清酒発祥の地、奈良県「正暦寺」を訪ねて・・・

前回の記事「菩提酛」

先日、その菩提酛造りの行われてた清酒発祥の地と言われている
「正暦寺」を訪ねてきました。
昔はお寺でお酒が造られており、それを「僧坊酒」と呼んだそうです。
なぜ寺で？
禁酒じゃないの？
なのですが、詳しくは「正暦寺」ホームページをご覧ください。




いつもお世話になっている中谷酒造さんがご案内くださり、
色々詳しく説明してくださりました。
中谷社長、ありがとうございました。











冬、そして夕方と言う時間のせいもあったかもしれませんが、
静かにたたずむ趣のあるいいお寺でした。
こちら正暦寺は隠れた紅葉の名所だそうです。
紅葉のシーズンには賑わっているのかもしれません。
辺りが真赤になって、今日と同じくらい静かなら最高なんですが・・・。


（クリックすると大きな画像が見れます）

これは精米するのに使われていたと思われる水車跡だそうです。
今は、上に橋が掛かっていますが、
石垣の所に水車の車軸の跡が残っています。
麹と掛米の両方を精米した白米を使用する「諸白（もろはく）」も
この頃に確立されたそうです。
正暦寺は天下第一と評され、「南都諸白（なんともろはく）」と言われたそうです。



これは正暦寺の脇を流れる菩提仙川です。
昔はこの川を利用してお酒を運んでいたんでしょうね。



石垣です。
形や大きさは揃っておらず、大小様々です。
中には拳くらいの大きさの石もありました。


見てるとなんとなく取れそうな石もあり・・・、
近寄って触ってみたら取れちゃいましたぁ～～～。

え～～～！

いや、まさか力任せに取ったのではありません。
穴の中にただすっぽりと置いてあったと言う感じでして・・・。
石垣と言うよりも、ただ置いてあったこの石、
室町時代からこの状態で置いてあったのでしょうか？
だったら感動もんですよ。すごいっす。


先に述べた菩提仙川ですが、
下っていくと丁度中谷酒造さんのある番条町の集落で佐保川と合流します。
昔、番条町は砦だったそうで、あちこちにその頃の石垣が残されております。
この番条町は、お酒を運ぶのにあたり、重要な地点だった事が伺えます。


さあて、正暦寺見学を終えた後、
中谷酒造さんにて中谷社長手作りのうどんすき。
具材の多くはあらかじめ下茹でがしてあり、
鶏は皮の面を焼いてあり、余分な脂を飛ばすと同時に香ばしく。
出汁は干し椎茸がしっかり利いておりました。
相当仕込みに時間掛かったやろな～～と
先日の体験よりご推察いたします。
あざ～～す。

一緒に頂いたお酒は
無濾過吟醸生酒「吟生」です。



中谷酒造管理田にて低農薬栽培された山田錦１００％の生の吟醸酒です。
これは去年仕込まれた物。
控えめな吟醸香と共に生酒ならではの麹の香り。旨いっす。
すっきりタイプでフルーティーで飲みやすいお酒です。
今冬の仕込みの物はもうすぐ搾られるそうで、
３月には当店店頭にも並ぶ事でしょう。
楽しみです。

いっぱい食べて飲んだ後、
この日、一緒にご参加の加盟店仲間Ｔさんが
店の一角で「つつい蔵」という立ち飲みを始められたそうで、
そちらにみんなで移動。



今日は、本来休みで貸し切り状態。
食べて飲んで好き放題。
おまけに皿洗いして・・・。
いや、ちょっとは手伝わんとね・・・。

夜は徐々に更けてゆき、同時に酒も体の中で深けてゆく。
いっぱい食べて飲んでやがてお開きに。

中谷社長の奥様に近鉄郡山駅まで送って頂き、帰路へ。
ここで問題が一つ発生。

いつからか、すっかり出来上がったうｔｔ。
そんなに飲んだん？？？



電車の中でもこの状態。
とりあえず京都駅までは大丈夫。僕が一緒やし。
問題はその後。

ＪＲ京都駅で切符を買うのを見届けた。
改札を通るのも見届けた。
○番ホームで○○分発の新快速に乗るねんでと言い聞かし、
そのホームにエスカレータで下りて行くのを見届けた。
僕はと言うとうｔｔの無事の帰還を祈りつつ地下鉄で帰路へ。
さあて、うｔｔは無事に帰れたのでしょうか？

とっても楽しい１日でした。
皆さんありがとうございました。

太古の醸造法・・・「菩提もと」・・・

先日来の記事で招徳さんの純米生酛を紹介させていただきました。
業界の方なら皆さんご存知なんでしょうけど、
「生酛」って一体なんやねんと言う方の為に簡単にご説明いたします。

