年越しそばを打つ

　そば打ちを覚えてから17年ほど経ちます。覚えたころは、けっこう頻繁に打ったのですが、最近は年に2，3回打つ程度になってしまいました。

　今年は、年越しそばを打とうと思ってそば粉を買ってきました。会津坂下町の「若宮ばくさく」のそば粉（６歩挽き）1kgです。

　私が習ったそば打ちは、会津坂下町の方法です。我が家は現在夫婦だけですので、5人前を打って2回に分けて食べることにします。

　そば粉100gで一人前（打つと150gになります）ですから、500gをはかり、こね鉢に入れます。当然そば粉100％の十割蕎麦を打ちます。

　会津坂下町など会津方部では、十割そばを打つときは、「湯ごね」と言って最初に熱湯を入れて水回しをします。お湯の量はそば粉の状態によって変わりますので、握って崩れない程度までお湯を使って両手こすり合わせるようにしてお湯と粉を馴染ませていきます。練りあがりの状態は、耳たぶの固さ（柔らかさ）と言われています。

　次に少量の水を中心部に入れてかき混ぜ、それを核として練り始めます。初めはなかなかまとまらないのですが、少しずつ力を入れて練っていると粘りが出てきてまとまってきます。十分練り上げ状態が変わらなくなったら「ねりの仕事」終了です。この「ねりの仕事」が一番重要です。

　そば粉が練りあがったらビニール袋に入れて少し寝かせます。よくたばこ一服の時間と言います。

　次に「のしの仕事」をします。練りあがったそば粉をのし板の乗せてそば粉を延ばしていきます。会津坂下町の方法では、のし棒（桐で出来ています）がかなり太いのが特徴です。

　最初1.5cm程度の厚さまでは手で押してくるくる回しながら延ばします。次にのし棒でのしていくのですが、この時右左と交互に力を加えると、何ということでしょう、そば粉が自分でくるくる回りだします。これも会津坂下町の方法の特徴で、パフォーマンスとしても面白いです。

　ある程度の厚さになったら周辺のギザギザになった部分をナイフで切り落とします。このギザギザを残しておくと割れの原因になるからです。のし棒に絡ませながら数回延ばし、厚みが均等になるようにのしていきます。暑さ1.5mmになるように丸く延ばします。一般的には4画になるように延ばすのですが、十割そばでは切れやすいので丸く延ばしていきます。

　名人になるとまん丸に延ばせるのですが、私は修業が足りないので、こんな感じになってしまいます。

　これを4つにたたんで、次の「切りの仕事」に移ります。

　ごらんのように「打ち粉」は非常に少ないのも特徴です。打ち粉は同じそば粉を使っています。

　駒板とそば切り包丁を使って、1.5mm幅で切っていきます。この1.5mm角が食感が一番良いと言われています。因みに包丁は製材用のノコギリの刃から作られた安物ですが、けっこう使えます。

　約25cmの長さに切りそろえて箱に入れます。桐の箱も持っているのですが、このプラスチックの蓋がしっかり閉まるタイプが使いやすいです。右端の方は、丸くのすので、どうして出来てしまう短い部分です。

　これで十分5人前あります。夕方、さっそく茹でて食べたのですが、その写真を撮るのをわすれてしまいました。コシのしっかりしたのど越しの良い蕎麦でおいしくいただきました。

　今回は、会津の十割蕎麦の打ち方を紹介させていただきました。

　では、良い年をお迎えください。

2023.1.23 追記

　YouTubeに「若宮ばくさく」さんのそば打ち解説「会津十割そばのうち方」という動画が公開されています。実際の打ち方は、そちらを見てください。