マレーシア発見・再発見!快傑ハリマオに会いに来たのです。

ジイの毎日新発見伝!暮らしの中の再発見、人生いろいろあるけど、あったけど「今」をゆっくり前向きに生きていきたいな。

男の料理(自家製、食べるラー油、秘密のレシピ付き):前編。

2018年08月25日 | 料理 調理

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 前編:

自分のブログを振り返ったら、この記事は2010年だった。こんな今じゃ

出来ないことをやっていたなんて自分でも驚き。なので改訂版で再確認。

 

(「クックパッド」には出してません)

***男の料理(自家製/食べるラー油、秘密のレシピ付き)***

日本でも一時、品薄となった桃屋のおいしい

「辛そうで辛くない少し辛いラー油」に近づきたい。

そういうことで、大それた挑戦をしてしまいました。


これが完成品です。



桃屋さんの「食べるラー油」をマレーシアでもおいしくて、買って食べて

ましたが、とうとう、なくなりました。作りたくなったぞ。マレーシアは

辛さの本場ですから安いローカルの「食べるラー油らしき」を探し歩き、

買って試食しました。が、辛いだけで深みがない。何かが足らないのです。


もう、”自分で作るしかない”と腹をきめ、トライした記録です。長いので

前編後編で・・・レシピ付き、写真付き、反省付き、で、書いていきます。



ネットで調べると必要な材料に「コチジャン」と「水あめ」が載っている。

えーっ、「水あめ」なんて通常市販されてないし~。でもでも。それでも

作らねば、作りたい、ということで、奮闘しました。


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[ 食べるラー油のレシピ ]・・(アレンジ私なりの)


  (材料)1番

* オリーブ油・・・・・・75 CC
* ごま油・・・・・・・125 CC
* 生姜・・・・・・・・20グラム (みじん切り)
* 生にんにく・・・・・20グラム   〃                    
* ラッキョウ・・・・・50グラム   〃
* もどしたレーズン・・20グラム   〃
* もどした干しエビ・・20グラム   〃
* だしの素・・・・・・大さじ1.5

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(材料)2番

* フライドオニオン・・・20グラム
* フライドガーリック・・20グラム
* 黒砂糖・・・・・・・・大さじ1
* 醤油・・・・・・・・・大さじ半分
* 白ゴマ・・・・・・・・大さじ1
* コチジャン・・・・・・大さじ2と半分(好みで)

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(材料)3番

* 五香粉スパイス・・・・小さじ2
* ごま油・・・・・・・・大さじ3(香り付け)

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ここで、問題発生!「コチジャン」がない、日本なら、すぐ手に入るのに

・・・・ブツブツ。じゃー、コチジャンを作ろう!!(もっと早く、韓国

食材店に行っておけばよかった)



[ コチジャンのレシピ ]
* 米こうじ味噌・・・・・100グラム
* みりん・・・・・・・・・60グラム
* しょうゆ・・・・・・・・17グラム
* 水あめ・・・・・・・・・50グラム
* 粉唐辛子(細引き)・・・・12グラム
* グラニュー糖・・・・・・15グラム


”””””””””””””””””””””””””””””””””””””

ここで2つ目問題発生「水あめ」がない、日本でもなかなか手に入らない

代物だよー。・・・・ブツブツ。

これも作るのか?「米こうじ味噌」だって、これもないよ?まて、
どっか

聞いたことがあるぜ。な~んだ、3か月前に、自家製で、味噌を麹から

作っていたではないか、忘れていた。そういえば、途中、味噌をかき回す

のも忘れていたよ。3カ月たったし、熟成だろう、ちょうどよかった~。

よし、2つ解決。問題は「「水あめ」」か。


それも作ろうよ。・・てなわけで、

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 [ 水あめの作り方、レシピ]
(材料)

*ジャガイモ・・・・・500グラム
*大根 ・・・・・・・125グラム
*水・・・・・・・・・190グラム

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えー、なんで砂糖がないのに水あめ?・・そうなのです。この材料で作る

です。水あめは単なる砂糖水の凝縮ではなかった。

(・・・・・不安といら立ちをかかえながらやってみっべ!)


