ドイツ製総鉄鍛造フライパン初料理

さっき記事にした、超高級ドイツ製総鉄鍛造フライパンを使って、初料理をしてみた。
一昨日スーパーで、珍しい魚、夕焼け色の今まで食べたことの無い魚が半額で売っていたので、買って冷凍しておいた。
これを解凍してこの超高級ドイツ製フライパンの実力を試すことにしたのだ。



品名：めばる、と書いてある。
皮が硬い。おまけけにとげがある。とげが指にささった。
色が紅色だからと言ってなめてかかっては危険。油断は禁物だ。



どう調理するか。
まる焼きは時間がかかりそうだ。
なので、切って分割して焼くことにした。

出刃包丁でないと切れない。
骨が硬いのでなかなか手ごわい。
適当に三分割した。頭としっぽは食べれそうもないからこれを外す。
胴体を更にメリメリっと縦に引き裂く。
これを焼くことにしよう。



フライパンにオリーブ油をひき、二分割胴体を乗せる。



中火と弱火の中間くらいで焼いていく。



箸で表裏ひっくり返すこと繰り返しているうちに、身が崩れ始めた。
やはりフライパンで魚を焼くのは難しい。コツがあるのか。
塩を少量まぶした。

かなり身が崩れてきたので、この辺で火を止めることにした。
一応完成！



何十年も使っている、ちょっと小汚い皿に盛る。



味はどうか。
意外に上手い！。
食感がさんま、いわしなどの青魚と全然違う。
腰があってねばりがあるような（理想のギターの音のような？）。
青魚ばかり食べているからこの食感は新鮮に感じる。
そして味は淡泊で全くくせがない。
オリーブ油との相性も良く、油くさくない。

今日初めて食べた魚だが、こういう魚もあるんだな、という新鮮な発見だった。
超高級フライパンの実力はいかほどだったか。
フライパンの底に、焦げは殆ど付かなかった。
初めてにしては高性能か？
真価を感じるのはもう少し使ってみた後になるだろう。

金属の魅力－超高級ドイツ製総鉄製フライパン買ってしまった－

5日くらい前に、超高級ドイツ製、総鉄製のフライパンを通信販売で買ってしまった。
ドイツのターク（turk）というメーカーのもので、熟練した鍛冶職人のアルバート＝カール・タークが１８５７年に創業、150年前の当時と変わらぬ製法で作られ、 現在このフライパンを作ることができる職人は3人しかおらず、 そのため年間8000本しか製造できない非常に手のかかった製品とのことだ。
この謳い文句にすっかり魅了され、結構な値段であったが、金属好きの私は我慢できずに買ってしまったのである('◇')ゞ。

サイズはΦ２０ｃｍ。
既に総鉄製の厚底フライパンの１６ｃｍと２４ｃｍのサイズを持っているので、その中間というわけだ。
アマゾンで検索したら結構な数が出品されていたが、並行輸入品が多く、並行輸入品はリスク（偽物？、失敗作？）があるので、ちょっと割高だったが、正規代理店から買った。
サイズは1号（１８ｃｍ）から8号（３６ｃｍ）まであり、1号から6号までは２ｃｍ刻みのサイズだ。

届いたタークをパッケージから開けてみたら、いかにも手造りという感触。



持ち手が別パーツのリベット止め（下の日本製参照）ではなく、継ぎ目の無い一体成形ものだ。







まず、持ち手以外の鉄の表面が全て、アバタになっていたことである。





ツルツル、スベスベ、モチモチで無い。
表面を艶のあるコーティングなどして見栄えを良くして、ごまかそうとしていない。
アバタ肌でも中身で勝負ということだ。

そしてよく見ると持ち手と皿の境目のカーブが不揃いで、持ち手が少し曲がっているよう見える。
すなわち、日本人のように几帳面で高精度な仕上げをしていないのだ。
少しぐらいの不揃いや形のゆがみは全く関係ない、気にしないということなのだ。
要は見てくれで判断しないで、使ってみてからこの商品の真価を評価してくれ、ということなのであろう。
これがドイツの職人魂なのか？。
日本人とは全く異なる価値観だ。
神経質な日本人だったら、これを見てクレームをつけて返品するだろうな。

