＜The Wonder 500＞ ものづくり 131 築地伏高の鰹節削器

　「131 築地伏高の鰹節削器」

ご家庭用の鰹節削り器としては最高水準
鰹節の削りたての香りと風味を楽しむには必要不可欠な道具です。普及品の削器に比べ、 カンナの台を大きく作ってありますので削りやすく、 鰹節が小さくなったときに使う押え木が付いていますので安全です 。

　箱の材料は栓材を使い、クリアーラッカーを木地に塗りました。カンナの台は白樫です。１年半もの時間をかけて自然乾燥させた白樫ですから、外気（湿度、温度）の変化に影響されない、安定した（狂いが生じない）台に仕上がります。

２０１１年、削り易さの向上を目指し、改良版にモデルチェンジをしました

改良点は１点だけ。カンナ刃を差し込んだ台を、今までは水平に装着していたのですが、改良版は前方に向かって約２度の角度をつけて装着しています。前方に向かって、少々上昇している台で削った方が力が入り易いとメーカーさんは考えて実験を重ね、「かんな台を傾斜させた鰹節削り器」の名称で実用新案登録をしました。

実際の削り易さですが、弊店で試した限り、比べてみると削り易く感じます。でも、初心者の方が誰でもスイスイと削れる程ではありません。やはり、削り方のコツを習得する必要はあります。 　

カンナの刃を調整してお届けしますので、すぐにお使いいただけます。また、カンナの台の手直しや刃の研磨も弊社にて承ります。

　伏高　東京都中央区築地6丁目27番2号

　ごあいさつ-伏高について
　皆様におかれましては益々ご健勝のこととお慶び申し上げます。

　さて、皆様ご承知のこととは存じますが、高度成長期を境に伝統的な加工食品を 取り巻く環境が大きく変化してまいりました。その結果、昔は簡単に手に入った おいしい食品が市場から姿を消しつつあります。

　食生活、原料事情、流通等が 激変するとともに、おいしい食品を適正に評価し購入していただけるお客様が 少なくなった今日、昔ながらの方法で丁寧に食品を加工している製造家が経済的に 報われず、後継者の確保が困難になり、現状のままでは本当においしい食品を 手に入れることは今後一層難しくなっていくものと思われます。

　鰹節を例にとりますと、昭和４０年代までは日本近海で一本釣された鮮度、 魚質とも理想的な鰹を原魚として多くの鰹節が製造されていました。

　しかしながら、 お刺身用の鰹の需要拡大に伴い近海の鰹の相場が高騰し、近海の鰹による昔ながらの 鰹節を製造することが次第に困難になり、現在では、遠洋漁業による、漁獲の後、 凍結されて日本まで運ばれてきた鰹から製造される鰹節が殆どとなっております。

　また、 食生活の変化に伴い、製造される鰹節の大半が削り節や和風調味料に姿を変えて流通 しているのが現状です。

　そのため、仕上節と呼ばれる本節や亀節の生産量は全生産量の わずか数パーセントに過ぎません。手間がかからず大量生産が可能な削節原料 としての鰹節の製造家に比べて、昔ながらに手間暇をかけて丁寧に鰹節を作る 仕上節製造家は経済的に報われず、その数は減少の一途をたどっています。

　おいしい鰹節を手に入れるには、優秀な製造家に現状で最も理想的な鰹を確保してもらい、時間を かけて丁寧な製造をお願いする以外ありません。そして、その鰹節を安定的に 手に入れるには、お客様にきちんと評価していただいたうえでお求めいただくことが 必要なのです。

　｢伏高｣は、大正７年に祖父が日本橋で鮮魚仲卸として創業し、関東大震災の 後、中央卸売市場が現在の築地に移転したのを機に、鰹節仲卸となり主に飲食店様 への鰹節、昆布、煮干等、海のだしの卸売りを生業にしています。多種多様な お客様が求める多種多様な品質や価格の海のだしを安定的に供給することが 弊社の使命であります。

　ですから、昔のように本当においしいものを求めているお客様が いる限り、時代に逆行しているかもしれませんが、本当においしいものを供給し続けることが 私ども「伏高」にとって大切な仕事であると考えています。

　そして、おいしい食品を 適正に評価していただけるお客様に多数お買い上げいただければ、微力ながら、 現状で最も理想的な原料を用いて優秀な製造家が丁寧に作り上げた本物の 伝統的な加工食品を供給し続けることが可能であると信じております。

　鰹節、昆布、煮干等、だしに関わる商品を中心に、私が自信をもって こだわりのある方々におすすめできるものを集めました。人間の嗜好は 時代とともに変わっていきます。ですから、昔風のものだけを追い求めるつもりはありません。

　皆様のご意見を拝聴しながら、より皆様の嗜好にあう商品を取り扱うべく 努力を続ける所存です。今後ともご指導、ご鞭撻の程、よろしくお願い申し上げます。

　築地仲卸 伏高 三代目店主 中野　克彦