熟成のお味噌なので
塩カドが残ってしまうため
塩抜き必須な仕上がり。
甘酒をブレンドすると
おいしくなってくれるかもしれない。
冬至に合わせてお醤油を仕込む。
【材料】
醤油麹（大豆、焙煎し割砕した小麦、種麹）
大豆
食塩水
週に1回櫂入れ（かいいれ）をし
室温で1年間醸造する。
預かっていた麦味噌は親元へ。
私の方のは
まだガスが出て来ていないけれど
塩が馴染んで来てお味噌っぽくなってきた。