相模屋のズゴック豆腐・これ最後ほんと

最後と言いつつもう一回と言うのはよくある話しですが、思いついてしまったものはしょうがない。
というかみぞれ鍋から温めていた、機雷原を金を持って逃げさるズゴックというのが出来るんではないのかと、しかも簡単。





金は簡単。本当。もち巾着の袋にドルマークを付ければあっというま。
アルミ線の太いやつをS字に加工し、火であぶって押し付けて、焼き印を付けます。次はまっすぐな線の焼き印を押せばいいだけなのでとっても簡単。ただアルミなので加熱している最中に歪みます。これを考えながら押し付ける所がポイントです。
理想は鉄なのですが、この太さを加工するのがめんどくさいです。






全部加熱調理済みなので、盛りつけてゆきます。
手前に見える黒い団子が機雷です。とはいっても機雷と言われないと解らないですね。実際イメージに無いものの代表例だと思います。
実は機雷の資料を集めたのですが、解りにくい例が多かったです。例えばドラムカンみたいな円筒形の物もあるのですが、それだとドラムカンか機雷か解りませんん。一番解りやすいのが黒い紡錘形の固まりに３つのとげがあるものでした。ただこれは古いものです。
次が黒い団子をどう作るかです。





次は加熱後の写真です。
黒い団子を作るためには、イカスミを混ぜるとか、黒ごまを混ぜるとかまぶすとかありますが、味に対して邪魔にならないものと考えてゆけば（主役が豆腐なので）海苔があります。ただ海苔は溶けやすいので何かに付けなければいけません。
生の鶏肉の団子にまぶして固めれば何とかなる。そうして機雷の突起を付ければそれらしくなるだろう。
この発想までにずいぶん時間がかかりました。






とはいえ、だれがこれを解ってくれるか。
なので解りやすいように、あの細い信管をゴボウで太くしています。それでも難しい。シラタキで波を出そうとしています。
やっぱり鍋が狭いです。
リアルな話しだが、一応作り込まないとバレますよね。失敗のないようにもち巾着のドル袋も両面焼き印を作っています。
単純な撮影用ではないのです。食べるのです。その辺もとても難しいです。






相模屋にやられっぱなしなのです。

ザク・ズゴックゼリーレシピの目安

ザク・ズゴックで葡萄ゼリーをつくって見ました。






今回葡萄１００％ジュースを使いました。ただ寒天を溶かす時に１００度まで温度を上げるせいか濁りが出るようです。またちょっと食感がザラザラした感じと型抜けの悪さは、この濁りが原因のようです。
さて葡萄ジュースが原因のようですが、中に固形物が無い場合は寒天対ゼラチン比が２対５でいいようです。使用している寒天は伊那食品工業の粉末寒天です。これは水５００ccに対して４gが必要量です。ゼラチンは森永製菓のクックゼラチンで、粉ゼラチンになりますが、５００ccに対して１０gが必要量です。
今回はミニッツメイドのカシス＆グレープ１００％を使用しています。これを９５０ccを沸騰させ、予定水分量が９００CC程度になると考え、寒天４gとゼラチン２０gを入れてみました。つまり固めになるのを予想しています。
そして冷凍のブルーベリーを２００g入れて固めました。

ズゴックの場合はこのレシピで良さそうです。





ザクは今回型抜けが本当に悪かったのですが、このレシピよりやや寒天を減らし、ゼラチンを増やした方がかたち的に良さそうです。とはいっても本当に微量の差になるので、むしろ葡萄ジュースなどの材料を見直した方が、固さの調整になると思います。
また各材料の取り扱いも見直してゆくのが基本かなと考えています。

相模屋のザク・デザート仕様を赤ザクにしてみた

ザクの型が欲しくてまた一機買ってしまった。赤の粉砂糖（ノンウエットタイプ）をかけてみました。目はライスペーハを切ってから濡らしてココアパウダーを付けてから貼ります。作業は楽になりましたが、ココアパウダーがイマイチこぼれやすいので、作業に注意が必要です。





