ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

西心斎橋で料理とワインのお店。
06-6484-0530
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今日、お越しの皆様へ

2017-04-25 01:52:24 | ニュース
今日25日(火)はご案内しておりました「チャリティコラボディナー」@ル.クロ.ド.マリアージュ。

総勢52名の方のお申し込みを頂いています。

楽しく美味しい会になるように頑張りますね‼


19時に開宴いたしますので18時30分からのドアオープンの予定です。

また入り口での受付混雑を避けるために「できれば前金」と申しておりましたが、奇特な方が11名おられましたので、約40名様が当日のお会計になります。

どうぞスムースにお入り頂けますように

1:グループのお会計はおまとめ頂ければ幸いです。

2:出来る限り釣銭不要のジャスト金額をお持ちいただけるとスピーディです。

これをご覧のご参加の方が多いことを祈ります。


あ、この会のシリーズは夏には男子ソムリエ5名で行うバージョン、冬に女子ソムリエ5名で行うシリーズと予定しています。

今回、残念ながらお越し頂けなかった皆様には、以降の企画案内をお見逃しなくお願いいたします。


さて、今日の場合は大先輩田辺由美さんとコンビを組みますので彼女のエネルギーに負けないように頑張りますね‼


           樋口誠
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抜栓してからの時間

2017-04-24 03:06:11 | ワインの事
「バローロは抜栓して一日置いたほうがよい」とか

「抜栓後3日は持つ」

「ワインはなるべく早めに飲んだほうが良い」

などと色々と言われます。


しかし「抜栓」した、と言ってもすべて一律ではありません。

例えばデキャンタした場合と、ただコルクを抜いただけの場合では空気接触は全くレベルが違います。

或いは3分の1程度飲んで残した場合と3分の1程度残している場合でも残量と空気接触面の割合が違うわけです。


少なくても抜栓しただけですと小さな空間しか開いていませんから、バローロ=強い赤ワインには1日置いても殆ど違いが出ません。

或いは古いヴィンテージのワインを残量3分の1で残しておくと結構な酸化していてもおかしくないわけです。

また先日の小さな企画で使ったタナ種の上級のものの場合はデキャンタをして2日間使っていって残量40㏄でも3日目にバッチリ美味しかったりします。

ですから「一概に簡単ではない」とも言えます。


でも安心してください。

殆どのワインは半分の量で2日3日残していても悪くなるなんてことは「まず無い」のです。

よっぽどヒドイ環境=温度差が激しく、日射が当たる場所で雑菌がウヨウヨした場所でない限り大丈夫。

と私は言い切りたいと思います。

いや、むしろそれくらいの方が美味しいんですね。


つまり「空気接触は大胆に」「早く飲みすぎると勿体ない」と言うことです。



では、飲みかけのワインを何処に置いておくか?ですが、今の季節や秋の最高気温が20度前後の時は冷蔵庫に入れずに台所のテーブルに置いていて丁度いいくらいです。

冷やしていた白なら冷蔵庫で良いのですが、赤は入れない。


真夏はそうはいきませんが、もし家の何処かが涼しいなら冷蔵庫でなくてOK、暑いなら野菜室です。

真冬はと言うと冷蔵庫はやはり冷たすぎますし、機密度の高い部屋の場合、意外と「低すぎない良い温度」を保っていることが多いと思いますので、室内でいいと思います。

でも昔と違い「エアコンのスイッチは何度も点けたり消したりしない方が電気代が安い」と言われてますから、常に台所で良いのではないでしょうか?


少なくても私が家でワインを開ける場合は、一回で飲み切らずに数日に分けますし、簡単に蓋(コルク、ガラス栓、ラップなど)をするだけです。
それで後日の方が美味しいと感じています。


ちなみにそむりえ亭のグラスワインは大胆に空気接触させていますよ‼

実験代わりにお試しください。


              樋口誠

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昨日の電話の件の追伸

2017-04-23 02:25:40 | ニュース
一昨日、ファックス付き電話が壊れて、新しいのを設置したとお伝えしました。

頑張って昨日中に設定を頑張りましたが、どうも巧くファックスの受信が出来なかったり、受話器を取ると切れたり、とご迷惑をおかけしています。
すべて通じないわけでもなく、数度に一度なのですが困ったものです。