このフライパンは初めて使うときに、「焼き慣らし」という作業が必要だ。
商品と一緒に入っていた説明本にこの方法が載っていたので、今日早速やってみた。

まず洗剤をつけて、たわしで洗う。



水を拭いて、フライパンの深さ１㎝くらいまで油を入れる。
新品の油がもったいない。
つい先日、賞味期限を３年くらい過ぎた油が戸棚の奥に隠れていたのを見つけて捨ててしまったが、捨てなければよかった。



塩と野菜くずを入れる。
野菜くずは、昨日作ったカレーのじゃがいもとにんじんの皮を捨てないでとっておいたものを使用。





火を点けて、木べらで炒める。
説明書に木べらと書いてあるから、これを買った。
この木べらはスーパーで６９８円もしたのだ。高級べらだ。



野菜が茶色になるまでかきまぜながら炒める。



火を止める。油がかなり余った。



野菜と油が冷めていないのに、ビニール袋に捨てたらとんでもないことに。
高音の野菜と油がビニールを溶かし貫通し、床が焦げと油まみれに。
急いで新聞紙で拭く。

最後にフライパンの油を紙で拭き取ってから、お湯で水洗いする。
水を拭きとる。



再びコンロにかけて火を点けて水分を完全に蒸発させる。これで完了。



６９８円の高級べらの先が、たった1回の使用で焦げ染みとなってしまった。



熱が下がったタークを写真のように吊るしておく。



２５年以上使っている２４ｃｍと１６ｃｍの総鉄製厚底フライパンと横並びで比べて見た。



２４ｃｍと１６ｃｍは年の離れた兄弟という感じだったが、実は真ん中に弟がいた、という感じか。
ドイツにしばらく行っていて、ドイツの習慣を身につけて帰ってきたので、雰囲気が変わってしまったというシチュエーションにしておこう。

１６ｃｍのフライパンの表面をよく見たら、以前赤錆にやられてできたアバタにうっすらと錆びが発生してた。



油断も隙もあったものじゃない。
前にＮＨＫのチコちゃんに叱られるという番組で、鉄の本性は錆びたがっているということが分かったので、使用後は万全の錆び対策をしておく必要がある。

しかし持ち手も含めて一つの鉄の塊を熱し、ハンマーで叩いてこれだけのものを作る技術（これを鍛造という）は手間がかかるし、何よりも熟練を要するものであり、ユーザーにとっては使い甲斐（変な言葉？）を感じるものであろう。
半永久的に使用に耐えるとのことで、先祖代々受け継がれていく道具の一つだ。

こんないいものを買ったんだから、せっせと料理しないとな。

イエペスの最晩年のライブ録画を見る

Youtubeで今日（５／３０）、投稿されていた貴重なライブ映像を見つけた。
ナルシソ・イエペス（1927-1997）の亡くなる前年（１９９６年）のライブだ。

ギターファンであれば多くが知っていると思うが、イエペスは悪性リンパ腫で６９歳という比較的短い生涯を閉じた。
「1990年頃に、悪性リンパ腫に冒されている事が発覚し、1993年には医師から演奏活動の中止を忠告されたが、その後も演奏活動を続けた。だが、1996年3月にサンタンデール音楽祭に出演したのが最後のステージとなり、1997年5月3日に69歳で死去した。」（Wikipediaより引用）

この１９９６年のライブ映像が上記のサンタンデール音楽祭ものかどうかは分からなかったがその可能性はある。
それにしてもこのライブ映像を見て、病魔に冒され末期にある人間の演奏には到底思えなかった。
健康な演奏家（特にギタリスト）でも６８歳で出来るような演奏ではない。
しなやかな速い指の動き、
正確な指さばき。
エネルギッシュな表現力。

