日差しがあると暖かでしたが、翳ると風が冷たくてめっちゃ寒い。そんな1日でした。
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きょう27日(日)北陸以北は気温上がらず所々で雨や雪関東以西は日差し暖か
北陸 28日は貴重な晴れ 29～30日は短時間強雨のち気温急降下 最新の寒気動向 (tenki.jp)
明日は晴れそうですが、明後日は前線通過で荒れそうです。雪の可能性もある。
さて、カタールでは何かあったようですが・・・全部松木がわるい。そういうことは忘れて。
いちおう、発酵屋なので・・・。
納豆いつから存在? 縄文時代からあるとされるマメで作ると? (NHK NEWS WEB)
まあ、枯草菌（バシラス）は専門外なんですが・・・・糸を引く形質はプラスミド由来なんで、本質的な枯草菌の代謝産物ではないんですよ。付け足しみたいなもん。
〈以下引用〉
縄文時代の土器には大豆の原種とされる「ツルマメ」が保存されていた痕跡が残されていて、納豆のようにマメを発酵させた食品が縄文時代からあった可能性も指摘されています。
グループでは周辺から採取してきた「ツルマメ」を煮込み、土器で粗く潰したうえでクリやトチなどの5種類の植物の葉でそれぞれ包んで3日間発酵させ、24日に試食を行いました。
出来上がった「ツルマメ」の「納豆」はアンモニアのような独特のにおいがあり、糸を引くことはほとんどありませんが、試食したメンバーによりますと、食べたあとの香りは今の納豆に非常によく似ていて、予想していたよりもおいしかったということです。
ヒトに社会と文明を与えたのは「貯蔵」だと思っています。んで、貯蔵と発酵はセットなんですな。食べ物を貯蔵すると腐っちゃうんですが、上手に腐らせれば食べられるんです。これが発酵。
糸を引くかどうかは付け足しみたいなもん。納豆の味は発酵した豆の味・・・おいら関西人なんで納豆に対する思い入れはありません。むしろ糸を引かなければ、食べやすくなるし食器も洗いやすいとしか思ってない。縄文式の納豆食べてみたいなー。
ちなみに糸を引くバシラス属の菌の糸の主成分はポリグルタミン（ガンマ位でアミド結合）とフルクトースの多糖。健康に悪いものではないんですが・・・いや、まあ、良さそうではあるんですが・・・ポリグルタミンを構成するグルタミンにはD体が混ざってる種もあるので（一般的な納豆でどうなのかは知らない）、なんだかなぁって感じ。
研究を主導している中山客員教授のコメント「納豆は日本人にとって無くてはならない日本食」には異議を唱えたい。納豆はあくまでも東日本人にとってなくてはならない食品だが、他地域ではそうでもない。なくてもいい。東京の人は自分の嗜好が日本全部で同じだと勘違いしてる。
いちおう、発酵屋なので・・・パンは発酵食品だよ。
｢国産小麦､オーガニック､天然酵母｣＝安全安心ではない!? 人気の高級ベーカリーに隠れたカビ毒のリスク (NEWSWEEK)
この記事の話題は小麦に生えるフザリウム属のカビ毒についてです。
〈以下引用〉
赤かび病の原因となるフザリウム属のかびは自然界にいて、野外の稲わらや麦わら等に付いて越冬し、春に大量の胞子を作り飛散し麦類に感染してデオキシニバレノール（以下、DONと表記）を産生します。そのため、麦類から作ったパンや麺類、菓子等などを食べるといや応なしにDONを摂取することになります。
DON汚染をゼロにすることはできませんが、少量の摂取であれば健康への影響はありません。内閣府食品安全委員会は、DONの毒性を評価し、耐容一日摂取量（TDI）を1μg／kg体重／日としました。耐容一日摂取量というのは、重金属やかび毒など、仕方なく摂取せざるを得ない物質について、ヒトが一生涯にわたって毎日摂取し続けても、健康への悪影響がないと推定される量のことです。
では、日本人はどの程度、DONを食べているのでしょうか？
DONは加熱では分解されませんが、水には溶けるため、麺類の場合にはゆで湯に移り麺類からの摂取量は減ります。食品安全委員会は、日本人が食べる国産小麦、輸入小麦の汚染実態や、それをどのように製粉、加工して食べるかなどの調査結果をもとにDONのばく露量（摂取量）を推定しています。全年齢での平均摂取量は0.09μg／kg体重／日となりました。この量であればTDIの1μg／kg体重／日には遠く、まず問題ありません。
自然界最強のカビ毒と言われるアフラトキシンほどではないんですが、アフラトキシン同様煮ても焼いても失活しません。水溶性なので洗うか湯がくかすれば良しとのこと。量的に問題にならないみたいですが、食品で問題なのは継続的な摂取です。まあ、オーガニックなパンを継続的に食べる人はそういないでしょう。塩でも砂糖でも無駄に継続的に摂れば毒なんですよ。人生短いんですからいろんなもの食べましょう。
輸入品よりも日本の方が多いというのは、日本の方が湿度が高いってことでしょう。カビには気をつけようね。たいていのカビは無害だけど。
ちなみにアフラトキシンは熱帯のカビの毒なんで、温帯域のカビにはないよ。
安全100％の世界はないので、あくまでも量と確率による選択の問題です。「無農薬」とか「有機」とか「国産」とか言葉に振り回されずに気になるなら勉強なんです。思考を停止して楽するために人は言葉にすがります。決め込まない、信じ込まない、思い込まない、これが科学の基本。
いちおう、発酵屋・・・O大大学院醗酵工学専攻で博士とったんで・・・。
本日のお酒：銀河高原ビール Hafe-Weizen ＋ 立山 特別本醸造 ＋ 大慶 純米大吟醸 無濾過
