ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

西心斎橋で料理とワインのお店。
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羽のついたジビエ

2018年01月22日 03時10分37秒 | 食・レシピ
秋からのジビエシーズン。

ここ暫くは鹿や猪を多めに使っておりました。

羽のついた=鳥系のジビエは2つの理由で控えていたのです。

一つは坂本君一人で「アラカルトすべての仕込みを行う」ということ

二つ目はヨーロッパでの昨年の鳥インフルエンザ等で「鳥は信用の置ける国産が手にはいた時だけにしよう」ということ


で、先日新人の六岡君が入ったことによって一つ目の理由が消えたわけです。

まだ、10日ほどしか在籍しておりませんが、仕込みは随分と楽になりました。


FBに告知しましたが「千葉産網獲り鴨」が入荷したのですが、段取り良くお出しできる状態になりましたので早速昨日お出ししたのです。

以前はオファーがあっても2羽3羽で留めておりましたが、今回は5羽ほど入っています。(昨日1羽分使いましたが・・・)

勿論、国産に絞ったわけですから入荷量は限られています。

どうぞ明日23日からの数日のうちにご予約いただければと思います。

野生ですから個体差はあるかと思いますが、昨日のものは抜群の状態。

半身単位、しかも真鴨ですから2名様~3名様でのオーダーがよろしいかと思いますが、昨日はお一人で半身という強者もいらっしゃいました。


私としては「更に美味しくなるマリアージュ」をご用意して、お待ちしています。



さて今日はお休みを頂戴します。

母を風呂に入れる日なので体調を整えて臨みたいと思います(笑)


            樋口誠
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「あの料理」・・・・

2018年01月21日 02時36分59秒 | 日記
前職のホテル時代、最初に仕えたシェフは「スズキのパイ包み」「トリュフのスープ」など

その次のシェフは「プーレ.アン.ベッシ―」(鶏の膀胱包み)などを披露してくれていました。


それを我々サービスマンはゲスト前で切り分けていたんです。


上記の2種はいずれもポールボキューズさんのスペシャリテでした。


昨年の6月に私のサーブ方法に大きな自信を与えてくれたアランサンドランスさんが天に召され、半年後の昨日ポールボキューズさんが旅立たれました。

今、50歳前後の方から上の年代のフレンチ関係者は何某かのの影響を受けているはずです。

SNSでは哀悼の投稿が続いています。


昔は「ワインはボトルで‼」という概念が当り前だったフランスで「料理ごとにワインを合わせる」という方針を打ち出し「チーズには赤ワインより白が合う」という実験、研究を発表したサンドランス氏が私にとっての「後ろ盾」的な薫陶を受けていますが、日本でのフランス料理業界に於ける実績や啓蒙という点ではポールボキューズさんは別格かもしれません。

先述のようにレストランの現場でもお出ししていたのですから・・・


91歳。

大往生ですね。


毎年のように「知人、友人、恩師、影響を受けた人」などの訃報が増えてきます。

当然と言えば当然。

ゆっくり休んでください。

そして、どうぞ天国でも美味しい料理をお造りになってください。


             樋口誠
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大寒です。

2018年01月20日 02時26分44秒 | 日記
今日20日は大寒。

これから1週間ほどの間に一年で一番寒い時期がくる、ということになっています。

実際に予報の上では24日、25日あたりは一番の冷え込みになりそうですね。


昨日や今日は暖かめですが、決して油断することなくお過ごしいただきたいと思います。


まあ、しかし、昔の人は衛星などない中で正確な暦を作成していた訳ですから恐れ入ります。


いずれにせよ冬至を一か月前に経て大寒を過ぎ、次は暖かくなるのを待つばかり。


さて、子供の頃「大寒訓練」としてマラソン大会や乾布摩擦(タオルで体を擦り温める)をしていたことが懐かしいですね。

今の子供たちもしてるのなかあ・・・

子供のいない私には残念ながらわかりませんが、どうなんでしょうか?



