コーヒの苦味

デスクワークが中心の時はついついコーヒーを何杯も飲んでしまいます。カフェイン自体はそれほどの有害性はなさそうですが、不眠や頻尿など確かに言われてみれば思いあたる節が気がします。まぁ、どんなものでも摂り過ぎは良くないですからね。

　そんなコーヒーの「苦味」に関係している成分が特定されたという記事が出てました。今まで分かっていなかったというのも意外な気がします。クロロゲン酸という植物に普通に含まれている成分ですが、ロースト時に分解されてできるラクトンと、さらにそこから分解が進んでできるフェニルインダンの二つ生成物がそれぞれコーヒーの苦味の元だということです。前者は比較的マイルドな、後者は強い苦味があるそうです。今後コーヒーの製法技術などへの応用が期待されています。豆の品種による苦味の違いなども説明できれば面白ですね。

参考：
Coffee's Bitter Mystery（ScienceNOW）