なんけ鮮魚店でスマとサバを買いました。

なんけ鮮魚店の過去記事

 10:28 なんけ鮮魚店です。草むしりで時間を食ってオープンに遅れました。扱う魚が多いので大丈夫と思いつつ、いつものようにモノは揃っていました。おすすめブラはスマとサバだそうで、買ってみます。


・ラインナップ




スマカツオは珍しいです。モノはよさそうです。サバもブラブラです。水槽にベラ、イシダイ、ウマズラが泳いでいます。

・スマガツオ、マサバ

鮮度抜群の珍しいスマガツオとマサバです。スマガツオ 44cm 1363g 1750円、サバ 35cm 382g 890円  税込み2851円です。

・捌き



スマは心臓もいただきます。マサバは白子がありましたのでポン酢でいただきます

【スマガツオのその後】土曜 夜
・スマガツオの晩酌セット

珍しいスマガツオです。手っ取り早く、たたきと肝ポン酢と血合いと心臓の揚げ 炊き合わせです。簡単なのに美味しいです。これがカツオの魅力ですね。酒のつまみには最高です。飯物にまん丸お結びを考えましたが、お盆に収まらないので、新しくお盆を揃えます。

お品書き
・モロッコインゲンの胡麻和え
・ポテサラ
・血合いと心臓の揚げ 炊き合わせ
・白子ポン酢
・たたき

【スマガツオのその後】日曜 朝
・スマガツオのたたき カルパッチョ サルサヴェルデ

腹身のたたきカルパッチョです。炙っても脂がパチパチして色がつきませんので強めに炙りました。身質の状態はよく美味しいです。お塩はマルドンのフルールドセルです。まろやかな塩味とサルサヴェルデの風味が心地よいです。成功です。

【スマガツオのその後】日曜 朝
・スマガツオのロースト サルサヴェルデ

熱入れはミデアムレアです。血合いもありますが臭みもなく美味しく仕上がっています。下敷きにウインナー風サルシッチャをクルセルで台にして使っています。カツオとウインナーはとても相性がよいです。成功です。

【スマガツオのその後】日曜 夜
・スマガツオの刺身 たたき

尻尾の残りです。刺身の色が落ちていますが味は問題ありません。美味しいのですが、飽きる美味しさですね。たたきは熱が入っているので食感がよくもっと食べたいです。

【スマガツオのその後】日曜 夜
・スマガツオのカマ 塩焼き

カマ、頭肉、頬肉の塩焼きです。レモンとナスタチウムは使いまわしで、特に脂の強い魚は生より焼きの方が脂が落ちて美味しく感じます。

【スマガツオのその後】月曜 夜
・スマガツオのスリランカ風 

最近思うのですが、インド料理＝カレーと刷り込まれているのですが、なにか違和感を感じます。 インド料理はカレーではなくスパイス料理の事で、日本で言う昆布とカツオダシです。スマガツオはターメリックをまとわせ小麦粉でポワレして下敷きは見えませんが、じゃがいものポリヤルです。ライスはバスマティにドライトマトとピーマンを加え、インゲン豆とピーナッツのサブジと舞茸のアチャールにサルサヴェルデソースを添えています。ドロドロカレーやサラサラカレーではありませんが、スパイス料理として充分成立する南アジア料理そのものです。ハウスのジャワカレーやバーモントカレーが頭にこびりついているので、カレーを作らなければいけないと言う脅迫的な先入観に支配されがちですが、スパイスを使う料理と思えば、フランス料理とたいして変わりませんし、フランス料理のような着飾った美しい南アジア料理もありですね。考えてみれば基本スパイスの香り以外にクローブ、スターアニス、カルダモン、シナモン、コリアンダーの香りは、フレンチやパテシエシェフに多用されているので、南アジア料理はいろんな可能性のある料理ではないかと思います。取り合えず料理は美味しかったです。

・アニーチェック

アニサキスが全くいません。どう言う事でしょう。うまいサバほどアニサキスがいる認識なのですが、大海と隔絶された瀬戸内の地物の釣り物だからアニーがいないのかな？ 津本式ブラックライトを買って、今だに１匹のアニーすら見た事がありません。味が気になりますので、半身は生で残りは酢じめにします。念のため２日冷凍します。

【マサバのその後】火曜 夜
・マサバの刺身としめ鯖

しめ鯖と刺身です。しめ鯖は酢に当たった所が締まって食感があり身質がトロッとして絶妙です。刺身はブラのゴムのような食感ではなく、トロットロで旨味も出ています。アニー対策とは言え、２日冷凍しても、また違った美味しさになる事が発見できました。大成功です。

【スマガツオのその後】火曜 夜
・スマガツオのソテー スマガツオとモルディブフィッシュカレー スリランカ風

スマガツオにターメリックとガラムマサラをまぶして小麦粉をふってソテーです。じゃがいものポリヤルの上にカツオをのせて、バスマティを中芯にカツオとモルディブフィッシュカレー、舞茸のアチャール、インゲン豆とピーナッツのサブジです。とても美味しく仕上がりました。ワンプレートで、もっと美しく盛り付けできそうです。面白いです。

【マサバのその後】水曜 夜
・マサバの刺身としめ鯖

寝かせたマサバの刺身としめ鯖です。しめ鯖は酢がまわって味が上がっています。握っても美味しそうです。さば刺しはトロトロで旨味も出ています。残りはねかせて明日食べてみます。楽しみです。

【スマガツオのその後】木曜 夜
・スマガツオのたたき

残りの背身と腹身のたたきです。ごま油を使っているので風味がよく、寝かせて背身、腹身の違いはそれほどありません。自家菜園の新玉ねぎは大豊作で軽くさらしただけですが美味しいです。

【マサバのその後】木曜 夜
・マサバの握りと酢じめ握り

寝かせているので旨味は出ています。酢じめのほうが食感と酢のまわった味がとても美味しいです。サバの握りも美味しいのですが、やっぱりサバは酢じめですね。

【スマガツオのその後】木曜 夜
・スマガツオの血合い ソテー 昆布 カツオ節 レギュームの炊き合わせ

血合いの血抜きをして炒めて、昆布 カツオ節 レギュームのダシを煮詰めて血合いに絡めただけです。完璧な酒のつまみです。料理屋でよくある、麺つゆを詰めて食材と絡める味とは違って、後味が非常によくて、何時までも口の中に残る不自然な旨味はありません。美味しいですね。スマガツオ、マサバ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡府中町本町４丁目９−８

なんけ鮮魚店の過去記事