シュトーレン2018

毎年クリスマス前になるとシュトーレンを焼いている。
シュトーレンのことを知ったのはずいぶん昔。まだ今のように近所のパン屋さんでシュトーレンを売ってなかった頃。
菓子職人の妹がヨーロッパに研修旅行に行って本場のシュトーレンを食べてきたという話を聞いたのがたぶんきっかけ。

シュトーレンはドイツの菓子パン。バターやラム酒をたっぷり使って日持ちするようにし、クリスマス前に焼いて薄くスライスしたものを毎日少しずつ食べながらクリスマスを迎えるという。
ちなみに、イタリアにも同じようなクリスマスの菓子パンがあって、これはパネトーネというパン。
パネトーネにも甘いドライフルーツがいっぱいはいっててふわふわしたケーキのようなパン。
シュトーレンはどっしり、パネトーネはふわふわ。どっちも大好き。

レーズン酵母を自分で起こして天然酵母のパンを焼くようになってから、シュトーレンも毎年作るようになった。ドライイーストでも焼いてみたがドライイーストを使うとだんだん乾燥してパサパサしてくる。たぶんよく膨らむから空気の穴がたっぷりあいていて、日がたつと乾燥しやすくなるんだろう。（素人の予測）
天然酵母で焼くと膨らみは悪いがしっとりとしあがり、日がたつにつれてしっとりと、味わい深くなる（気がする）。

今年は「HYOGOシュトーレン」というイベントがあった。神戸のパン屋さんたちが集まってシュトレーン文化を広めようという取り組み。お店によってレシピもバラバラ、味も食感もバラバラなシュトーレンのレシピ規格を決めて、その基準に沿ったシュトーレンを各パン屋が作って売り出すというもの。
HYOGOシュトーレンのレシピ規格とは、「バターは粉の30％以上、ドライフルーツは粉の60％以上使用していること」なんだそうだ。
結構たっぷり使わなくてはいけない。

いつも焼いてる私のレシピではぜんぜん足りない(笑)

ちなみに今年焼いたレシピ（毎年一緒やけど）では、粉425gにバターは80g、ドライフルーツは150g、ナッツ100ｇ。
HYOGOシュトーレン規格で計算すると粉が425gならバターは128g、ドライフルーツは255gも必要だ。
来年はこれでやってみようかな。

今年のシュトーレンはドライフルーツの洋酒漬けを使わずにラムレーズンだけ使ったのでちょっと生地の甘さが足りなかった。あのドライフルーツは強烈に甘いので入れるの躊躇してしまうんだけど、やっぱり入れたほうがパンになったときにおいしい。
ラムレーズンも家で作って、レーズンにラム酒を注いでおいておいただけのものなので、それほど甘くない。
周りにたっぷり砂糖をまぶすからいっか～と思ったけど、やっぱりしっとり甘いほうが美味しい。

というわけで。
来年は甘いあま～～いドライフルーツもたっぷり使って上記のレシピで作ってみようと思います。

ちなみに、うちのおかんがイスズベーカリーのシュトーレン（1本2500円っ！！！）を買ってきてくれました。
ドライフルーツがたっぷり入ってて甘くてしっとりしてるけど、生地の食感は私が作ったのに似てる。美味しい。
お店によってはもっとパサパサしたクッキーに近い食感のものもあるけど、私はしっとりが好みだなぁ。
日に日にまぶした砂糖が染みてしっとり甘くなっておいしくなるシュトーレン。
4本も焼いたのにもう残りはあと1/2個(笑)
朝切って皿にのせておいてったら、夕方仕事から帰ってきた時には空っぽのお皿がポツンと・・・。
そんなに食べてもらえるとうれしいけどね。がんばって焼いた甲斐があるわ～～。
結構手間暇かかってます。実は。

来年もがんばって作ろっと。
欲しい方は早めに申し出てください(笑)。生地起こしから完成まで4～5日かかりますので。

ワッフルにメロンパンにシナモンロール・・・

先週末、いちばん下の子が通う幼稚園の所属クラスが学級閉鎖になってしまった。
3日間もお休み。さぁてどうしよう？？
学級閉鎖なのでお友達とも遊べないし、人混みに連れて行くわけにもいかない。
当然、私も仕事を休まなくてはならない。

