ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

西心斎橋で料理とワインのお店。
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味覚の表現

2016-09-29 02:47:29 | 食・レシピ
私達ソムリエや料理人、或いは評論家。

こういう職業の人は対象の分析をしなければいけません。

ソムリエなら色や香り、味わいを細かく評価して

「いつ」「どういう状態で」「なにと合わせるか」などを考えなければならないのです。

バーテンダーのレシピも緻密な分析が必要なはずです。



しかし・・・・・

ある日のテレビで「美味しいという言葉は禁止」「それ以外の表現で食レポして」などと指示している番組に出くわしました。

指示されているのは10代のアイドルなどです。

果たしてプロのような表現が必要なのでしょうか?

私には違和感がありました。

「香ばしい香り、その後から甘味が感じられ、しかし塩味がそこはかとなく・・・・」とか

「甘味、辛味のバランスが抜群で・・・」

「グラスを回すほどに香りが万華鏡のように目まぐるしく変わり・・・」

な~~んてことをアイドルや芸能人がレポートしていたら「気持ち悪~~」です。


有名なグルメブロガーなどの表現には意外と小賢しいものがありませんね。

なによりも「ウマ~‼‼ウマ~‼‼‼」で勝負しています。

勿論、その後に「ず~~~っと味が残ってる」とか「爽やかだねえ」とか「甘~~~っ」とかはあるかもしれませんが

第一印象で「ウマ~」が無くて分析的にプロでない若者が語るなら「ウソ臭さ」が半端ありません。


ワインの世界でも素人さんに難しい表現を求めるプロがいますが、私には不要に思えます。

私の知る限りではフランス人もイタリア人も通常は単語で言っていると感じています。


ま、大阪人ですので「なんか一発ダジャレをかませ‼‼」とは思いますが・・・・・(笑)


ということで、そむりえ亭にお越しの「プロじゃない方」はお気楽に私の提案するマリアージュを楽しんでいただければ幸いです。


PS:今日29日は団体様の貸切です。
   一般営業をせずに閉店させて頂きますので御容赦のほど、宜しくお願いいたします。




            樋口誠
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道具、の続き

2016-09-28 02:16:27 | ちょっと休憩
道具は便利なものです。


しかも男性にとっては、その使い勝手の分析が楽しいのです。



しかし、道具は「これがナンバーワン」というものはないと思っています。


それは野球のバットでもイチローさんの求めるバットとホームラン王の求めるバットは違うでしょうし、一塁手とサードのグラブは違うわけです。

サッカーのスパイクも目的によって随分違います。


ではホームランを打ちたいからホームランバッターと同じタイプのバットを選べばいいかというと「あんたは非力やから、そりゃ無理やろ」ってなりますし


ワインの道具も一緒です。

例えばワインオープナーもそうです。

頻度、扱うワインのタイプ、店全体の忙しさ、その人の筋力、ETC・・・・・・

或いは「道具のしつけ」が出来るひとか、そうでないのか?でも違ってきます。



また「滅多に使わない」道具は使い方を知る先輩や上司に教えてもらわないと宝の持ち腐れになったりもします。


インスタグラムにボチボチとワインの道具をアップしていきますが「その使い方、わからへん」という方は聞きに来てください。

実際に使えるかどうかは、営業次第ですが私なりにお教えしたいと思います。

ご遠慮なく・・・・



             樋口誠
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道具

2016-09-27 01:48:47 | ワインの事
道具は男の趣味かもしれません。


私の場合、ワインオープナーを含むグッズがそうでした。

「そうでした」と書くのは、そろそろ執着が無くなってきたかな、という気もしていますし・・・


で、ここ2,3年で人にあげてしまったものも少なからずあるのですが、まだ結構なものが残っています。


このタイミングでインスタグラムを始めたものですから「あっ、これらの写真をアップすればいいんだ」と思いつき

先日から少しずつですがインスタグラムで登場しているわけです。

私のコレクションは決して「変わったもの」ではありませんが、意外と知られていません。

今後、ゆっくりとご紹介したいと思いますのでインスタグラムもご覧いただければ幸いです。


昨日はお休みでアップしませんでした。

今日はどうしようかな?

