月曜日は定休日となっております

[２０２５年]野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［雨水・第四候・土脉潤起つちのしょううるおいおこる］2/18～2/22

・新潟　佐渡　メジマグロ　17.2㎏　今、店
・あなごの煮詰め【動画】
・春先が旬の生わかめ、茹でたての香りと歯触りをおたのしみください【動画】
・鹿児島　内之浦　白皮甘鯛　今、豊洲
・三重　津　煮はまぐり　今、店【動画】2-2
・三重　津　煮はまぐり　今、店【動画】2-1
・茨城　日立　〆サワラ　今、店
・大阪湾　生トリガイ　今、豊洲
・愛媛　寒川(さんがわ)　赤貝　今、店
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月２４日のおしながき［２０２４年］
［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］
［２０２０年］野上啓三が見ている豊洲市場の風景　
2019　3/7～4/13インスタグラムより　

初鰹・豆のどぐろ・稚鮎・生とり貝・白エビ
いがうに・活ホタルイカ・小いわし・マカジキ
はまぐり・関アジ・スチームホタルイカ・あさり
ザトウクジラ・桜鱒など
［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］ 今朝築地に出たヒラメの中で『一番魚(いちばんざかな)』というトップをとったヒラメを仕入れました。　福島・南相馬の小さいブドウ海老、完売しました。
［２０１６年］【日本酒】・松みどり 純米・いづみ橋 黒とんぼ ・天青 朝しぼり 吟望・写楽 純米 初しぼり・天吹 I LOVE SOBA ・大那 超辛口純米 生・久保田 生原酒 ・一刀両断 純米大吟醸・旭鳳 純米おりがらみ・花巴 山廃純米 山田 原酒・まんさくの花 責め取り・飛露喜 特別純米 無ろ過生原酒・醴泉 純米 山田錦・明尽 純米大吟醸 無濾過生原酒 【芋焼酎】・36゜金峰 荒濾過 原酒・25゜山小舎の蔵 萬膳 【麦焼酎】・44゜青一髪 【白ワイン】・マルス甲州白根シュールリー　入りました。
［２０１５年］［２０１４年］たいら貝(タイラギ)は生でもおいしいのですが、塩をふって少し炙ると甘みが出ます。マテ貝は刷毛で醤油を塗りながら焼きブツ切りに。香ばしさと旨味がひろがります。サザエはお刺身だとコリコリしていますが、壺焼きにすると身が軟らかくなります。アワビもお刺身だと歯応えがありますが、酒蒸しの場合しっとり軟らかくなります。反対にトコブシはお刺身では身が軟らかく、煮ると硬くなります。いろいろ書きましたが、貝は火を入れると「甘みが増す」「貝独特のクセが和らぐ」という効果があります。ホッキ貝もまさにそうです。これからシーズンのトリ貝も。いずれの貝にも言えることはすべて貝は生きているものに火を入れるということです。そしてそれぞれの貝ごとに、あるいはヒモなどの部位によって焼き加減、茹で加減、蒸し加減すべて使い分けています。あくまでも美味しく個性を際立たせるための技法として火を入れているので、細心の注意を払っています。その例としてホッキ貝のにぎりがあります。

ホッキ貝は火を入れることで貝独特のクセが和らぎ、甘味が感じられるようになります。

すしダネにする際、捌いた身を湯引きにすることが多いです。湯に投じたら数秒も経たないうちにホッキの身は紫がかった灰色からから桜色に変わっていきます。鍋の中でグラグラと火を入れ過ぎてもダメ、入れなさ過ぎてもダメ、貝本来の個性を活かしつつ旨味をひき出すタイミングとしては、ふちがほんのり紅くなりかけたその一瞬だけです。主人はこの瞬間を見逃さずに引きあげ、握ります。

ほお張ると、口の中にホッキの香りと甘さがひろがります。

最後にあと一つだけ紹介させてください。煮蛤です。“煮る”という字がついていますが、さっと湯掻くだけです。煮蛤を作る工程には“茹でる”というのがあります。ぐつぐつ煮ると身が硬くなってしまうので、名前は煮蛤ですが実際には煮ません。さっと火を通すだけです。

仕入れてきた蛤はまず殻から外し、砂などを流水で洗い、冒頭に書いたように身を軽く茹でます。火が入ったらすぐザルの上に引き揚げます。余熱がどんどん入っていかないように団扇で急速に冷まします。