呼び出し音の設定の間違いか、ファックスの受信設定の間違いか、よく把握しておりませんし

単純に私達の使い方が悪いのか、判りませんが、徐々に整えていきたいと思いますので御容赦くださいまし。


もし通じないな、と思われましたら、FBのメッセンジャーなら常時閲覧できます。(FBの友達に限ります)

どうぞ宜しくお願いいたします。


        樋口誠
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ワインの色は色々(笑)

2017-04-23 01:54:15 | ワインの事
今更なお題ですが、ワインの色は色々。

赤、白、ロゼは当然ながら、ですが・・・・


黒ワインと言われるものもあれば、

黄色ワインもあります。

或いは緑のワインもあります。

またグリ=直訳すると灰色=ワインもあれば

「鶉の目の色」と言われる薄く色づいたワイン(大きくはロゼに分類)

最近ではオレンジワインという表現も出てきていますし

アンブレ(アンバー)=琥珀色という名を付けたものもあり・・・

ラベルに表記されているもので、サッと思いつくだけでも沢山ありますから、じっくりと「表現される色」を書き出せばキリがないのです。


さて色はワインの情報です。

が、大まかに見ていると間違いを犯します。

「その色の薄さは何故か?」

「その濃さの中に何か別の要素はないか?」

こういうことは別にコンクールのブラインドテイスティングに必要なこと、と言うことではありません。


「うっすいねえ・・・」などと言って軽い気持ちで出していたら、お客様から「重くて飲み進まない」と言われるかもしれません。

或いは「濃いですよ」と言って進めたら「結構しゃばいで~~」と返されたりするのです。

ワインの色は情報ですが、色の濃さだけを頼りにすることは避けましょう。


どんな見方があるのか?は書くには難しいことですので(見ながらでないと判りませんから・・・)お店で実地体験してみてください。



ちなみに今月の(も)そむりえ亭のグラスワインは「色」という点ではバラエティ豊かです。

お試し頂ければと思います。


        樋口誠
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右のドアを・・・・

2017-04-22 02:45:47 | ちょっと休憩
バタンと閉めたら左のドアが開き、そのドアを閉めたらボンネットが開く。

それも閉めてハンドルを握ったらハンドルが抜け・・・・・

コメディでよくある風景です。


みたいなのが店の修理のローテーションです。


今日は営業が始まる直前にファックスを受信して用紙が吸い込まれた、、、、と思ったら停まっていまい、待っても、触っても動かなくなりました。

流石に電話兼用で、食材のオーダー用のファックス送信にも受信にも使う「大事な」道具ですので翌日まで待てません。

で、鹿子木君に急遽ビックカメラに走ってもらい、新しいファックス兼電話を買いました。


開業以来8年9ケ月くらい活躍してくれましたから「ご苦労さん」なんですけれどね。


早速取り付けをして使えるようにしましたが細かな設定や留守電は営業中は出来ずでした。

いずれにせよ、2時間ほどは不通の時間がありましたので、ひょっとして架電された方がいらっしゃれば、申し訳ありませんでした。

既に復旧しておりますが、留守電の録音や自動応答の設定は未だですので、最適の状態になるには数日かかるかもしれません。

「遅い」と叱られそうですね。

「説明書が素早く読めない」樋口ですから容赦頂ければと思います。


幸いファックス電話は意外に安いものですので、ホッとしております(笑)



しかし、表題のように次は「いつ」「どこが」壊れるのか?と戦々恐々です。



あ、その前に私がポンコツにならないようにしないといけませんね・・・・


           樋口誠
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直近イベントの途中経過

2017-04-21 02:31:09 | スケジュール
そろそろ春らしく天候も整ってきました。

さて、この一か月の間にイベントが2件あります。

その予約状況ですが・・・・

4月25日(火)ル.クロ.ド.マリアージュにて行われる「チャリティコラボディナー」は全52席の予約が埋まっていましたが2名のキャンセルがありました。
明日22日まで再募集をさせていただきます。
「アレ、行ってみたかったんや!」と言う方はお早めにご連絡ください。

5月15日(月)スペインの名門クネ社の醸造責任者マリアさんによるワインメーカーズディナーは全20席中15席が埋まりました。
残り5席です。
珍しい造りのワインと伝統の造りのワインのラインアップです。


