2019年2月のメニュー

2月のメニューです。

シラスや山菜類も登場しています。


ア.ラ.カルト
アミューズ（最初にお一人2皿以上ご注文の方には無料） 500
パン（最初にお一人1皿以上ご注文の方には無料） 200

以下のお料理は小さめのポーションでも承っています。（料金は七掛け）
前菜 　　　　　　　　　　2人 　3人
冷たい前菜
シャルキュトリー 　　　　　1,000 1,500
鰆、菜の花、アオサ 　　　　　1,200 1,800
鴨、ブロッコリー、燻製 1,200 1,800
しらす、葱、卵 　　　　　1,200 1,800
温かい前菜
山菜、つぶ貝、雑穀米 1,400 2,100
スッポン、海老芋 　　　　　1,400 2,100
アオリイカ、うるい 　　　　　1,400 2,100
フォアグラ、メンチカツ 1,600 2,400

人気の定番メニュー 1人 　　　　　　　2人 3人
ピノが進む美味しいスープ　　　　　　一杯 400
フォワグラの冷製 　　　　　1,500 2,250
トリュフの香りのクラッシュポテト 1,200 1,800
自家製ピックルス（赤ワインによ～～く合います） 600

魚介料理 　　　　　　　　　　　　2人 3人
鮮魚、蕗の薹 　　　　　2,100 3,150
鰆、炭、カリフラワー 2,100 3,150
海老、胡桃、モッツァレラ 2,100 3,150
本日の魚料理 時価

肉料理　
牛ほほ肉の赤ワイン煮 2,200 3,300
仔羊、アンチョビ 　　　　　2,400 3,600
牛、山葵 　　　　　　　　　　2,600 3,900
本日ジビエ（不定期入荷） 時価

コース 　　　　　　　　　　　　　　1人前
Aコース：4皿＋デザート、5種のワイン 　　　10,000
Bコース：5皿＋デザート、6種のワイン 　　　12,000
Cコース：5皿＋チーズ＋デザート、7種のワイン 　　　　14,000
Dコース：少しゴージャスなコースも承ります。 相談
いずれのコースもワインの量と価格は調節いたします。


フロマージュ 　　　　　　1人
お任せ三種 　　　　　　1,200
ほんの一切れ 　　　　　　　500

デザート 　　　　　　　　　　　1人
フォレノワール 　　　　　　600
紅茶、ティラミス 　　　　　　600
タルト、フロマージュ 　600
ココパッション 　　　　　　600
ビスコッティ（４本） 　300

エスプレッソ 　　　　　　500

2019年2月のグラスワインのだいたい

2月はまあまあ入れ替わっています。

中でも徳島でとれたデラウェアからのワイン「RENATA」は楽しい仕上がりです。

いろんな場面で登場しそうですよ。


泡 グラス
ロンバルディア カデル ボスコ キュヴェ プレスティジ 1,450
シャンパーニュ アヤラ ブリュット マジュール 1,600
カリフォルニア ラック＆リドル ブランドブラン NV 1,050
白ワイン
南西地方 ジャルダン ド ブースカッセ 12 1,000
オレゴン ブルックス ピノブラン 13 1,100
オーストリア リースリング 14 ニコライホフ 1,100
オレゴン ブルックス オークリッジ ゲヴルツトラミネール 16 1,150
ブルゴーニュ ブルゴーニュ アリゴテ 14 モンテリー ドュエレ ポルシュレ 1,200
ウンブリア グレケット コッリ マルターニ 15 ディ フィリッポ 1,200
ラングドック マルサンヌ 15 バロー 1,200
徳島 レナータ 18 ナータン 1,300
オーストリア フォンシュタイン リースリング フェダーシュピール 12 ニコライホフ 1,300
オレゴン ジ アイリー シャルドネ 17 1,500
ブルゴーニュ モンテリー ブラン キュヴェアルマンド 16 モンテリー ドュエレ ポルシュレ 1,550
ブルゴーニュ モンテリー １erクリュ 15 モンテリー ドュエレ ポルシュレ 1,900
アルザス グリュエンスピール 12 マルセルダイス 1,850
赤ワイン
スペイン ウンクリン 17 ホセ アントニオ ガルシア 950
ピエモンテ ランゲ ネッビオーロ 15 マイオーリカ 1,000
トレンティーノ ラグレイン 16 ムリグリー 1,150
南西地方 シャトーモンテュス13 1,250
ブルゴーニュ ブルゴーニュ ルージュ16 モンテリー ドュエレ ポルシュレ 1,300
ボルドー シャトー レ ヴァランタン 15 1,300
ローヌ コート デュ ローヌ V,マシフデュショ ジョクンダ 14 シミアン 1,350
南アフリカ キアモント シラー 14 1,300
オレゴン ブルックス ウィラメットヴァレー ピノノワール 15 1,350
オレゴン ブルックス ピノノワール ジャナス 15 1,600
ブルゴーニュ モンテリー ルージュ キュヴェアルマンド 15 モンテリー ドュエレ ポルシュレ 1,600
ピエモンテ モンフェラート ロッソ グリストニ 12 ルナ デル ロスポ 1,650
ラングドック マス ド ドマ ガサック ルージュ 16 1,900
ロゼワイン
ラングドック シャトー ド ラ スジョール 16 1,600

