＜ブランド和牛＞ 長野 りんごで育った信州牛

　信頼性の高い牛肉作りのために
　信州牛生産販売協議会では「りんご和牛信州牛」に次のような事柄を定めています。
１：農事組合法人中野固形粗飼料が製造する飼料を用いること
２：抗生物質を使用しないこと
３：肥育する牛肉は和種に限定すること
４：肥育は、飼養管理マニュアルに準拠すること
厳選された牛肉だけを｢りんご和牛信州牛｣と認定し、またこれを取り扱うにふさわしい生産者・加工業者・販売店を認定しています。

　信頼のブランド「りんご和牛信州牛」は、おいしさと健康のあかし
　「りんご和牛信州牛」のブランドマークのもとにお届けする商品は、協議会が定めた基準に従って厳選された牛肉です。
安全でおいしい「りんご和牛信州牛」として、安心して召し上がっていただけます。

　りんご和牛信州牛を創りだした仲間たち
信州の北部、奥信濃には、肉牛生産に高い意欲を持った生産農家が集まっていました。しかし、大切に肥育された肉牛も、実際には畜産業者の手を介して、都市や大きな生産地では生体で販売されることがほとんどで、信州の牛、信州が生んだ牛肉として消費者の手元に届くことはほとんどないといっても良いほどでした。
そのため、昭和37年に産地の食肉加工メーカーとして大信畜産工業株式会社が設立されると、これを中心として生産農家が集まり、それまでの生体輸送をやめ、産地加工し、パーツ販売をはじめました。
これを契機に、生産農家は研究会を作りより健康で良質な肉牛を創出するために肥育管理技術の向上に積極的に取り組むようになりました。

　「信州牛」ブランドの誕生
良質な肉牛づくりへと進化をとげているというのに、自分たちの生産した牛に名前がない。それは、奥信濃生まれの肉牛に携わっている者すべての不満でした。そうしたことから、大信畜産工業が窓口となって、「信州牛」の名称をいれたマークを作り、商標登録しました。
平成21年には地元の風土で地元のものを食べて育った健康的な牛であるという意味合いから、ブランド名を「りんご和牛信州牛」として新たに商標登録しました。

　パイオニア精神を受け継ぐ後継者たち
早くから肥育管理技術の向上に取組み、独自の飼料工場を持ち、そして風土に根ざした肉牛ををつくりあげてきた先駆者たちのパイオニア精神を、今、若い世代が受け継ぎ始めています。
若い世代の中には、小さい頃から牛の肥育を任されていた人たちが多くいます。彼らは、親から肉牛を任せられると、仲間たちと競うようにして技術を学び、育てました。完全配合飼料が供給されることもあって、小学生程度でも立派に飼うことができるためです。もちろん、高価な牛を任せるのですから父母にとっては大変な決心です。しかし、そうすることで、ただ手伝うのではない喜び、よい肉牛を育てるという目的意識を持って、自分で計画を立て管理していく喜びを覚えたのです。

　子供たちにとっては、それはおもしろいことである反面、出荷とともに、枝肉となってぶらさげられるという厳しい現実に出会うことでもあります。ところが、そうした子供たちが、実際には工場にやってきて、霜降りの状態や脂肪の色合いについて真剣なまなざしで話し合っている姿は、小さいながら一人前の生産者の姿でした。
中には、中学三年生のときに、自分の飼った牛を肉牛共進会に出展して最優秀賞（知事賞）を獲得したという人もいるほどです。
「りんご和牛信州牛」の生産農家では、こうして成長した若い人たちが、父母の築きあげてきた肉牛づくりを継承し、さらに大きく発展させることを目指して頑張っています。

　「りんご和牛信州牛」肥育のためだけに
開発された特製飼料
「りんご和牛信州牛」のおいしさを創りだしている秘訣。それは、「りんご和牛信州牛」肥育のためだけに開発され、供給されている特別な飼料にあります。
この飼料が、一般に用いられている飼料と異なるのは、地域の食品産業から出てくるさまざまな副産物を発酵処理した発酵飼料を含んでいるという点です。
リンゴジュースを絞った後に出るリンゴ滓、豆腐づくりの副産物であるオカラ、味噌醤油づくりの過程で生まれる大豆煮汁、あるいは酒粕など。いずれも信州という風土や、日本人に固有の食文化の中から生み出されてきた、伝統的な食品の副産物が有効に使われています。
特別配合飼料の効果は、肉牛の質の向上となって現れています。

