ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

西心斎橋で料理とワインのお店。
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狭い日本、そんなに急いで何処へ行く

2017-03-28 02:28:24 | ちょっと休憩
1970年代に一世を風靡した標語です。

戦後の復興から1964年の東京オリンピック、1970年の大阪万博と発展を遂げてきた日本。

同時にマイカー文化も増大し続けます。

例年50万件ほどだった(現在も変わりません)年間交通事故件数が万博後に70万件を超えるのですが

その時に出来たのが「狭い日本、そんなに急いで何処へ行く」です。

素晴らしい標語です。

こんなに車も道も法律も整備されてすら、70万件ではないものの50万件平均から減っていないのですから困ったものです。

この標語は「速いこと」を批判しているものではありません。

ちゃんとゆとりをもって正しく進みましょう、ということです。

今はこの言葉を「ながらスマホ」に向けたいと思います。


例えば、自転車スマホ。


私も自転車ですが、片道10分。

多くの人は数分から20分程度の移動に使っているのだろうと思います。

以前そむりえ亭にいた三宅君が30分の道のりを通っていましたが、それは稀だろうと思います。

私の近辺の同業者は概ね数分から15分程度の通勤。

ま、マニアのライダーでない限り短距離なんです。


で、ながらスマホで自転車を繰ると速度は上がらず、推定1.5倍の時間が掛かります。

ならば、目的地まで通常の運転で速く走って、到着してからユックリといじれば良いのです。

急いで自転車上でスマホを操作することで結果的に遅くなる。

或いは相手もそんなに急いで返信を待っているわけではありません。

だって待たせても「数分」なのです。

そして危険です。

そして不正確にしか読めなかったり

そして不正確な入力です。


何もいいことはありません。

仮に急いでいる事が有ったら、通知音やバイブで停止して路肩でユックリ正確に読み、正しく返す。



F1でもピットストップは必要ですし

マラソンも中盤過ぎまでは後ろで戦況を見守ったほうが、風も受けずにラストスパート出来るといいます。



あ、ちょっと意味が違うかもですね(汗)


しかし・・・・・

「狭い日本、そんなに急いで何処へ行く」

心に留めておいて間違いはありません。



              樋口誠
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五寒二温・・・位

2017-03-27 01:29:15 | 日記
今年の春の訪れは三寒四温ならぬ五寒二温くらいの感覚でしょうか?

特別寒かった、という印象もありませんが、三月に入っては不思議なほど安定していましたね。

なんでも桜の開花は15度以上の日が影響すると言われていますが、確かにこの3月は10度を少し超えたところで安定していました。

今週途中から、ようやくそういう日が現れて桜が私達を楽しませてくれそうです。


ま、花見は近所の公園で昼間に「歩きながら」で済ませてしまいそうですが、皆さんは大いに盛り上がって頂きたいものです。

しかし「15度以上」が物語っているのは「まだまだ夜は寒い」ということです。

ありがちですが、花見で風邪、は気を付けないといけません。

「夜は寒い」を心得て外出してください。



そうなってくると私の店での温度管理も徐々に変えていく合図です。

配置、セラーの設定温度etc・・・・

面白いものです。


2016年度(世間一般の話です)の締めくくり。

頑張りましょうね‼‼


             樋口誠

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「サクラの色は元気の印」=命を繋げる春の色

2017-03-26 03:29:55 | ニュース
今月3日に告知いたしました「サクラの色は元気の印」=命を繋げる春の色

2011年の春から開催しているルクログループと私のチャリティコラボディナーの最新版です。

4月25日(火)の開催ですので、今から丁度一か月後。

改めてご案内です。


日時:4月25日(火) 19時スタート

場所:ル.クロ.ド.マリアージュ 谷町2丁目交差点すぐ

費用:お一人様12,000円(税込)  チャリティを兼ねていますので現金のみ
   (可能な方は前金にてお願いいたします。当日の入り口での混雑会費の為です)

内容:ルクログループと私というレギュラーメンバーに加え女性だけで4000アイテムを超えるワインの審査をする「サクラアワード」の仕掛け人「田辺由美」さんをお迎えして楽しい会を催します。

