お助け合わせ調味料２ 万能つゆ （出汁と供に）

合わせ調味料2種類目は、万能つゆ。
そばつゆ、てんつゆ、どんぶりものの割り下、煮物のベースにも使えます。
だしが必要なので、今回はかつおと昆布の一番出汁、二番出汁とともに一気に作ることに。
出汁は量が多いほうが美味しくできるし、手間も一度で済むので、保存分も兼ねて10カップ分。
そのうちの一部を万能つゆに当てます。

一番出汁
水　12カップ
昆布　20センチ
かつお　70～100グラム　

①鍋に水と昆布を入れ、一晩おく。
（時間がない場合は、水と昆布を火にかけ、弱火で30分くらいかけて旨みをだす。沸騰させないこと）
②昆布をとりだし、火にかけ、煮立つ直前でかつお節をいれて火を止める。
③かつお節が半分ほど静かに沈むくらい（7分程度）おいて、ボウルにざるをのせ、固く絞ったさらしをおいた上でこす。
（さらしがなければキッチンペーパーで可）
④出汁が自然に落ちるのを待つ。（けっして絞らないこと。雑味がでる為。）

香り豊かな黄金色のだしがとれます。
一番出汁は吸い地といい、しょうゆと塩を加えるだけで、贅沢な吸い物ができます。

二番出汁
一番出汁使ったかつお節と昆布
水　5カップ（一番出汁の半量）
おいがつお（かつお節）　ひとつかみ

①水とだしがらを火にかけ、沸騰したら弱火にして10分ほど煮出す。
②香り付けに追いかつおを加え、火を止める。
③あくをとりかつお節が沈んだら、さらしでこし、軽く絞る。

二番出汁は、煮物や味噌汁などに使います。

万能つゆ
出汁　360ml
みりん　90ml
しょうゆ　90ml
かつお節　ひとつかみ

①鍋にかつお節以外の材料を入れ、煮立ったらかつお節を加えてすぐに火をとめ、そのままかつお節が沈むまでまつ。
②さらしをひいたざるの上でこし、さいごにさらしをぎゅっと絞るようにして旨みをだす。

これだけで出来上がり！
簡単なのに使い道は幅広いことに感動。
そのままそばつゆや天つゆとして、また同量の出汁で割れば、どんぶりやすき焼きの割り下としても使えます。
また適量の出汁と組み合わせれば、肉じゃがや、筑前煮などの煮物にも。
甘めがよければ、みりんを足して再度煮立て、薄味がよければ、出汁を多めになど、応用が利きます。

といっても、出汁をとる事もまだまだ手始めで、煮立つ直前がはっきりとつかめていないママですが、きちんと素材からとった出汁は、やっぱり違います。
最初、その美味しさにびっくりしました。
湯気があがった黄金色の出汁の匂いを嗅ぐと、ん～いい香り。
半分は冷蔵庫に、半分は小分けにして冷凍庫へ。
出汁のストックがあれば、心強く、料理が楽しくなります。
手間といえば手間ですが、1時間あれば2週間分ほどの旨みが手にはいります！！
瓶に詰めたお出汁ちゃんたちは宝物のよう（ほんとに・・・・）。
ぜひぜひ子供に美味しい出汁の味を味わわせてあげましょ～！

お助け合わせ調味料１ 土佐酢

毎日きちんと食事をしようと思うと、結構時間のかかるもの。
我が家は揚げ物なしの和食中心なので、なかなかボリュームがでない。
ママと渉くんはちょうどいいけど、パパにはやっぱり物足りないよう・・・。
となると、品数が必要だが、毎日のこととなると大変。
2～3日いただける常備菜をつくりつつ、他にもなにか・・・と思っていると見つけました。
長期保存可能な合わせ調味料！
仕込み大好きなママには心躍るレシピ。
さっそくその一つ、土佐酢を作ってみました。

千鳥酢（米酢）　270ミリリットル
水　540ミリリットル
みりん　90ミリリットル
薄口しょうゆ　90ミリリットル
てんさい糖　50グラム
昆布（10センチ角）　1枚
削りがつお　多めのひとつかみ