  
        樋口誠


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「若いね」という言葉

2016-09-26 02:20:24 | ワインの事
「あの人は若いね!80歳を過ぎてるのに自転車乗ってるし・・・」

「真っ赤なズボンにラメの入ったシャツ。あの爺さん、若いねえ!」

「イチローは最近の方が走塁の速さが上がってるんやてね!若いね‼」

こんな風に使うこともあり


「あいつまだ一年生やで。若いのう・・」と三年生が言い

「出来もしないことをやるらしいよ、あいつ。若いねえ」

「身内ウケはいいけど、外部には通じないよ!あいつもマダマダ若いわ」

ってな使い方もあります。

プラスの方にもマイナスにも使える言葉です。


で、この「若いね」はワイン世界でもよく使い、上と同じように

「いい意味」であったり「ネガティブな意味」であったりします。

しかし、私の知る限りでは「ネガティブ」に使う人の方が多いように思います。


私が使わないかと言えば、そんなことはなく時折は使いますが、むしろ「いい意味」=ポジティブに使っているつもりです。


「この前、シャトー◯◯の75年を開けたけど若いねえ。まだまだ開いてなかったなあ・・・高かったけど旨くなかった」

などと使われると「勿体ないなあ」と思うわけです。

多分、その方の想像する味わいと違っただけなのです。

或いは飲み方が少し違ったんだろうと思います。


以前にも書きましたが「ワインに飲み頃なんてない」のです。

若いうちでも楽しみ方はありますし、老いても飲み方はあるのです。

若者は老人の底力を知りませんし、老人は若者のポテンシャルや使い方を知らない、のと似ています。

それぞれに良さがあり、それを引き出すかどうか?です。


勿論、「価格なり」の意味合いがありますから「寝かせてから」本領発揮をみる、ということもあります。



安易に「若いね」で片づけないように気をつけたいな、と思います。


           樋口誠
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ブラインドテイスティング もう少し

2016-09-25 02:28:52 | ワインの事
今日1日を過ごすと今年の呼称資格認定試験のテイスティング本番です。


皆さん、色々と勉強されたと思います。

前日に悪あがきはむしろ逆効果かもしれませんので、今晩はじっくり頭を整理してテイスティングの順序や段取りを考えましょう。


なによりやっては駄目なのは「過去の出題ワインの傾向」などを調べて「山を張る」ことです。

それによって「ある種の縛り」が自分を苦しめます。


あと試験前は食事で満腹なんてイケません。

朝のうちに朝食を摂ってテイスティング時は空腹の方が鋭敏な感覚を持てます。


あ、もっと大事なことは「早く寝る」てことです。

飲食業の方にとっては難しいことですが、今日は少し早めに起きて明日の寝つきをよくして「一時間でも」多く寝る、と決めてください。


皆さんの健闘を祈ります。


          樋口誠
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なかなか楽しい御縁です。

2016-09-24 02:54:57 | ちょっと休憩
面白い縁や繋がりがあることは度々書いております。

先日の同窓会で同級生はもとより、ホテルの古い仲間にも会えて「良かったなあ・・・」などと思っていたのですが・・・


昨日はホテル時代の私の先代のソムリエで今や立派なホテルの総支配人が顔を出され

同窓会で久しぶりに会った同級生(当たり前ですね)から予約の電話があり

と言っていた直後にホテル時代の仲間からの予約。

今月中には「いつも来る同級生」の予約も入っています。

縁に助けられ、喜びを頂いている実感は何物にも代えがたいものです。


勿論、同級生や同僚だから嬉しくて、通常の店のお客様じゃ物足りない、というわけではありません。


こういう時は同じような事が続くものです。

楽しみに過ごしたいと思います。


            樋口誠
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「忙しい」こと

2016-09-23 02:36:49 | ちょっと休憩