時間もたっぷりあるし（やることは山ほどあるのだが）、こんなに休みが続くこともまぁないので、ものすごくひさしぶりにパンを焼くことにした。

なんとなんと、パン用の強力粉は1年前のもの(笑)
とっくに賞味期限が切れている・・・・。
でも冷蔵庫で保存してたし、密閉袋に入れてたし（開封済だったが）大丈夫大丈夫！！
オーブンであっちんちんに焼くしね。

てなわけで、大好きなシナモンロールを作ることにした。
シナモンロールのレシピは決まっている。
お気に入りの「ベティーズ　クロッカー」のレシピ。
カナダにいた時に現地で買った料理本。お料理の本だけどケーキやパンのレシピも豊富に載っている。この本のお菓子レシピは美味い！
ただ、量がアメリカンサイズだけど・・・。

ケーキやクッキーは大量にできてしまってちょっと困るのだけど、パンはいくつでも食べれるのでたくさんあっていい。子供たちもパクパク食べるので足りないくらいだ。

さて。
パン焼き機が壊れてしまったので生地は手でこねる。打ち付けて、ひっぱって・・・20分くらい格闘してたら腕が筋肉痛になってしまった。
そして1次発酵。粉もドライイーストも古いからちゃんと膨らむかなぁ～と心配。
60分発酵させたが、あんまり膨らんでない。やっぱりダメか？？
でもそのまま焼く。シナモンは大量投入。シナモン大好き！！
ロールケーキのようにくるくる巻いて、糸でカットし、天板に乗せて焼く。
焼き上がり。やっぱりちょっと固い。パッサパサ～～～。ちと失敗だね。生地が固かったように思う。粉が多すぎたかな？

翌日は子供が「メロンパンを焼いてくれ」というので、メロンパンに挑戦。
普段はめんどくさいので焼かないメロンパン。だってパン生地とクッキー生地と両方作らなあかんもん。
でも時間たっぷりあるので作ってあげる。リクエストもらったしねぇ～。
これは大成功。見た目もGoodで味もGood。
ちょっとパン屋で売ってるメロンパンみたいだぞ！？
12個くらい焼いたけど2日でなくなった。

続いてはワッフル。
ちゃんとイースト生地を発酵させて作るリエージュワッフルだぞ。ブリュッセルワッフルよりリエージュの方が好み。
パールシュガーがなく、なんとハチミツも切らしている！！
しょうがない。はちみつの代わりにメープルシロップ入れるか。
これを作りたくてわざわざワッフルメーカーを買ったくらい好き。
なのに、ここ数年まったく作っていなかった～～～（泣）

ワッフルの出来は上等。
しかし、2枚ずつしか焼けず、焼いているそばからどんどん食べられていくので、時間がかかっているわりにはお皿に残っているワッフルの数が少ない(笑)

最近ハマっているコーヒー豆ガリガリしてコーヒーと一緒に頂こう。
ちとコーヒービーンズを散らしてみたりなぞして写真を撮る。
夕方、コーヒーと楽しむワッフル。
ひとりでゆっくり食べたいよぉ～。

シュトーレン2014 今年はローマジパン入り！

今年もシュトーレンの季節がやってきました！！
シュトーレンを焼く香りがすると「あぁ、今年ももうすぐ終わりだな～」って思います。
今年のシュトーレンにはアーモンドプードルを使ったローマジパンを入れました。
本当はシュトーレンには入ってるみたいですが、いままで一度もローマジパンを作ったことがなかったんです。たまたま今年はアーモンドプードルの買い置きがあったので、作ってみました。
これが！
甘くってちょっとトロッとやわらかくって、美味しいじゃないっ！！
シュトーレンって日にちがたつとだんだんパサパサとしてくるんですが、マジパン入ってるとその部分はしっとりやわらかくって、これはいいかも。

