２月１９日(水)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月１９日のおしながき
［２０２４年］排水管の不具合による店内の浸水があり、修繕工事を行いました。
すべて直り明日より営業いたします。
［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］[２０２０年][２０１９年]

[２０１８年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候
［立春・第一候・東風解凍はるかぜこおりをとく］2/4～2/8
［立春・第二候・黄鶯睍睆うぐいすなく］2/9～2/13
［立春・第三候・魚上氷うおこおりをいずる］2/14～2/18

・舌平目　兵庫明石浦　今、築地
・白魚　島根宍道湖　今、店
・ギバサ＝アカモク＝ホンダワラ　宮城　今、店
・北寄貝(ほっきがい)　北海道長万部　今、築地
・アイナメ　宮城気仙沼　今、店
・ほうぼう　兵庫明石　今、店
・白エビ　富山射水　今、店
・本海松貝(ほんみるがい)　千葉富津　今、築地
・自家製みそ作り３　樽にみそを詰める　[動画]
［２０１７年］つけ台が今日から昔のものも加わります。［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］ドゥーシェ・シュバリエ＜ドライ＞ハーフ375ml、飲み物メニューに表記しました。21：35追記佐島のタコ煮ました。(足とアタマ)［２０１３年］ 国産の穴子を探しもとめて、今日は大阪湾のメソっこを仕入れることができました。 いがうに、くちばしのところは こんなかんじです。このくちばしで昆布などの海藻を食べるのだとか。主人が昔読んだすしの本にはこのくちばしのことを「アリストテレスの提灯」と書いていたそうです。

［２０１２年］なまり節、蒸し上がりました。

小羽鰯(こばいわし)よりさらに小さい鰯、主人はこれを自分流に“小小(しょうしょう)鰯”と呼んでいます。これを酢で〆たものを握ります。写真手前は佐賀のコハダです。この季節にしてはかなり小さいものを仕入れました。

 

［２０１１年］ひらめ昆布〆中、

甘海老とぼたん海老が揃いました。

季節がら、貝類が相当豊富です。

 

［２０１０年］

なまこの卵巣（このこ）だけを干したものが入りました。くちこ・ほしこ・ばちこなど呼び名は様々です。あとはいつも通り、気合いじゅうぶんの仕入れです。うには二種類あります。

実験的に今日からこのこを自分で干してみるそうです。

［２００９年］平成２１年２月１９日(木)、店主腰痛のため 臨時休業とさせて頂きました。

 

 

 

 

 

 

 

２月１８日(火)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月１８日のおしながき
［２０２４年］2/15から排水管の不具合による店内の浸水があり、修繕工事を行いました。
［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］
野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立春・第一候・東風解凍はるかぜこおりをとく］2/4～2/8
［立春・第二候・黄鶯睍睆うぐいすなく］2/9～2/13
［立春・第三候・魚上氷うおこおりをいずる］2/14～2/18
・赤貝　本ミル貝　小柱　今､店
・青森　ソイ　今､店
・香川　本ミル貝　今､豊洲
・久しぶり　大分　姫島　鱚(キス)　今､店
・北海道寿都(すっつ)　あん肝　今､店
・神奈川小柴　太刀魚　今､店
・千葉富津　平貝　今､豊洲
・久しぶり　兵庫淡路　ほうぼう　今､店
・豊洲で1杯だけ　活けのアカイカ　今､豊洲
［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］

［２０１４年］生ビール、『熟撰』と『バスペールエール』になります。
［２０１３年］生ビール、現在『熟撰』を入れています。この春から生ビールを二種類にしようかと考えています。(ビールサーバーをワンコックからツーコックの機械に入れ替えます)　開始時期は未定ですが、とりあえずやってみることにします！

［２０１２年］〆鯖、アジ、煮はまぐり、活け〆のすみいか、好評につき新たに入ります。なまり節にはこの季節ならではの佐島産生わかめが添えられます。手前から塩辛、なまり節、しま海老、小小のいわし一夜干しが並んでいます。