「忙しい」という言葉は難しい言葉です。


「仕事が忙しい」と言っても、例えば大してお客様が入っていなくても従業員数が足りなければ「忙しい」ですし

滅茶苦茶お客様が入っているようでも「その原価」「その人件費」なら「終日満席」でないと忙しいとは言えませんね。


或いは「その人」にとっては仕事以外のスケジュールが詰まっていて「忙しい」と言っているかもしれません。

そのスケジュールも遊び以外のスケジュールで「忙しい」人と遊びで「忙しい」人・・・


仕事の忙しさでもAさんとBさんでは同じ仕事の速度が数倍違うことだってあり、早いうえに完璧な人は「忙しくない。楽勝」というでしょうし

いや、スピードは遅いようでも気が付けば早く終わっていた、という例もあります。

「よどみない」「無駄のない」人っているものです。


ちなみに私はというと店はヒマだし、ランチはやっていないし、ですので他人様には「忙しい」とはなかなか言えません。

私生活も母の面倒を見るくらいで「家族の用事」で悩む既婚者に比べればヒマなものです。

強いて言いうと満席になる日は「珍しく忙しかったんです」とお客様には断わりますが・・・・



ということで人によって「忙しさは違う」ということは憶えておく必要があります。

で、「ものを頼む時は忙しい人に頼め」というのは本当です。


母の面倒を診だしてから、家事と教育と仕事を両立している人達の素晴らしい「忙しさ」に脱帽しています。

FBなどを拝見していても凄い距離を移動しながら、沢山の仕事をこなしている人も見かけます。


あ、私にはマネは出来ません(汗)


「忙しい」

難しい言葉です。


            樋口誠



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ちょっと諸々

2016-09-22 02:43:05 | ニュース
9月も後半。

何点かのお知らせです。


1:今月の後半は5名以上のグループの予約が多めです。
  今日22日、明日23日、明後日24日、そして27日、28日、29日です。
  満席ではありませんので、少人数(4名まで)に関してはまだ空いていますが、それ以上の人数で奥の半個室は難しい状況です。
  お知り置きください。

2:10月20日の「フォンタナフレッダ.ワインメーカーズディナー」は既報のように残り5席です。
  お早目のお電話をお待ちしています。

3:一昨日から始めた「インスタグラム」
  まだ使い勝手が判っておらず・・・
  例えばブログのURLを貼り付けてもリンクしないんですね。
  FBに飛ばした記事は大丈夫なんですが、スマホで見るインスタグラムの記事上ではダメでした。   
  どなたか方法をご存知でしたら御教示頂ければ幸いです。

4:例年でしたらこの時期からスコットランド産のジビエを使い始めておりました。
  しかし、今年は信頼できる=つまり「良い状態」の国産ジビエ供給元から「10月1日から出荷」の連絡がありましたので9月は見送ります。
  ということは「上手くいけば10月3日、4日位に最初のご案内が出来るのかな?」と思っています。
  このブログで発表いたしますね。


というような感じです。

涼しくなったとはいえ、まだまだ暑い日もあります。
風邪や食中毒などの頻発する季節でもありますから、体調管理には充分に注意をして過ごしてくださいね!


          樋口誠

  
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昨日から・・・

2016-09-21 02:32:38 | ニュース
恥ずかしながら「インスタグラム」というのを始めました。

ブログ、ツイッター、フェイスブック。

もう、この3つで充分かな?とも思っていましたし、写真が基本のインスタグラムは私向きではないな、とも思っていました。


しかし、ツイッター、フェイスブックのユーザーが少しインスタグラムの流れていると聞きますし、

「いざ」と言う時の告知力を上げるためにはアリだろうと・・・・

まだ使い方が判っていませんので、しばらくの間は何か失礼があるやもしれません。

どうぞご容赦くださいまし。


とは言え普段から写真を撮るのが億劫な私。

毎日新鮮な写真をアップ、なんて出来ませんから不定期の更新になるかもしれませんし、途中で心折れてしまうかもしれませんね(;'∀')