会費に見劣りしない5種のワイン(サクラアワード受賞ワイン)とそれとマリアージュさせたル.クロ.ド.マリアージュ山口シェフの料理で美味しく楽しんで頂きます。12,000円の一割=1,200円は義援金になります。
途中、クイズで正解者には楽しい景品。
ワイン等のオークションで義援金を捻出。
  (ちなみに今年は原点に返り東日本大震災への義援金といたします)

お申込み*私ことそむりえ亭の樋口 06-6484-0530

     若しくはル.クロ.ド.マリアージュ 小山田マネージャー 06-6942-9666
 
     またお電話に限らず夫々フェイスブックのメッセンジャーでもお受けいたします。


現在52名募集のところ38名のお申込みです。
残席14。

皆様のお越しを楽しみにお待ちしています‼


              樋口誠
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今年の・・・・

2017-03-25 01:54:16 | サービス
流行語大賞の候補には間違いなく上がりそうな言葉


「忖度」


日常の中でどなたも経験する行為、というか「気遣い」

考えてみれば感じも画数が多い訳でもないし、文字数も少なく・・・

もっと使われていてもよさそうですが、意外と使われていなかったなあ、と私には感じられました。


しかし気を遣ったつもりでも喜んでもらえなければ意味がありません。


例えば「左利きの方の利便性を忖度してナイフとフォークを逆に配置した」というのは喜んでもらえるかというと意外に違うんです。(そむりえ亭はレストを左に配置してますので、入れ替えは致しません)

左利きの方の多くは左のフォークが左にあるままの方が使いやすく、右利きの人より器用ですからナイフが右でも、さほどに困らないのです。

勿論、すべてとは言いません。


が、お客様が「ありがとう」と言った、というのは真に受けてはいけません。

「やってくれたから礼をした」までです。


では、しないほうがいいのか?

難しいところです。


でも「聞く」ということが間違いなく大事なこと。

「どちらが使いやすいですか?」

左利きが発覚した後で良いと思います。

「聞いてしまうと価値がない」という人もいますが、独りよがりでは意味がありません。


聞くことで「あ、気を使ってくれている」と理解できますし、本当に使いやすい方法を提供できるのですから・・・



「忖度」

多分流行るであろう言葉ですが、ま、今の登場の仕方は証人喚問などでの悪印象です。

可哀そうな言葉ですね。


しかし、本来は「相手の心中を慮って」「気遣いして」ということですから、持っていたい気持ちです。

大事なのは「過剰にならない」こと。

あ、これを読んでいる顧客の方の心を忖度すると

「忖度、忖度、ってお前博多の出身か?」

「それはドンタクやろが・・・」

とでも言っておきましょうかねえ(汗)


さて今日は土曜日。

まだお席がありますよ‼‼

           樋口誠






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随分さきの話ですが、ちょっとニコッとしました。

2017-03-24 01:57:52 | ちょっと休憩
今月はヒマなんです。

「たまたま」グループのお客様の予約で奥の半個室が埋まっているときに同じような人数の問い合わせ。

しかしカウンターや手前のテーブルは空いている、なんてこと・・・・

或いは特定の日に何件もお断り。


しかし、週のうち半分以上は余裕の空席。

昨日23日も「あちゃ~~」な寒さが漂う営業です。
(ただ今日金曜日はほぼ満席)


で、あ~~あ、と帰ってきましたらサッカーワールドカップ最終予選のテレビで、日本が勝っているじゃありませんか、って、ま、それはそれで嬉しいんですが・・・

この試合の開催場所はUAE。

何処にあるかというと中東のカタールのすぐ近くなんです。

ということは随分先の話ですが2022年のワールドカップの時は、仕事の後にじっくりテレビが見られる、ということ。


「なんじゃそりゃ」って思われるかもしれませんが、ワールドカップの本番を「ちょうどいい時間」に見れるとすると「昔サッカー小僧」だった私には嬉しいものです。

普段はあまり見ませんがワールドカップは別物なんですよ。



さて今日は「小さな企画」

ちょっと古めのワインが若干の杯数ですがお分けできるかもしれません。

お早めにお問い合わせ頂ければ、お取り置きしますよ。

内容もその時にお教えします。

お待ちしています‼‼


      樋口誠

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専門用語

2017-03-23 01:43:14 | サービス
そりゃあ、どこの世界にもあるもんです。

「専門用語」

で、接客業では「専門用語は使うな❕」と教えられるのです。

だって難しいですし、お客様の殆どは解らない「はず」なんですから・・・


料理の世界でもワインの世界でも、難解な言葉を使いまくる人がいます。

「仔羊はロティしてジュダニョーにバターをモンテして」などと宣う人もいれば

「このワインはちょっとオーキーやね」とか

「あ、マロをやってるね!」とか・・・

難解ですよね!