　
　　　　　　　　　　　樋口誠

2019年2月のスケジュール

毎年のように一月は特別早い気がしますが、否応なく2月の到来です。



2月3日（日）：お休みを頂きます。

2月4日（月）：モンテリー ドュエレ・ポルシュレのワインメーカーズディナーです。
告知が遅かった為、まあ2席の空きがあります。
　　　　　　
この日は一般営業はせず閉店となりますのでご了承ください。


2月8日（金）お休みを頂きます。

2月13日（水）：お休みを頂きます。

2月19日（火）：団体様貸し切りでございます。

　　　　　　　この日も一般営業はせず閉店とさせていただきます。

2月20日（水）：お休みを頂きます。

2月26日（火）：お休みを頂きます。

短い月ですが、そのうち２回の貸切があること、ご容赦くださいまし。


どうぞ宜しくお願いいたします。


　　　　　　　　　　　　　樋口誠

勉強

勉強は生涯続くもの、とは思うものの私は随分とサボっています。

そむりえ亭では山本理沙子さんは勉強真最中。

恐らく「勉強が好き」なんだろうと思います。


で、今日は協会主催の「ソムリエ・スカラシップ」の第二次審査に東京に出掛けます。

コンクールに近い形式で上位3名の優秀者には海外での研修などステップアップの機会が与えられるもので、参加資格は前年の4月の段階で27歳以下が条件。

彼女にとっては最終年です。

昨年も一次審査を通過して二次に挑みましたが・・・・

今年はそれを上回るべく猛勉強していましたので「行けるんちゃう」と私は応援しています。

これを通過すると2月に東京で三次審査があって、それをも通過するとベスト3の選出となります。

まだ道は遠い、というわけです。


私はこういったことはどんどんチャレンジすればよい、と思っています。

ですから勉強の機会は与えていますが、ただ「コンクール～～～～～」と埋没すると「接客」という本業を忘れてしまいがちになるのも経験していますし、そういう人は少なくありません。


で、時折意地悪な質問を投げかけます。

いや、意地悪といっても社会人には必要な「時事ネタ」などです。

「株価は？」「為替は？」「今話題の黄色いベストは？」とか・・・・


私が時事ネタに詳しいわけでもありませんが最低限のニュースは見ていないとお客さまとの間隔にズレが出ますし輸入物を沢山使う店なら為替や株価や世界の経済情勢は「そこそこ重要」なんですね。


「そのうち重要性に気付く」のだと思いますが、新聞やそれに代わる媒体を見る癖をつけておいて損はないのです。


な～～んて言いながら私がサボっているのを若干若い人に委ねて、自分もちょっと復讐している図、というのが正しいのかもしれません。

ガンバレ、山本‼

ということで今日は1月最後のお休みを頂戴します。


　　　　　　　　　樋口誠

たまにはワインの事

最近はあまりワインのことを書く機会が減っているかもしれません。

特に理由はないんですが・・・


でも店の名が「ダイニング ウィズ ワイン　そむりえ亭」ですからずっと書かない訳にもいきませんね。



私が仕入れ段階でワインを選ぶポイントは「そのワインが凄い」とか「このワインは秀逸だ」という理由ではありません。

「他にはない魅力」とか「珍しいから」でもありません。

「この国でなければだめ」というのもありません。


そむりえ亭の方針が「料理にワインを合わせる」ですので、料理の種類以上のアイテム数とその中でのバラエティを必要とするのです。

概ね30数種類。

そして、当たり前ですが「価格が妥当」であって「料理に合わせた結果、5，6杯飲んで平均価格が2,000円を超えない」位というのが目安。

中には「珍しいもの」や「特殊な魅力」のものもありますが、それを理由に購買することはないんです。


幾つかの生産者のものは「絶対買わない」と決めているものもあります。

例えば、あるボルドーのシャトーオーナーが「金さえ出せばいいワインはいくらでも造れる」と自慢しているのを聞いて「この人のワインは使わない」と決めましたし、伝統の中で大変な苦労をされていれば「贅沢に造って」いても使いたくなります。


