冬の京漬物

京都の冬といえば、お漬物がおいしい！
「すぐき漬け」「千枚漬」「しば漬」が京都の冬を代表する三大漬物と呼ばれています。
私は中でも「すぐき漬け」が一番のお気に入りです。
今年もすぐきの本場、上賀茂から立派な「すぐき漬け」をいただきました。

このすぐき漬けは発酵させて作るので、京都以外の方にお送りしても「腐ってる」とか「こんな酸っぱいもの食べられない」などと、しばしば不評を買うことがあります。（笑）
その酸っぱさから「酢茎」とも書くようですが、この酸っぱさが病みつきになるんです。また、「すぐき漬け」の中には数多くの乳酸菌が含まれていて、体にもいいそうです。


「すぐき」は、アブラナ科の二年草でカブの仲間の京野菜。
花は「アブラナ科」だけに、菜の花とよく似た花を咲かせます。何年か前にすぐきの花の写真を撮ったんですけど、残念ながら見当たりません。前のパソコンの中やったかなあ・・・
とにかく、パッと見は菜の花と間違うような花です。産地では、他の花粉が付かないように覆ったりして品質の管理に気を遣っているところが多いですよ。


以前よりすぐき漬けは名前が良く知られるようになって生産量も多くなっているようですけど、できれば本場の上賀茂で漬けられたものを食べていただきたい。
「すぐき」を作る「室」や樽の中に長年住み着いているそれぞれの乳酸菌が、その家独特の味を作り出しているそうで、やはり上賀茂以外の土地で作られた物と味が違うと思います。同じ上賀茂の土地で作られた物でも味が微妙に違うのも、この乳酸菌によるものだそうです。

ただ、上賀茂も宅地化が進み、すぐき畑が少なくなっているのは残念です。
この独特の味をいつまでも継承していってほしいですね・・・。


千枚漬けもいただきました。
毎年、業界の新年会をしている料理屋さんが毎回お土産にくれます。（例のごとく、すぐに食べてしまって写真を撮るのを忘れました・・・苦笑）
細かい話ですが、買うと1枚あたり200円ほどするので、地元京都に住んでいるとはいえ、なかなか口には入りません。

たくさんのお漬物屋さんがあるので、私はここの千枚漬け、いやここのほうがおいしい、今年のこのお店の出来はいいぞ、とか、千枚漬けファンの方々は並んでまで買う方もおられます。

私にはまだそんな余裕はないんですが、食べ比べるとまったく味が違いますね。有名店だから必ずおいしいということでもなく、去年おいしかったから今年もおいしいというものでもないようです。繊細なものなんでしょうね。だから毎年、味比べを楽しめる。


味でひとつ気になるのは、樽。
木以外の樽で漬けているところがほとんどなんでしょうけど、私はそのプラスチック系？アクリル系？容器のにおいが漬物に移っているように感じることが多く、そういう漬物はあまりうまいとは思えません。
うちの奥さんはそんなもの気にならない、わからないと言っていますが、私が気にしすぎなのでしょうか？
漬物はやっぱり木の樽で漬けてほしいなあ。