1.じゃがいもをすりおろす。



2.でんぷんを取り出す。(さらし布で包み、ボールに浸した水の中で、

もみだし、でんぷんを洗い出す。





3.でんぷんを沈殿させる。(10分位おき、上澄みのみの水を捨てる。

底にあるのがでんぷんだと。これを、2~3回繰り返す。これが片栗粉

と呼ばれるんだそうな)


4.片栗粉を集める。(水を捨てたあとに残ったものです) 


5.糊化させる(アルファ-化)(これに水を加え中火で加熱透明になり、

糊状になってくる。3分位加熱。


6.大根をすりおろす。
(おろし金ですりおろす、さらし布でこしカス

と汁に分ける)







7.汁を湯せんにかけ(大根の汁にあるでんぷんを溶かす酵素アミラーゼ

を引き出すために65度位で湯せんするらしい。 )


8.大根の汁65度位と、でんぷん作り上欄の5番、65度位を十分に混ぜ

あわせる。(ここで終わりに近いと思ったら甘かった、保温するんだって

8時間以上も。)


9.保温する。(アミラーゼがでんぷんを糖液に変える作用は高温ほど

いいらしい、保温ポットがないので、炊飯器にお湯をはって、ボールに

でんぷんを入れ、10時間の保温にしたよ。)






10.煮詰める。(こんどは、火にかけて煮つめて金網ざるでこします)

あ~あ、もう完璧に作るのが嫌になってきたぞ!

面倒なの。おれ、なにやってんだろ。


11.こした液体をすこしずつ煮詰めていく。(とろーっとしてくるので

焦げないように弱火で)

12・大根の香りのする「水あめ」の出来上がり・・・です。



つぶやき・・ブツブツ。

(ジャがいも500gと大根125gで、この行程で出来たのがたった53g)
(水あめ作り恐るべし・・根気と経済的出費を覚悟でのトライでした)


(大体、手作りって自家製はお金と時間がかかるんだな。キッチン廻り

を汚すし。・・・でももう、後にひけないしな。やるしかないか~。)

”””””””””””””””””””””””””””””””””””””

[ コチジャンの作り方]


1.米こうじみそなど準備(私はマレーシア自家製(
手前)味噌で)

・・・手前のが、そうです。




2.鍋に米こうじ味噌・みりん・醤油・水あめを合わせ、弱火で。



3.焦げ付かないようにまわしながら弱火で。



4.煮立ってきたら、火を止める。よく合わせる。



5.唐辛子を入れ、グラニュー糖を入れ、なめらかに。





6.コチジャン完成‼  
冷めたら、容器に保存。

 

食べるラー油を自家製で作ろうとした奮闘記でしたが、いざ材料を揃え

ようとして「水あめ」は無い「コチジャン」は無い「米麹」は無い‥と

きたもんだった。途中、諦めつつも、全部作ったわけだ。

 

・・でも仕方ありません、目標を達成するには、人生まわり道をしな

くてはいけなかったのです。レシピに無い材料をいちいち作ったんです

疲れました。表彰ものです。・・2度とやりません。



これ終わりじゃないんです。桃屋さんに挑戦した「食べるラー油」作り

集大成は明日のブログに。

ホントにホントに長くなったので前編後編分けざるを得なかった。

・・ここまで読んでこれた方は、すごく忍耐力のあるかたです。感謝!

続く。


 

尚、参考にさせていただきましたサイトは、
1.「我が家の常備調味料手作り 
コチュジャンホームメイドクッキング

All About(いつも素晴らしいサイト)

2.「男の趣肴」(手作りのジャンル、すごいサイトです)
 情報をありがとうございました。

 

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エスニック「ティラピアの姿揚げ」。カラッと揚げて豪快に「甘酢あんかけスイートサワーソース」にした。男の料理。

2018年08月08日 | 料理 調理

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 エスニック「ティラピアの姿揚げ」。カラッと揚げて豪快に

   「甘酢あんかけスイートサワーソース」にした。男の料理。

 

カラッと揚げてティラピア1匹・・エスニック料理に挑戦だ。ヒントは

「鯉の姿揚げ」。魚両側から包丁を数か所、斜めに中心背骨手前で止め、

身を少し開いて火が通りやすくする。タレソースまで考える暇がなかった

ので、お気に入りの「Mas Food」シリーズの一つ「酸甜酱」使おっと。

 