　りんごを食べて健康を取り戻した牛
ある生産農家に、尿道結石症を起こしたために明日は売られていくことになっていた牛がいました。その牛を哀れんだ農家の人が、「せめて腹いっぱいにしてやろう」と自家用に保存しておいたリンゴを食べさせたところ、翌朝大量の尿が出て、病気が治ってしまったということがありました。
リンゴは信州の特産物のひとつ。肉牛の生産農家でも、こうしたリンゴやブドウなどの果樹経営を行っていることが多く、牛が食い詰まりを起こした時など、必ずリンゴを食べさせて食欲の回復を図ったものでした。牛は、その土地の風土のなかで育つもの。その土地で得られる、その農家が作りだす食材を飼料としているからこそ、健康に育つものなのです。

　「りんご和牛信州牛」の特長
① 旨味のもと。良質なアミノ酸を多く含んでいる。
私たち日本人は、甘味・酸味・塩味・苦味などの味覚の中でも、ことに旨味と呼ばれる成分に敏感です。そしてこうした味を左右しているのがアミノ酸です。
『りんご和牛信州牛』は、特にグルタミン酸・ブローリン酸について、一般配合飼料で育った牛肉よりも大きな数値を示しています。（グルタミン酸：旨味を左右する物質であり、いわゆる「旨味調味料」　ブローリン酸：甘味を左右する物質　ロイシン酸：苦味を左右する物質）このグルタミン酸の組成比が高いことは、旨味に長けた味わいであることを示しています。さらにブローリン酸が高いことは甘味を、ロイシン酸の低いことは苦味が少ないことを示します。

② 肉の旨味がそこなわれにくい。
脂肪酸は、大きく飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられます。このうち飽和脂肪酸は、炭素数が増加するに従って融点が高くなりますが、不飽和脂肪酸は、炭素数が増え、二重結合数が増えるに従って、逆に融点が低下し、液化しにくくなる傾向を持っています。これは、脂肪酸組成の中で、不飽和脂肪酸の占める比率が高いほど、いったん熱で融けた脂肪が固まりにくいということを意味しています。
『りんご和牛信州牛』は、一般配合飼料で育った牛肉に比べ、ステアリン酸やパルチミン酸の割合が減少し、オレイン酸やリノール酸の割合が高まっています。不飽和脂肪酸の占める比率が高いのです。つまり『りんご和牛信州牛』は、さめても脂肪が固まりにくく、肉に含まれている旨味などがそこなわれにくい性質を持っているということです。ですから、どなたにもおいしく召し上がっていただけるのです。

③ 健康に良いとされる脂肪組成。
『りんご和牛信州牛』に多く含まれるオレイン酸やリノール酸は、植物性の油脂にも多く含まれるもので、身体にたいへんやさしい脂肪酸です。この点からも、現代の食生活にマッチした牛肉であるということができます。

④ 独特の芳しい香りがある。
肉の脂質は無臭であるものですが、牛肉の場合には、一貫して同じ飼料を与えて肥育すると、脂肪部分にその飼料の香りが移ることが知られています。
『りんご和牛信州牛』は、リンゴジュース滓をはじめとした特別配合飼料によって、じっくりと肥育されていますので、その脂肪部分に独特の高い香りを持っています。これは決して人為的に成されたものではなく、より生エサに近い自然の食材を飼料としたことから育まれた自然の芳香なのです。

⑤ 赤身と脂肪の色調が鮮やかで美しい霜降りの状態。
私たちは牛肉を食べるとき、その食感を非常にに重視しているものです。固い・柔らかい、食感が重い・軽やかである等々。そうした食感を左右しているのが脂質、つまり脂肪です。この脂肪部分が程よく含まれているほど、柔らかく味わい深い食感を与えてくれるのです。「霜降り」と呼ばれるものは、この肉と脂肪とのバランスが美しいものであり、おいしさを生みだしている要素といえます。
＊https://shinshugyu.net/ より

　ブランド名：りんごで育った信州牛
　品種：黒毛和種
　品質：A4以上
　年間出荷頭数：100頭
　ブランド推進主体：りんごで育った信州牛生産販売協議会
　主な出荷先：すき亭、中野福田屋、旬彩牛亭みなみ地元小売店、関東
　販売指定店：-
　＊http://www.jbeef.jp/ より