日本酒の原料はご存知お米です。
そのお米が勝手に発酵してお酒になってくれるわけではありません。
まずは麹菌がお米のデンプンを糖化してくれるわけです。
次に酵母がその糖を食べてアルコール発酵してくれるのです。

人もそうですが、食べりゃあ出るものもあるわけです。
早い話が、日本酒と言うのは、
酵母が糖を食べて出した小便みたいなもんですわ。

その酵母と言うのは大変酸に強いのです。
空気中には、当たり前ですが、色んな菌がうようよ入るわけです。
それらの雑菌の繁殖を抑え、酵母だけが繁殖するように、
お酒造りでは酸を強くしてやる必要があるわけです。

「生酛」と言うのは自然の乳酸菌の発生を利用する酒造りで、
大変手間隙も時間も掛かる酒造りの方法です。
当然、価格も高くなります。
そのかわり旨みのしっかりした奥深い味わいのお酒が出来上がるのです。

それに対して「速醸酛」と言うのがあるのですが、
自然の乳酸の発生を待つのではなく、
乳酸を添加してやる酒造りの方法です。
ほとんどのお酒はこの「速醸酛」です。
「生酛」に比べれば簡単でお酒も早い時間で出来上がるのです。
当然、効率はいいわけで、「生酛」よりは安価なお酒が作れるわけです。

「生酛」にせよ「速醸酛」にせよ、これは近代の酒造方であります。
では昔はどういうお酒作りがされていたのか。
先日、平安時代から室町時代にかけて、
「菩提酛」という造りがされていたと言う事を知りました。
先にも述べましたが、雑菌の繁殖を抑え、酵母だけが増殖する為には
酸を強くする必要があるわけです。
「菩提酛」とは、お米のとぎ汁は自然に乳酸が発生するわけですが、
それを「そやし水」と言い、そのそやし水を仕込水に使用し、
雑菌の繁殖を抑えて、酒造りを行う方法だそうです。
太古の英知ですね。

目に見えない世界。菌の世界。
太古の時代から、そんな菌と向き合い、菌を活用して
生活していたんですねぇ。
方法は多少変ったにせよ、昔も今も菌を活用して酒造りが行われている事に
変わりはありません。
それは日本酒だけでなく、お味噌もお醤油も納豆もチーズもです。
人間は菌と共に生きてきたんですよね。
むしろ菌がいなければ生きてはいけません。



では、今日は、そんな菌達に感謝しながら
菌と向かいながらお酒を楽しみましょうかねぇ。

結局、なんだかんだ言って飲むねんけどね。

アサヒ すらっと

今頃書く記事でもないですが・・・。


僕の勝手なイメージですが、
アサヒビールさんってどうもチューハイ系が弱い・・・。
元が協和発酵さんのカクテルパートナーと旬果しぼりは良いものの、
アサヒさんのチューハイはどうも・・・・・・・・。
ゴリッチュとかデューとか、皆さん覚えてますか？
ゴリッチュってとんがらしのチューハイってどうやねんと思ったし、
デューなんて試飲缶飲んだ瞬間に「これはあかんで」と思ったし、
問屋さんのセールスさんに聞くと、
「私もそう思います」やって。
案の定、売れなくてすぐに終売に・・・。




今回の「すらっと」
ＣＭに大塚愛を起用。
しかもカロリー最小級となると、絶対お客様に言われるなぁと・・・。
初回、発売と同時にリーチインにずらずらずらとフェイスとって
並べてみました。
でもって、飲んでみんとわからんつー事で試飲を・・・。

まずはレモンを



お？あれれ？
結構うまいやん。
甘さも控えめですっきりしてて丁度良い。
レモンスカッシュのすっきり系みたいな感じ。

次はグレープフルーツ



およよ。これまたいける。
グレープフルーツに良くある苦味もそんなに無く、
こちらも甘さ控えめのすっきり系。

普段、僕はあんまりチューハイ飲まないのですが、
これなら行けます。

いやぁ～、アサヒさんなかなかやるじゃないですか。
ジンジャードラフト出された時は、どうしょうかと思いましたよ。
お陰様でやっと売り切る事が出来ました。ふぅ～～。

アサヒさん、これからも美味しい商品の開発を
ぜひぜひ頑張ってくださいませ。
でもこれ以上アイテム数を増やさないで頂ければありがたいっす。
何かを出す時は何かを終売にする。これがいいかなと・・・。
次々出されても、商品を並べきれなくて困っておりまする。
よしなに～～。

