ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭

西心斎橋で料理とワインのお店。
06-6484-0530
sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp

6月のスケジュール

2016-05-29 02:22:39 | スケジュール
少し早めに6月のスケジュールをお知らせいたします。

あ、まずは今日5月29日はお休みです



6月1日(水):ジョセフフェルプスワインメーカーズディナーの為、貸し切り営業です。
        終了とともに閉店させていただきます。


6月7日(火):定休日です。

6月8日(水):東京での会議の為、19時のオープンです。        
お出掛け予定の方はゆっくりめにご計画ください。(ちなみにご予約はまあまあ入っています)

6月13日(月):ソムリエ協会の大きな催しで金沢に参りますのでお休みとさせていただきます。

6月16日(木):お休みを頂戴してお客様の所属するロータリークラブでお話しさせて頂きます。

6月20日(月):お休みを頂戴して京都で友人のお祝いに参ります。

6月23日(木):マチューダイス氏のワインメーカーズディナーの為、貸し切り営業です。
         まだ4席の余裕がありますのでご参加お申し込みをお待ちしています。
         こちらも終了とともに閉店させていただきます。


6月26日(日):お休みを頂戴いたします。


なにか忙しそうに見えるスケジュールですが、殆どの日は空いています。

皆様のお越しをお待ちしています。


            樋口誠
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「意外にも」ってことが実は多い、ってあります。

2016-05-28 02:06:52 | ワインの事
例えばメジャーリーグでイチローのいるマーリンズ。

レギュラー選手の故障でイチローが大活躍したかと思えば、昨日は更にもう一人が駄目で普段のスターティングラインアップとは全く異なるメンバーで戦って爆勝するってこと。

他のスポーツでも見かける話です。

政治の話では小泉政権が出来る時も「えっ」という感じで「一番手でない」小泉さんが当選し、その後の支持率は凄いことになるわけです。
(私が小泉さんを押している、ということではありません)
大阪の橋下徹さん誕生の時もそうかもしれません。

ワインの世界でもそれはあります。

葡萄品種では、その地方の第3、第4と言われるような品種が日の目を見始めたりします。

ボルドーのカベルネフランやプティヴェルドが他地方のみならずボルドー内でも、トスカーナではコロリーノやカナイオーロが、南仏やスペインではカリニャン(カリニェーナ)が、カラブリアのような地味は地方でのマリオッコ。

数え上げればキリがないくらいですね。

品種に限らず、その造りに於いては「一時は隅に追いやられた」手法が「それ見たことか!」ってな勢いで出てきています。


しかし・・・

そむりえ亭のように「選んだ料理に樋口が”勝手に”にグラスワインで合わせる」店ではそういうワインは普通に使えますが、リストを見せてお客様が選ぶタイプの店では眠ってしまっているのも有りがちです。

私にとってのワインは「千差万別」であることに意義があって、よって大歓迎なのです。

ところが何年かすると「あそこの輸入元で仕入れていたアレが人気が無くて終売した」ということが残念でなりません。


どこの世界にもある「意外にも」ってワインの芽を摘まないようにしたいものです。


             樋口誠
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じわじわと汗の季節です。

2016-05-27 02:28:50 | 食・レシピ
徐々にそむりえ亭のエアコンを冷房にしている時間が増えてきました。

気温はもとより湿度が高くなってくると汗がじわじわと・・・


変な話ですが、この商売をしていると「食べたものの匂いがするんだろうか?」なおと考えたりします。


雑食の野兎は強烈に匂いますし、冬眠前に鮭を沢山食べたヒグマは鮭の臭いがするのです。

イベリコ豚などはドングリ由来のナッティな香り。

我々も焼き肉を食べた翌日はニンニクぽい体臭ですね。


今、お出ししているヒグマは鮭の臭いが無いだけでなく、むしろ無臭に近い「清廉さ」がありです。

冬の間に蓄えたものを綺麗に消化しきったのでしょうか?