「仔羊は焼いて、その出汁にバターでコクを付けてます」

「このワイン、ちょっと樽臭いね」

「あ、酸味がまろやかやな」

が上記の「簡単言い回し」ということになります。

私的には「樽臭い」は余計で「樽の香りががっつり効いていて・・・・」「ゴマの香りに合うんです」などでフィニッシュしたいんですが・・・


でもでも専門用語をゼロで話すのは、意外と難しいものです。

例えば私のホテル学校時代は

「エスカルゴと言っても判らないからカタツムリと言いなさい」

「バゲットはフランスパンと言ったほうが判りやすいよ」

などと言ったものですが、今ではエスカルゴもバゲットも普通に通じます。


ですから他の専門用語もいずれは日常に溶け込んでいくのだろうと思います。

で、何を溶け込ませ、何は簡単語に変換して話したほうがいいか?を考えながら話す必要があります。


その中で「敢えて難しく言う」というのも面白いものです。


「このワインがマロラクティックファーメンテーションといって酸っぱいリンゴ酸を円やかな乳酸に変換する発酵をしているんです」

「あ、ハイヒールのリンゴさんは関係ありません(笑)」

「マロやかになるからマロラクティック・・・・って言ったりして」

とか・・・

「マロ~~、う~~んマロ~何チャラカンチャラっていう発酵をするらしいんです」

とか・・・・


そういう話でお客様はむしろ解(ほぐ)れますよねえ・・・


ただ、お客様は頭が良い人が多いので「化学をやってるから、それくらい判る」って方もいますし

そういう単語を覚えてしまって他のレストランやショップで使ってしまい「あの人はマニアか専門家」と勘違いされますので

注意が必要ですね。

例えばゲヴルツトラミネールって葡萄もペラペラスラスラとしゃべると「この人業界人?」と現段階(今の時代)では思ってしまうかもしれません。

なので「バラの花やライチの香りの白ワインと言え、とよく行く店のソムリエが言っていた」と注文するように言っています。



な~~んて書いていると余計に紛らわしいかもしれません。

でも、そうなんです。

専門用語は使わない、けど上手く使うのはアリ、って話です。


私が上手いかどうかはお客様の決めることですが(汗)

店毎にその難易度も違いますから、よ~~く観察してみるのも楽しいですよ!


                樋口誠


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ワインのネット上での情報

2017-03-22 01:25:59 | ワインの事
今や店に直接出かけるのではなく、ネットでの購買が多くなってきたワイン。

他のものも含めて凄いオーダー数なんだろうと思います。


便利ですし、手荷物では重いワインですから止むを得ない現象ですね。

しかし、ここ最近の宅配業者の配達情勢から鑑みて実店舗に「足を運ぶ」ということを見直しても良いのではないかと考えるのです。

だいたいAというワインの情報は〇〇というネット店舗も✖✖という店舗も同じです。

インポーターからの情報を転載しているだけだからです。

それはそれで仕方ありません。

だって物凄いアイテム数を扱うわけですから、一つ一つのワインをいちいち取材して書くことは不可能ですもんね。


そうするとインポーターの情報である限りネガティブなことは書いていませんし、現地での「日本ではないマリアージュ」が書かれていたりして役に立たないことのあるのです。

ネットショップが運営する実店舗に行くと豊富な知識のスタッフが経験を交えて色々教えてくれるはずですし、店になくても取り寄せの手配もしてくれます。

こういうことを書いていると店側から「人件費が掛かることを言わんでくれ」と反発するかもしれません。

しかし、配送の点だけでも、年配層の人口に対する若年層の人口構成からして簡単に改善することはあり得ません。


それ以上にお客様の誤解=ネット情報を咀嚼しないで鵜呑みにする=を解くためには「実店舗」の役割が大事なんだろうと思うんです。

いや、「そのワインの事は充分知っている」という人は違うんでしょうが、多くの人は「〇△年のトップファイブにランクイン」とか「スーパースターが愛したワイン」「驚愕の・・・」「なんと手摘みで・・・」などと言う謳い文句に翻弄されているのですから・・・・

