＜おせち＞ 新潟 ニシンこうじ漬

　「ニシンこうじ漬-身欠きにしんの糀漬け」

　主な伝承地域　下越地方、阿賀町津川中心

　主な使用食材　ニシン、大根、白菜、人参、甘酒

　歴史・由来・関連行事
　北前船が運んだ物の中でも、大きな位置を占めたのが北海道のニシン。ニシンは、生の状態では日持ちしないため、冷蔵技術が発達していない時代には、内臓や頭を取り除いて乾燥させたり、肥料、魚油（ぎょゆ）などに加工され、北前船で各地に運ばれた。中でもニシンを乾燥させた「身欠きニシン」は、海がない内陸や山間地域の貴重なたんぱく源として重宝された。一般的に魚の干物は焼いて食されるが、身欠きニシンは米の研ぎ汁や米ぬかを溶いた水に漬けてもどしてから調理する。新潟県では、古くから身欠きにしんを使う料理も多く、「身欠きにしんの糀漬け」もそのひとつ。甘酒の甘みと塩が程良く絡み合って、独特の風味が美味しい一品。その他、身欠きニシンはぜんまいと一緒に煮物にしたり、酢の物に入れたり、山椒漬けなどにしても食べられる。

　食習の機会や時季
　お正月に食べる贅沢な料理だった。かるく炙って食べてもおいしく、酒の肴としても楽しんだ。

　飲食方法
　身欠きニシンは、ぬるま湯で洗い、米のとぎ汁や米ぬかを水で溶いたものにつけてもどす。切った野菜とニシンに塩をして下漬けしたら、出てきた水をしぼり、甘酒を混ぜ合わせる。多くの発酵食品に使われている糀には、でんぷんやタンパク質を分解する酵素があり、糀入れることで甘味が出る。また、生臭さが落ちて、ニシン本来の風味が引き立つ。

　保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）
　「身欠きニシン」や「ニシンの糀漬け」は、鮮魚店や漬物店で販売している。スーパーマーケットでも取り扱っている店舗もあり、ネット通販でも手に入れることができる。津川地区には製造販売する糀屋もあり、ネット通販で購入できるものもある。

＊https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/migaki_nishin_no_kouji_zuke_niigata.html より