身を開きワタを取りバットに並べます。酒・砂糖・醤油で調味した浸け汁を煮立て、鍋ごと冷水に当てて蛤と同じ温度まで冷まします。

蛤と浸け汁を同じ温度にしてから併せるのには理由があります。傷みにくくすることと蛤のエキスが汁に溶け出すのを防ぐためです。

仕込みが終わった煮蛤はお客様に召し上がっていただくまで浸され、出番を待ちます。

仕入れるところは桑名、鹿島、九十九里などが多いです。

珍しいところでは、千葉・飯岡産の殻が真っ黒な蛤で“黒丸（くろまる）”という品種を入れることがあります。

「旨みが他の蛤と同じようにありながらシャープな味わいだね」と評されることが多いです。「エッジが効いている」とも。

にぎり・つまみ共にハマヅメと呼ばれる蛤の煮汁を煮詰めたタレと一緒にどうぞ…。

［２０１３年］第3回　にちよう☆ひるのがみ　　AM11：30～PM5：30 紀州勝浦本マグロ115kg、長崎本ｍグロ中落ち60kgのそれぞれの部位です。赤貝、長崎より昨日新規入荷です。コハダは佐賀です。あなごは対馬です。

［２０１２年］

およそ100kgの本マグロ中落ち、写真の全部を仕入れました。

 

 

 

［２０１１年］

はまぐりのお吸い物はお椀ひとつに蛤が三つ入ります。千葉・三番瀬(さんばんぜ)です。

カマスの自家製一夜干しです。

 

千葉・船形(ふなかた)から。

そして、殻入りの生トリ貝がまた入りました。

 

 

［２０１０年］北海道・虎杖浜（こじょうはま）のたら子が入りました。細巻に入れるたら子はたっぷりと、胡瓜は刻まずブロックで巻きます。おつまみでもどうぞ…

［２００９年］やはりまだ一日の立ち仕事に耐えられる状態に戻っていないということで平成２１年はお休みさせて頂きました。この週の水曜日は築地市場がお休みだったため、もし体調が戻ってもお店を開けることができず(火)(水)と連休しました。

 

 

 

 

 

 

第４３５回にちよう☆ひるのがみ(お子さんデー)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月２３日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］［２０２１年］［２０２０年］

［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］［２０１５年］毎朝築地でよりすぐりのものを仕入れています。
１０軒近く回って少しずつ買うので(例えばA店ではアジ１尾、B店では縞海老５尾、
C店ではイワシ３尾、D店ではヒラメ半身、E店ではメジマグロ1/4尾、F店ではヒラマサ1/8尾など
日々内容がちがいます)ビニール袋をいつも両手にいっぱいぶら下げて築地場内を歩いているので、
よく会う板前さん達からは
「“すし処のがみ”は毎日あんなに仕入れて相当繁盛しているんだな」
と思われています。
しかしこのビニール袋の中身は毎日目利きの仲買さんと主人が惚れ込んだ魚や貝が入っていますが、
そのほとんどは運んでいる最中に傷つけないようにと梱包してくださっている梱包材と、
やはり少しでも冷却していい状態をキープするための大量の氷です。
ちょっとずつ毎日仕入れる、を繰り返していると季節の移り変わりが手に取るように感じられるのだそうです。
２月上旬、富山湾の外側から少しだけ入っていたホタルイカも先週はフライング気味でしたが湾内のものが入っていました。
３月、いよいよ湾内のパンパンに身の詰まった味の濃いホタルイカが登場します。
［２０１４年］

今週スタートした生ビール『バスペールエール』、好評です。
［２０１３年］自家製ばちこ、完成しました。 ぼたん海老、 しま海老、どちらもいいものです。

［２０１２年］

お通しは愛知・伊良湖ののれそれです。

ホタルイカ、解禁日前にまた入っちゃいました。ホタルイカ酢みそ和え、佐島の生わかめ添えです。

［２０１１年］

ほたて貝がそろそろ終わりに近づいていて、タイラギ(平貝)がどんどん出てきています。

 

自家製なまり節、しっとりとしていると好評です。

 