その辺は私は勉強不足で理解していませんが、明らかに違うんですね。


食材の秘密は尽きませんが、私も良い汗、いい体臭でいたいな、と思います。

って言いながら「匂いそうなものの方が好き」なんですね(笑)


悩ましい季節の到来です。


        樋口誠
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昨日は・・・

2016-05-26 00:38:54 | ちょっと休憩
新しい眼鏡が出来上がってきました。

最初の目的は母のを作り直す、ということでしたので、まずは母が若干でも見えるようになったことに「軽い安堵」です。

で、ついでに造った私のも快適です。

今、こうしてタイピングしていましても目を細めたりせずに打ち込めています。

誤字、誤変換が減りますように!!


さて昨日は昼に2点の投稿をしていました。

一件は6月1日のワインメーカーズディナーがお蔭様で満席というもの。
有難うございます。


もう一件は7月10日(日)ソムリエ仲間によるイベントのご案内です。

これらも新眼鏡で打ち込みましたが、どうにか誤字、誤変換はなかったかな?と思っております。

間違いなく楽しいイベントになりますよ!!

どうぞ皆様もご参加のほど、宜しくお願い申し上げます。


       樋口誠
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7月10日(日)、ソムリエ仲間とルクロの楽しいイベントです。

2016-05-25 16:13:14 | サービス
     「第3回 みんなでちょっと、色々できるかなディナー」

ソムリエ仲間5人が選んだワイン5種と、それに合わせたル・クロ・ド・マリアージュのお料理。

ディナーはもちろん、クイズ、オークションなどで「美味しく楽しく面白く」過ごして頂けます。

そして、楽しんでお腹も満たして、総売上げの1割プラスアルファを義捐金に!

主催ソムリエ 順不動
小田 昌宏 お初天神 ブラッスリー ランコン  オーナー ソムリエ
06−6360−6747

品川 誠二 本町 トロワプレジール  オーナー ソムリエ
06−6233−9345

西 昭彦 お初天神 ワインバー イーブン  オーナー ソムリエ 
06−6365−6656

松本 俊彦 京橋 ワインバー ベース  オーナー ソムリエ
06−6881−1134

樋口 誠 ダイニング・ウィズ・ワイン そむりえ亭  オーナー マスターソムリエ
06−6484−0530

アシスト 小山田 順子 ル・クロ・ド・マリアージュ  マネージャー・ソムリエール
06−6942−9686

協力:『布袋ワインズ株式会社』

ご参加、心よりお待ちしております!



   日時  7月10日(日)  18:30  受付18:00〜

   場所  ル・クロ・ド・マリアージュ  

   会費  12000円(コース料理5品・ワイン5種類を含む) 
 

