ボゴールのホテルのロビーでくつろいでいたら、
レストランで調理しているおばちゃんが見えたので、見せてもらった。
色とりどりの材料を石臼の上でつぶす。
赤にんにく（たまねぎ・あさつき）、白にんにく、ウコン？（しょうがっぽいもの）、とうがらし、トマト、名前わからないものいろいろ。
最初ににんにくをつぶし始めて、石臼に次々に材料を投入。手に持っているのも石の棒。
手際よく、ものの10分もたたないうちに、赤いどろどろしたものができあがった。
もちろん辛いに決まっている。
サンバル。
インドネシアではサンバルが地域によってちょっとずつ違うと本に書いてある。
これが料理のベースになったり、このまま生野菜につけるディップのようになったりする。
辛いだけなら食べられないが、さわやかな酸味があって、おいしい。
タバスコだって、七味唐辛子だって、辛味よりも酸味のほうが重要な要素だと私は思う。だからパスタやうどんがおいしくなるのだ。
料理を始めようと思ったら、まずここから、という感じ。
ジョグジャカルタのとある屋台でも、料理はここから始まっていた。
写真／ジャワ島ボゴール（2008年）
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