 

［２０１１年］愛媛の真鯛3.6kg今朝活け締めしたもの、淡路の真鯛1.7kg昨日活け締めしたもの、食べ比べも面白いかもしれません。

わたしの魚（ウォ）キペディア　第４２回　はまぐり　<前編>

まだデパートの駅弁大会のようなものがない時代、知っている駅弁といえば
『だるま弁当』『峠の釜めし』そして地元・千葉の『やきはま弁当』でした。
『だるま弁当』と『峠の釜めし』は容器が再利用できるので覚えていました。
だるま弁当は食べ終わった後、貯金箱にしていました。
最初は面白がって口のところからお小遣いを入れていたのですが、
やっぱりお金が必要だな‥と思うとお弁当容器ですからパカッと蓋が開いて
簡単に取り出せてしまうわけです。
セロテープやガムテープでぐるぐる巻きにしてみたところでどうしても
お金が必要な時は耐えきれなくて剥がしてお金を取り出しまたテープを貼って‥
の繰り返し。
まったく貯金になっていませんでした。
そんなことをしているうちに中学生になり、
ガムテープ跡残るこの赤いだるま弁当の空容器は、
フェルトと刺繍糸のハンパを入れておくいわば家庭科の裁縫箱のサブ的存在へと
変わっていきました。

『峠の釜めし』の焼物の器はズシッとくる質感に惹かれ
「お人形遊び用にするから」と言って親からもらいました。
リカちゃんのお風呂にしてみたのですが入浴というより石川五右衛門の釜茹でで、
どうしても釜茹でからのストーリー展開ができず‥。
やはり親に返したという思い出があります。

そして『やきはま弁当』。
味のシンプルさで覚えていました。
これでもかと入っている串刺しの焼きハマグリと白いご飯(と記憶している)の
組み合わせは強烈でした。
よく焼いたハマグリを濃い醤油のタレに浸けてご飯にのっけてあるお弁当です。
ハマグリは硬くてしょっぺぇーんです。
でも、ご飯と合うのです。
串刺しのハマグリはやや小さめで、それを歯でぐいっと外しご飯をひとくち。
噛んでいるうちにハマグリの旨味としょっぱい醤油味とご飯が合わさって
いい感じになるのです。
これぞ千葉の味、ハマグリバンザイ！

そんなふうに思っていました。　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　《つづく》

わたしの魚（ウォ）キペディア　第４３回　はまぐり　<後編>　

「ヤキハマ用。鹿島灘のはデカいよ。身は軟らかいし美味いしほれぼれするよ」
主人は嬉しそうに仕入れてきた五つのハマグリをまな板に並べ、
「貝殻の模様がぜんぶ違う」
と言いながら遊ぶように眺めました。
そのハマグリは貝殻からして大きくて、大人の手でも片手で二ついっぺんに持つと
こぼれ落ちそうなくらいでした。
私は「ふーん‥」と言いながら少しおもしろくありませんでした。
千葉のハマグリならともかく、茨城のハマグリをベタ褒めするなんて。
鹿島のハマグリはそんなにいいものなのだろうか‥と思いました。

夜、さっそく焼きハマグリのご注文が入りました。
「ヒガシマルとお酒持ってきて」
と主人から指示があり、奥から日本酒と淡口醤油の一升瓶を抱えて戻ると、
ハマグリの蝶番(ちょうつがい)らしき部分を出刃包丁で切り落としているところでした。
お客様は
「何でそこ、切るの？」
と尋ねました。
すると主人は火の点いた網にゴロッとハマグリをのせてから言いました。
「ご存じかもしれませんけど、蝶番が利いた状態のまま網にのせて焼くと、
　熱くなった下の貝殻と貝柱がまず先に離れてパカッて開いちゃうんですね。
　で、上に身がくっついたまま美味しいハマグリの汁がですね‥‥」
「あー、全部こぼれちゃうんだ！バーベキューでやったことある」
「そうなんですよ。もったいないんですよ」
「なるほど。でもさ、蝶番がバカになってるから熱してもそれ、
　パカッ！って開かないよね？どうするの」