それ以外の営業日には今の段階では大きなものを含め予約は少なめです。

どしどしご予約をお待ちしています。



                 樋口誠
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2017-04-20 02:00:40 | ちょっと休憩
何回も書いていますが、私は読書家ではありません。

むしろ読まないほうです。


しかし、それでも若い頃からワインや酒、料理の本は仕事ですから読まざるを得ず、溜まっていました。


それが昨年1月の母との同居で引っ越しをすることになり「やばい!整理しなければ・・・」となる訳です。

で、雑誌類約2000冊は断捨離。

残った本の多くを店に持ってきたのです。

皆さんはどうなのか判りませんが、一度読んだ本を再読することは余程の本でない限りありませんので「持ち腐れ」となるのは目に見えていました。

ですから、皆さんに読んでいただきたいな、と思っています。

古すぎて最新のレギュレーションをカバーしていませんが、「あ、昔はそうだったのか?」という意味では役に立つものもあります。

勿論、無料です(笑)

ものによっては差し上げてもいいんです。


カウンター中央の棚、或いはカウンター手前(階段横)の棚にありますので、ご自由にご覧ください。

あ、食中じゃないですよ。

家にお持ち帰りいただき、ごゆっくり‼

ただし、色々な方にご覧いただきたいので返却もお願いしますね‼‼

(これは持って帰っちゃダメというももありますが、ごく一部です)



さて今日はお休みを頂いて東京での会議です。

明日以降のご予約をお急ぎの方はメールか、この記事へのコメント欄、一番早いのがFBメッセンジャーでお願いいたします。
(今の所、月内は充分の空きがあります)



では、本のご希望、お待ちしています‼

      樋口誠
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点と点を結ぶテイスティング

2017-04-19 01:46:30 | ワインの事
例えば一昨日、昨日と行っていた「小さな企画」は過去に使っていたシャトーモンテュスの「置いていたワイン」を使ってのもの。

2010年にワインメーカーズディナーを開催したときにグラスワインにしていたものです。

その時の実感で2002年のプレスティジもラ.ティルの畑のものも「当分は若者で居続ける」と感じたわけです。


或いは仕事終わりにするテイスティングも「残りわずかになったボトル」のものをするのですが、そのほうがワインのポテンシャルが記憶出来るからです。

またインポーターが持ち歩きで試させてくれることが増えています。

そういう場合、「3日前に開けました」
   
       「先週から持ち歩いています」

などと言うこともよくあります。


実は私はそのほうが有難い。

30種以上もグラスワインを開けていると「何日くらい元気でいるか?」は大事な命題なのですね。


「若い時と数年後、更に数年後」

「開けたてと一日後、更に数日後」

「セラーに置いているワインと暖かい所に置いているワイン、或いは冷蔵庫でずっと冷えているワイン」

などの同じワインの「点と点を結ぶテイスティング」は非常に重要です。

「今使うにはどうするか?」

「何年後に何日か開けっ放しでも大丈夫か?」

なかなか楽しい仕事です。


ちなみに一昨日に開けていたシャトーモンテュスのプレスティジは15年経って「今がハタチ」くらいの若さでした。

2日目の深夜に40㏄程ボトルの底に残ってた分の感想です。

実はあと2本残していまして、今度は何年後かに開けようと思っています。

あ、「ワインは熟成しなければダメ」と言うのではありませんよ!

違う使い方が出来る、と・・・・


「小さな企画」のお陰で少しスパースが出来てきましたので、今使っているグラスワインも「これは‼‼」と言うワインは横に除けて数年後に登場すべく待機させておきたいと思います。


          樋口誠
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「オールナイトニッポン」(笑)

2017-04-18 01:10:25 | ちょっと休憩
今はそうでもないようですが、30年~40年前くらいは深夜ラジオ全盛でした。

大阪ではMBS「ヤンタン」(ヤングタウン)は殆どのヤング=若者が効いていたのではないでしょうか?

