魚喜 広島そごう店でレンコダイとアンコウのパックを買いました。

魚喜 広島そごう店の過去記事

 ゴールデンウイークのため、鮮魚店や八百屋さんは休みです。そごうの魚喜でお魚チェックしました。さすがに猟師さんもお休みでしょう。刺し身でいけるのは、柵取りされた刺し身パックとケンサキイカと白ミル貝のみです。レンコダイのパックとアンコウのパックを買ってみます。


・ラインナップ

玉が少なく、活魚の１本買いは出来ませんでした。

・レンコダイとアンコウのパック

レンコダイ 26cm お腹、鱗なしで308g 398円 税込み430円、アンコウ 407g 580円 税込み672円です。

・捌き


レンコダイは死後硬直がとけて腐敗に向かっています。大体スーパーの焼き魚や揚げ物はこんなクオリティでしょう。臭いです。アンコウは軽くブランシールして、滑りと臭みを取り除きました。明らかに不要な軟骨は外して407gが270g になりました。アンコウは臭くありません。

【レンコダイのその後】日曜 夜
・レンコダイのポワレ ベンガル風ソース


どうしようもない臭いレンコダイです。捨てるのももったいないので、ココナッツミルクを使ったベンガル風ソースです。コリアンダーパウダー、パクチーをたくさん使いました。レンコの臭みは一切ありません。皮パリで身がふわっとしています。ソースはスパイシーなカレーなのですが、構成はフランス料理と変わらないです。実際にクミン、コリアンダー、クローブ、カルダモンを使うフレンチ、ビストロは多くあります。バター 生クリームベトベトに飽きたら南アジアテイストはありです。美味しいですね。

【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・アンコウのスパイス煮込み

アンコウでラ ロッツ ア ラ モード ド カーンを作ろうと思いましたが、カルバドスが切れていましたので、急遽ベンガル風煮込みに変更です。残っていたソースにクローブとパプリカパウダーを加えました。ヒレ以外の軟骨は取り除いているので食べやすくクローブの風味が加わりアンコウのダシも出て美味しく仕上がりました。今回調達したお魚の状態はよくなかったので臭み取りにはパクチーは必須です。パクチーが苦手な人は無理だと思いますが、いつも食べている美味しいカレーには、必ずコリアンダーが入っていますし、あの美味しいフレンチのサーモンマリネにも使われています。私も苦手でしたが、食べ歩きをしていると、いつの間にか克服していました。パクチー コリアンダーって魅力的な食材ですね。

【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・あん肝ポン酢

小さいあん肝ですが、パック物は鮮度がかなり落ちます。柚子ポン酢、シブレット、モミジおろしです。少し匂います。宮崎のヤママツ醤油を加えるとコクが出て臭みが消えました。美味しくいただきましたが、やっぱり鮮度がよくないと修正するのに手間がかかります。取り合えず美味しかったです。

【レンコダイのその後】日曜 朝
・レンコダイのポワレ 酒粕ソース

古い魚は、身のしっかり感がありません。イトヨリと思えば美味しいかな。お魚は締めて３日以内に食べるべきですね。鮮度って大切です。ソースはアスパラ、じゃがいも、さつまいも、蕪を煮込んで味の保管にレギュームを加えました。酒粕風味で、まぁ、一応 美味しいです。

【アンコウのパックのその後】日曜 夜
・ロット ア ラ モード ド カーン

トリッパをアンコウに置き換えた一皿です。シードルはコンビニに売っていますが、必ず青ラベルのドライを使う事です。スイート赤ラベルは甘すぎますので失敗します。あればカルバドス、なければブランデーかウイスキーを加えれば、ある程度の所まで持っていけます。アンコウは淡白で魚なので15分煮たら取り出してフォンドヴォライユを加えて煮詰めて味を凝縮させて、最後に合わせて完成です。トリッパの臭さは慣れているので少々臭くても、そこがいいところですけど、魚臭さ対策にローリエとカルダモンで対処しました。アンコウの皮や胃袋の食感を残すのか、トロトロにするかは好みです。アンコウの意外な使い方ですが、非常に美味しいです。大成功です。

【レンコダイのその後】日曜 夜
・レンコダイのカマ 塩焼き

状態がよくないので、焼きや揚げしか対応できない固体です。焼いてしまえば美味しいです。身のギュッと締まる感じはありません。それなりに美味しくなったのでよしとします。

【アンコウのパックのその後】月曜 夜
・アンコウのパコラ パクチーオイル コラトゥーラ

揚げ油が残っておりまして、古く状態がよくないので、その脂をテンパリングして香のよい油に再生しました。(ホールのマスタードシード、コリアンダー、キャラウェイ、クローブ)　アンコウは、パウダーのコリアンダー、クミン、カイエン、ガラムとにんにく生姜のすり卸でマリネして香味油で揚げました。ソースはパクチーを微塵切りにしてカラブリアピッコロとにんにく生姜で炒めたオイル漬けです。風味にコラトゥーラを使っています。カレー揚げに清涼感のあるパクチーとコラトゥーラの深味が出て美味しく仕上がりました。バエはもう一つですが、アンコウは揚げですね。大成功です。レンコダイ、アンコウ全ていただきました。完食です。

広島県広島市中区基町６−２７ そごう広島店地下1階

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