  *チャリティーイベントの為お支払いは現金でお願いします*
       *売り上げの一部を復興支援に寄付します*
 *お一人様の御参加も大歓迎です*


<ご予約> 上記ソムリエの内、近い所でお申し込みください。
尚、お申込みと同時に前金でお支払い頂けると
当日の入場がスムーズになります。



<会場>  ル・クロ・ド・マリアージュ

大阪市中央区谷町2丁目2−22 NSビル2F
06−6942−9686

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6月1日、満席御礼

2016-05-25 15:52:57 | ニュース
ご案内いたしておりましたイベントのうち

6月1日の「ジョセフフェルプス社ワインメーカーズディナー」」はお蔭様で満席になりました。

有難うございます。


まだ6月23日(木)の「マチューダイス・ワインメーカーズディナー」はお席がありますので、どうぞ宜しくお願い申し上げます。


            樋口誠
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やっと・・・・

2016-05-25 01:25:12 | ちょっと休憩
今のマンションに越してきたのが1月24日。

「さあ、新しい生活だ!」と意気込んでいましたが、その10日後くらいから工事が始まりました。

大規模外装工事、という風に張り紙が出ていまして10階建てのマンションが丸々黒いネットで覆われ

ハツリ音

塗装臭

或いは工務店の人達の声

自転車置き場も占領され・・・・


しかし何といっても覆われた黒いネットで光が「殆ど入ってこない」状況が続いていました。

まして2月上旬からのことです。

元々薄暗い季節が、真昼間でも薄暗い室内だったわけです。


それがGW明けに本行程が終わり、昨日の時点で片付けも終了。

明るい陽射しが届く環境に戻ったのです。

こういうことは「やめてくれ」と言ったところで仕方ありません。

安全対策でもあり、外観の美化でもありますし、いつかは必要な作業ですもんね。


というわけで「今は夜?」「そろそろ寝よか」などと真逆の時間に言っていた母も間違いが少なくなるのかな?と思ったりもします。


さて気持ちよく工事が終わったところで今日25日はお休みを頂きます。


              樋口誠
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教材

2016-05-24 01:58:23 | ワインの事
「教材」なんていう表題ですと堅苦しく勉強してね、的な捉えられかたをするかもしれません。

ま、しかし、ソムリエは仕事として勉強するわけですから堅苦しさもありき、です。



ちなみに私の20代前半の頃は限られた本しかありませんでしたし、スクールなどは皆無。

ホテル学校はありましたがワインのことは学んでいません。

PC=インターネットなるものも無く、スマホなんて想像もつきません。

先輩もワインのことは「まだまだ」のひとばかりです。

お客様もサービスマンを導く教材かもしれませんが、殆どの人は「スコッチは・・・」とか「コニャックは・・・」と語ってもワインは語りません。

生産者の来日も殆どない時代・・・ですし、現地の訪問も難しかったのです。(ちなみに為替は1ドル=180円台ですので馬鹿高かったんです)



しかし、今は本も學校もインターネットもお客様もすべてが教材として溢れていますね。

これは昔からありますが「自分のノート」というのも大事です。

生産者の来日、どころか来阪も頻繁で生の声も簡単に聞けます。

海外も楽に出掛けられる。


では今が便利かというと覚える頭は一つです。

溢れる情報を整理する術が迫られます。

私なんぞは「勉強が大嫌い」でしたからノートも取らず、40歳過ぎまでインターネットも知らず、でした。

怪我の功名でその「少ない情報」の分、習ったことは忘れなかったのかも知れません。



先程、松本人志さんの「ワイドナショー」って番組の再放送をやっていて、「番組出演者の情報はウィキペディアでは正しいか」と検証していました。
大概は第三者の書き込みですから「2,3割は間違い」と・・・・
ウィキペディアに限らずネット情報なんていうのはそういうもんなんですね。

ですので「出所の正しい」「最近アップデートされた」情報を

「今、必要なこと」→「お客様に聞かれそうなこと」→「知っていて損のないこと」などと優先順位をつけて覚えると良いのではと思います。

この記事で書いている私が大体「いい加減ですから」それすら優先順位の後ろの方なんですけどね(笑)