宣言実行

どこぞの政治家たちと違って
宣言した事は実行しなければ・・・・。

つーことで昨日、壱越に行ってきました。

昨日の裏メニュー



ビーフシチューです。
只今調理中。

これまでマスターを載せた事がありません。
やっぱ紹介しないとね。
和仏伊と色んな料理を修業して現在に至る。
この方がマスターです。



大きく載せちゃいましたぁ～。
料理に向かう時は真剣っす。

上にチーズを載せて程良い頃に
バーナーで香ばしく。



チーズがとろけてこんな感じに・・・。
奥深い味わいのデミグラにしっかり煮込まれたビーフ。
マスター曰く
他所では酸味を出す為にトマトを入れるけどうちでは使わない。
香味野菜等からしっかりベースを作る。
そうでないとこの味は出せない。
つー事でした。はい。おっしゃる通り、旨いっす。


そうそう、鯛のづけが食べたくて来たのに、
もう昨日に全部出てしまってないらしい・・・。

でも今日は、よこわのづけがあるらしい。
よこわのづけ？
初めて聞きました。
なんでも青背の魚の方が早く漬かるらしいです。
今日仕込んだそうですが、もういけるそうです。



これはそのよこわのアラ煮。
やっぱりアラは旨いっす。
身を取りながら骨をすすりながら
お酒はもちろん招徳さんの生酛純米。
やっぱり僕はお酒が一番好き。
このブログだけ見てたら凄い酒飲みに思われそうやね。
んな事ないですよ。
好きやけど、弱いのです。

で、最後の〆に

これが食べたかったんです。
でっかい写真を載せちゃろ。



づけ茶漬け。
今日は、よこわバージョン。
程良く漬かったづけをご飯の上に、そこにづけのタレを少々掛ける。
お湯を掛けるとづけがほんのり色づいて・・・。
あとわさびを少々で完璧です。
ウメェ～。
来て良かった。


とどちゃまへ
マスターから伝言です。
おでんと関東煮は違う。
おでんはそれぞれの具を煮た物で
関東煮は、いわゆるごった煮。
本当はそれぞれを別に煮るおでんの方が美味しいけど、
ここではそれは出来ひん。
ごった煮で良かったら作ったげる。
来る３～４日前に連絡ちょーだい。

と言う事なんで、行く前に電話するように。



「壱越」
京都市右京区太秦桂木町13-1
TEL075-862-2440
京福電鉄「太秦広隆寺駅」徒歩１分
広隆寺前交差点西角

おばけなホタテ他

火曜日、壱越のマスターと蔵見学の後、
仕入のお供をしました。

鯛にホタテに角煮用の豚の固まりなど。
前にもましておばけのような生きてるホタテ。
鯛もでかい。
豚はでかくて重い。

いやぁ～、
となれば、行かねばなるまいと、
伝票整理その他もろもろの仕事をやっつけて、
９時過ぎに壱越に入店。

手の平はあろうかと言うおばけなホタテを捌くゆうすけさん。



ぶれちった。さすがケイタイ。



もう一丁。
光って見えへん。ごめんやす。



捌いた直後。
これをキレイに洗って貝柱とヒモとキモに分けるわけです。



でましたホタテの刺身。
何もつけなくてもそのままで美味しい。
塩をちょいつけるとさらに甘くなります。
ヒモはコリコリでこれまた旨い。



ホタテのキモ
さっきまで生きてた新鮮そのもののキモ。
ホンマにねぇ～。
なんか表現できないんですよね，この味。旨い！



鯛のアラ煮
鯛のアラ大好きです。
身より旨いんじゃないの？
やっぱり魚は骨の周りが一番旨いですね。
今日、仕入れてきた鯛です。
見事に捌かれて早くもお口の中に。
おろした身はどうなったかと言うとタレと共に甕の中に納まっております。
そう、づけです。
流石に漬けたばかりでまだ漬かりが浅い。
ベストは４日後ぐらいでしょうか？

えっと・・・・、
４日だから水木金土・・・。
今日ではないか。

つーことで、仕事が速く片付けて行こうかなっと。

今日、合わせたお酒はもちろん招徳酒造さんの生酛純米。
純米にごり酒を発注しました。
もうすぐ壱越さんに入ります。

さあ～て、配達行ってこよっと。

京都伏見招徳酒造さん蔵見学

昨日、壱越のマスターと京都伏見の招徳酒造さんの蔵見学をさせて頂きました。

「米と米麹と水で造る純米酒こそ日本酒本来の姿である」

これは招徳酒造さんホームページのトップページに載せておられる言葉です。
いいですねぇ。
僕自身は、日本酒には色んなタイプがあって良いと思っております。
アル添（醸造用アルコールの添加）を嫌う方もいらっしゃると思いますが、
３倍増醸酒はともかく・・・・、吟醸酒にはアル添あって然るべきです。
ただ、「日本酒本来の姿」となれば、やはり純米酒と言う事になろうかと思います。
いいですねぇと言うのは、こだわりをもって造っておられると言う事です。
昔からの流れで、一部普通酒を造っておられるそうですが、
それ以外はすべて純米酒を造っておられます。
頂いた商品カタログにも純米酒と、その純米酒を使ったリキュールしか
掲載されておりません。