しかし、全てのSNSの中でこのブログは間違いなく「核」になりますので、どうぞ御贔屓にお願いいたします。

重要なニュースは必ずココからの発信です。


ちなみに

ツイッターは  makoto19581223

フェイスブックは https://scontent.xx.fbcdn.net/v/t1.0-9/283204_100880130012245_8300690_n.jpg?oh=860276dbebc86ab2ecd4928d3010f403&oe=587269BD の写真のある「樋口誠」で探してください。

インスタグラムは makoto__higuchi です。(間のアンダーラインは2本分です)

どうぞ宜しくお願いいたします。


             樋口誠

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前回は8月29日でした。そう、アレです。

2016-09-20 01:45:56 | ニュース
ここのところ月に2回ほど登場していた「アレ」

意外なことに今月はお初です。

そう、今日20日は予約がありません(泣)

「ブログ見たでえ‼」ですよ‼‼


ということで今日はグラスワイン全アイテム300円引きにいたします

どうぞ、小さな声で「ブログ見たでえ‼」と囁いてください。
お電話で事前に囁いていただいてもOKですよ!)



PS10月20日の「フォンタナフレッダ.ワインメーカーズディナー」。 
 お蔭様で反応が早く残り5席になりました。
  早めにお電話いただければと思います。


        樋口誠
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いい一日でした。

2016-09-19 01:55:19 | 日記
昨日の記事に書きましたように高校の学年単位の同窓会でした。


開宴前から既に「15、16.17」の少年少女に却って、「ほんとに楽しい」同窓会でした。


先生の最年長は86歳ですが素晴らしい御挨拶をいただき、58歳の皆も「子供」です。


なにより「おお~っ」と思ったのが「樋口よ、もっとワイン飲ませてくれ」という声。

若い頃は考えられませんでしたが・・・・・(笑)


二次会はホテルのバーでしたが人数は減らず、大変な盛況。

その後も三次会に繰り出し、30年40年前の唄のオンパレード。


次は還暦になった2年半後に開催決定。

沢山集まるといいなあ・・・・


さて私の場合、もう一つ嬉しかったのは会場が古巣のホテルでしたので、各所で懐かしい顔や声を聴けてダブル同窓会ってな感じです。


ということで今日は元気に出勤です。


                樋口誠
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5年ぶり、です。

2016-09-18 02:55:50 | ちょっと休憩
大阪府立鳳高校29期生。

私の出身高校の学年です。


今日は5年ぶりに10クラス全部の合同同窓会でして

久しぶりにはしゃぎそうな予感です。

皆、体型も髪の具合もシワも変わり果てていますが、瞬時に18歳までタイムトリップします。

「昔話に花が咲く」というのも同窓会の魅力ですが、実はそれぞれの今後にもいい影響を貰っています。

また親の介護などの話もそれぞれの経験を聞けますので有難い限りです。



クラス単位の同窓会は各々やっていましたが、学年単位は卒業20年目からです。

で、あっという間の40周年。

次は5年ぶり、なんて言ってられませんね!!



