青山椒のアク抜きと保存法

青山椒を水洗いして小枝から実を外す。山椒の実はゆでてアクを抜くのだが、状態によって時間は変わってくる。市販の物であれば３分程度、畑からもいできたばかりなら５分以上（場合によっては２度湯がきが必要）が目安となる。


ゆで汁の変色具合（褐色の濃さ）を見ると大体アクの強さは分かる。一番確かなのはゆで汁をなめてみること、舌がひん曲がるようならアク抜きが足りないことになる。ほんのりヒリヒリするくらいで完了と判断する。

ゆでた青山椒の保存方法には冷凍、塩漬け、醤油煮の３つがある。私は小分けして冷凍したり、長期保存が可能な醤油煮（冷蔵保存で半年はゆうに持つ）を作る。


醤油煮の作り方は簡単だ。行平鍋にアクを適度に抜いた山椒の実を移し、濃口醤油と日本酒を入れて液量が半分程度になるまで煮詰める。小さなタッパーなどに入れて密封して保存する。