ATP→ADP→AMP→IMP→HXR（イノシン）→Hx（ヒポキサンチン）
ATP関連化合物:日本冷凍空調学会
■鮮度とは
魚肉中では、ATP（魚肉中のエネルギー） → ADP → AMP（アデニル酸） → IMP（イノシン酸） → イノシン（HxR） →ヒポキサンチン（Hx）と分解が進んでいくことが知られています。魚が死ぬとエネルギーであるATPが減少し、旨味成分のAMPとIMPが増加・蓄積します。その後、さらに時間が経過するとイノシン・ヒポキサンチンが生成され、鮮度が低下していくのです。イノシンやヒポキサンチンが増えてくると魚は刺身で食べられなくなってきます。
■おいしさの秘密はIMP（イノシン酸）
魚体内にあるエネルギーであるATPが多ければ多いほど、旨み成分であるIMP（イノシン酸）に多く変わります。
旨い魚のヒミツ | 青森から新鮮なお魚を産地直送 NPO法人FTF.:
赤身魚は死んでから死後硬直にいたるまでも、硬直が解けて腐敗するまでの時間も速いので取り扱いには注意が必要です。
アジやイワシなどの大衆魚を船で大量捕獲する場合は、一匹一匹活き絞めにする余裕がありません。そこで海水氷のイケスに入れて一気に腹の中まで冷やします。
魚の鮮度を化学する - 九州釣り情報:
「煮干し」と「生干し」
煮て干した「にぼし」と、ただ干しただけの「生干し」のうま味成分（イノシン酸）の含有量を比較すると、生干しに比べて、にぼしは11倍も多く含んでいることが分かりました。なぜ、煮たほうがイノシン酸量が多いのでしょうか？
＜＜グラフ「イノシン酸量の比較」＞＞
もともと、生きた魚の体内にはイノシン酸はほとんどありません。イノシン酸の元になる物質は、ATPと呼ばれる動物のエネルギー源です。
魚が死ぬとATPが酵素によって分解され、イノシン酸が作られます。カタクチイワシのような小魚が網にかかって大暴れしながら死んだ場合、魚の体内ではATPのほとんどがイノシン酸に変わっています。ところがイノシン酸が生成すると同時に、イノシン酸を分解する酵素も働き始めます。そこで「煮る」ことで、熱によってイノシン酸を分解する酵素の働きを止めていたのです。
国民的大誤解！ にぼし新調理術 : ためしてガッテン - NHK:
肉の旨みの発生との違い
肉の熟成による旨み
「動物体の蛋白質(アミノ酸)、脂肪、グリコウゲンなどが、酵素や微生物の作用により、腐敗することなく適度に分解され特殊な香味を発すること」（広辞苑第4版）。
肉の熟成には、2週間から最大3ヶ月もの時間を要することもある。
魚の旨みの生成
生体のエネルギー源であるATP＝アデノシン三リン酸（核酸）（注１）が時間の経過と共に分解してゆき、旨み成分であるIMP＝イノシン酸（核酸）（注２）を生成してゆく。さらなる時間の経過の中で、ATPが完全に分解消滅した時に、イノシン酸は最大値となり、旨みも最大値となる。その経過時間は１日から最大3日程度となり、その後減少してゆく。しかし100㎏を超える大マグロの場合は例外で、最大20日間程の間旨みを持続させてゆくこともあるが、魚の旨みの生成過程は肉の熟成による旨みの発生過程とは異なることになる。
瞬間即殺〆と旨さの捉え方:
煮干しは 実にうまく できている。出汁のために
詰め込み話 - 幸田さんと久賀代くん<script src="https://b.st-hatena.com/js/comment-widget.js" charset="utf-8" async></script>「煮干しのお出汁をとる下準備をしている間、私は無心になる。… お椀一杯の煮干しの一つ一つの頭をとって腸をとる。最後に二つに割ってざるへ移動。…無心に頭を折る。内臓を掻きだす。割る。」
2015/05/12 04:04
@violetnyanco「時間より金」 @isa_kent「時間と金銭的な余裕」
ためしてガッテン方式出汁が きちんと出汁 といえるかどうか…https://t.co/BxgkSTPN3E
この出汁を 時間、金、栄養 の面からみると どんなぐあいになるだろうか？
― raycy (@raycy) 2015, 5月 11
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