できたてのやわらかシュトーレンが好きなので、今年もさっそく出来立てをお味見。
味見といいつつ、ほぼ1本もうなくなりかけてるけど・・・。
今年のは8歳の娘にも好評。4切れも食べてるし(笑)

あぁ～シュトーレンってなくなるの早いなぁ・・・。

饅頭（マントウ）が食べたくなって作ってみた

今NHKでやってる「趣味DO楽・KOBEで極める！世界のパン」を毎週録画して見ている。先週の放送で中国のパンとして饅頭（マントウ）を紹介していたのを見て、無性に食べたくなって作ってみた。饅頭のとおり、まさしくマンジュウの皮の部分だけを丸めてパンにしたようなもので、肉まんの白い部分だけ。
中に具をいれてもいいのだが、具をいれなければ豚の角煮をはさんだり、濃い味の具材をはさんだり、スープにひたして食べたり・・・と食べ方はいろいろだ。

さて、初めて作る饅頭。ちゃんとテキストも購入したのでテキストをみながら作ってみる。薄力粉で作るんだそうだ。
子供が春休みでガチャガチャうるさくて、いまいち発酵不十分な状態のまま蒸し器で12分。いちおうふくらんでふっくらと仕上がった。
でも時間がたつと固くなっちゃうなぁ・・・。またラップしてレンジで温めればいいのか。肉まんと同じね。


外側はちょっと乾いて固くなったけど、中を割ると中はふわふわ。出来立てに限るわぁ～！あぁ、角煮が欲しい！
そうだ！ちょうど冷凍庫にあった鶏の手羽元をつかって、濃い味の手羽煮を作ろう！！

レーズン酵母のプルーンバンズ

１か月前に起こしてからずっと冷蔵庫で眠っていたままのレーズン酵母を使って久しぶりにパンを焼いた。
ちゃんと発酵してくれるかな？と思ったが、丸１日おいておいたらボールいっぱいに膨らんだ。レーズン酵母の発酵力はすごすぎる！

ちょっとふくらみすぎなので、パンチして落ち着かせてから丸めて焼く。

今日の生地はリスドォル使用のフランスパン生地。
バターの入っていないリーンな生地に、ドライプルーンを入れた。
ドライプルーンの水分が余分だったためか、とってもべたつくやわらかい生地になってしまって成型はしにくいが、ふわっふわに発酵してふくらんだので、フランスパン生地とは思えないやわらかいパンになった。

レーズン酵母特有のワインのような香りとプルーンがぴったり。
子供も美味しいと言ってたくさん食べてくれました。

１か月たってもまだまだこの酵母は使えそうです。ちょっと暖かくなってきたら発酵しやすくなるので、これからまたレーズン酵母のパンをどんどん焼こうと思います。

リスドォルでフランスパン

「そうだ!フランスパンを焼こう！」と突然思い立った私。
ちょうどフランスパン専用粉のリスドォルもあるし。
しかし、レーズン酵母で焼くにはこの気温では１日半くらい発酵にかかるし、今日食べたいからドライイーストで焼くことにする。
こねるのもホームベーカリーで。最近手を抜いて自分でこねることは少ない。本当は手でちゃんとこねた方が生地の水分量とかこね具合とかがよくわかっていいのだけれど・・・。
生地発酵までHBにやってもらって、成型・オーブンで焼く。
焼くのもオーブンの自動メニュ―「フランスパンコース」で。めっちゃ手抜き。
でもクープを入れるのと霧吹きで水をふるのは手を抜きませんでしたよ～。
おかげで、こんなにクープもきれいに割れて、焼き色もいい感じ。
焼き上がりは「パリパリパリ」とフランスパンが泣く。おおおお。久しぶりに聞いたよこの音。
粗熱がとれたところでさっそくいただき。
美味いっ！やっぱりリスドォルで焼いたから？皮はバリッと、中はもっちり。パチパチいって中の水分が抜けて行ったので、皮にヒビが入ってきた。これもいかにもハードなフランスパンって感じでいいじゃない？
いやぁ、ひさしぶりに焼いたフランスパン。焼き立てはやっぱりおいしいなぁ。