やっぱりとなりのザクにしてみました。
さてこの写真を見た人の反応はやっぱり、ライトオタはザクと解るが、やはりガンダムオタクは解らないと言う結果になりました。
面白いものです。

フラワーザク開発中

さて相模屋の豆腐プリンの型で、花いっぱいザクを作ろうとゼラチンのみでゼリーを作ってみた。一応食べられるが、花の形を活かすために、柄とかガクを残したままにしているのと、加熱が甘いので食用はオススメできない。
花をまだあら熱が残っているゼラチンの液に漬けては型に付けて、固まった頃を見計らって次のゼラチン液をそそいだはずだったのだが、花が全部浮いてしまって下の方に張り付いてしまった。もちろん時間をかければ何とかなるのだが、まあ材料の事を考えればそうも言ってられない。
そのため凝固点より少し高い温度で長時間維持できるかと言えば、やった事が無いので不安だ。ゼラチンがその間変質する可能性もある。そして次にこの型から最適なゼリーになるようなレシピがあるはずで、それは寒天とゼラチンの混合だと考えているので、出来るだけ短時間で処理できる手法を考えなければいけない。
これは説明した方がいいだろう。ゼラチンはタンパク質で、実は熱に弱い。ただ一旦固まったものでも、キチンと熱をかけて溶かして、また固める事は可能だ。しかし沸騰させるとかは厳禁だ。温度のバランスが難しい。逆に寒天は食物背繊維で、一旦固まると熱をかけてもその繊維がバラバラになりにくい。なので再溶融が高温すぎる。
この場合、花の間に出来る気泡がどうなるのかだが、気泡を最後にはどう抜くのかも考えている。今回はそのバランスをうまく作れなかったと思う。

さて相模屋に、型から出した時に最適になるように設計しているのはすばらしいと、メールで送った所、社長が本当に陣頭指揮をとって、試行錯誤したらしい。これは本当に凄い事なのだ。実際ゼリーで遊んでいる私だが、単品で作る私と量産する彼との差は圧倒的だ。機械があるからとか材料の安定供給とかだけではない。

さてこの写真をオタクに見せた所、全方位系のオタクにはなぜかザクとすぐに解ってもらえたが、なぜかガンダムファンにはすぐに解ってもらえなかった。これは予想していた事なのだ。実は型を抜く時に失敗して、前の部分が大きく欠損したので後ろ斜めで撮影している。おまけに透明だし目もないし、とても解りにくいのだが最後は誰もが納得してもらえる。
すこし面白かった。やっぱりザクは凄い。

相模屋のズゴック豆腐・よせ鍋

え～ズゴック鍋シリーズはこれが最後です。まあいままでタジン鍋でしたが、この豆腐の高さがあってこの鍋だったのですが、さすがにタジン鍋は鍋ではないと言う声もありそうだし、これは鍋ではないといった具材ばっかりでした。なので典型的な鍋で最後を締めくくろうと、よせ鍋にしました。
しかし、なぜいままでよせ鍋を選択しなかったかと言えば、材料のムダが多いのですよ。一人鍋では。現実にいままでのシリーズでもかなりのムダを発生させています。
あと何を入れればいいのかと言う基準がありません。なので敬遠していました。
ほんと、鍋ではないが芋の子汁を仲間で作る事になり、食材のウルサイことウルサイこと。醤油か味噌かだけではない。仙台出身のやつが川原でなければいけないと言い出して、もう紛糾。私が青森県には芋の子汁の風習はない、だから川原だろうがどこだろうがかまわないが、衛生上室内にする、と押し切りました。私は安いから鳥というと仙台のやつが豚を主張し、山形のやつがこそっとやっぱ牛でしょうといい、あ～めんどくさかった。






