河野鮮魚店でイサキを買いました。

河野鮮魚店の過去記事

 三篠町の河野鮮魚店です。10:05に到着しました。よいものから発泡容器に取り分けられて、売れています。GoogleMapには10:00オープンって記載されていますが、ん～残った物の中の一番よいものを買うしかありません。右上によく肥えた厚みと丸みのあるイサキがありましたので買いです。


・ラインナップ


ケンサキイカやマイワシがよさそうでした。料理屋ご用達の鮮魚店なので、欲しい物は売れています。いったい何時から営業されているのか？今回はイサキを買います。

・イサキ

型がよく、目が澄んで、旬で厚みのあるイサキのブラです。真子が入っているかも。38cm 690g 税込み 1700円です。期待大です。

・捌き

白子がありました。心臓、胃袋、肝もいただきます。

【イサキのその後】土曜 夜
・イサキのデクリネゾン 炙り刺しと吟醸焼き

イサキと言えば焼きがメチャクチャ美味しいイメージです。今回は身質のテストです。背身腹身の炙りで、ブラなので旨味はまだ出ていませんが、炙って熱が入った部分の食感と、新鮮すぎるブラの歯ごたえがあります。釣り人しか味わえない食感です。しゃりに合わせて寝かせた寿司屋の食感とは違いますね。これはこれで美味しいです。吟醸焼きはイメージ通りでメッチャ美味しいです。お酒と酒粕とダシがホクホクの身に入り込んで足りない旨味を保管しています。和食で冷物と温物が共存するのは邪道ですが、フレンチのデクリネゾンみたいな物です。焼きが美味しいので焼き中心にいろいろ作ってみます。

【イサキのその後】日曜 朝
・イサキの御前

白子天ぷらも作りたかったですがお盆が小さいのでまた今度です。握りは皮の脂が美味しいです。穂紫蘇の香と一緒に食べました。焼きは、吟醸焼きの味が入って身がほぐれてホクホクです。イサキの焼きは絶品です。余った身と胃袋を肝醤油、大葉、茗荷、アサツキで和えました。コクがあり非常に美味しいです。お吸い口はガンバラです。脂が浮いています。ガンバラの身も食感があって旨味もあります。いい味です。

お品書き
・イサキの肝醤油和え
・イサキの湯霜握り
・吟醸焼き
・ガンバラのお吸い口

【イサキのその後】日曜 夜
・イサキのポワレ パイヤッソン

下敷きはじゃがいものガレットに線切りのズッキーニのソテーをのせてイサキのポワレをのせました。まわりはズッキーニのピュレです。基本はイサキのガレットで相性は抜群です。焼きも理想通りです。メッチャ美味しいです。バエをもう少し綺麗に出来ればお店に出せます。

【イサキのその後】月曜 夜
・イサキの晩酌セット

今日は白子と季節野菜の天ぷらセットです。イサキの白子は食感がありますが、舌で圧をかけるとトロッとした白子そのものです。臭みがなくていい香がします。これは美味しいです。季節野菜も自家菜園の物です。自家菜園物は贔屓目にみますが美味しいです。刺身は３日寝かせなので旨味が出て美味しくなってブラの食感は消えています。身質の変化を楽しめるのは１本買いならではです。蒸しは、昆布とイサキのパイタン焼き骨ダシです。凄い旨味に山椒の葉も一緒に蒸したのでいい香りです。真丸塩蒸むすびとお吸い口を加えたいのですが、丸八寸のお盆ではなく正方形八寸にすればイメージに近くなるのでは。1700円の肥えたイサキですから、うまくて当たりまえですね。


【イサキのその後】火曜 夜
・イサキの刺身

イサキの刺身です。４日寝かせたので旨味やしっとりさが出ています。寿司屋のネタの味で、ブラの食感は消えていますが、状態がよく美味しいです。これは好みなのですが、寝かせには注意が必要です。熟成と腐敗の区別の出来ない料理人さんは結構います。見極めは身を指で撫でて脂の匂いを嗅ぎ分ける事です。酸化している、腐敗している、熟成しているの区別は一発でわかります。体調がよくなく免疫系がさがっている時は、アレッと感じた場合は口にしない方がいいでしょう。

【イサキのその後】水曜 夜
・イサキのカマ 塩焼き

カマの塩焼きです。やっぱりイサキの焼きは美味しいです。可食部は少ないのですが、身質がよくて旨味も出ています。今回のイサキは当たり物です。肥えた型のよいイサキがあればまた買いたいです。イサキ全ていただきました。完食です。

広島県広島市西区三篠町３丁目１６−２１
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