簡単なことは忘れやすく、難しいことは頭に残り、ということは古今東西変わらないと思っています。


             樋口誠
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離合集散とか諸行無常とか・・・・

2016-05-23 01:59:13 | ちょっと休憩
卒業式や入学式、転勤や死別。

そこに表題の言葉を浮かべる人は多いのだろうと思います。

確かに・・・・


しかし、諸行無常なわけですから必ずしも「はっきりした期日」であるはずもありません。

私自身を思い返しても32年前の最初のホテルを辞める時、前職のホテルを辞めて独立する時は「昔から決められたスケジュール」ではありませんでしたし、

一緒に働いていた仲間や上司、部下の動向も「突然」やってくるのです。

結婚する時に(私は未経験ですが(;'∀'))「いつ離婚する」なんて考えるはずもありません。

逆に新人の頃は「どうしようもない奴」だったのが大化けして素晴らしい仕事を成し遂げたりすると、新人として入ってきた時のことは却って強く思い出したりしますね。


離合集散、諸行無常などの言葉はネガティブに使われます。

しかし、それが無いと「前に行かない」とも言えます。


ポジティブに捉えれば「新陳代謝はいつでも起こるべき」ということなんでしょう。

体力、気力、知力etc、

全ては新陳代謝の賜物と思っています。



そむりえ亭の場合も過去に沢山の人が離合集散しました。

他の店での話も入ってきます。

どうぞポジティブに捉えられるように準備してください。


あ、そむりえ亭はずっとキッチンスタッフを募集していますが「合」と「集」が弱いかなあ・・・

いつか坂本君も鹿子木君も己の道を進むわけですからオーナーとしては備えなければなりません。


送り出すときは気持ちよく、と思っています。


            樋口誠
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イベント情報(予約状況、新規等)

2016-05-22 01:55:27 | ニュース
何点かのイベントが、この2か月の間にあります。


予約状況や新規の内容などをお伝えいたします。


1:6月1日(水):カリフォルニア.ナパヴァレーの「ジョセフフェルプス社ワインメーカーズディナー」
         18名募集のうち16名まで埋まりました。
         残り2席ありますので宜しくお願いいたします。

2:6月23日(木):アルザスの鬼才マルセルダイスの長男マチューの造るワイン3種とお父さんの偉大なワイン2種を楽しみます
         昨日の段階で18名募集中10名のご予約です。
         まだまだ沢山空いておりますよ!!

3:7月10日(日):私を含む男ソムリエ5名がルクロの料理でコラボディナー。
         例によりましてチャリティを兼ねての開催です。
         詳しくは5月25日の夜あたりにご案内いたしますので、どうぞお見逃しなく!!

4:7月19日(火):福岡で間もなくオープンするウェディングレストラン「さくらの樹」さんとそれをプロデュースするルクロ、そして私。
         上記と同じくチャリティコラボディナーを「なんと福岡で」開催します。
         近々正式にご案内いたしますね。

ちょいと過密なイベントスケジュールですが、1の空席は僅かですので、ご希望の方はお早めに。




な〜〜んてことも大事ですが、今日の日曜も予約が少なめです。


皆さん、お待ちしています!!


                 樋口誠
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酵母とか酵素とか・・・・

2016-05-21 02:04:22 | 食・レシピ
この季節になるとソムリエの試験(とりわけシニア)の受験生などが発酵や酵母、酵素の勉強を勉強、復習している人が増えます。

また料理人もしかり。

坂本君も最近そういう勉強をしています。


私は典型的な文系ですから「発酵」や「酵母の働き」について得意ではありませんが、

それでも・・・・

サッカロミセス.セルビシエという酵母や同エリプソイデュス、同オブフェルミス、同バヤヌスなどや、クレッケラアピュラタ等のアルコール発酵に関与する酵母名は憶えています。

他にもボトリシス.シネレア=貴腐菌

ロイコノステック.エノス=乳酸産生菌

等も勉強のうちに入ります。

他に果皮にある酵素が「色」や「香り」を生み出したり

或いは腐敗をもたらす菌

酵素に関しては最近流行りのオレンジワインが示していますね。


色々ありますが、私はほとんど判っていないかもしれません。

ま、しかし、「化学をあまり判らない」お陰で頭の中が「化学式でイッパイ」にならずに済んでいます。

それで良かったのかな、とも思えたり。


どうぞ勉強をされる方は「美味しくワインを啓蒙できる」為に勉強してください。

同時に「そのマリアージュが何故美味しいのか?」「時間を置けば味わいがどう変わるか?」を経験と勉強で整合させる努力もしてください。


試験は試験の為にあるのではなくて、その後の仕事の役に立てる自分の財産としてあるのです。

そむりえ亭の鹿子木君も受験が一年早まって焦っていますが、着実に勉強しています。


そういう人の応援をするために私も復習しないといけませんね(汗)