［２０１０年］午前中。えぼ鯛・かすご鯛・きす・鯖…うろこをひき、開いて洗い、塩と酢で〆る準備を始めます。

先週末こんな感じだったくちこも

今日はこのくらいまで乾きました。

〆ものの仕込みは着々と進んでこのあと塩を振りしばらく置きます。ショッコはちょうど1kgくらい、ぎりぎりカンパチと呼んでもいいくらいの大きさです。初がつをは本当に初がつを、脂のないさっぱりした鰹で背の部分を仕入れました。

塩を洗い、昆布を入れた酢に浸して待ちます。しばらくして引き揚げたヒカリものは吸水ペーパーを使って丁寧に扱います。このあとはしばらく寝かせて身に味を馴染ませます。

［２００９年］大変ご心配をお掛けしております。腰痛はまだあるのですが、徐々に店を再開するための準備に取り掛かりはじめました。平成２１年２月２２日１３時頃撮影

 

 

 

 

２月２２日(土)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月２２日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］［２０２２年］

［２０２１年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立春・第三候・魚上氷うおこおりをいずる］2/13～2/17
［雨水・第四候・土脉潤起つちのしょううるおいおこる］2/18～2/22
・三重　津　煮蛤　今、店
・初物　富山滑川　ホタルイカ　今、豊洲
［２０２０年］
［２０１９年］［２０１８年］［２０１７年］　志賀高原ビールIPA新しく入りました。
［２０１６年］冬から春はコハダの小さいものを探すのが本当に大変な時期です。
主人は毎日馴染みの仲買さんのところを歩いて探しに探します。
身のふっくらとした味のある皮が軟らかいもの‥追い求めて手に入れたコハダ、
少し大きめな場合はナカズミと呼びます。
それよりもっと大きいとコノシロです。
一尾ずつウロコをひく包丁さばきは丁寧で軽やかです。
夕方、ネタケースに並んだコハダとナカズミは、初夏に登場するシンコとは
遥かに大きさが違いますが主人の努力と思い入れの結晶でもあります。
６月～７月のシンコとはまた異なる味わいをおたのしみください。

［２０１５年］

［２０１４年］氷締めのしま海老、また入りました。煮浅利、これ以上パンパンに入っている身はないというくらい太った浅利です。
お通しは京菜花のおひたしです。
どんこ、煮たてです。今回味付けがライトな感じです。書き忘れました。しらうおのかきたま汁があります。

［２０１３年］

［２０１２年］今回仕入れた泳ぎの(活け)ホウボウ、1kgくらいありかなり太っているのだそうです。

［２０１１年］

 

築地市場には二月初旬から出回り始めていたトリ貝ですが仲買さんからは「まだ貝殻の中身がペラッペラでさ、のがみさんが取り扱うトリ貝はまだ！」と言われていたのだそうです。

ようやく「トリ貝が出ました」と言えるようになりました。

 

［２０１０年］煮イカは当店の場合、新鮮なイカをさっと湯にくぐらせてから冷水にとり、冷ましておいた煮汁に浸け込むという仕事です。先日は煮ホタテをご紹介しました。

つまみでもにぎりでもそうですが、煮イカにはあなごの煮つめを付けてお出し致します。わさび醤油で召し上がっていただくより、味の輪郭がはっきりします。

［２００９年］大変ご心配をお掛けしております。腰痛はまだあるのですが、徐々に店を再開するための準備に取り掛かりはじめました。平成２１年２月２２日１３時頃撮影

 

 

 

 

 

 

２月２１日(金)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月２１日のおしながき［２０２４年］［２０２３年］
［２０２２年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立春・第三候・魚上氷うおこおりをいずる］2/13～2/17
［雨水・第四候・土脉潤起つちのしょううるおいおこる］2/18～2/22
・胡麻、ブレンドしてます。今、店
・鹿児島阿久根　アカヤガラ　今、店
・神奈川　松輪　メヌケ　今、店
・茨城鹿島活けヤリイカ豊洲市場競りトップ２のうち１パイ仕入れました。今、豊洲
・北海道　根室　真鱈の白子　今、店
・愛知　大きいアジ０.９ｋｇ 今、店［２０２１年］［２０２０年］［２０１９年］

