準田舎の生鮮公設市場に行って来た。塩じゃけの塩抜きもやった。安く買って筒切りだ。
ここの中央卸市場では、毎月第2土曜日の午前8時から10時まで、
一般客に開放、色んなものを買えるイベントが通例です。
前回などは、「ブリカマ」や「マグロのカマ」やアジなどを買った。
サーモンの塩漬けを作ろうにも、大体サーモンを置いてない。特別
に予約注文になることは知っていたが、今回、「塩漬けのシャケ」
を発見した。
㎏ 500円ですよ・・約2.9㎏だったので、1本1,450円で購入できた。
メチャメチャ安いっす。だって普通はkg/2500円くらいですから。
どうしてこれ安かったかと言うと、「わけあり」と書いてあったの
です。簡単に言えばお腹の部分が「冷凍焼け」になっていました。
ワタクシにとって全く問題ありません・・・「即、買い」でした。
「塩鮭の塩抜き方法」はいろいろあるけれど、
１，「迎え塩」または「呼び塩」で、薄い塩水に漬けるものです。
真水でもいいけど、旨味が逃げて、味が落ちるとの事。塩水濃度は
1～1.5％で、4～5時間が目安だって。
２，解凍してから塩抜きが大事。又は氷水での解凍では、より旨味
が残るとの事。でも氷水方法は、かったるいので、パスします。
３，水に味醂や酒を追加すれば、もっと旨味が逃げないで良いとか。
水にみりんと酒を加えると、水だけで塩抜きするよりもうまみが
逃げません。だけど、個人的には、手間？を余分にかけてそこまで
しなくていいです。
一応、やり方を調べると、秋鮭４切れに対し、水２．５カップに、
みりん大さじ１、酒大さじ２を加えて混ぜ合わせたものを用意します。
４，一晩寝かせる麴を使った塩抜きがこれまたいいらしい。切り身
にいいらしい。麹のうまみ成分で、ふっくら焼き上がるらしい。
５，一番安心で、確実、安上がりは、冷蔵庫での自然解凍との事。
６，解凍してから塩を軽く振り、出てきた水分を拭き取る事も大事。
カマや、アジなども買った。そしてコレです！ kg500円だって？
塩じゃけです。鮭が「俺はわけありなんだよ」と言っておりました。
太ってます、即買いました。今思うと、もう一本買えばよかったと。
いずれにしても、カットしてから、冷凍保存するから大丈夫。
筒切りには、出刃も必要だけど、中華包丁と大きいトンカチも便利。
カシラは、真っ二つにして、焼いて、今日の、夕ご飯になります。
半解凍だったので、身が少し崩れてしまったけど、なんとか大丈夫。
筒切りなど、残りは冷凍するけど、まずは、カシラの兜焼きですね。
そして2日後、筒切り塩シャケ・・美味しかった。思ったより、塩が
強くなかった。塩抜きが上手くいったからだと、自分勝手に満足です
家庭で食べるのに「ちょっとした冷凍焼け」など問題ありませぬ。
1ッ本1,450円です。通常は1本2.8㎏として7,000円はしますもんね。
・・・・マレーシアではサーモン1尾の場合、4.2㎏ありましたよ。
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