            樋口誠
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4月27日以来の「アレ」です。

2016-05-20 01:56:01 | ニュース
最近は月に2度ほど機会があった「アレ」

今月は今日19日に初登場です。

決して忙しかったわけではありません。

一件でも予約があればしない、という強いこだわりルールなので・・・・


ということで今日は予約がゼロ。

font color="red">「ブログ見たでえ!!」ですよ〜〜〜

今日は7アイテムプラスアルファがお得です。




クレマン.ド.リムー          1,050円→800円

ローランペリエ.ブリュットロゼ     3,100円→2,100円


コロンビアクレスト H3シャルドネ  1,050円→800円

プイィフュメ ジュイン         1,500円→1,100円 


ケランヌ ペールブランシュ、ぺラン   1,000円←800円

シャトーペイルドン ラグラヴェット   1,250円→1,000円

ヴォルネイユベールヴェルドロー    1,750円→1,200円 


ブランデー類            すべて200円引き



どうぞご遠慮なく「ブログ見たでえ!!」って囁いてくださいね!!

       樋口誠 
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ひさしぶりのレア食材

2016-05-19 02:33:44 | お勧めメニュー
もう5月も後半ですので肉系のレアなものは減ってきます。

やはり冬のジビエの季節が面白い訳です。


しか〜〜しヒグマはまだあるんですね!


根室地殻の白糠あたりのものです。

すね肉と首の肉が入ったようでして、すね肉に関しては今回「思い切りシンプルな煮込み」にいたします。


どんな肉よりも濃い出汁が出る素材ですので、そこを楽しんで頂きたいと思います。

首肉はソーセージ仕立てを仕込み中。

今日から「ヒグマすね肉の煮込み」はお出し出来そうです。

といっても2キロ程度ですので、お早めに!!


元気が出ますよ!!


             樋口誠
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眼鏡

2016-05-18 00:28:38 | 日記
昨日は久しぶりに眼鏡屋さんに行ってきました。

と言っても3年半ぶりですから私としては短いインターバルですが・・・・

母が自身の眼鏡を潰してしまって「ぐにゃぐにゃ」になってしまったのです。

それ以上に「合ってない」ということでした。

実際に家の中でも大笑いなことをしでかしてくれてたので昨日がチャンス。


で、ついでに私も新調しようかな、ということで両名合わせ大きな出費でした。

出来上がりは来週ですが、長い眼鏡人生、いつもワクワクです。


「見える!!!」ってことは嬉しいことです。


母は仮に出来上がっても最大視力0・2止まりだそうですが

多分「大笑いなこと」の確率は減るんだろうなと思っています。



あ、デザインは殆ど変わりません。

期待なさらないように(笑)


           樋口誠

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またまたワインメーカーズディナーのご案内です。

2016-05-17 01:41:30 | ニュース
アルザスの「怪物」とか「異端児」と呼ばれるジャンミッシェル.ダイスは、かの「マルセル.ダイス」のご当主。

彼の長男のマチューダイスは父にワイン造りを叩き込まれますが、最近は叔父の畑を譲り受け自身のワインを造り始めています。

「ヴィニョブル.デ.レヴール」というドメーヌです。

今は3種を手掛けていますが、いずれもお父さんのワインと若干違う切り口。

今回は彼のワイン3種とお父さんのワイン2種の計5種でマチューダイス氏の話を聞きながら楽しみます。

どうぞ万障繰り合わせの上、ご参加いただけますようにお願い申し上げまs。


           記

日時:6月23日(木) 19時〜

場所:ダイニング.ウィズ.ワイン そむりえ亭  06−6484-0530
                       sommelier-tei@woody.ocn.ne.jp

会費:お一人様12,000円(税込)

内容:マチューのワイン3種とお父さんマルセルのワイン2種をそむりえ亭の料理に合わせます。

募集人員:18名

申込方法:お電話で樋口をお呼びいただくか、メールにて



どうぞ宜しくお願いいたします。


           樋口誠
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