簡単に言うと「絵の具のパレット」に色が揃えばいいのです。

時代に従って揃う色も違うことがありますし、新色もあれば復刻色もあるでしょう。

また、この人のワインなら使いたい、というのもあります。
（2月のグラスワインに、そんなワインが入ります）


しかし、30種類くらいの中で偏りがあれば容赦なく替えますし、ずっと使い続けるということもありません。

冷たい奴やな、と思われるかもしれませんが、むしろその逆のつもりです。

どのワインにも長所はある、と思っているからです。


時折、インポーターさんなどに品揃えを任せているお店のリストが「極端に品種や味わいが偏っている」ことがありますが「勿体ないなあ・・・」と思ってみています。

ワインはバラエティ豊かな飲料で食事に合わせれば昇華するもの。

中には「お前の言うことは面倒」というお客様もいらっしゃるかと思いますが・・・



と言いながらも在庫の中には「グラスで合わせるクラス」でないものもあったりします。

長いお付き合いのお客様の「特別な祝い」などの時に活躍できるように控えているのです。

そういうワインの出番でも料理を優先したい、というのは変りません。



あ、ちょっと書きすぎました。

とにかく、色々のタイプでお迎えしたいとご理解くださいまし。


　　　　　　　　　　樋口誠

久しぶりの「外飲み」をちょっと・・・

昨日は土曜日でしたので忙しいのは当然として、二回転目も続々と入客があり・・・

気が付けば「ほぼ二回転」の有難い営業でした。

そんな一日の終わり間際に兄弟の様な後輩から電話があり「たまには一杯行きましょう」とお誘いがありました。

店のすぐ近くでしたので「じゃあ」と返事をして合流。

気が付けば3時を回っています。


昔なら当たり前の時間ですが最近では滅多にない遅い帰宅です。

飲みすぎたわけではありませんし、こうやってブログを書いていますので大丈夫ですが不思議な感覚です。



ということで最近は夜遊びをしない樋口です。

どうぞご理解のほど宜しくお願いいたします。



　　　　　　　　　樋口誠

昨日の御礼

昨日は母のことで皆様にはお気遣い頂き、誠にありがとうございました。

私個人の母のことなど、ここに書くことではないのかもしれません。


しかし、毎度のように「お母さんは元気？」「食事は食べれてる？」などのお声を頂いていたり

昨日書きましたように道すがら声掛けを頂いたり、知人の店で食べさせたもらったり

などなど、伏せておくのも難しく・・・


また、介護でご苦労をされている方も少なくない事は「自分でやってみて」「そういう人の信号が判るようになって」きたのです。


沢山のFBなどでのコメントやメッセージ、心に沁みました。

有難うございます。


　　　　　　　　　　　樋口誠

2年と339日でした。

父が亡くなったのは2015年の6月。

92歳でした。

それまでは弟の家で父の介護をしながら過ごしていた母も「介護という日々の仕事」が無くなり「どうも認知症を発症したらしい」と弟から連絡があったのです。

18歳でホテル学校に行き、実家を離れて以来39年間も親から遠ざかっていた私ですが、流石に「これは長男の責務」と母と暮らすことにしました。

果たしてどういう生活になるんだろう、と不安であったことは否めません。

しかし後退することは出来ませんし「やっと長男として恩返しが出来るかな？」と前向きになれました。

そのスタートは2016年1月25日。

今から丁度3年前です。


両親は父の定年以来「空気の悪い堺を離れ、自然の多いところで暮らすんだ」と三重県は伊賀の山の中に小さな家を買って暮らしていました。

車なしでは買い物も行けないところでしたので、60を過ぎて免許を取りまして、弟の家に引き取られるまで運転をしていた母。

その時点で86歳。

また老年になる少し前くらいからハイキングとか山登りなどをしていて「私は足が強いのよ」と言っていまして

私と暮らし始めたころは認知があるのに元気でしたから、事件も多発します。

徘徊

破壊

火の不始末

家の内鍵をかけて私も締め出されたこと数回


しかし、日に日に認知度が上がり、それらの証拠を残していたことで介護認定も上がって介護にかかわる皆さんに沢山助けていただきました。