強火で焼かれているハマグリは網の上で小刻みに揺れ始め、
閉じた貝のふちから汁が溢れ出し、五徳でジュウッと蒸発していきました。

「本来ならばもうパカッと開く段階なんで、こうして自分でこじ開けます。
　自分は鮮度のいい極上のものを選んで仕入れますからこのやり方をしますが、
　これだと死んじゃってる貝か自ら開く反応のある活きた貝なのかの見極めが
　できませんのであまりおすすめはしません」
主人は右手に金箸、左手にレンチのような鍋つかみを持って上の貝殻を外し、
ハマグリの身に手早く日本酒と淡口を注ぐと、ガス台の火がお酒に反応して
炎が上がりました。

「焼き過ぎると硬くなるので、このくらいでおろします」

貝殻の余熱で汁がまだ沸騰しているハマグリの身を一旦まな板の上に取り出し、
柳刃でぷつりぷつりと食べやすい大きさに切り分け、また貝殻に戻しました。
まな板に残った汁をサラシで拭いながら、

「切らない方がせっかくの汁は減らないんですけどね」
と言うとお客様は
「いや、細かく切ってもらった方がいい。海の家なんかでまるごと一個
　食べるのもいいけど、俺は何回かに分けてゆっくり味わいたい」
と仰いました。

肉厚のハマグリはおいしそうでした。
負けたわけではないけれど
鹿島のハマグリって相当いいものなんだ
と思いました。


［２０１０年］ 六月・七月に出てくるシンコに対して、冬のコハダは概ね大きいものです。それでも主人は一尾で一貫握れる丸づけサイズのコハダを追い求め、いつも行く仲買いさんに声を掛けまくり、歩きます。今日はネタ皿の右が長崎のコハダ、左が千葉・船橋のナカズミです。どちらもこの時期に出回っているものの中では皮は比較的やわらかく身もふっくらとしています。

［２００９年］平成２１年２月１８日(水)、店主腰痛のため 臨時休業とさせて頂きました。

 

 

 

 

 

月曜日は定休日となっております

[２０２５年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立春・第二候・黄鶯睍睆うぐいすなく ］2/8～2/12
［立春・第三候・魚上氷うおこおりをいずる］2/13～2/17

・春先が旬の生わかめ、茹でたての香りと歯触りをおたのしみください【動画】
・鹿児島　内之浦　白皮甘鯛　今、豊洲
・三重　津　煮はまぐり　今、店【動画】2-2
・三重　津　煮はまぐり　今、店【動画】2-1
・茨城　日立　〆サワラ　今、店
・大阪湾　生トリガイ　今、豊洲
・愛媛　寒川(さんがわ)　赤貝　今、店
・和歌山　那智勝浦　真梶木(マカジキ)　今、店
・栃木　大田原　大寒卵（だいかんタマゴ）今、店
野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月１７日のおしながき
［２０２４年］2/15から排水管の不具合による店内の浸水があり、2/19に修繕工事を行いました。［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］
[２０２０年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立春・第二候・黄鶯睍睆うぐいすなく］2/9～2/13
［立春・第三候・魚上氷うおこおりをいずる］2/14～2/18
・日曜日　お子さんデー用のカーテンを取り付ける(授乳　おむつ替えなど)【動画】
・三重　和具　ケンケン鰹　今、店
・久しぶりに作りました。プリン　今、店
・大阪湾　殻付き生とり貝　今、豊洲
・富山　射水　生ホタルイカ　例年より早いです　今、店
・淡路島　チヌ＝クロダイ(豊洲市場で一尾だけ入荷)　今、店
［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］[２０１５年］［２０１４年］のがみのウニの話バフンウニ(いがに入ったまま)とバフンウニ(中身だけ箱詰めしたもの)です。ムラサキウニ(いがに入ったまま)とムラサキウニ(中身だけ箱詰めしたもの)です。いがの中に入ったままのもの、箱やトレイにならべたもの、瓶入りのもの、いろいろありますが主人が「これだ」と思うものだけを厳選して仕入れています。特によく仕入れるのはロシア産根室加工の無添加バフンウニです。仲買さんのところにも週に一度か二度、３箱から５箱くらいしか入荷がないものです。何年か待ってようやくコンスタントにいただけるようになりました。



