中種法で作るレーズンカンパーニュ

今回は自家製レーズン酵母を使って中種法のカンパーニュを焼いた。
参考にしたレシピは「eパン工房」さんのレシピだ。自家製酵母のパン作りでは最初の頃は失敗ばかり続いていたのだが、このeパン工房さんのレシピを発見してやっと成功したのだ。

さて、まずは昨日の朝、中種の生地を仕込み日中は窓ガラス越しにおいて発酵させ、一晩冷蔵庫で寝かせておいた。

今朝冷蔵庫から出し、本捏ねの材料を足してまたまた窓ガラス越しで発酵。今日はあたたかかったのでよく膨らんでいた。朝から用事で出かけていて２時間くらいで帰ってくる予定だったのに、４時間くらいかかってしまったのでボールいっぱいに膨らんでいる。うぅっ、また過発酵させてしまったか？？？

でもパンチして丸めなおしたらいい感じになった。カンパーニュはそれ専用のカゴを使うときれいな形になるのだが、我が家には型がないのでそのまま天板にドンと生地を置いて発酵させたらやっぱり生地がだれてしまって高さがでなかった。見た目は悪いが中はふわふわで味は良し。カンパーニュってもっとハードだと思うのだが、なぜかフワフワやわらかく焼けた。表面もフワフワ。250度の高温で焼いたのになぜ？しっかり焼き色もついててみるからにハードな感じがするのに、指でおしてみると「ふわふわ」とへこむ。中に入れたレーズンは、レーズン酵母をおこすのに使ったレーズン。初めておこす時は４，５日かかるのでレーズンも甘みがなくなってしまいブヨブヨになってて使えないのだが、２回目以降おこすときは、前回の残りの酵母を少し足してやると１日で酵母が完成する。なのでレーズンはまだ甘みが残っていてレーズンパンに使うのにちょうど良いやわらかさになっているのだ。
生地にもレーズンの甘みがしみててふんわり甘くて美味しいパンになった。さすがe-パン工房さんのレシピ。

今日の配合
（中種）
　・強力粉・・・・・・210g
　・レーズン酵母液・・・・・・30g
　・モルトパウダー・・・・・・1g
　・塩・・・・・・1g
　・砂糖・・・・・・5g
　・スキムミルク・・・・・・10g
　・水・・・・・・135g
（本捏ね）
　・強力粉・・・・・・90g
　・砂糖・・・・・・6g
　・塩・・・・・・5g
　・ショートニング・・・・・・15g
　・レーズン・・・・・・100g
　・水・・・・・・40g

中種の材料をざっくりと混ぜて丸１日常温で発酵させた後、冷蔵庫で一晩寝かす。翌朝これに本捏ねの材料を足してよく捏ねて、２時ごろまで常温で発酵。３倍くらいに膨れた。オーブンの天板にクッキングペーパーを敷いて打ち粉をたっぷりと使い丸める。生地はかなりやわらかく、打ち粉をしないとベタベタとくっついて生地が離れなくなってしまう。そのままオーブンの上において90分ほど２次発酵。あまり高さはでなかったが1.5倍くらいに膨らんだところで250度で10分、180度で25分焼いた。ちょっと色が濃いかったので、温度がちょいと高すぎたかもしれない。でも中はふんわりと仕上がり、表面もやわらかい。