私から見れば「誰が驚愕してん?」「その地域は手摘みの法的規定やから当たり前やん」天文です。

便利は人をダメにする。

よく言われることです。

ちょっと面倒ですが

1:ネット上でのワイン情報は鵜吞みにせず

2:正しい知識などを実店舗や飲食店でのベテランソムリエに聞く

3:配送社の状況から自らの足を運ぶ機会を増やす

などの事で様々なことが改善できるのでないかな?と思うのです。


ま、ここに書いたことで「そむりえ亭」は儲かりませんが、ご相談には乗っかります。


老婆心な発言ご容赦くださいまし・・・


          樋口誠
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ボディ

2017-03-21 01:50:04 | ワインの事
私も男性ですからボディというと「ナイスボディ‼‼」とか言っているほうが楽しいのですが・・・

残念ながらワインの世界ではそういう言い方は普通はしません。
(私はしょっちゅうワインの形容に使ってますが・・・)


実はここ1週間くらいの間に「ワインのボディって何のことですか?」
「フルボディってこういうワインの事ですか?」
などと聞かれることが多かったんです。

皆さんはどういう風に捉えられているのでしょうか?


ワインを飲み始めて数年までの方は「渋いワイン」=タンニン豊富なワインをフルボディと思ってらっしゃる方が多いようです。

しかし、タンニンは熟成とともに失せていくものです。

言ってみれば「上着」的なもの、と捉えるのがよいのかもしれません。

また、もしタンニンがフルボディの主要素ならシャンパンや白にはフルボディってのは存在しないことにもなりますしね。


イギリスの評論家などの言葉では「アルコール」というのが一番に上がっていたりします。

人によってはそれだけではない、といって批判する向きもあるようですが、私もアルコールは大きな要素と思います。

それ以外に酸やミネラル類、糖などの葡萄に含まれる成分と旨みなどの後天的要素の「密度が濃い」という風に憶えています。


人の体躯をさす場合でも「骨太」「筋肉量が多い」「脂肪が豊富」のいずれも「立派なガタイやなあ」というわけですが

どれか一つではフルボディとは違うニュアンスで呼ぶことになりますね。

「細マッチョ」とか「ぽっちゃり」などなど・・・・


ちなみにボルドーの若いワインはタンニンが豊富ですが「通常価格」(2,000円から3,000円位まで)のものはミディアムボディと分類されることが多く、ブルゴーニュのタンニンは控えめでも1級畑以上の上級のものはフルボディです。

白でもモンラッシェなどは勿論ニューワールドのスターシャルドネはフルボディといって間違いありません。

ですから私などはそういう白はメインディッシュ用に持ってきてミディアムな赤を先に出したりします。




とは言え温暖化のお陰で多くの産地の多くのワインのアルコールは高くなっています。

ならば「プラスアルファ」の最後の要素としてタンニンも出番があるのかもしれませんが・・・・


ということで「フルボディ」という言葉を連呼していると前にも紹介した

この本「フルボディ 恋してワインして」by川島なお美さん(樋口もイニシャルで登場しています)が浮かんできました(笑)
フルボディ―恋して、ワインして。
川島 なお美
マガジンハウス


さて今日はお休みです。

明後日22日にお待ちしています‼


               樋口誠
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直近の予約状況

2017-03-20 02:50:36 | スケジュール
いやはや、いつの間にやら4月も目前です。


さて今月末までの予約状況です。

目立って忙しそうなのは24日(金)です。

この日は先日からご案内しておりました「小さな企画で5組計10名のご予約があり・・・・

本来23日か24日、とご案内したのですが、すべて24日に固まって入ってきたのです。

ということで24日に集中して「小さな企画」を頑張りたいと思います

どの時間でもOKですので残り2名のお席(ワインの都合で最高12名までなんです)を埋めていただける方はお早めにご連絡くださいまし。


他の日(月末までの)は今の所は空いています。


「今の所」という思わせぶりな物言いは、なにせ年度末ですので「ひょっとして」「予算使い切り接待」でも入らないかな?という希望観測です(笑)

また月末までのお休みは21日(火)と26日(日)の2回ありますのでメモをお願いいたします。


さ、年度末(個人企業には関係ありませんが・・・)の最終コーナー、しっかり頑張りましょう!