最初、部屋で色々お話を伺った後、蔵を案内してくださったのですが、
うっかり部屋にデジカメ・携帯ともに忘れ、写真が撮れませんでした。
女性杜氏もいらっしゃったのですが・・・。不覚・・・。
皆さん、また今度ね。

その後、利酒をさせてくださいました。
アイテムは５品。



画像右から

純米吟醸しぼりたて

しぼりたてならではのフレッシュでフルーティ。
日本酒度＋４らしいですが、ほのかに甘みを感じます。
麹からくる生ならではの香りと味わいでした。


純米吟醸はな

招徳さん一番の定番酒だそうです。
純米吟醸ですが、吟醸香はほとんど感じられず、
米と穀物の香りのするまさに純米酒と言う感じでした。
味わいは、旨みはしっかりしておりますが、おとなしめ。
たぶん僕は左の生酛のイメージが強すぎるのでしょう。
バランス良く、すべての料理に合う万能のお酒と言えると思います。
料飲店さんの受けが良いと言うのが良くわかります。


特別純米 嵯峨紅梅

日本酒度ー５。
このデーターからはもっとベタベタの甘口を想像しますが、意外や意外。
ほんのり甘口かと言う程度でまろやかです。
旨みもしっかりしており他所にあまり無いおもしろいアイテムかと。


純米にごり酒

活性ではなく、火入れの入ったタイプ。
こちらももっとベタベタの甘さを想像しましたが、
ほんのり甘いぐらいですっきりと飲みやすいにごり酒。
壱越マスターはこれが一番のお気に入りのようです。
早速、これに合う料理を色々考えておられました。
ラベルデザインは女性杜氏さんだそうです。
商品にぴったりのやわらかなラベルで良いと思います。


純米 生酛

前回の記事に書いたとおり、
濃厚でボディーのしっかりしたタイプです。
旨みも一番しっかりしています。
あっさり系を好む方には合わないかもしれません。


壱越さんには僕の好みの純米生酛と
マスターお気に入りの純米にごりが入りそうです。
２アイテムとも料理を選ぶかもしれませんが、
マスターの事ですからドンピシャに合わせた料理を
作って下さる事でしょう。
いやぁ、楽しみがまた増えました。

招徳酒造 生元 純米酒

今日は酒屋らしく・・・。

先日、壱越さんで料理に合わせたお酒。

「招徳酒造 生酛 純米酒」

もともと日本酒は置いておられなかったのですが、
僕の好みの酒を入れて頂きました。

このお酒の前に入れて頂いたお酒は有名な
「大七 生酛 純米酒」
です。

まずはこちらの主観から。
流石に有名なだけの事はあるお酒です。
その出来栄えは、まさに完成されていると言っても良いと思います。
雑味は全く無く、旨みをしっかり生かし、奥深い味わいのお酒。
でありながら、意外にあっさりすっきりしています。
料理の邪魔をする事は無く、どんな料理にも合わす事の出来る
万能のお酒だと思います。
万人受けするお酒ですね。
むしろ、このお酒を不味いと思う方がいるのだろうか？
とさえ思えます。
もちろん嗜好はそれぞれあるわけですが・・・。

「招徳 生酛 純米酒」

同じ生酛の純米酒と言う事で、
どうしても大七さんのそれと比べてしまいます。
これはもう宿命ですね。
３年熟成と言う事もあるのでしょう。
大七さんの生酛より、香り、旨み、奥深さも強く思います。
しっかりした分厚いお酒だと思います。
さて、ここは好みの分かれる所でしょう。
大七さんのは確かに旨いです。
ですが、僕は何か若干物足りなさを感じました。
僕はどっしりとしたボディのある招徳さんの方が好きです。
万人受けするかと言えば、ちょっと難しいかもしれませんね。
苦手な方もいらっしゃる事でしょう。
逆にはまる方はどっぷりはまるのではないでしょうか。