関東では文化放送「セイヤング」

私は18歳から20歳までは東京のホテル学校に行っていましたから、この間はヤンタンが聞けずにセイヤング。

似た内容で谷村新司さんは両方でパーソナリティをされていたのをよく覚えています。

それにニッポン放送「オールナイトニッポン」

なんといっても鶴光師匠の土曜日が「最高でした。

「わんばんこ」ではじまり「ええか~?ええのんか~?」などで際どく笑わせてくれました。
T
当時はこちらも若かったので寝る時間を削っても聞いていたんですね(笑)

ちなみに当時のラジオの最高聴取占有率は80パーセントを超えていたそうですよ‼‼‼


で、ほとんど忘れてしまっていた今日この頃、マンションで契約している「J:COM」TVでテレビ版「笑福亭鶴光のオールナイトニッポン」をやっているじゃありませんか?

月2度ほどで再放送もやっています。

50代の方には是非お勧めしたい番組です。

ハハハ、私らしくない、と思われるかもしれませんね。

しかし、そういうのを聞いていて「お笑い的しゃべくり」を勉強していたんだな、と今更ながら思います。

あ、紳士淑女は聞かない、いや見ないほうがいいかなあ・・・・・


さて今日も忙しそうです。

風雨が去って気持ちよく頑張りたいと思います。


         樋口誠
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にょろにょろ系

2017-04-17 01:23:39 | 食・レシピ
世界での状況をあまり理解していませんので断言ではありませんが・・・・


日本人はにょろにょろ系が好きですね。

鰻、鱧、穴子等が代表的でしょうか?


いずれにせよ私は大好きです。


日本人と言うよりは関西人の方が好きなのかもしれません。

鱧や穴子は西日本のイメージですもんね。

春から秋がその季節。

穴子、鰻、鱧と続きます。


あのにょろにょろ系は白ワインで合わないことはありませんが(いや、良く合いますが)、私は赤でお勧めすることが多いかもしれません。

どの素材も濃い目の味付けをすることが多いですし、何より濃い出汁が取れます。


いや白でも良く合うのですが、「白身だから白」と決めずに赤を合わせると楽しいですよ、という話です。


ちなみに今月のそむりえ亭では穴子でご確認いただけます。

お試しください。


           樋口誠
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散りゆく花 アリス スタジオライヴ

2017-04-16 02:44:30 | サービス
葉桜がチラホラ見えだすとついつい口遊んでしまいます。

散りゆく花 アリス スタジオライヴ


今日は休みを頂きますので買い物ついでの近所の公園で葉桜の緑に「来年待ってるよ」と声をかけたいと思います。


         樋口誠
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コンクール

2017-04-15 01:55:01 | ちょっと休憩
私の記憶では1980年に行われた「フランスワイン&スピリッツ ソムリエ最高技術賞コンクール」が最初。

上述のコンクールはソペクサ=フランス食品振興会=フランスの政府公認機関の主催で基本的には2年に1度の開催で計10回続きます。

その後、様々なコンクールが現れては消えていきます。
イタリア、カリフォルニア、ドイツ、ポートワイン、スペインなどの各国、各地域のコンクール、そして若手対象のコンクールなどもありましたが、長く続くものはありませんでした。

その歴史の中でエポックメイキングな出来事の一つが現ソムリエ協会会長の田崎さんの優勝です。

1983年、25歳でした。
(ちなみにその時の準優勝が我らが先輩岡昌治さん29歳です。まだ〇〇があった・・・・時)

計10回の内、20代での優勝はその後に第一人者となる石田さんが26歳、そして梶川さんという料理人出身者が28歳、

それ以外は30代です。

田崎さんはそれで出場権を得たパリでの世界大会「ソペクサソムリエグランプリ」で日本人として初の準優勝をします。


で、その後、長い時間を経て国際ソムリエ協会主催のコンクールに日本も参加するようになり、代表として参加し優勝。

95年のことです。


ソムリエ協会主催の全日本最優秀ソムリエコンクールは96年の初回から「約3年おき」に開催されます。

第一回の優勝者は同年に開催のソペクサのコンクールで優勝した石田さん。勿論26歳です。

第2回も彼です。


その後は30代後半から40代の優勝が続きますが、森さんというルーキーが現れたのが第5回。
30歳でしたでしょうか?



