ラ・ムー 坂店で豚バラブロックです。ポルケッタを作ります。

ラ・ムー 坂店の過去記事

 坂漁協朝市に行ってみると台風14号の影響のためお休みです。6:20なので、24時間営業のラムー坂店へ行きます。豚バラブロックがよさそうなので買ってみます。


・豚バラブロック

722円で形がよかったので、ポルケッタを作ってみます。

・巻き


ハーブは、自家菜園のローズマリー、自家菜園のセージ、自家菜園のオレガノ、クミン、にんにく、塩胡椒です。味は濃くせずに、いろんなソースを作っていただく予定です。

・フライパンで皮目焼きとオーブン焼き


180°のオーブンで70分火入れです。サラマンダーが欲しいです。

【豚バラブロックのその後】土曜 夜
・豚バラのポルケッタ 赤ワインとグランマニエの粒マスタードソース

牛スジのブイヨンに赤ワインとグランマニエを使い、煮詰めて粒マスタードを加えたソースです。とても美味しいソースです。ポルケッタは薄くスライスしたのでハーブの香りがとてもよく、美味しいのですが、厚くカットするとスジが口に残る可能性ありです。下拵えが甘かったです。今回は全て薄切りで行くか、更に加工するか考えてみます。菊のお花は花びらを散らしたほうがいいですね。野菊の墓ではありませんから。

【豚バラブロックのその後】日曜 朝
・ポルケッタのジェノヴェーゼ 赤ワイン煮込み ナポリ風

玉ねぎ、にんじん、セロリを赤ワインとウズラのボライユでくたくたになるまで煮込んで、ポルケッタをぶっ混んで出来上がりです。ソースはとても美味しいですが、ポルケッタのスジが口に残ります。ぶっ混む前にスジを断ち切ったのですが、厚くカットしたのが原因です。最初の下拵えが全てで失敗ですね。

【豚バラブロックのその後】日曜 夜
・ポルケッタの牛スジの2番ダシマデラ風味とバルサミコソース

牛スジ2番ダシに甘味補強にマデラ酒を加えただけですが、なかなかうまいです。煮詰めたバルサミコをふりかけただけです。2番ダシとバルサミコが合わさるとさらに美味しいソースになりました。ポルケッタもスジを立ち切って軽く熱を入れましたが、少しスジが残ります。もうちょっとです。

【豚バラブロックのその後】月曜 夜
・ポルケッタと香味野菜 パルミジャーノ タリアテッレ

ポルケッタも食べ飽きたので、パスタにしました。パスタはフェラーラのタリアテッレです。このパスタは好みではありませんが、ポルケッタの美味しさがたっぷり出て、スジも口に残らずとても美味しいです。ローズマリーやセージの香りと香味野菜がレギュームダシになり、いいバランスです。

【豚バラブロックのその後】月曜 夜
・ポルケッタの白ワインソース グリーンペッパー風味

ウズラのボライユ、生クリームたっぷりの白ワインソースに、ホールグリーンペッパーを包丁の腹で小さく砕いて加えたソースです。ピリッと清涼感のある心地よい刺激です。ポルケッタはどこの部位にスジがあるか頭に入っているので、後包丁で立ち切ります。成功です。これぞポルケッタです。うまい。

【豚バラブロックのその後】月曜 夜
・ポルケッタの炙り リンゴと玉ねぎとルジェ グリーンアップルソース

ポルケッタのスジは後包丁で解決しましたが、ポルケッタは重いのか、全部いただくのには気が乗らないです。fuusでポルケッタに合うソースを聞いてみると、グリーンペッパーソースとリンゴと玉ねぎのソースの話が出たので採用です。グリーンアップルリキュールがあったので、玉ねぎとリンゴ4：1にリキュールを加えて煮込んだソースです。ソースを変えると食欲が湧きます。ポルケッタ全ていただきました。完食です。


広島県安芸郡坂町平成ヶ浜２丁目２−１０


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