圧巻はファリャの「ドビュッシー讃歌」。
ブリームもそうだったが、リョベートの運指を使っていない。

イエペスは間違いなくクラシックギターの真の巨匠である。
是非この映像を見て欲しい。

Narciso Yepes - The Kammer Konzert ( Live 1996 )

金属の魅力－超特大銀メッキ加工アルミ製鍋つかみ買った－

１か月くらい前に買った、総アルミ製鍋には弱点が２つある。



１つは、持ち手がアルミ鋳物製なので、鍋に火を通すとすぐにこの持ち手にも熱が伝わり、手で持てない程の温度になってしまうことである。
初めてこの鍋を使ったとき、何も知らなかった私は、今までの雪平鍋（その取っ手は木製だった）と同じ感覚で持ち手を掴んだ時、あまりの熱さに、ギャー、熱い！、と叫ぶほど驚かされた。
２つ目は注ぎ口が無いことである。しかしこういう弱点があってもこの鍋が好きだ。

予期せぬトラウマを経験してから、この鍋の持ち手を掴むときは、持ち手をタオルにくるむことにした。
しかしこのタオルのくるみ方が不完全だと、タオルからはみ出た手が直接持ち手に触れて熱い思いをしなければならなかった。
そこで何かいいものがないかと探しているうちに、実家にいる母が未だ料理が出来ていた頃に「鍋つかみ」というものを使っていたのを思い出したのである。
かすかな記憶では布製の、ちょっと大きめの手袋、それは私が幼い頃に冬にはめていた、親指と指４本の２つに分かれた手袋のような形をしたものだった。
これと同じものがないかアマゾンで探してみたら、けっこうたくさん出品されていた。
いろんな種類があったが、耐熱温度２００℃という、表面の素材をアルミに銀メッキを施したものがあったので、これを買うことにした。
サイズも「左右兼用で男女も問わずのタイプなので、どの方でも簡単にご利用いただけます。そして、滑り止め機能高い網状のデザインで作られ、手に持っているものはしっかり固定られ、落ちにくいです。」と記載があったので、これがいいと思った。

一昨日この商品が配達された。
ビニール袋には中国語が。中国から直接仕入れたもののようだ。



袋から出してみたら、これが超特大。
手袋なんてもんじゃない。
長さを測ってみたら４０ｃｍあった。



ひじがすっぽり隠れるほどの長さだ。
サイズは余裕。きつくない。

早速、手にはめてみる。



上腕がほぼ覆われる。
これは何のためか。
恐らく、揚げたての天ぷら鍋を掴んだとき、高温の跳ね油が腕の皮膚を直接攻撃してくるのを防御するためなのではないか。
貧弱な坊やのような、いかにも弱々しい腕の白い皮膚を守るのに最適なアイテムと言える。

これはいい。気に入った。
早速これで総アルミ製鍋を掴むために使うことにした。

この超特大手袋にはフックに吊るすことのできる輪っかが縫ってあった。
真鍮製のフックをホームセンターから買ってきて柱にねじ込み、超特大手袋をすぐにはめられるよう吊るした。

カレーライス作ってみた

コロナがもう収束に向かっていると思っていたが、全国の緊急事態宣言が解除されてから、少しずつ感染者が増えてきているようだ。
勤め先のテレワークは５月末で終了だと思っていたが、何と６月末まで延長するという。
６月の稼働日数２２日間のうち、東京の勤務先に出勤するのはわずか８日間。
あとは在宅だ。
４月の一番のピークだったときに数日間しか在宅が許されなかったのに、今になって何故？
変な職場だ。
もう６月に入れば殆どの人が元通りの仕事に戻るのだろうけど、近所で自分だけが日中ほとんど家の中にいるのはなんか気が引けるな。
ただ、睡眠時間をたくさんとれるのと、ギターを弾いたり、音楽を聴いたり、本を読んだりと、今までなかなか平日に出来なかったことに時間を当てることが出来るというのは、それはそれで嬉しい。
あと職場の嫌な奴とかと会わなくても済む、というのもいい。