介護用品のことや日々のヘルパーさん。

助かりました。

私のすることは週4，5回の母との散歩を兼ねた買い物と昼御飯を一緒に食べること

そして晩御飯を造り置いてヘルパーさんに引き継ぐこと

それくらいで済みました。

お陰様で毎日仕事に出かけられたのです。

そういう生活から1年半たった頃、あれだけ足が動いた母が歩けなくなります。

「え、まさか？」とは思いましたが、その時点で93歳。

当然ですよね。


不謹慎ですが、それ以来は徘徊や破壊の心配は無くなります。

ただ風呂に自分で入れなくなりましたので、散歩に代わる私の役割が追加されます。

月に2，3度ですが私が風呂に入れることにしたのです。

これはかなり技術と力が要りまして、なかなか苦労しました。


ある時期からは箸が持てなくなり、私が食事を口に運んでいました。

それでも「今日は美味しい」「これは不味い」と言ってくれていて、それが体調のバロメーターかな、と・・・


昨年の3月には足の付け根が痛いということで1か月半の入院をします。

退院してから5か月、確かに衰えはありましたが、たわいもない話はむしろ私が癒されていたかもしれません。


それが9月26日のこと、出かけたショートステイ先から「お母さんが高熱を出して、救急搬送で入院しました」と電話があります。

直接の原因は「誤嚥性肺炎」です。

よくある話。


もう一つが歯肉癌。

そういえば8月末くらいに歯が抜けたのですが私は気にしていませんでした。

あとから考えれば、それが咀嚼を妨げていたのかもしれません。


入院先は11月末から慢性期型の病院に替わります。

「もう何か月もないと思います」

主治医の話にも驚きませんでした。

そりゃそうです。

94歳。

しかし息子としては

まずは正月を迎え

来る3月8日の誕生日で95歳を祝ってあげたかった。

ですので病院には毎日僅か10分ほどですが通っていました。



12月30日10時35分。

樋口知恵子　大正13年3月8日東京八王子生まれ

穏やかな表情で天に召されました。

正月を控え親族（母の弟さん達）も大変だろうと思い、葬儀は1月5日。

滞りなく済ませました。

樋口家は無宗教、家族のみの葬儀と互いに確認しています。

小さいながらも、というか小さいからこその密な良い葬儀でした。


そむりえ亭は大晦日も三が日も忙しく営業していましたから、むしろ私は落ち込むことなく母を見送りました。


母と暮らし始めて2年と339日。

3年に26日足りませんでした。


生前、お世話になりました皆様にはご報告が遅れたことをお詫び申し上げます。



母と買い物で歩いた先の皆様にも気を使っていただきました。

空堀商店街の花屋のおばさん、お茶屋のご主人様

スーパーのレジ打ちの方にもご心配をお掛けしました。

それと今住む谷町6丁目界隈は飲食の知人が沢山住んでおられ、散歩途中で声がけいただきました。

母は「あんたも知り合い多いねえ」と言ってくれ、ちょっと嬉しかったものです。

何人かの方には自宅まで足を運んでもらい、話してもらったり・・・

或いは徘徊して保護されて「自宅に送り届けるので帰ってきてください」という警察の電話に「忙しいので店に送り届けてほしい」とお願いした時に偶々店にいた友人に営業が終わるまで面倒を見てもらいました。

ある時は女性用の服の買い物が想像できず、わざわざお付き合いをお願いした友人。

私の手料理では飽きてしまうだろうと、仲間の店にも何店かお世話になりました。

たいして食べられないのに、そして飲めないのに、快く受け入れてくださり有難い限りです。

実は数度、そむりえ亭にも来ておりまして（堺の弟の家にいる時は母一人で、以降は弟や従妹の付き添いで）その時にはしっかり食べて、ワインも2杯ほどは飲んでいたんです。

その場にいたお客様からも「90を超えてワインが飲めるなんて良いですね」と言われ母もまんざらではない顔です。

また私と同年代のお客様の多いそむりえ亭では、沢山の「介護経験」をご教授頂き、あるいは「同志感」を分けていただき力を頂きました。

ヘルパーさんのチームには言葉にしようのないお手数をお掛けしましたし、初期のころのデイサービス、後期のショートステイ先の皆さんの心温めるご支援にも感謝しかありません。