さて、そういう今日は大寒ですが暖かめの予報の土曜日。

まあまあ予約が入っています。(昨日はヒマでした・・・)

21時半ころから空き始めるかな?と思います。

ご予定の方はお問合せください。


              樋口誠
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ラベルの変遷

2018年01月19日 02時19分07秒 | ワインの事
ワインのラベルは見ていて楽しいものです。


いわゆる「法定記載事項」を除いては自由な部分はドンドン変わっていきます。


古いメーカー=老舗は冒険を出来ない伝統がありますし、新進のメーカーは冒険して目立たないと売れません。

手書きの絵がかかれていたり、解読に手間を要するデザインもあったり、です。

しかし、その中に哲学が見えてくると「うん、頑張ってるな」となりますし、老舗が伝統に胡坐をかいてラベル同様に進歩がなければ落ちていきます。

では老舗のラベルは変わらないか?といえば実は結構変わっていきます。


例えばシャトームートンロートシルトが所有のシャトーダルマイヤックなどは数十年の間に沢山名前を変えていますし、シャネルの所有するシャトーローザンセグラは「ローザン」の「ザ」の部分のスペルがSA→ZAに変わっています。
また長すぎる名前で有名なシャトーピション ロングヴィル コンテス ド ラランドはシャトーピションラランドと名前を端折っていたラベルもあるのです。

シャンパーニュでも有名なところは数年単位でマイナーチェンジをすることが多いですね。

ブルゴーニュのロマネコンティ社も気づかれにくいマイナーチェンジを繰り返しています。


それらは幾つかの理由があります。

1:オーナーが代わった

2:単純にデザイン変更したかった

3:紙の質や印刷技術の変化

4:アップデートして訴求力を増したい

5:コストの問題

6:他社から「似ている」と訴えられた

7:どうせ毎年デザインを変えている

8:偽造防止


数えればキリがありません。

私が思うに8の「偽造防止」は有名なメーカーには大事なことなんだろうし、それが一番の理由だろうな、と思ったりします。


ロマネコンティ社などは間違いなくソレです。



しかし、しかしです。

ボルドーのワインはごく最近=1970年代初頭まで自社でボトリングしていないシャトーが多く(シャトームートンが早く1920年代)、ネゴシャンラベル=まちまちのデザインだったのですから「ま、ええやん」てなもんでしょうね。


食事の場でワインの蘊蓄はめんどくさいものですが、たまに「サラッと」ラベルの話なども楽しいかもしれません。


               樋口誠
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ビュッフェがあった頃

2018年01月18日 00時24分44秒 | ちょっと休憩
そういえば東海道新幹線が開通して間もない頃から「ひかり号」に乗っていました。

というのも父が東京で単身赴任しており、夏休みや春休みに訪ねて行っていたからです。


開通が1964年。

多分、私の初乗車は1967年かなあ?

何しろ鮮烈で楽しかったという記憶があり・・・

例えば手洗いの横で水のサーバーがあって、用もないのに水を汲みに行っていました。

なによりビュッフェ車両があってパラダイスな世界です。


先程調べてみるとビュッフェ車両と本格的な食堂車が混在していた時期があったようですが、いつのまにか双方とも無くなっていました。

当時は大阪~東京は3時間10分。


お蔭さまであれから50年ほどの間に沢山乗りましたが、何度乗っても富士山が見えると嬉しいものです。

昨日は雨で見られませんでしたが、晴れの日は身構えますね。


便利になりました。


いずれリニアが取って代わるのでしょうが、その頃は私は生きているのでしょうか(笑)


           樋口誠
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儀礼的なもの

2018年01月17日 02時29分41秒 | ちょっと休憩
「あなたが嫌いなわけじゃない」

と、よく言います。


恋や愛のことではありません。


正月も終わりましたので、再度書きますが、私、年賀状も暑中見舞いも書いていません。

店からの案内は送りますが、個人ではいたしません。

「そういえば樋口からは来んなあ」と気を悪くされているからには申し訳ありませんが、儀礼的なことが苦手なんです。


「あの人に書いて、この人に書かない」というのも嫌ですし、

「あの人に書いたら、凄いものが返ってきた」も困ります。


ひどい奴ですね。

でも「あなたが嫌いなわけじゃない」んです。


どうぞ気を悪くなさらずに「気楽に」「儀礼無し」でお付き合いくださいまし。


また今どきはSNSが便利です。

ブログ、FB、ツイッター、インスタグラム・・・


どうぞ、そちらでお付き合いできれば幸いです。
(もちろん、店に来ていただければ一番うれしいのですが・・・)