・・本来ならば、小さく切った鶏のから揚げや、パイナップルなど入れて

甘酸っぱく酢豚風に仕上げてもおかしくないタレパックですが、これ使う。


 

何故か、アンパンがある・・・・・・・ 

 

 

油少なくやりたいが「姿揚げじゃ」全体をしっかり揚げるにはこれしかない。

 

 

・・ソースと絡めると、グっちゃぐっちゃになりそうだったので、

・・・・・・上からエスニックソース??で、甘酸っぱく仕上げた。

 

 

ティラピアという魚は、いろんな料理に使われている。マレーシア・インド

ネシア・タイなどではあまりに一般的。身と骨をギリギリまで分けて揚げた

芸術的「姿揚げ」もこのティラピアの小さい奴を使う。これはそのうち挑戦

したい。


エスニックソースと言っても、こういうレトルトタレは、はっきり言って

ほとんど量と味付けの追加が求められる。既定の分量そのままでは、決して

お勧めのソースの味にはならない。・・・レトルトは、みんなそんなもん。


なので、量と味を調えるため、今回は、このレトルトパックにチキンスープ

リンゴの角切りとトマトのコンカッセとケチャップなどを加え、薄味です

美味しく仕上がりました。(先日のハンバーグにも使えるので重宝でした)

 

 

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TTDIウェットマーケット「しゃぶしゃぶ肉」を使って「スペシャルハンバーグ焼き」。

2018年08月06日 | 料理 調理

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自家製「スペシャルハンバーグ」なるもの作ってみた・・・・・・・

・・・・ひき肉としゃぶしゃぶ肉のコラボでカリッと美味しく焼くのだ。

ハンバーグを作るコツはいろいろあれど、個人差もあり。自由でよかッ。

 

通常は、空気を抜くため、しっかりとこねる。粘りが出るほど、糸が引く

位までOK。1人前の量が決まったら、手に持って左右、、右左とパンパン

と叩く。空気を抜くためだ。


簡単に言えばそのほうが密着して肉汁が逃げないからだ。そしてフライパン

に乗せるときは、真ん中に少しくぼみをつける。これやらない普通にすると、

真ん中が盛り上がってくるので、早く火を通すには真ん中、少しへこませる

のが一般的。。。。。これ等、ノーマル方法だね。

 

でも肉系。今回も、ひき肉だけでなく、豚しゃぶスライス肉入りハンバーグ

を作ってみた。

 

 

白いものは、豆腐入りのハンバーグのネタを冷凍したもの。自然解凍で使う。

 

 

ゴジベリーも入れてみる。 

 

いつもは、1人前ずつまな板に、形つくり、包丁ですくいあげるように

取り、手で調整し、フライパンに並べる。

・・・するって~と、さばきやすいし、すんなりフライパンになじむ。


・・と、夫婦2人で5個も多いでネエかぁ・・とお思いでしょうが、

いいのです。明日の次の計画があるんです。

 

 

 

 

 

美味しかったです。今回は、豆腐入りしゃぶしゃぶ肉入りハンバーグに、

リンゴとトマトのケチャップ甘酢ソースにした。 

・・・もろ、肉が、程よく焦げて、、、通常のハンバーグとは違う

・・・・・カリッとする食感があり、「老い光った」=美味しかった!!

 

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マレーシア在住のMM2H日本人男性でこんなに個人で13本庖丁を持っている人はいないかも。

2018年01月25日 | 料理 調理

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 マレーシア在住のMM2H日本人男性でこんなに個人で庖丁を持っている

人はいないかも・・と言いながら、プロの方や、ホントに料理の好きな人

だったら、もっと持っているかもですよね。失礼しましたゴメンナサイ。

 

昨日も書きましたが、切れなくなるまで順番に使っていって最後にまとめて

研ぐという怠け心が、あるんです。だから、こんな庖丁品評会みたいな姿に

なったわけです。     研ぐ前・・・・

 

前にも書いたかな?もう1個のシンクのサイズに合わせて庖丁研ぐ台を

作りました。水もすぐ流せて、下にも貯められ、動かないように。

 

中あら砥と中砥しか持ってませんが、通常なら、中砥石で十分です。

この砥石から出る茶色の成分は「砥石の糞」=「砥糞」と言われます。

 

庖丁にとってこの茶色のとぎ汁は研磨剤の働きがあって、すぐには流さず

水分が足りなくなったら、スプレーなどで水分補給って方法もアリマス。

しっかし「糞」の品評会ですね・・何くそ!汗かいたけど、がんばるぞ!

