自作 塩らーめん

年も明けまして、今年最初の自作ラーメンです。
年頭ということもあり、極あっさりもしかし旨みの詰まった塩ラーメンに挑戦しました。
出汁には鯵、渡り蟹を加えて複雑さを出しています。

スープをリッチにするので、塩だれは出来る限りシンプルにするということで、煮切り酒に塩を溶かし、みりんを加えたもの。
作りたては塩の角が立ちすぎるので、出来れば3日寝かせたいですね。
今回は準備不足だったので寝かせた時間は一昼夜です。

スープは前夜に鶏がらのスープを煮立たせないように取り、一晩置いて固まった脂を取り除き、昆布、鰹節、煮干し、それに生臭さを取る処理をした鯵と渡り蟹を加えた出汁を足して完成。

麺は今回も既成のもので、細めの縮れ麺にしました。

チャーシューは豚肩ロースのかたまりを、鶏がらの出汁を取る時に一緒に鍋でした茹でし、鰹節、昆布の出汁に醤油で味付けしたおでん風のスープに漬け込んだもの。

メンマは水煮のものを湯通しして食べやすい大きさに切り分け、チャーシューと同じスープに唐辛子を加えたものに漬け込みました。

青物は、白髪ねぎにしその葉を混ぜ込んだもの、そして茹でた小松菜、小口に切った小ねぎを散らして、実はスープの底には柚子の皮を隠してあります。

食べた感想なのですが、スープは塩なのと、極力油分を押さえて作ったのでさっぱりして切れがありますね。
塩だれの寝かせが足らないので塩の角が立つのですが、それを抑えるため塩だれを少なめにして、塩気が薄くなる分、麺をかなり早めに茹で上げ、スープに漬かる時間を長めにして麺に吸わせてみました。
麺にスープの味を付けようと思ったのですが、この技法は醤油でも使えそうですね。
チャーシュー、メンマともになかなか美味しく出来て、おおむねこの辺は満足です。

しかし今回は致命的な反省点がありました。
鯵や渡り蟹の繊細なスープの上に、白髪ねぎやしその葉など香りの強いものが乗ることによってとっ散らかった香りの印象になってしまいました。
スープ、麺、具材、薬味、それぞれは別々に美味しかったのですが、この他に、全体のバランス、そして食べはじめから食べ終わりまでの味、香り、舌触り、そういった時間という最終的なビジョンのを持ってラーメン作りに取り組まないといけないと思いました。
まだまだ勉強ですね。



こちらは例によっておまけの息子用ラーメン。
麺類はかなり好きらしく、最近は大人用の1玉くらい軽く食べてしまいます。


■ラーメン中村屋の髄道


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