ラムー坂店です。一番安い牛もも肉を買いました。260gで462円です。国産黒毛和牛の半分以下です。前回はクオリティの高い国産黒毛和牛メスだったので、米国産ももはどんな感じか食べてみようと思います。当然固体識別番号などありませんし、オスだかメスだか去勢だか、全くわかりません。
・米国産牛ももかたまり
サシの全く入っていないもも肉です。安いですが筋のような脂のようなヤバそうな部位があります。3cm 58℃ 2時間40分ほど熱を入れます。
・熱入れ後
これはよくありません。噛めば噛むほど細胞の臭さが出てきます。オスか品質の悪い虚勢牛です。筋は断ち切ったはずですが、口に残ります。筋でない赤身は柔らかいのですがジューシーさが全くありません。これを美味しくいただくには、もっと薄くカットしてフレンチソースを使わないとリカバリーできません。それでもダメなら韓国ダレしかありません。某高級料理店で、これと同じ味を食べた事があり同じ不快感です。最近いただいたCITANの鹿児島牛 ウチヒラとアシェットのアンガスプライムビーフ、ナイスムラカミの黒毛和牛メスが、どれだけ美味しかったか痛感します。まぁ460円ですから文句を言っても仕方ありません。これを何とか美味しくいただく方法を考えます。
【米国産牛ももかたまりのその後】土曜 昼
・ローストビーフ ソースシャリアピン
お肉は薄くカットしたので柔らかいです。しかしスジが残ります。肉のポテンシャルが低いと言いますか、赤身の味が弱いです。一部のホテルのビュッフェスタイルのローストビーフみたいです。強力なソースであれば何とかごまかせそうです。
【米国産牛ももかたまりのその後】月曜 夜
・ローストビーフ ジュの赤ワインソース
憎ったらしいスジの対処で、出来る限り薄くカットしました。何て事でしょう！柔らかく食べやすいです。でもやっぱりスジが残ります。このスジヤローって感じです。これはいけません。行きたくないお店のクオリティです。安けりゃいいってもんじゃありません。くそ安いエキニシの料理人さんの目利き、調理技術の高さを痛感しました。何にしても安物買いでリカバリーするのは、並みの技術では美味しくなりません。いい勉強になりました。次回は安物買いの煮込みを作ってみます。
【米国産牛ももかたまりのその後】月曜 夜
・ローストビーフのソテー ほうれん草とほくほくガーリックの溶き卵のスープ
牛肉の旨みとフォンドヴォライユと溶き卵のスープです。うまいですが肉のスジが残ります。仕方ないですね。自家製ローストビーフは、安全のため３日以内に食べ切るは鉄則です。口に残る筋さえなければ。米国産牛ももかたまり全ていただきました。完食です。
ラ・ムー 坂店の過去記事
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
福山で食事をして、広島に帰ってハチノスとギアラを探して広島市の名だたる精肉店をまわってみました。1Day切符があるので便利です。結果はハチノスとギアラは注文が必要です。ミックスは色んなお店で売られています。もしかしてラ・ムー 坂店にあるかと思い行ってみましたが、やはりミックスはありますがハチノスとギアラは見当たりません。トリッパやランプレドットを食べたかったのですが、切り替えてペポーゾを作ることにしました。中世のトマトが使われていなかった時のレシピで牛スジ煮込みを作ります。
・国産牛スジ
ハチノスとギアラが入手出来ないため仕方なく購入です。
・国産牛ミックスホルモン 追買い 4/10 13:51
モツが食べたいのですが、ハチノスとギアラが手に入りません。ランチ帰りに肉のますゐに行ってみると扱ってないそうです。んーー。来週はホルモンセンタートンキーに行ってみます。結局ナイスムラカミで、ホルモンミックスを買いました。トリップ・ア・ラ・モード・ド・カーンを作ることにします。あーー。カルヴァドスを使うのでした。2800円の出費です。
【国産牛スジのその後】日曜 夜
・国産牛スジのペポーゾ トスカーナ風牛スジの黒胡椒煮込み