 

 

 

仕上げの前に「小刃付け」=こばづけ、という作業をします。下の写真は

違いますが砥石の角を利用して少しの斜めの角度をつけ、片方ずつ最後の

「刃先のかえり」をゆっくりと廻しながらシャリっと取るのです。これを

やらないと、どちらかに「かえり」が偏りますからね。

そして、切れ味確認では、新聞紙を斜めからちょっと切るか、又は、親指

の爪に刃先をあて、引っ掛かればいい。

 

 

洗剤で、金タワシか、固めのスポンジで汚れを取ります。絶対に少しでも

刃を立ててスポンジを滑らせない事ですね。完全に刃を砥石に寝かせて

やらねば、危険だから。・・・・それは下の写真ではありません。

 

さあて、出来ました。 今までの見よう見まねの経験の13本でした。

 

 

 

最後に、庖丁を乾いたタオルでしっかりふき取り、ガスの火で、遠火の

強火ってな感じで更に水分を蒸発させます。・・そうすれば錆びないから。

 

随分前に製作様子を書いたかな。ガス台と作業台の中間隙間を利用して

そのサイズの「包丁立て=包丁刺し」を作ったのです。落ちないし、

乾くし嫌いな危険な「引き出し」に入れることもなく目前で保管が出来る。

 

・・一気に、どの包丁でもすぐ選べる、すぐ片付く、安全です。

この庖丁刺し・・隙間を利用した優れものだと、自分だけの自己満足ですゥ。

 

 

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「ニンニクの簡単な剥き方」簡単で、キレイで、楽ちん。備忘録。

2017年09月16日 | 料理 調理

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街のショップロットの裏側って、汚い通路と、ほどほどにきれいな所と

いろいろ見かけますが、その路地で、従業員が座って野菜切り、チャー

シュー切り、チキンの仕込み・・・ニンニクの皮むきを時々見かける。

 

このニンニクの皮剥き・・・あまりに数が多いと、日本の場合、指の皮が

薄くなり、赤くなり痛くなり、茶色に変り、臭いだってもう取れない。

・・マレーシアの場合、比較的ニンニクは小さく臭いも成分もキツクない。

なので、楽って言えば楽。

 

だが、皮剥きそのものは変らない。大変な作業だ。昔、ラーメン屋で

アルバイトしてた時のことを思い出したので、また、書いてみる。

備忘録みたいなものだ。

 

今回は電子レンジを使う方法::一気に大量に順序良く、楽しく楽に作業

出来る。基本は・・・・

1、1房のにんにくを皿に載せ、軽くラップをかけます。




2、当家の場合、1房、電子レンジ800wで約1分以内チンします。


(2個以上でもOK。時間を少し多くしていきます。2個までは1分かな)

400wでも、最初1~2分で試してみて、ちょうど剥きやすい時間を学習

すること。あまりレンチンをかけすぎると、熱くて剥けず、逆に冷めると

剥きにくくなるのでやはり学習は必要。

・・・・でも、そのコツさえつかめば、楽だし、楽しい、面白くなる。





3、このようにむけます。


4、写真中央がその順番です・・向こうから、手前の方に順に写真を
  見て下さい。・・ポロッと、気持ちよく指で、軽く、取れるんです。





5、さあ、さあ、あっという間にきれいに皮剥きが出来上がりました。

 

ニンニクはいちいち剥きたくない。ある程度剥いておいて、冷凍保存。

すぐ使えるからだ。でも、カリカリ感や、きつい香りを望むなら冷凍

保存はしない方がよい。どちらかというと、煮込みや、丸々使う場合に

重宝するやり方かも。

 

・・・・・剥くときは、かなり熱くなっているので、火傷に注意。

ニンニクのとがっている方から根元の方に押し出すのがポイント。

・・・・スルっと、気持ちよく出てきます。(朝の個室のように?)

粒の大きさ種類で多少変わります。無駄がなくキレイで楽しさがあります。

 

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