おかみノート　『　ウニの店　』

店を始めるというのはどこか転校生と似ていると思う。
地元の業者さん同士は古くからの知り合いで、
地元のお客様同士も知り合いで、
そして業者さんとお客様も知り合いで。
そんなコミュニティがすっかり出来上がっているところに
新規参入するというのはけっこう大変なことなんだなと思った。
いざ店をオープンさせてからしばらくはどうやって自分たちのことを
知ってもらうか説明ができず困っていた。
周囲の方はもっと困っていたようだった。
せっかく新しく出来た若い板前さんの店を盛りたててやろうと心を砕いてくれるのだけれど、
寿司屋を始めたというだけで私たちが何か語る糸口になるようなことをひとつも出さないので
何がどうなんだか情報が掴めない。
主人はもともと多くを語らない上に仕込みや調理などやらなければいけないことがいっぱいで
そんなことをアピールできるわけがない。
残る私はといえば始めたばかりのこの店のどこを具体的に伝えればいいのか、
他の店との違いは何か、想いは強くても言うべき言葉が出てこなくてずっとオウオウと唸っていた。
しばらく経って皆さんが会話の中から導き出してくれたのが
「ウニにはうるさい店」
　だった。
六月中旬、北海道利尻島の蝦夷ばふんウニの漁が解禁になってからおよそ二ヶ月、
ウニ漁が終わるまで仕入れてあと九月から五月は質と仕入値の折り合いがつかない限り
ウニは置かないと決めて主人はそれをお客様に説明し続けた。
「ウニの店」
というキャッチフレーズはその後の　
「かんぴょう巻と煮タコがうまい店」にシフトするまで続いた。




［２０１３年］第２回　にちよう☆ひるのがみ　　AM11：30～PM5：30 お通しは三重の煮とこぶしです。日曜日の営業時間が変わりました。AM１１：30～PM５：30 ［ラストインPM4:30　ラストオーダーPM5:00］　03-3356-0170　(カウンター九席の店のため、お越し頂く直前にでもTELいただけるとありがたいです)　

［２０１２年］

キハダマグロ、切り出した上の部分(『いま、築地』の写真に写っている上の部分です)を仕入れました。築地から戻ってきた主人は言います。

「マグロはクロマグロ(=ホンマグロ)、ミナミマグロ(=インドマグロ)、キハダマグロ、メバチマグロ、なんかがおもな種類なんだけど、せっかく近海で旬のマグロが獲れたら、しかも生のマグロなんでぜひ仕入れたいと思ってね。ホンマ(ホンマグロ)の本当にいい時期はそろそろ過ぎたね‥これからはインド゛、キハダ゛、メバチ、あとカジキだけど、マカジキ、メカジキあたりがいいんじゃないかな‥」

生のキハダマグロ、おたのしみください。

［２０１１年］

 