あくまで勝手な僕の主観です。はい。

今度、この招徳酒造さんの蔵見学をさせていただく予定です。
また報告させて頂きま～す。

ひねりがいいですね

今日、バレンタインデー。
で、お客様から頂きました。
てっきりチョコと思って
「あざーす」
と言って受け取ったのですが、妙に重い。
でもって丸くて固い？
これって瓶？？？
振ってみるとカラカラ音がする。
これって錠剤の瓶？？？
袋を開けて中を取り出すとやっぱり錠剤の瓶。
中には黄色い錠剤が。
え～～～？
と思って良く見たら「愛のビタミン剤」やて。
なになに

恋の悩み、愛の告白時に不足しやすい「愛のビタミン」
補給に適したマーブルチョコです。

やって。



ひねりと言うのかアイデアと言うのか、
こういうのって大事ですねぇ。
数あるチョコの中でいかにお客様の心を掴み、買って頂くか。
ひねりがなければただのマーブルチョコですわ。


数ある店の中でいかにお客様の心を掴み買って頂くか？
うちの店にもひねりが必要なようで・・・。

昨日の壱越うらめにゅー

火曜日に壱越に行けなかったので
昨日ちょっと顔を出しました。

昨日の裏メニューです。



豚の角煮をグラタン風に。
チーズたっぷりで角煮の下にひきつめたトマトの
甘酸っぱさと合わさってめちゃうめぇ～。
新しい角煮のアレンジです。



地鶏のタタキ丼
ご飯に水菜を乗せてちょいピリ辛のタレ。
その上に地鶏のタタキを。
う～ん、幸せ。
ホンマに鮮度の良い地鶏やからこんな事が出来るんですよね。



みょうがの酒盗あえ
かつおの内蔵の塩辛ですが、
酒を盗むと書いて酒盗（しゅとう）。
どなたかわかりませんが、
中々味な名前をつけますねぇ。
これがまたみょうがと合うのです。
他の店で食べた事があるのですが、
リクエストで作ってもらいました。

ちょっと顔を出すだけのつもりが、
しっかり食っちまった。
これを「必然」と言うらしい。


「壱越」
京都市右京区太秦桂木町13-1
TEL075-862-2440
京福電鉄「太秦広隆寺駅」徒歩１分
広隆寺前交差点西角

鍋パーティ

パーティと言うほどの事でもないのですが、
昨日、自宅で鍋をしました。

利いて見たいお酒があり、
どこかのお店に持ち込むより、
鍋でもして飲もうかと言う事になったわけです。

参加メンバーは僕ととどちゃまとＭさん。
とどちゃまはあっちこっちでいろんな物を食べてるから
結構舌が肥えてるんよねぇ～。

そのとどちゃまが僕の作った料理を食べてみたいなんていうもんやから、
だったらギャフンと言わせてやろうじゃないのと、
普段の１５分クッキングとは違い本気モードで。
酒を煮きり水を加えて昆布と干椎茸で出汁を。
鰹節は無いので本だし使用。これぐらいは許してちょ。
味醂と醤油は適当で。
油揚げは臭味を抜く為に湯通しを。
鶏つみれはミンチに刻みネギと下ろししょうがに片栗粉、
あと隠し味にお味噌を入れてコネコネと。
これが旨いんよねぇ～。
大根と人参と里芋は出来上がった出汁で先にいったん煮込み冷ましてやる。
この手の野菜は冷める時に味が染むからその方が旨いかなと。
なんやかんやで仕込みに約２時間掛かっただよ。
やっぱ慣れん事すると時間掛かりますねぇ・・・。
結果は・・・。
出汁がちょっと薄かったっす。
あとで醤油を足すはめに・・・。
出汁だけ飲んだら美味しかったんやけど、
具を入れてそのまま食べるにはちょっと薄かったなと。
ギャフンと言わせる所までは行きませんでした。
中々壱越のマスター見たいには行きませんねぇ。
所詮はシロート。
まだまだ修行が必要なようで・・・。

ちなみにＭさんはというと



こんな方です。
ご存知の方も久しぶりでしょうから大きな写真で載せておきましょう。

それにしてもよく食べました。
どれだけ食べるかわからんから相当仕込んでおいたんですけどね・・・。
ちなみに鶏モモが４００ｇ。
鶏ミンチが４００ｇ。
鍋で３人でお肉８００ｇも食べるか、ふつー。
なんやかんやで２時まで飲んで・・・。
まぁはじめた時間も遅かったけどね。

で、２時頃にはとどちゃまが
「腹減って来た」やて。
僕とＭさんは「え～～！」と大笑い。

２時にお開きでとどちゃまは
「ラーメン食べて帰ろ」やって。
言うよねぇ～。
じゃなくて、食うよねぇ～。