マリアージュのタイミング＝そむりえ亭では

昨晩、来られたお客様（実は同業者）とマリアージュのタイミングについて少し話していました。


簡単にいうと「料理が口にある間にワインを入れて咀嚼するか？料理を飲み込んだ後の余韻にワインを合わせるか？」です。


そむりえ亭的には圧倒的に「料理が口にある間に・・・」です。

場合によってはお客様に「今です‼‼」と私からお願いします。

私的には「そういうパターンで美味しいワイン」を選んでいるからです。


世間のマナー講習などで「料理を飲み込んだ後」と言われることが多かったのは

１：ボトルでワインをお出しする店などでは点で合わせる＝「一皿に一杯」のそむりえ亭的な方法より、線で合わせる＝何皿かに同じワイン」というやり方の場合、後から飲む方法が無難

２：美食が目的でない宴席などでは「マリアージュに意識が行き過ぎる」ことを避ける

３：グラスが汚れる

などの副次的な理由もあろうかと思います。

特に１の複数の料理にワインを合わせるとなると「ちょっときついなあ」という組み合わせも出てきます。
ならば「飲み込んだ後」という選択肢もあるのです。


勿論、お客様の自由。


しかし、そむりえ亭では是非口中に料理があるうちに「ワインを唾液代わりに咀嚼」を試してみてください。

私の提案するマリアージュの全てがそうとは言いませんが、大概の場合「あ、変わった～」「あれ、しょっぱかったのが甘くなった」

「香りが一気に充満してきた」などの楽しみをご確認いただけるものと思います。

だって料理の調味料は「素材を食べて、後から調味料を飲む」なんてしませんよね。

揚げ物にレモンを絞るような料理に酸っぱいワインを追いかけると美味しんです。

フォワグラに甘い添え物が美味しいように、追っかけて甘いフレーバーのワインを合わせると幸せなんです。


はい、他の店では「その店なり」の方法があることは承知しています。


ま、だいたい弊店の場合はワインリストすらゲストに渡さないで、私が独断でお出しするのですから覚悟を決めて来店のお客様が多い筈ですので改めてのご案内は必要ないかな、とも思いますが・・・・


ちなみに私が外食でワインを飲む場合、例えばスタッフにソムリエがいない場合、或いはグラスワインが少ない場合etcなどは、ボトルで頼んで複数の皿に合わせる道を選ばざるを得ません。

そういう時は「料理を飲み込んだ後」というやり方に変えることもあります。

「これは絶対あうぞ」という場合は口にある時に飲み、「わ、これはやばいな」という時に「あと飲み」をするのです。


「グラス汚れ問題」はそむりえ亭の場合、料理ごとにワインを替えて＝グラスも替えてお勧めしますので心配ありません。


どうぞ体験いただけますように・・・・



　　　　　　　　　　　　　　樋口誠