さて私もコンクールに挑戦していた時期がありましたが、33歳で出場した92年のカリフォルニアのコンクールでは「年寄り」に分類されていました。

その後、98年の全日本では39歳。

やはり最年長です。

つまり、2000年以前のコンクールは若手のチャレンジの場、だったのですね。


ところが・・・・
その後、40歳以上の挑戦者が多くなっていて、私からすると「元気やなあ・・・」「老眼は大丈夫か?」と尊敬するとともに心配したものです。


なにしろコンクールは体力が必要ですし、直前は寝る時間も削られます。

だって普段の仕事もあるのですから、勉強はそれ以外の時間にするしかないのです。

私なんぞは39歳での挑戦が終わってすぐに「もうやめた」とコンクールから足を洗います。
だって、しんどいんですもん(笑)


しかし間違いなく、それによりブラッシュアップされたと思います。


今回優勝したのは京都の若手、岩田さん27歳。

久しぶりの20代。

英語の堪能な現代に相応しいソムリエ。

入賞者の多くも20代後半から30代前半です。

新しい、と言うよりは私には「復古な再スタート」感が漂います。

どうぞ若手の方は、先輩を押しのけて舞台に立って欲しいものです。


ただし、忘れてはいけないのは主戦場はレストランなりバーなりの自分の職場です。

お客様に満足頂くためのブラッシュアップ。



今は、その全日本と若手対象のスカラシップ、イタリアワインのJETカップ、ポルトガルワインの4つがあります。

どうぞ参加資格がある方は挑んでみてください。

若いうちにチャレンジすることが記憶を確かなものにするものと思います。


           樋口誠
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5月15日(月)ワインメーカーズディナーのご案内

2017-04-14 17:36:31 | ニュース
世界のワイン産地の国別第3位はスペインです。

中でも横綱の産地がリオハ。

その原産地名で思い浮かぶのはテンプラニーヨ種による赤で、長い樽熟のイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか?

勿論、フラッグシップとなるワインはそういうタイプですが・・・・

さて今回はリオハの名門「CVNE」社(クネと読む)の醸造責任者マリア.ラウレアさんを囲んでの会を開催いたします。

クネ社ではいくつものラインで様々なワインを造ります。

先述の赤も勿論ですが、古い時代のワインの復古や品種名を表示するワインなどチャレンジ精神旺盛なメーカーです。

マリアさんの手掛ける5種のワインと坂本君の料理をお楽しみください。

  
     記

日時:5月15日(月)  19時~

会費:お一人様13,000円(税込み)

内容:看板のインペリアル.グランレぜルヴァ、品種名表示の赤、古い時代の造りを再現した白etcなど5種のワインに坂本君が合わせます。

予約:お電話 06-6484-0530 若しくはFBメッセンジャーにて

締切:定員18名が埋まり次第

どうぞ皆様、奮ってご参加くださいますよう、宜しくお願い申し上げます。


        樋口誠
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今月、ついに3回目の「アレ」です。

2017-04-14 02:33:28 | ニュース
今月は凸凹の営業が続いています。


今月はキャンセルで急遽開催して分も含め、今回で3回目の「アレ」=ブログ見たでえ‼」です。

そうです。予約ゼロの日です(汗)


ということで「ブログ見たでえ‼」って囁いた方にはワインをお得にご用意いたします。

今回は・・・・・

グラスワイン全品300円引き

食後のブランデー(グラッパなど)は500円引き

酒精強化の甘口は400円引き



如何ですか?

どうぞ遠慮なく「ブログ見たでえ‼」って囁いてください。


お待ちしています‼


            樋口誠
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25日のチャリティディナーにご出席の皆様に

2017-04-13 14:13:19 | ニュース
お陰様で満席となった「ル.クロ.ド.マリアージュ」でのチャリティコラボディナー。

ありがとうございます。

楽しく、美味しい会になるように全力で頑張ります。


さて・・・・

会場では入り口に受付を作りますが、いつも大変混みあいます。

そこでスムーズにお入り頂けます様に会費の前金をお願いしています。

「絶対」ではありませんが、可能な方は私か、会場のマネージャーである小山田さんまでお願いいたします。

或いは申し込み頂いているソムリエ、ソムリエールの方はお纏めをしていただければと思います。

どうぞ宜しくお願いいたします。


               樋口誠
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