［２０１８年］［２０１７年］［２０１６年］ ［２０１５年］
［２０１４年］生トリ貝、大きめです。
［２０１３年］ 子持ち昆布、出汁醤油に浸してあります。
この厚さのものになると、仲買さんも手に入れるのが順番待ちなのだそうです。

［２０１２年］初鰹、ほんとに初鰹らしくあっさりな感じだそうです。

トリ貝は上り調子、「今年はひょっとしたらいいのでは‥」と主人は予想しています。

コハダは長崎からで一尾で一貫握る大きさです。この季節にしてはかなり小さめです。

 

［２０１１年］
コハダを三つ編みにしてから握る場合もあります。
小さいコハダを何枚も並べて握るあの
初夏のシンコを経て、秋‥冬‥とコハダが徐々に大きくなり、これからナカズミと呼ばれる大きさのものが出てきます。

この伊勢の大きめなコハダは「身がふくよかで味も濃く、香りがある」と高い評価を頂きました。
このくらいの大きさになると皮が硬くて食べた時に気になるものも出てきますが、
当店では軟らかいものを選んで仕入れています。

［２０１０年］煮イカは当店の場合、新鮮なイカをさっと湯にくぐらせてから冷水にとり、冷ましておいた煮汁に浸け込むという仕事です。先日は煮ホタテをご紹介しました。

つまみでもにぎりでもそうですが、煮イカにはあなごの煮つめを付けてお出し致します。わさび醤油で召し上がっていただくより、味の輪郭がはっきりします。

［２００９年］平成２１年２月２１日(木)、店主腰痛のため 臨時休業とさせて頂きました。

 

 

 

 

２月２０日(木)

野上啓三インスタグラム、sushi43nogami２←こちらに変更しました。
すべての魚・貝、天然ものです。
◇営業時間について◇火曜～土曜１７：３０～２１：５５※ﾗｽﾄｵｰﾀﾞｰ(酒類・酒類以外全て)２１：２５まで
日曜お子さんデーは11:30～17:30です。※日曜はお子様の日です
店には月曜(+第一日曜日)以外10:30～営業終了+aおりますのでお気軽にご連絡ください！０３-３３５６-０１７０
※レストラン予約代行サービス『オートリザーブ』でのご予約は日付・時間帯にかかわらず受け付けておりません。
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1dayアーカイブ２０２４年～２００１年２月２０日のおしながき［２０２４年］
［２０２３年］ 野上啓三が見ている豊洲市場の風景　寿司屋の七十二候
［立春・第三候・魚上氷うおこおりをいずる］2/13～2/17
［雨水・第四候・土脉潤起つちのしょううるおいおこる］2/18～2/22・左　千葉　富津　黒ダイ　右　兵庫　淡路島イサキ　今、店
・味噌作り中　神田錦町yaoyuヤオユのシェフとマダムと　今、店
・エアコン洗浄しています　今、店[２０２２年][２０２１年][２０２０年][２０１９年]［２０１８年］［２０１７年］

[２０１７年]野上啓三が見ている築地の風景　寿司屋の七十二候・三重安乗　サヨリ・神奈川小柴　太刀魚・千葉勝浦　〆鯖〔立春・第三候・魚上氷うおこおりをいずる〕2/13～2/17
［２０１６年］活じめ墨烏賊のエンペラの部分あります。お声かけください。［２０１５年］

 

［２０１４年］築地で活けのしま海老を氷締めにしてもらってきました。今日のたいらぎ(たいら貝)は特に大きいです。

のどぐろ、ひさびさ入荷です。［２０１３年］小豆島のコノコは干しに入りました。

 

［２０１２年］奇跡の組み合わせが誕生することがあります。
岐阜の山ごぼう味噌漬け
さつま一本漬け沢庵
胡瓜
大葉
ガリ
白胡麻
をいっぺんに巻いた細巻です。
かおり巻。
香の物からの発想で名付けました。
明日から細巻のおしながきに追加です。

［２０１１年］啓翁桜、咲きました。

金曜日に新酒二本入りました。

会津の国権(こっけん)、ポップなラベルで登場です。

［２０１０年］木曜日、砥ぎ屋さんに入院させていた包丁が今日帰ってきました。 うら

おもて

日々、数本の良い包丁を使い分けています。白身に走らせる刃が冴え渡ります。
［２００９年］平成２１年２月２０日(木)、店主腰痛のため 臨時休業とさせて頂きました。