さて、今日は新年最初のソムリエ協会の会議でお休みを頂戴します。

事務所が新しくなりましたので楽しみでもあります。


明日、18日以降にお待ちしています‼


        樋口誠

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「時の人」でした。

2018年01月16日 01時11分40秒 | 日記
昨日の貸切りは実は………って感じの「時の人」

ある番組に密着取材をされ、市場から彼のワインが消えてなくなっています。
昨日は彼を囲んでの業界の集まりだったのです。

ルーデュモン。
ブルゴーニュで長年に亘って活躍する「岡山出身」の「いつもニコニコしていたい」仲田さんです。

私、ご存知のようにワインメーカーズディナーがあってもブログやFBに写真付きの記事をあげることは「ほぼ」ありません。
しかし昨日のは載せちゃおうかな、と言う気持ちになりました。

市場から消えていますが、昨日の会のオファーと番組出演の話を昨年から聞いていたので確保済み。

5アイテム程をグラスで開けてご用意できます。(数はありません)

追加発注がしばらくは出来ませんので「どうしても仲田さんのワインを!」と言われない限りお出ししないことにしました。



いや、他のワイナリーのワインも素晴らしいんですが、なんか情が移るってあるんだなぁ………

しばらくすると2015年のラインナップが入ってくるようです。

「時の人」仲田さんのワイン。
人柄が滲むワインです。

樋口誠
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今日で・・・・

2018年01月15日 02時48分25秒 | 日記
いわゆる【正月】の終りです。

年末から続いた喧噪が一段落です。

クリスマス、正月、えべっさん、成人の日。

昨日はお年玉付き年賀はがきの抽選日。

例年、この辺りまでは忙しくさせていただきますが、1月後半からは(そうなって欲しくありませんが・・・)予約が激減します。

若干、景気の動きを感じますが、果たしてどういう動きになるのでしょうか?


さて、そういう今日15日は団体様の貸切です。

一般営業はせずに閉店
いたします。

どうぞ、ご了承くださいまし。


それ以降は17日、22日、28日にお休みを頂きますが、今のところ空きが充分にあります。


1月後半も、皆さま、どうぞ宜しくお願いいたします。


          樋口誠
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勇気を出して開けましょう。

2018年01月14日 02時28分29秒 | ワインの事
かつて書いた「ワインの飲み頃」の記事。

私の中では「ワインに飲み頃はない」なんです。


どのワインもその時期なりの味わいや価値があるものです。


であるなら、待ちすぎて失敗するよりは、早めに開けたほうが後悔は少なく、また再チャレンジの時間も残されます。

少なくても料理と合わせる場合は若いほうが効果的だと思っています。

ここ数日、「長期熟成すると期待して長らくセラーにいれていたワインを飲んだらピークを過ぎていた」という話が続いていての投稿です。



また待つなら赤よりも白。

その方が失敗は少ないのです。

数万円以上するワインは「寝かせれば、何倍も美味しく熟成するらしい」と信じて待ちたくなる気持ちも解りますし、私も若いころはそう思っていました。


いいえ若くても大丈夫です。

また温暖化やミルランダージュ(結実不良)と呼ばれる現象が多い昨今は若いうちから丸いし本領を発揮しています。

そういう年は思いの外、熟成も酸化的になりやすく「あちゃ~」っていう結果にもなりがちなんですね。


バースデーヴィンテージなどは、その解釈を超えた部分で楽しむものですので、仕方ありませんが、そうでないのなら・・・

「勇気を出して開けましょう」です。(例外的なワインも無いとは言いません)


もし熟成したワインを開けるなら、若いワイン以上に温度やグラス、マリアージュに拘って開けて頂いた方が「待ちがいがある」というものですね。

細かなお話は是非お店で・・・・



               樋口誠


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またまた新人登場

2018年01月13日 01時58分04秒 | スタッフ
先月のサービススタッフ山本理沙子に続き、キッチンにも新しいメンバーが加わりました❗️


六岡良太(むつおかりょうた)28歳

坂本シェフと同い年、広島出身の料理人。

広島でイタリアンの厨房に入り、こちらへ出てきて3年ほどはイタリアンのサービスをしていた男です。

細身ですが、根性はありそう、に見えます。


末長く続きますよう、皆様もお祈りくださいまし。

どうぞ宜しくお願いいたします🎵

樋口誠
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