建水県の西門の近くには、大板井と云う他では見る事の出来ないほどの大きな井戸がありますが、建水県の大部分の建水小豆腐も、ここの井戸水を利用して作られるとの事です。また、この井戸の傍には、６代続いている板井豆腐坊と云う豆腐屋さんがあります。また、この井戸のある村には沢山の豆腐屋があるとの事です。
建水県の西門にある大板井と云う大井戸。建水県内には１００を超える井戸があるとの事。
見ていると、ここに井戸水を汲みに来る地元の人が絶えません。テレビで放送された事もあり、この井戸を見に来た観光客らしき人も見かけます。
建水県には、今でも100を超える井戸があるとの事で、この様な形の井戸もあります。
この井戸の傍に板井豆腐坊と云う豆腐屋さんがあります。今の店主は6代目との事。ここで豆腐作りの様子を見学する事が出来ますし、豆花（豆腐脳）の試食もさせてくれます。
この工房の中に入り、豆腐作りの様子を見学する事も出来ますし、ここで作られた中国語で「豆花」と云う物を試食する事も出来ます。実を云えば、この豆腐工房で実際に、この目で豆腐作りを見学する迄、私は建水の小豆腐は、大きな塊の豆腐をサイコロ状に切った物とばかり思っていました。最初から、小さいとは知りませんでした。一個づづ布で包んでサイコロ状にする訳ですから、この建水小豆腐が出来上がる迄には、結構手間暇がかかる訳です。
実際に見学する迄は、この様に一個一個布で包むとは知りませんでした。この様に小さい事から建水小豆腐と呼ぶ様です。
1人一日平均3千個程作るとの事。
この後、重しを乗せ水を切り、太陽に晒し、数日間自然発酵させると建水の小豆腐が出来上がるとの事。
私がこの工房を見学した際には、工房の中では、10名位の人達が一心不乱と云う感じで豆腐を布で包んで小豆腐作りに励んでいました。
ここ建水の豆腐は酸水と云う物で豆腐を凝固させるとの事で、やはり石膏やニガリを使わないとの事。建水豆腐の美味しさの秘密も、ここの大板水の井戸水を使い、ニガリや石膏を使わないからとの事で、これも石扉豆腐と共通する点です。
建水の小豆腐も、何日か自然発酵させた後に、炭火で焼いて食べます。出来上がりを、その儘食べると云う食べ方は少ない様です。建水県の食堂の中には、必ずと云って良いほど豆腐を焼く場所があり、また、豆腐を焼く専門の人がいます。そして、地元の人は、焼豆腐をつまみまながら、食事をします。また、小豆腐を酒の肴にお酒を飲む人も多い。
食堂の一角には、この様に豆腐を専門に焼く人が居て、その周りで米線等を食べながら焼豆腐を食べるのが一般的です。この様な光景は、建水県周辺の蒙自県、石豆腐県、昆明市等で見られます。
数日自然発酵させるとこの様な色になる。この網の下に木炭があり、この様に炭火で焼いて食べるのが一般的。昆明市内にも、この様な店があります。
私は1989年に昆明に語学留学して居たのですが、その頃は大学の周辺には、夜になるとこの建水小豆腐と同じような焼豆腐を食べさせる屋台が出ていて、小腹がすくと良く食べて居たのでこの焼豆腐は、私の好きな雲南省の食べ物の一つです。
