今日の御味噌#3

講師の東先生が作ったお味噌 ↑
上から1週間もの、3ヵ月もの、3年もの。

東京農大カレッジ講座「みそ・しょうゆ・酢・あま酒・麦汁・納豆・テンペをサクサク作る」最終回となる2回目へ。

前回のお味噌に続いて
今回はお醤油を仕込む。
それと、菌の自己消化、麹と酵素、醤油麹・米麹の造り、醤油の種類についての座学も。

原材料にどうして脱脂加工大豆を使うのか。
理由は分かったものの
大豆の品質面で引っかかるものを感じた。
ちなみに丸大豆を使うと
味に「まろやかさ」が加わるという。

今回からは自宅での作業。
お醤油の他に、納豆とテンペを仕込む予定だけど
困ったな。
納豆を作るには
40度を24時間保てる環境が必要。
テンペは28〜30度で24時間。
こっちは夏場に仕込んだ方が良さそう。
そんなこんなで保留。

ヨーグルトメーカーを買おうとしてるけど
ヨーグルティアかカモシコか
まずは決めないと。
どっちにしようか迷う。

今日の御味噌#2

 

【2日目・1/2】
潰しきれずに残っていた大豆の粒が
軟化してして崩れる。
酵素分解作用が順調に進んでいる証。

少しパサついている。

 

 

【2日目・2/2】
ゴワゴワした感触は
昨日と変わらない感じ。

 

 

【3日目】
昨日よりもずっと柔らかい。
パサつきも
大豆のつぶつぶした感じもなくなる。
麹のつぶつぶはまだ残っている。

 

 

【4日目】
麦麹もほぼ分解されて
ヒゲみたいなのだけに。
5日で大豆を全て潰さないと
味噌にならないという。
あと1日！

 

 

【5日目】
ビニールの上から触ってみて
なめらかに感じられたところで
初めてのテースティング。
ザラついている上に
塩も馴染んでいない状態。
味噌までの道のりはまだ遠そう。

 

 

【6日目】
大豆をしっかり潰してから
残りの材料と混ぜ合わせた方の袋は
ガスがたまって膨らんでいたので
ガス抜き。

 

 

【7日目】
もう一方は
まだガス抜き不要。
大豆の潰した方が甘かったせいかもせれない。
違いが明らかに。

1週間は毎日
2週目以降は週3回
もみ解せば
麹の形状もなくなるらしい。

今日の御味噌#1

京農大カレッジ講座「みそ・しょうゆ・酢・あま酒・麦汁・納豆・テンペをサクサク作る」へ！

微生物と酵素、みその種類・仕込についての座学に
みその仕込体験も。

実験的に作ることで眼で視て変化の進行を実感し
楽しみながら理論を確認できるという。

【材料】蒸し大豆、 麦麹、食塩、種水

カビ・酵母・微生物と酵素の作用によって作られるお味噌。
甘味・芳香・酸味・旨味・塩味をちゃんと感じて
じっくり味わってみなくては。

次回はお醤油について。

ぷくぷく待ち

柿を見つけたら
くるみ味噌和えを作って食べたいなぁ♪
楽しみにしていた
買って来たのは何時だっけ？
大切に食べたい気持ちが裏目に出て
いざ作ろうとした時には
熟れ過ぎていた

仕方無い・・・
酵母を作る事にした。

左から
玄米の塩糀（完成）
レーズン酵母（完成）
柿酵母
みかん酵母

じわりじわりと人気が出て来ている塩糀
やっと作ってみました
でも、まだ未使用

酵母たちはパンに使う事はまず無くて
調味料として愛用中。

豆酵母パウンドのその後

数日前に焼いた自家製豆酵母のパウンドケーキ。
ケーキというよりは、パンな仕上がりですけど。

焼きたてを食べた時には、ひと粒もお豆が入っていないのに、すごいね豆パワーなお味でした。

あまりの豆マメしさに食べるの拒否状態でしたが、冷蔵庫を覗き込んだ時に目に入ってしまったので、食べてみた。

すると、豆マメしさは随分と落ち着いたというか和らいでいて、甘さが出て来ていたりもして、ナカナカなお味に変わっていました。おぉ～♪

天然酵母ってこんな風に変化したりするのかなぁ？
熟成したってこと？不思議ねぇ。