殻入りのタイラギ(=たいら貝)が新たに入りました。主人は今日の“〇〇なう”のコメントのところに

『殻タイラに１０００点』

と本当は書きたかったそうです。

太刀魚は千葉・竹岡から。仲買さんから見てもかなり大きいものだそうで「(太刀魚の幅が)指五本ですから」と言われた、とのことでした。

［２０１０年］

鰆4.8kg、前回のサゴチ（=小さい鰆）は800gくらいでしたので、大きさの違いがお分かりいただけると思います。塩焼き用に切り身がすこしとってあります。

春を告げる魚、貝が増えつつある築地市場です。

［２００９年］平成２１年２月１７日(火)は店主腰痛のため 臨時休業しました。

 

 

 

 

 

第４３４回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月１６日のおしながき
［２０２４年］昨日排水管が詰まり、店内が水浸しになり営業が出来なくなりました。
［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］先々週、仕入先のお世話になっている有機野菜を扱う八百屋さんの手ほどきで主人は初めて味噌作りに挑戦しました。数ヶ月後をおたのしみに…！

［２０１４年］第３７回　にちよう☆ひるのがみ　11：30～17：30　10:23、酢合わせをしています。


［２０１３年］本鱒、今シーズン初入荷です。

［２０１２年］

大振りの鰊(にしん)、三尾仕入れて三尾ともカズノコが入っているそうです。

「火の入ったカズノコってこれがまたいいのよ」と主人は言います。

「小骨が多いけれどもね」とも。

頭側、尻尾側で切り分けます。カズノコは慎重に分けます。

それにしても今日は寒いですね…

［２０１１年］

お通しは煮とこぶしです。

すみいかは一年魚で七月頃の小さい新(しん)いか=子いかを経て、かなり大きくなってきました。大きいすみいかがおいしい季節です。

［２０１０年］

どんこ、エゾイソアイナメという名ですがタラ目です。

小柴の活くるま海老が入りました。

 

 

［２００９年］まな板を替えて、もうすぐ一年が経ちます。。（これは新品の時の写真です）

真ん中のよく使う部分が磨り減って、いよいよメンテナンス…という際には調整する業者さんに預けるのだといいます。仕上がってくるまでの間は代わりのまな板が店に送られてくるのだそうです。私にはよくわかりませんがお客様にこのお話をすると、「ああ、自動車の修理と同じような感じね」と言われます。

２月１５日(土)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月１５日のおしながき
［２０２４年］昼頃排水管が詰まり、店内が水浸しになり営業が出来なくなりました。2/15 2/16 休みました。
［２０２３年］［２０２２年］
［２０２１年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立春・第二候・黄鶯睍睆うぐいすなく ］2/8～2/12

・めずらしい活け(泳ぎ)の赤イカ　今、豊洲【動画】
・北海道噴火湾茅部(かやべ)本鱒(ほんます)今シーズン初入荷　今、豊洲［２０２０年］［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］冷蔵庫のひとつが壊れましたので入れ替えました。［２０１５年］


［２０１４年］江戸時代、明治時代につくられたお皿の復刻版を入れました。今回は自家製ばちこ(鯛・明治時代)、のれそれの薬味入れ(青磁・江戸時代)にします。

［２０１３年］ 12：30頃、開店に向けて、仕込みは着々と進んでいました。アジ(横須賀)、〆鯖、鰹、新規入荷です。鰹は初鰹寄りのさっぱりとした感じだそうです。

［２０１２年］ヒラマサは背上(せかみ)の部分を仕入れました。

 

［２０１１年］

 

築地の、ワサビや穂紫蘇などを仕入れる妻物屋さんで売っていたそうです、啓翁桜(けいおうざくら)。店内の暖かさで、すぐ咲きそうです。

 

［２０１０年］躊躇せず強火で一気に…

が上手く焼くポイントなのだそうです。

「簡単なんだけど、簡単なだけに玉子焼きは奥が深い」

と主人は言います。

　おかみノート　玉子焼き　、玉子焼き　２

［２００９年］午後、芝海老のおぼろが出来上がりました。佐賀産のものを使うことが多いのですが、今日は兵庫産です。

粗熱をとるため、外気がほどよく通る換気扇の近くに置いてあります。