ペポーゾです。ナニソレって感じですが、ただの赤ワイン煮込みです。中世では、イタリアでトマトを食べる習慣がなく、トマトを使わない赤ワインと黒胡椒を使った古典的なレシピです。ワイルドで黒胡椒やローズマリーを効かせています。脂やスジが多い部位の方が美味しいかもしれません。ソースがめちゃくちゃ美味しいので、次回は、ギアラで作ってみたいです。ちなみに旨味を上げるためにソフリットを使っています。
【国産牛ミックスホルモンのその後】日曜 夜
・国産牛ミックスホルモンのトリップ・ア・ラ・モード・ド・カーン
イタリアンのトリッパをシードルとカルヴァドスで煮込んだトリップ(フレンチ)です。りんごの甘みを自分好みに仕上げるためにはシードルの量でしょう。カルヴァドスは、ブランデーで代用できます。国産トリップ（トリッパ）でも3度ブランシールして、臭み取りをし、それでも匂うようであればグレープフルーツシードでマリネして焼き倒すと完全に臭みが取れます。脂が臭くなりすぎているので臭みを焼き切るしかありません。手間はかかりますが、臭みさえうまく処理出切れば美味しく仕上がります。成功です。ちょっと文句です。ハチノスやセンマイの薄黒皮処理をして欲しかったです。
【国産牛スジのその後】月曜 夜
・国産牛スジのペポーゾ トスカーナ風牛スジの黒胡椒煮込み
前回と全く同じです。煮込み料理は変化がないので、美味しいですが、つまんないです。
【国産牛ミックスホルモンのその後】月曜 夜
・国産牛ミックスホルモンのトリップ・ア・ラ・モード・ド・カーン
昨日と同じシードルとカルヴァドス煮込みです。代わり映えはありませんが、野菜とモツで健康的です。胃袋4つ入っているので、その違いも感じられ、中々の出来です。次はモツ鍋を作ってみます。牛スジ、モツミックス全ていただきました。完食です。
広島県安芸郡坂町平成ヶ浜２丁目２−１０
広島県広島市東区二葉の里１丁目１−５５
ラ・ムー 坂店の過去記事
ナイスムラカミ 二葉の里店の過去記事
坂漁協朝市に行ってみると台風14号の影響のためお休みです。6:20なので、24時間営業のラムー坂店へ行きます。豚バラブロックがよさそうなので買ってみます。
・豚バラブロック
722円で形がよかったので、ポルケッタを作ってみます。
・巻き
ハーブは、自家菜園のローズマリー、自家菜園のセージ、自家菜園のオレガノ、クミン、にんにく、塩胡椒です。味は濃くせずに、いろんなソースを作っていただく予定です。
・フライパンで皮目焼きとオーブン焼き
180°のオーブンで70分火入れです。サラマンダーが欲しいです。
【豚バラブロックのその後】土曜 夜
・豚バラのポルケッタ 赤ワインとグランマニエの粒マスタードソース
牛スジのブイヨンに赤ワインとグランマニエを使い、煮詰めて粒マスタードを加えたソースです。とても美味しいソースです。ポルケッタは薄くスライスしたのでハーブの香りがとてもよく、美味しいのですが、厚くカットするとスジが口に残る可能性ありです。下拵えが甘かったです。今回は全て薄切りで行くか、更に加工するか考えてみます。菊のお花は花びらを散らしたほうがいいですね。野菊の墓ではありませんから。
【豚バラブロックのその後】日曜 朝
・ポルケッタのジェノヴェーゼ 赤ワイン煮込み ナポリ風
玉ねぎ、にんじん、セロリを赤ワインとウズラのボライユでくたくたになるまで煮込んで、ポルケッタをぶっ混んで出来上がりです。ソースはとても美味しいですが、ポルケッタのスジが口に残ります。ぶっ混む前にスジを断ち切ったのですが、厚くカットしたのが原因です。最初の下拵えが全てで失敗ですね。
【豚バラブロックのその後】日曜 夜
・ポルケッタの牛スジの2番ダシマデラ風味とバルサミコソース
牛スジ2番ダシに甘味補強にマデラ酒を加えただけですが、なかなかうまいです。煮詰めたバルサミコをふりかけただけです。2番ダシとバルサミコが合わさるとさらに美味しいソースになりました。ポルケッタもスジを立ち切って軽く熱を入れましたが、少しスジが残ります。もうちょっとです。
【豚バラブロックのその後】月曜 夜
・ポルケッタと香味野菜 パルミジャーノ タリアテッレ