①かつお以外の材料を中火にかけ、ある程度火が通ったところで弱火にする。
②コトコトと沸くぐらいの火加減で、昆布が大きく、うまみがしっかりでるまでゆっくり火を通す（煮立てない）。
③昆布を取り出し、かつおを加え、20秒ほどで火を止めて冷やす。
④さめたらふきんなどでこし、最後にふきんをしぼるようにしてうまみをだす。

これがあれば、酢の物やなますはもちろん、南蛮酢としても、しまさばのような酢締めにも使えます。
少量の酢の物を作るときの手間も省け、冷蔵庫で一ヶ月はもつので、かなり使えそうです。
今回はこの半量で作ってみました。
出がらのこんぶやかつおも味がしみていて美味しいので、今夜のおつまみ！

そういえば学生時代、和風創作料理店でのバイト先で、大きなボウルに入った土佐酢や土佐しょうゆなど、こしては一升瓶につめてあなぁ。
あの頃今のような興味があれば、色々教えてもらえたのになぁ・・・とちょっと後悔。
今度会ったら教えてもらお～っと。

使いきり料理

明日ママの両親が来るので、今日はパン焼いてケーキ作って夕ご飯の準備して明日のおでんの仕込みして、、、と朝からてんてこ舞い。
出汁も多めにとっておこうと、大量につくると、大量のかつおと昆布が残った。
大根を下ゆでしようとすると、大根の皮と葉が残る。
捨ててしまうのはもったいないなぁ、、、と思いん～。
そして昆布は佃煮にかつおはふりかけに、皮はきんぴら、葉は万能みそにすることに。
そう考え出したら、おでんはさておき、副菜に目がむいてしまうから、料理はおもしろい。
かたずかないけど・・・・
渉くんも車に夢中だったので、ママも食材とにらめっこ。

昆布の佃煮
①好みの大きさに昆布を切る。
②煮きった酒１にしょうゆ２みりん１を加えて煮立たせ、昆布を入れ、砂糖1をいれて煮詰める。
本当の佃煮はもっと時間をかけて煮込むけど、これは簡単にささっと作っています。

かつおのふりかけ
①出汁をとった後の鰹節100グラムを天板に広げ、全体にしみ込む程度にしょうゆ2分の1カップを回しかける。
②120度のオーブンで50分ほど、かりかりになるまで乾燥させる。
おつまみにしても、粉々にしてふりかけにしても、熱湯を注ぐと即席汁にもなります。

大根の皮のきんぴら
①皮を短冊切りにして太陽のもと半干しにする。
②ごま油と鷹の爪を入れ、香りが出たら大根の皮を入れて炒める。
③酒をふりかけ、しばしふたをして蒸し焼きに。
④ふたをとり、しょうゆとみりんで味を整え、最後にしろ胡麻をぱらぱら。
にんじんや牛蒡を一緒にいれても美味しいなぁ。
大根の皮は干すことでぽりぽりかりかり、食感も楽しめます。

万能ヘタみそ
①大根の葉80グラムをみじん切りにして、さっとゆでる。
②ごま油を熱し、しょうがのみじんぎり1かけと葉を炒め、火からはずす。
③②にみそ100グラム、てんさい糖大さじ2、酒とみりん大さじ1、全卵1個、煎り胡麻大さじ1を加えてなめらかになるまで混ぜる。
④再度弱火にかけてマヨネーズくらいの硬さになるまで練り上げる。
今回は田楽みそとして、他には白身魚にぬって焼いたり、野菜炒めに加えても美味。
もちろんそのままご飯にかけても美味しいので、野菜の余った部分があれば集めておくといいかも。

料理は楽しいなぁ～と最近よく感じます。
実家に帰ると母の味があるように、渉くんにもママの味があるのかなぁ。
美味しいもの作れるように日々修行ですな。

お助け保存食

今日はパパがご飯のいらない日。
こんな日のご飯はどうしても手抜きに・・・。
渉くんにはカレーがあったので、自分のご飯だけならあるもので済ませよう。
帰りに焼き芋でも、と思ったら目の前で終了。
結局、大根の皮の半干しと干しエビの炒め物と浸し豆、出汁殻昆布の佃煮という粗食にご飯を3倍もおかわりしてしまったママ。
「干物女」という言葉が浮かんできたが、まぁいいか。
しかし家に常備菜があると、とても助かる。
お酒のあてにもなるし、お弁当の最後の一品にも。
我が家では簡単につくれる保存食をお助けマンとして作っています。