ということで、今日18日はお休みを頂戴します。

御容赦くださいまし・・・・・



            樋口誠
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ホッとしました。

2016-09-17 02:00:33 | 日記
というのは仕事の話ではありません。

昨日、営業中ですので見ることはできませんでしたが、長谷川穂積選手の復活勝利は嬉しいな、と・・・・


私は特段のボクシングファンでもありませんが、全盛を極めて、そこから負けて無冠になり5年5か月も苦汁をなめたなら普通の人は立ち上がれないものだと思っています。

素晴らしいファイトです。

35歳は一般の職業に言い換えれば「晩年」です。

私もホテル勤めをしていたら残り2年で定年の歳ですが、「定年で仕事を終わりたくない」と独立したわけです。

長谷川選手のように、不屈の?気持ちで臨みたいと思います。

って、この仕事はあまり「必死さ」がお客様に見えるのも良くありません。

「きら~~く」に「ゆっくり」と続けたいと思います。




さて昨日にご案内した「フォンタナフレッダ社ワインメーカーズディナー」

流石、人気のようで初日から5名様のご予約を頂きました。

前日までに予告をしておりましたから当然なのでしょうが、お早めにお電話頂けますように‼‼

また昨日以前に「行くから取っといて」と言われた方がいら社居ます。

お手数ですが改めてお電話、メールでご確認頂けますようにお願いいたします。


        樋口誠
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10月20日(木)ワインメーカーズディナーのご案内

2016-09-16 00:02:00 | ニュース
9月に続いて10月のワインメーカーズディナーのオファーをいただきました。

イタリアはピエモンテ地方の名門「フォンタナフレッダ」社の社長を迎えての会です。

現在では小さな造り手のバローロが持て囃されますが、王道のバローロを造り、はたまた広大な畑から様々なタイプのワインも仕上げます。

今回はわざわざバックヴィンテージの96年(20年経過)のバローロ、しかも自慢の「ラ.ローザ」の畑のものをメインにお出しします。

他にも伝統的手法で仕上げた「ミラフィオーレ」ラベルのバローロも!

どうぞ万障お繰り合わせの上、ご参加賜りますようにお願い申し上げます。



詳細は下記

1:日時:10月20日(木) 19時~

2:会費:お一人様20,000円(税込)

3:場所:そむりえ亭

4:内容:96年のバローロ ラ.ローザとミラフィオーレのバローロを含む5種のフォンタナフレッダ社のワインを坂本君の料理で楽しみます。
     今回は「そむりえ亭らしからぬ」伝統的組み合わせをお出しする予定です。
     予算は少し高めですが満足いただけるものと思っています。

5:ご予約:お電話(06-6484-0530)にて樋口をお呼びいただくか、メール(sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp)
 あるいはFBメッセンジャーにてお願いいたします。
      今回の募集人数は17名です。


では皆さまからのご連絡お待ちしております。


         樋口誠
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ソーヴィニヨンブラン

2016-09-15 02:37:47 | ワインの事
フランスやイタリアのような伝統国の有名品種がこれまでワイン生産地として有名でなかった国で造られて「ニューワールド」と言われるようになります。

ボルドーのカベルネ、メルロ、セミヨン、ソーヴィニヨンブラン

ブルゴーニュのピノノワール、シャルドネ

ローヌのシラー

トスカーナのサンジョベーゼ

ドイツのリースリング

赤白混交です。


しかし多くの新しい産地ではシャルドネを除いて赤で進出していったような感じが(私には)しています。


95年の「フレンチシンドローム」によるポリフェノール信仰が拍車を掛けたのだろうと思います。


カリフォルニアのカベルネ

オレゴンのピノノワール

チリのカルムネール

アルゼンチンのマルベック

オーストラリアのシラーズ

勿論、白も沢山あるのですが「代表選手扱い」は赤。


その例外がニュージーランドのソーヴィニヨンブランでしょうか?

今ではピノノワールも目立ちますが、80年代は「ニュージランドからワインを選ぶならソーヴィニヨンブラン」でした。


それだけココのソーヴィニヨンブランには「はっきりした」感じがあります。


ですから90年台半ば頃までは私も好んで使っていたのです。。

それが暫くすると「ロワールのソーヴィニヨンブランが懐かしい」と・・・・


マリアージュという点ではどちらでも使いようがありますが「お金持ちの優等生」な感じを敬遠したのかもしれません。


しかし最近では(私にとって)好ましいソーヴィニヨンブランが出来ています。

今月はその辺を楽しんでいただければと思います。


あ、今日はそういうワインを造る「フォリウム」の岡田さんを囲むワインメーカーズディナーです。

貸切ですので、お試しになりたい方は明日以降に・・・・


              樋口誠
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