ポルケッタも食べ飽きたので、パスタにしました。パスタはフェラーラのタリアテッレです。このパスタは好みではありませんが、ポルケッタの美味しさがたっぷり出て、スジも口に残らずとても美味しいです。ローズマリーやセージの香りと香味野菜がレギュームダシになり、いいバランスです。
【豚バラブロックのその後】月曜 夜
・ポルケッタの白ワインソース グリーンペッパー風味
ウズラのボライユ、生クリームたっぷりの白ワインソースに、ホールグリーンペッパーを包丁の腹で小さく砕いて加えたソースです。ピリッと清涼感のある心地よい刺激です。ポルケッタはどこの部位にスジがあるか頭に入っているので、後包丁で立ち切ります。成功です。これぞポルケッタです。うまい。
【豚バラブロックのその後】月曜 夜
・ポルケッタの炙り リンゴと玉ねぎとルジェ グリーンアップルソース
ポルケッタのスジは後包丁で解決しましたが、ポルケッタは重いのか、全部いただくのには気が乗らないです。fuusでポルケッタに合うソースを聞いてみると、グリーンペッパーソースとリンゴと玉ねぎのソースの話が出たので採用です。グリーンアップルリキュールがあったので、玉ねぎとリンゴ4：1にリキュールを加えて煮込んだソースです。ソースを変えると食欲が湧きます。ポルケッタ全ていただきました。完食です。
広島県安芸郡坂町平成ヶ浜２丁目２−１０
ラ・ムー 坂店の過去記事
ラムー坂店です。坂漁協朝市の整理券を取って、開始8:30までの時間潰しです。豚トロがあるので試しに購入します。
・国産豚トロ（ネック）焼肉
税込み259円です。この部位は調理一つで洒落た絶品料理になります。
【国産豚トロ（ネック）焼肉のその後】土曜 夜
・国産豚トロのソテー 玉ねぎとリンゴとルジェグリーンアップルソース たっぷりレモン搾り
豚トロのソテーです。ほんとは、炭火焼きや燻製にしたかったのですが、炭火焼き、燻製共に雨なので止めました。ソースは玉ねぎとリンゴとグリーンアップルのリキュールで甘く作って、そこに、たっぷりレモン絞りです。嫌いな甘いソースにレモン絞りで絶品になる事をbonumで理解しました。その辺のレストランより美味しいです。炭火焼きや燻製を多用するエキニシのfuusには届かないでしょうが、塩ローズマリーの風味はシェフもびっくりするでしょう。美味しい一皿です。
【国産豚トロ（ネック）焼肉のその後】日曜 朝
・国産豚トロ 新玉ねぎの白ワイン蒸し
豚トロは脂が多いので、下味付けて片面だけカリカリに焼くと、自分の脂の熱で、更に脂が出てくるので、脂は破棄。玉ねぎと白ワインで熱を入れ、玉ねぎスープがたくさん出て来たら片面焼きの豚トロを入れて1時間煮込んで、最後にレモン搾りです。強い旨みが好きな人はトマトも一緒に煮込めば強力な味になります。今回のハーブはローリエとローズマリーです。爽やかさが欲しい人は、ローリエの代りにバイマックルですかね。国産豚トロ完食です。
広島県安芸郡坂町平成ヶ浜２丁目２−１０
ラ・ムー 坂店の過去記事
ラムー坂店です。24時間営業なので便利です。お魚に関しては海外の冷凍物のが多いです。お肉に関してはブロックものがお買い得のようです。手頃な牛バラブロックを買ってみます。大学生らしきグループがバーベキュー用の食材を大量購入されています。青春ですね。
・ちょっと気になった食材
・米国産バラかたまり
今回は、牛バラを買ってみます。何を作るかは考えていません。
【米国産バラかたまりのその後】土曜 夜
・牛バラのノルマンディー風カルボナード
staub鍋で2時間じっくり煮込んだ牛バラです。三国シェフのレシピですが、私は砂糖を使わないので、甘味はマデラとシェリーを使いました。カルボナードはパスタではなく、黒ビールで煮込んだ料理です。黒ビールの苦味とバーボンが合います。うまいです。残りは明日のおかんの昼飯です。
【米国産バラかたまりのその後】日曜 夜
・牛バラのブルゴーニュ風ブッフブルギニョン 赤ワイン煮込み
美味しく出来上がりましたが、バエていません。ノルマンディー風カルボナードもブルゴーニュ風ブッフブルギニョンの同じように見えます。味は全然違うのですが、とりあえずうまいので、深く考えないようにします。米国産バラかたまり全て完食です。
広島県安芸郡坂町平成ヶ浜２丁目２−１０
ラ・ムー 坂店の過去記事