    樋口誠

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今日(19日)のスケジュールについて・・・(急でごめんなさい)

2017-03-19 03:03:36 | スケジュール
さて今日19日(日)は三連休の真ん中ですので遅い時間の需要もあるのかもしれませんが、

従業員の所用にて23時には閉店ガラガラとさせて頂きます。

お食事をお考えのお客様はお早めにお越しいただけると助かります。

予約状況ではまだ開いておりますので宜しくお願いいたします。

勝手を申しますが、宜しくお願いいたします。


         樋口誠
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白こそ・・・・

2017-03-19 02:32:24 | ワインの事
何度も書いていますが、白ワインこそデキャンタやエアレーションで美味しさ倍増な事が多いんです。


特にリースリングなどは筆頭でデキャンタのみならず、抜栓後は隙間のある状態で10日やそこらは平気で放置可能です。

強い酸が酸化を守ってくれますし、その酸も時とともに甘味を感じさせてくれたりするのです。

また酸のないものでも「赤よりはアル」訳で衰えることがあまりないのですね。

樽熟の古いシャルドネ等はそれ自体で完成していますので不要なことがありますが・・・


赤のように色素やタンニンが「はっきりした変化」を起こす場合は「度が過ぎる」と劣化を感じるのですが、白はその要素がないので平気なんではないでしょうか?


あ、勿論どんな条件でもよい、というわけではありませんよ。

しかし「早く飲み切らなくちゃ❕」ってことはない、って実は白もなんだと覚えておいてください。


そむりえ亭では「これは‼‼」っていう白は数日以上のエアレーションをしてスタンバイしているものもあるんです。

是非、お試しいただきたいと思います「。

 
                樋口誠
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いやあ、懐かしかったです。

2017-03-18 02:59:05 | 日記
昨日の遅めの時間に「今から入れますか?」という電話。

入ってこられて「覚えてますか?」と・・・・

名前を聞いても顔を見ても思い出せませんでした。

で、「嫁の名前」を聞いて「あっ‼‼」と思い出すわけです。


高校卒業後、東京のホテル学校に行き、卒業して最初に働いたホテルは中津にあった「三井アーバンホテル」です。

そこは三井観光開発という北海道の三井炭鉱の流れを汲む会社で、従業員の殆どは北海道人。

その同期の女子たちも皆道産子でした。

38年前。

私らは現地採用の社員で、今日来た彼は大学生でアルバイトしていたと記憶しています。

前職ホテル日航大阪時代のお客様は店が近いということもあって、また、当時は珍しかったソムリエの店、ということもあり沢山のお顔を見ることができます。

しかし、中津と心斎橋では中々接点もなく「超久しぶり」です。

ソコを辞めてから初めてですので33年ぶり。

実をいうと、そむりえ亭の初代店長の竹中君も当時の仲間でして、私がハタチ、彼が18歳で先輩後輩でしたが、ま、これはずっと友人でしたので置いといて・・・・


では何故彼が来られたのかというと、何度かの私のテレビ出演を見てということでした。

有難いことです。

テレビで店の宣伝、とかは興味ないのです。

食文化の啓蒙とか、マリアージュの面白さとかを紹介できればいいと思って出演オファーを受けるのですが、実は懐かしい人に見つけて貰えるというのが一番嬉しいことかもしれません。


ちなみに大阪で生まれていますので大阪弁、母が東京出身で自身も東京のホテル学校でしたので意外に東京弁、そして5年間も道産子に囲まれて仕事をしましたので北海道弁も得意です。

しかし、北海道の人って「北海道は標準語だべ」っていうんですよねえ(笑)

また夫婦で来てくださいね‼‼


         樋口誠
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公園

2017-03-17 04:40:40 | 日記
恵まれたことに自宅から歩いて数分圏内に公園が3つあります。

昨日はそのうちの一つ「桃園公園」の横を通って空堀商店街で買い物。


その名の通り桃の花と梅の花(のはず)が咲いています。

もうそろそろ桜に切り替わるいい季節です。

母を連れての道中ですので、あまり立ち寄ることなく通り過ぎますが街として落ち着いたいますし、カフェやスイーツ、商店街には色々と美味しい店もありますので、散策にお越しいただいてもいいのではと思います。