浸し豆
大豆（豆から炊きたいが、なければ市販の水煮でも可）
かつおと昆布の出汁　2カップ
しょうゆ　大さじ３
酒　大さじ３

①一晩水につけた大豆を炊く。市販のものなら蒸すなどしてあたためておく。）
②出汁と調味料を鍋に入れ、ひと煮立ちしたら炊いた豆を入れる。
③荒熱が取れたら冷蔵庫で保存。
少し時間をおいて食したほうが、味がしみて美味しい。

甘酒漬け
☆無添加甘酒　1カップ
　唐辛子　１本
　昆布　切手大　2枚
　自然塩　小さじ2
野菜

①好みの野菜大根、きゅうりなど塩もみして20分ほどおく。
②☆の材料をすべてまぜて保存瓶にいれる。
③水切りした野菜を保存瓶にいれ、全体に絡ませて保存する。

ヘタ野菜しょうゆ漬け
酒　2分の１カップ
しょうゆ　大さじ1
薄切りしょうが
ヘタ野菜

①酒を煮きってしょうゆとしょうがをいれる。
②ヘタ野菜を漬け込む。
もちろん普通の野菜でもオオケイ。

冷蔵庫のものがきれいに使いきれると気持ちがいいもの。
ささっとぱっと美味しいものに変身させられるようなママになりたいなぁ。。。

おでんパーティー

今年の秋はどこへやら。
あっという間に冷たい空気が流れ込んできた。
寒いのはあんまり得意ではないけど、あったかい洋服とあったかい食べ物をおもうと、顔がほころぶ。
こんな季節はに食べたいものは、やっぱりおでん！
お豆腐屋さんにならぶ、ひろうすが呼んでいるので、今宵はおでんにしましょうか。

といいながら、実は実はおでんを作るのははじめて。
でもお出汁と下ごしらえを怠らなければ、美味しくできるはず！と自分を励まし、用意開始。
具材はおでんの王道、こんにゃく・たまご・大根・焼き豆腐・しらたき・牛すじ・ごぼう天・ひろうす・もちきんちゃく・じゃがいも・こんぶ。

・こんにゃくは塩もみして、熱湯で湯がく。
・たまごは固ゆでにして、皮をむく。
・大根は米のとぎ汁で、半透明になるまでゆでる。
・練り物は熱湯をかけて油抜きをする。
・じゃがいもは少し硬めくらいにゆでる。

これらをかつおと昆布でとった出汁８カップ、（少なければ水を足す）とおしょうゆ大さじ３～４とみりん大さじ３～４、塩適量（少し濃いめくらいに）、を煮立たせた中にいれて、再度煮立ったら、火をとめて冷ます。

辰巳芳子さんは、あらかじめ二番出汁に浸して味を含めていたけど、今日は上記のやりかたで。

次の日に食べる予定だったが、なんだか上手く出来た様子なので、今日はおでんパーティーにしよう！
とのことで、パパの両親と、仲良しここちん親子を呼んで、みんなでほくほくしました。

お味は・・・お出汁のやさしい味がしみ込んで美味でした！
ちょっと味が薄めかな、と思ったけど、おでんはいろんな具材を楽しむもの。
いくつ食べてもお腹にこたえず、それぞれの味がひきたって、ちょうどいい具合でした。

子供たちは、お互いに会えたことを喜び合い！？エンドレスのハイテンション。
終始にこにこきゃっきゃの二人に大人たちも顔が緩む。
何やら変な芸を披露するここちんにみんな大笑い。
それをまねして渉くんもやってみるが、どうもへっぴり腰な様子にまた大笑い（渉くんごめん！）
もうかわいくって仕方がない二人でした！！



あれあれ、誰のパパ！？



もうぐちゃぐちゃ。



おいらについて来い！



いっしょいっしょ！