今日の昼に先週の休日に引き続き、料理を作ってみた。
料理と言ったら大袈裟だが、昔よく作っていた自分の定番料理であるカレーライスを久しぶりに作ってみたのである。
作ったのは１０年ぶりくらいかな。

まずは材料調達。
野菜は、にんじん、じゃがいも、たまねぎとだけ。いたってシンプル。



肉はもも肉。皮つきだ。



ルーは定番のハウスジャワカレー中辛。



今まで食べた中で一番おいしいルー。
小学校６年生くらいに新発売されてから、ずっとこれを食べている。
ほかのルーも試したことがあるが、これが一番。
（昔、ハウスの「インドカレー」という商品を試したことがあったが、これもなかなかだった。今は売っていないようだ）

いよいよ調理だ。
まず野菜を切る。



一人分にしては多くないか？

次にもも肉。
一口サイズに切る。皮がなかなか切れない。
包丁を２０年以上、一度も研いでないからか？
めんどうだから、こいつを肉から引っ剥がしてやった。



次に１５ｃｍサイズの、ルイボスティーの大量の染みが付いた総アルミ製鍋に油をひき、火をつける。



野菜と肉を鍋に入れる。



お玉で野菜と肉を炒める。



肉の表面がきつね色になってきたら、火を止め、水を入れる。
このとき、水を入れる量が最大のポイント。入れ過ぎると、ルーが水っぽくなってしまう。



再び火を点けて煮込む。



しばらくすると、水の表面にやや薄茶っぽい黄色い泡のようなものが浮かんでくる。



この泡は何か？　これは「あく」だ。
この「あく」は必ず取り除かなければならない。
何故か。
何故ならば、それは臭いからだ。

ここで重大なミスを犯したことに気付く。
何と、米を炊くのを忘れていたのである。
急いで、先日買った青天の霹靂を取りだし、研いで、ほこりだらけの小汚いジャーに入れる。





いもが柔らかくなってきたところで、ジャワカレーのルーを入れる。
ルーの量は水の分量次第で決まる。
まず２カット入れる。



ルーが溶けた段階でルーの水っぽさを確認する。
カット２つでは全然水っぽい。
そこでルーを包丁で小さくカットして、これを鍋に放り込む。



これでも未だ水っぽい。
ここで作戦変更し、火を強めて、水を蒸発させることにした。



しかしあんまり火を強くし過ぎると、じゃがいもが溶けてしまうので、きりのいいところでやめる。
だけどまだ水っぽい。
もうちょっと小さいカットを更に入れる。



徐々に小さくカットしたルーを継ぎ足して、ルーの状態をベストに持っていく。
これが意外に難しい。

いいあんばいのところで火を止める。
ルー完成！。



あとを米が炊き上がるまで鍋に蓋をして、ギターを弾くなどして時間を潰し、待つ。



２０分程して、ご飯炊きあがりお知らせブザーが鳴ったので、ルーの鍋に再び火を付け温め直す。
沸騰したら火を止め、どんぶりにご飯を盛る。



ルーを乗せて、どんぶりカレーの完成！



（そういえば子供のときに読んだ「包丁人味平」という漫画に、「どんぶりカレー」というのがあったことを思い出した。そば屋のカレーライスもどんぶりカレーなのかな？）

肝心の味はどうか。
昔自分で作ったときの味そのものだ。全く変わっていない。
自分では合格点。

ルーがだいぶ余ってしまった。これは夜に食べよう。
２食連続自作カレーだ。



久しぶりに満足の食事だった。
次はチキンライスかな。

（注意点としては、どんぶりカレーに使ったどんぶりを洗うとき、カレーの染みが付かないよう、よく洗うことだ）