それでは土台の調整です。この太さだと、一本単位でしかまだ売っていません。そろそろ出始めたオデン用の大根です。この３センチのためにです。





おひとり鍋なので、変わり具材を多く入れます。白菜の葉の芯をとってゆでたものを広げてすのこで固く水を絞り、具材を巻き込みます。下が人参と鶏肉の練った物、上が生湯葉です。





外側の葉と内側の葉とを使い分けて、色を変えています。この白菜ですが、多分オレンジクインという高級白菜なのですが、なぜか激安販売されていました。フツーの白菜の１／２です。大変おいしい白菜です。
どうも農家が間違って収穫して出荷したもののようです。今回一番のお買い得です。





底に沈んで見えなくなるのですが、鶏胸肉を大きく切り、箸でまんなかに穴をあけてから湯がいたごぼうを突き刺したもの。あの原始人の肉っぽい感じにしてみました。





椎茸にはジオンのマークを入れます。まあ火が通れば見えなくなるのですが。下にチラっと見えるのが卵と魚の練りものをハートの型に入れてエビと蒸したもの。エビ３本を突き出して、ズゴックの手をイメージしています。寄せ鍋にエビは定番ですが変わり種にしてみました。





さて完成です。例の里芋と人参の手の間には、ウズラ卵とシラタキが入っています。





椎茸はこんな具合になりました。どうせこうなるとは解っているのですが。表面をうすく切り、丸い白い面を作って、葉っぱでジオンマークを貼った方がいいと思います。原始人の肉はこんな具合。まあまあかな。





白菜がかかっていた所をはいでみますと、こうしてキズが出来ています。もうこのちょっとの重さだけで加熱するとへこみます。この辺がこの豆腐の問題でしょうか。
湯豆腐風の時に、ガンダムマークを人参で作って手ぬぐいに貼っていましたが、手ぬぐいをはぐとそのガンダムマーク通りに、豆腐がへこんでいるのが印象的でした。







さてまとめです。
１）やっぱり目がないとしまらない。とはいえ目を作る材料に限りがあるので、目は汁の下にならない方がいい
２）ズゴック豆腐は鍋用だがそれにしてはとても柔らかいので、具材はシンプルな方がいい。
３）おいしそうな鍋に仕上げるためには、葉っぱとか水面から飛び出たエビのしっぽとかの高さが有効だが、この豆腐の高さがとても高いので、もう豆腐をメインにした方がいい。煮ている最中に具材が豆腐を直撃して大きくへこんだら、おいしく見えない。
４）鍋は一人鍋でも、中の口のサイズが最低１８センチは欲しいです。今回の土鍋だと１６センチでギリギリでした。大きめの方が具材が豆腐にかかって潰す事も少なくなりますし、具材の彩りも広げられます。ただそうすると今度は一人鍋ではなくなりますし、豆腐の数も必要になります。そうすると結局湯豆腐になる訳で。今度はどうすくうのか、とても難しい問題になります。
５）鍋と言うイメージにこだわらない方がいい。カニ鍋だったらカニがメインの訳で、鳥の水炊きだったら鳥がメインの訳で。やっぱりこの豆腐を使う場合、どうこうしてもズゴック鍋でしかないので、出汁とズゴックさえあればいい！みたいな潔さがいいと感じました。





オマケ
フラワーガンダムプロジェクトに対抗して、エイディブル・フラワーズゴックプロジェクトです。
材料は食用菊と昆布だし、酒、醤油と塩少々です。食用菊をさっと湯がき、冷たい昆布だしの２番出しにさらしておきます。昆布だしと酒と塩を入れ軽く煮立たせてから寒天を入れ２分沸騰させます。少しさましてからゼラチンを入れとかします。今回粉寒天が２g、ゼラチンが５g、出汁が５００ccです。
そこに菊を水を絞って入れてよくかき混ぜ分散させます。ここからが大切です。大体４５度まで温度が下がったら型に入れてゆきます。こうするとすぐに固まって菊の花びらが浮かび上がってきません。
なおフラワーガンダムプロジェクトは食べられませんが、エイディブル・フラワーズゴックプロジェクトは食べられます。