マッキーの男の料理・その３７：ワカメを使った佃煮３品

 
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昆布の佃煮があり、海苔の佃煮があるのに、最も食卓に上るワカメを使った佃煮はあまりお目にかかりません。

そこで、乾燥ワカメを使って、ワカメの佃煮にチャレンジしてみました。

それが、そこそこ上手くいったので、今度は塩蔵のワカメと茎ワカメの２種類のワカメを買ってきて、本格的に佃煮作りをしました。

１ヶ月間に、ワカメの佃煮作りが６回を数える程、いつもの通り夢中になりました。

毎度のことながら私の料理は、教室での指導が終わって帰宅してから始めて、午前０時を回る頃にできあがる「夜な夜な料理」です。


茎ワカメの佃煮は、ネットで調べると数多く紹介されていて、ほぼ作り方は同じ。

しかし、普段みそ汁などに入れて食べるワカメの佃煮となると、食べたことのある方は少ないはず。

こうしたワカメを使って佃煮を作る一番迷うポイントは、ワカメの形状をどうするかということでした。

そこでワカメの佃煮を作るために、ワカメをフードプロセッサーを使って完全に繊維を無くしてしまう作り方と、ワカメをざっくりと包丁で切って、煮つめる途中で繊維質がかなり無くなる作り方と両方試してみました。

今回作ったワカメの佃煮の調味料は、醤油と日本酒と砂糖だけのシンプルな味付けです。


ワカメの佃煮その１・『茎ワカメの佃煮』



この佃煮だけは、唐辛子の小口切りを入れてピリ辛の佃煮としました

作り方は、塩蔵の茎ワカメの塩抜きをし、酒と醤油のみで煮つめ、終盤に砂糖をと醤油を適宜追加して、水分を飛ばします。

茎ワカメの佃煮は、ある程度繊維質が残って歯ごたえのある佃煮としたかったので、火にかけて２０分～３０分程度で火を止めます。

ピリ辛の茎ワカメの佃煮は、ご飯のおかずは無論のこと、酒の肴としても召し上がることができます。


ワカメの佃煮その２・フードプロセッサー使用



塩蔵ワカメを塩抜きし、適当な大きさに切り、フードプロセッサーを使って繊維を細かく切り、とろろ状態にします。

後は、茎ワカメの佃煮と同様に煮つめ、その時間は４０分から５０分程度焦がさないように水分を飛ばします。

できたワカメの佃煮は、市販の海苔の佃煮風にねっとりとした食感で、海苔の佃煮のような味に仕上がりました。


ワカメの佃煮その３・ざっくりと切って煮つめる



上記の佃煮と同様に作りますが、煮つめる時間は１時間ほどを要しました。

塩分を気にしながらも、醤油が少ないとピントのぼけた佃煮となりますので、ある程度しっかりと味付けした方が美味しくできあがります。

ワカメをざっくりと切って煮つめるこの方法は作り方も簡単で、煮つめる間に繊維はかなり溶けてしまいますが、フードプロセッサー使用の場合よりも、口に入れたときに変化があり、舌触りは勝っているように思います。


茎ワカメの佃煮は、一般的な佃煮作りと同じ要領で作れば、間違いはありません。

普通のワカメを使った佃煮は、「フードプロセッサー使用」と「ざっくりと切る」という二つの方法を試しましたが、どちらかと言えば単に「ざっくりと切る」方が、私にとっては美味しく感じました。

しかし、煮つめて佃煮を完成させるまでの調理時間は、ワカメを「ざっくりと切る」方法が一番長くかかります。

焦がさないように、常に鍋の前に立ってかき混ぜる…これがワカメの佃煮作りの最も大切なポイント。

次に、味覚を研ぎ澄まし醤油と砂糖の味付けをベストのさじ加減にするよう努めること……これは、各家庭または作り手の好みも加わることですので、作りながら適宜調整してください。

かなり安価で年間を通してどこでも手に入るワカメ……、さらに健康を維持するのに欠かせない栄養素を多く含んでいるありがたい食材！……上手く活用したいものです。


参考に、ワカメの栄養素を調べましたのでご覧下さい。

【ワカメの栄養素】

海藻の中で最も多く日本の食卓を飾るワカメには、ヨウ素をはじめ、カルシウム・カリウム・亜鉛など海洋ミネラル成分が豊富に含まれている。

ワカメに豊富に含まれるヨウ素は、基礎代謝を活発にして肥満を予防、さらに甲状腺ホルモンと関係し、精神を安定させ、心身ともに活性化してくれる働きがある。

カルシウムは、骨や歯を丈夫にし骨粗しょう症を防ぐ働きがあり、カリウムは、ワカメ１００g中に約７３０ｍgも含まれ、体内に蓄積されたナトリウム（塩分）を排出する作用により、むくみを抑え、高血圧を予防する効果がある。

また、水溶性の食物繊維であるアルギン酸がワカメには多く含まれており、大腸の働きを活発にして便通を促す働きがある。

ワカメに含まれる多糖類のひとつであるフコダインは、内臓に効果的に働きかける栄養素として、近年注目されている。

ワカメは、体を活性酸素から守り、免疫力を高めるビタミンＣや、肌荒れ・風邪の予防などに効果的なβ（ベータ）－カロチンの他、ナイアシンやビタミンＡ、Ｂ群、Ｋなどのビタミンも、野菜並に多く含んでいる。

ワカメの茎を使った佃煮について興味ある方は、以下のブログを参照ください。

マッキーの男の料理・その４１：茎ワカメの佃煮２品

マッキーの男の料理・その５０：茎わかめの佃煮・２０１２

ところで、生徒のお父さんが釣りキチで、おっと失礼、釣り大好きで、釣果のおすそ分けの一夜干しのカマスをいただきました。

私の釣り師匠で数々の著作で知られている釣りライターの故盛川 宏さんは、「釣りキチ」ではなく「釣りバカ」とご自分を形容していましたので、生徒のお父さんですが「釣りキチ」と形容しても許されるかな。

釣った魚の一夜干し…釣り大好きな私としても、たまらなく美味しい一品。

ただ、毎週連続で釣行していたこともあった私ですが、最近はぱったりと行っていません。

その後、しばらくしてその生徒から再びアジの開きの一夜干しをいただきました。

食べることで頭がいっぱいで、カメラに撮ることを忘れてしまいました。

冬を迎える前に、魚も栄養を補給していますので、この時期は美味しい魚が多いのも事実です。



そのお父さんのブログです。興味ある方はご覧下さい。

お肉屋、浅田軒の”釣り情報”