シュトーレン2013

今年のシュトーレンが焼けた。毎年同じレシピを見て作っているレーズン酵母のシュトーレン。でも、入れるフルーツやナッツ、ラム酒の種類や量が異なったり、酵母の発酵具合が違うせいで、毎年微妙に違ったシュトーレンが出来上がる。手作りならでは。
今年のシュトーレンは１６０℃で２０分焼いたあと、さらに１８０℃で１５分、２００℃で１０分じっくりと時間をかけて焼いたおかげで、外がカリカリ。
ちょっと焦げたかも・・・と思ったのだが、（実際ちょっと焦げたっぽい色をしている）食べてみたらこれがいい感じだった。色は黒いけど、どうせ仕上げに粉砂糖振るからわかんないし(笑)
じっくり温度をあげながら焼いたからなのか、皮の部分が分厚くて、カリッと食感がいつもと違う。いつもはもっとパンみたいなんだけど。
焼き立てをさっそく味見。焼き立ても外はカリカリしてて中はふんわりで、そしてなんといっても塗ったばかりのラム酒の香がプンプンしていてサイコ―なのだ！！
だんだん日にちがたてば、バターとラム酒が馴染んできて、全体てきにしっとりとしたまた別の食感が楽しめる。が、個人的には焼き立てが好き。
なので、いつも４個作るけど、そのうち１個は焼き上がり１～２日のうちに食べてなくなってしまう。あぁ、やっぱりおいしいなぁ。いつでも焼こうと思えば焼けるけど、やっぱりこの時期だけに限定して焼いたほうが季節感あるし、１年に１度のお楽しみ。（実際、めんどくさいし・・・）
さて。今日からちびちび食べていこっと。

レーズン酵母のコーヒーロール

ヒロコーヒーのカフェオレベースが家にあったので、これを使ってコーヒー風味のパンを焼いてみたいと思い、コーヒーロールを作成。
生地の仕込みにもカフェオレベースを投入し、コーヒー色のパン生地が完成。
これに、シナモンロールの要領で、カフェオレベースに浸したブラウンシュガーを巻き込みコーヒー尽くしの1品が出来上がった。

巻き込んだコーヒーシュガーはもともと甘いカフェオレベースにさらに砂糖をプラスしたので、ただただ甘いフィリングとなってしまったが、色はコーヒー感をかもしだしている。
生地もほんのりコーヒー風味。
もっちりふんわりといい具合に発酵してくれて、焼き立てのを「あつっあつっ」といいながら楽しんだ。
これには甘くないコーヒーが合うと思う（笑）

レーズン酵母でもちむぎパン

旦那が「もちむぎの館」で「もちむぎ粉」を買ってきてくれた。袋を見ると原材料に「大麦」とあるので大麦の一種らしい。

さっそくパンを焼くことに。
パンに使うにはもちむぎ粉１００％だと膨らまないらしいので、１５％程度まぜるとよいらしい。

最近調子の良いレーズン酵母で焼いてみる。じっくり時間をかけて発酵させたおかげで膨らむには膨らんだ。
もちむぎというからにはもっちりしたパンになるんだろうなぁと思ったが、意外とふつう。あぁ、確かに噛みごたえはあるかな？これはレシピによるかも・・・。今回はハードロールの配合で作ったので、次回はバターなども入れてふわふわ生地配合でやってみよう。

味のほうは、ちょっと全粒粉入りのパンに近いかな？かすかに酸味がして、色もちょっと黒っぽい。
いろんなパンで焼いてみよう。

レーズン酵母のアーモンドパン

レーズン酵母でアーモンドパンを焼いた。
最近レーズン酵母の調子が良くてちょくちょくパンは焼いてるが、写真を撮ってアップするのは久しぶり。さぼってた（笑）

シュトーレンを作ったときに生地にスライスアーモンドを練りこんだら、これがなかなかおいしかったので、普通のバターロール生地にもスライスアーモンドを入れてみた。

ふんわり発酵したので、ふわふわパンにすべく、ブール型に成型。
ドリールも塗って頭に飾りのアーモンドも。おお～～美味そう！！