フキや豆類のフレンチ

ミシュラン1つ星の「ディファランス」

久々に藤本シェフの料理のお話を聞きながら、今が旬の「フキと豆類」を使った料理を頂きました。

テーブルには、お花？？

　　

くくり付けられているのは、シシトウよね？

じゃあ、こっちは？

なんと大根のさやなんです。田辺大根のさや（大）は生で、普通の大根（小）は茹でたものを食べ比べ。。。
田辺大根のさやの甘いこと！　普通の大根は辛みがあります。

ネギ坊主のお花も飾ってあり、おされ～～



　　

さてさて、ウエルカムドリンクは、「トマト＆白バルサミコ」「ミント＆ライム」「グレープフルーツ＆エストラゴン」から選ぶの。。。

トマトジュースはあまり。。。って思っていたけれど、青臭くなくてグイグイいけちゃいます。。。
今回は、シニア野菜ソムリエの廣江さんのお話もあるって、めっちゃお得。

　　

「豆類」の豆知識あるあるとフキのお話で、食材への関心も高まります。　


早速、出てきたのが「スナップエンドウのアイスクリーム」

　

スナックエンドウ？スナップエンドウ？
正解は「スナップ」。。。昭和58年に農水省が名前を統一しました。

さて、上には鴨節（自家製）が乗っています。燻製の香りが食欲をそそります。


「空豆と豆苗と雲丹と甘海老」ってなんて贅沢なんでしょう！


ねっとりとした雲丹は、酒粕と貝の出汁汁でムースに、フレッシュな甘海老と揚げた頭の部分の食感の違いも楽しめますね。
あらら？上に乗っているのは、お豆の葉？

いえいえ、「ピーテンドリル」って言うんですって！
「ピー」が豆、「テンドリル」が巻きひげの意味。。お豆のスプラウトで、ヒゲの多い品種を専用に使っているそうです。

な～るほど！　最近の新顔野菜ってやつかしら。


ところで、豆苗って知ってます？
えんどう豆の苗なんですが、ここに使われているのは、なんと珍しい。。。そら豆の豆苗なんですって！

空豆は、地域によって名前が色々あるのよ。
「蚕豆」「天豆」「野良豆」「夏豆」「四月豆」。。。。



そうそう、メニューにないひと品も。。。

畑で見かけるネギ坊主。。。ネギの部分をピュレにしてソースに、坊主の部分はバターでソテー。
少し苦味があって、春の香りが満載です。

新じゃがの上には米沢豚が乗っています。米沢牛ではなく、豚ですよ～～

あらら、明石のタコもハーブの香りたっぷりのアヒージョで。。。。美味～～～

　　


　
「鮮魚（平目）のポワレとうすいえんどうと八朔」「黒毛和牛と蕗とトマト」

★八朔のソース

昆布出汁とうすいえんどうの鞘で出汁を取り、濾して煮詰めたものに、八朔の果肉を合わせてあります。
実は、野菜からも美味しい出汁がとれるんですよね。
八朔の甘みと酸味と苦味が魚にぴったり！


そうそう、最近のキッチンは凄い！

料理教室が行われているのは、阪急オフィスタワーにあるクリナップの中。。。
最新設備のキッチンが展示されています。

次世代シンクやお掃除が簡単なフードの他に、魚焼きグリルで今は煮込みも出来るの。
松阪牛のネックを人参や玉ねぎなどの野菜と、たっぷりの赤ワインでブレゼに。。。

　　

付け合せのトマトペーストは、フレッシュのトマトがたっぷりと使ってあります。
ホールトマトじゃないんですね。

コツは、蜂蜜とレモン汁。。。煮詰めたものをお肉に付けて頂きます。

肉の上には。。。。フキ？

こんなところに使われていたのね。

大阪にも大阪ふき「のびすぎでんねん」と言う全国3位の生産量のフキがあります。
なんと！かの横山ノック氏が知事だった時に命名したとか。。。


フキは、デザートにも登場。。。
そっか、甘めのピクルスになったのね。。。

　
「グリンピースとマンゴーと蕗とヨーグルト」「小菓子いろいろ」


今が旬の豆類と蕗。。。。


お土産に頂いた、蕗の葉が入ったケーキ。

「ジャックと豆の木」のお話を思い浮かべながら、お茶にしましょ。