で、どちらかというと買い物で多いのは谷町5丁目の交差点を東に上がったイズミヤさん。

その真ん前には銅座公園というのもありまして、先述の桃園公園が「谷」になっている低い位置なのに対し、こちらは高台。

コチラは桜で勝負の感じがしますが広々としていて花見の時期は沢山の人で賑わいます。


家の裏手には南大江公園。

先程の二つの公園と違い大きな商業施設とは離れていますので、少し静かかなと思いますが、広さは充分です。

買い物なしの散歩(母を歩かせるため)には丁度良い距離感です。


この辺りはお子様人口が増えていて幼稚園も小学校も教室が足りないそうです。

ある意味で昔の「感じ」=子供の歓声が聞こえる良いところですね。


さて、それはさておき・・・・

今月開けているグラスワインの一つにアルザスの老舗ヒューゲル社の「シェルハマー」というのがあります。

2007年ヴィンテージのリースリングですが昨年に満を持してリリースされたワイン。

市販価格が16,000円(税別)とお高いワインですし、そむりえ亭でも3,100円(税込)もします。

しかし「リースリング」の高みを覗かせてくれる仕上がりはお試しいただきたいと思います。


今日は落ち着いていますので是非‼‼


       樋口誠
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最近のお休みは・・・

2017-03-16 03:02:05 | ちょっと休憩
ソムリエ協会の用事やイベントなどの所用があれば別の話ですが、この1年は休みの日は殆ど母のお相手です。


今日もお休みですが、4週毎に通う医者(身体に病気、というわけではありません)に認知の進行を抑える薬を貰いに行って

買い物、ご飯の用意、そして夕方は電気屋さんが来て「浴室換気扇」の修理です。

この一年のトピックの一つが「電化製品が壊れる」ということです。

認知になると、どの電化製品であっても使い方が判らなくなるのですね。

で、変わった操作をしてしまったり、叩いて壊したり・・・

いやはや、母に怪我がないのが不思議です(汗)



夜の遅い時間に「ちょっと飲みにでも行くか‼」ってのは可能ですが、それも控えめ。

次とその次の休みは約束がありますが、それも母の夕食を済ませてからです。

ま、飲みすぎなくていいですし、規則正しい生活になって健康には良いのかもしれませんね。




さてさて、23日と24日に予定しています「小さな企画」

最高12名の募集ですが、現在のところ9名(暫定)になりました。

あと3名。

両日のお好きな時間にお好きなお人数(といっても3名まで)でお申し込みください。

締切は前日までと書いておりましたが、埋まり次第締め切りますので御容赦くださいまし。


あ、休みの日のご予約は、これも先日書きましたがFBをされている方はメッセンジャーで

でない方はメール sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp でお願いいたします。


               樋口誠
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ちょっと休憩(笑)

2017-03-15 01:49:24 | ちょっと休憩
別に忙しい訳ではありませんが「ちょっと休憩」


一昨日から「青森産」の「北の里自然牛」というのを使っていまして

「そういえば青森のものは久しぶりやなあ」と思っていましたら・・・

月に一度くらい母の顔を見に弟が来ます。

私などは以前は年に数回も両親のもとに行っていませんでしたから「孝行な弟」です。

で、いつもお土産を持ってくるんですね。

私が帰宅して目に入ってきたのは「青森産」のリンゴのお菓子2種でした。

出張だったんでしょうね!

いずれにせよ、青森産連鎖で「あ、いつもの【繋がり】か?」と喜んだりした単純な私です。


繋がりと言えば、4月25日のチャリティディナーのイベントはマックス52名の募集ですが、


3日の告知から10日と少しの時点で35名まで集まりました。

これは仲間達の有難い応援によるものです。

私とルクロだけではこの早さはあり得ません。

いい仲間との繋がりは失わないようにしたいものです。


とはいえ52席の35席ですから、まだ17席の余裕があります。

どうぞ、宜しくお願いいたします。




               樋口誠
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