入院先や通院先も３年で計８軒。

なにより介護タクシーの方のホスピタリティには頭が下がります。


他にももっとお世話になった方がいらっしゃいます。

本当にありがとうございました。

だらしない息子の代わりに皆さんにサポートいただき、母は幸せだったと思います。

今日のご報告に至りましたのは母を迎えた1月25日に思いを馳せてのことです。

ご容赦くださいまし。


今後は僅かな経験ですが、多くの方に降りかかる「介護」の小さな助けにでもなるような発信ができればいいな、と思っています。


皆様方のご家族のご健康を心よりお祈り申し上げます。


　　　　樋口誠

抜栓とか・・・続き

昨日は基本的な技術などについての私見を書きました。

すべて私の若い頃の出来事を通して蘇ってきます。


40年前（ホテル学校を出てすぐの頃）の自分は酷かったなあ、としみじみ思います。

トレイをひっくり返してお客様の会社に謝りに行ったり、

皿からソースを零したり

うっかりミスで超お待たせ、に至ったり・・・

先輩から「よし、あのテーブルのワインを抜いてこい」と言われて「汗だく💦」で赤い顔してワインと格闘したり


酷いもんです。

それは私に限ったことではなく、殆どの人がそうだったに違いありません。

中には自分が酷かったことに気付かない人もいるかもしれませんし「そんな昔のことは覚えていない」という人もいるでしょう。

先輩や上司から見ても「いや、そこそこやっていたよ」とか「悪くなかった」と思われているかもしれませんが、それは「あの年なら」「あの経験値なら」という引き算が出来ているからです。

でも、それでも良いんです。


最初から出来ていれば、むしろ進歩が無くなりますよね。


昨日の続きですが、若い人へのアドバイスとしては

１：何か一つでも熟練すること＝そこでのスピードや完成度が他の業務でのアドバンテージになって「余裕が出来る」

２：米国映画【カラテキッド】（ベスト・キッド）での修行の様に「直接の技術とは思えないような箇所」を修正する＝目線、歩き方などの補正で一早く作業に取り組める

以上2点。

しつこいようですが、業界若手の方には遠慮なくオジサンに聞きに来ていただきたいと思います。

昔、出来なかった（あ、今でも未熟です😢）元若手より・・・・・


　　　　　　　　　　樋口誠

抜栓など・・・

ソムリエに限らず、飲食のサービスにも若干の技術を要することがあります。

皿を持つ

トレイを使う

オーダーをスムーズに取る

ワインの抜栓をする

等々


どれも「ささやかだけれど」重要で、お客様にストレスなく商品を提供するための技術です。

そう難しくはありませんが、飲食をしたことのない若手にとっては「そんなん出来へん」なことかもしれません。

しかし、少し触っているうちに出来るようになります。


そこで良い先輩がいれば吸収も早いでしょうし、次のステップに進むのも早いものです。



例えばワインの抜栓も幾つかのポイントを掴めばスピードも正確さも増していきます。

過去そむりえ亭にいた三宅君や鹿子木君も入った頃と辞めた時では3倍くらいのスピード差があったと思います。

今は山本さんが取り組んでいますが、現状では一本のワインを開ける時間は私の倍くらいかかります。

あ、彼女が特段に遅いわけではないんです。

偉そうですが私が早いんです（笑）


しかし、若くて運動神経の良い（はず）の彼女なら気が付けば私より早くなるはず。

それは「皿を持つ」や「トレイを使う」などなどの他の基礎技術と相まって成長していくのだろうと思います。


勿論、野球などのプロ選手でも「技術論」は様々で「マニュアル的ではだめ」というのもありますから、私の考えている技術でない方法でも良いのです。


こういう事は自分の店の中だけでなく、外食時やワイン関係のイベント時にかなりの確率で感じています。

他人様の店や従業員の方には余計なことは言いませんが、「惜しい～～～～～」という人が多いなあ、と思います。


「本を読めば」「一度セミナーを聞けば」「有名な人に教わった」などで出来るようになれば苦労はありませんが、職場にプロがいない場合も多いご時世です。

「あ、それは今の自分だ」と思われた若い業界人は遠慮なく聞きに来てください。

恥ずかしがってはいけません。

混乱しない程度に「幾つかのポイント」を示せれば良いな、と思います。

どうぞ遠慮なく・・・・



　　　　　　　　　樋口誠