オステリア タムラでランチです。

オステリア タムラの過去記事

 西条は空に雲がかかっていますが蒸し暑いです。雨粒かな？人影も少なく寂しい感じです。GWの時は満席で入店できませんでしたが、今日は誰もいません。と言うことで久々の入店です。日曜から緊急事態宣言もあり、予約のない日は休む予定だそうです。

 伝説のシェフがディレットにヘルプで入っているそうです。行ってみたいです。今日は1人なのですが、3品頼んでみます。


・前菜3種盛り合わせ
・仏産アスパラガス 石川県能登高農 セリ ペペロンチーノ スパゲッティー
・金目鯛のポワレ


・前菜3種盛り合わせ

コッパ、リピエーニ、カルパッチョの梶谷農園のマイクロハーブです。

・仏産アスパラガス 石川県能登高農 セリ ペペロンチーノ スパゲッティー

アスパラとセリのペペロンチーノです。パスタはダルクオーレのスパゲッティーニです。

・金目鯛のポワレ

酒粕のソースです。風味がよくキンメも美味しいのですが、見せ方も味のうちで、シンプルで綺麗です。これがセンスと言うものでしょう。食材もよいものを使って、いつもながらクオリティーが高いです。

お腹いっぱいです。もう一皿加えて、2人でシェアしたほうが充実するかな。

・前菜3種盛り合わせ	1300円
・仏産アスパラガス 石川県能登高農 セリ ペペロンチーノ スパゲッティー	1500円
・金目鯛のポワレ	2200円
計(税込み)	5000円

広島県東広島市西条中央3-26-35 ハーバートクラブ 1F
オステリア タムラの過去記事

坂町漁協新鮮朝市でフジメバル（クロソイ）を買いました。

坂町漁協新鮮朝市の過去記事

 坂町漁協新鮮朝市です。6:18に着いたのにまたしても整理券8番です。5番以内は5:00台は必須です。早くついてもすることがないので、24時間営業のラ・ムー 坂店で買い物して時間潰しです。

今日の水揚げは種類が少ないらしく、何が買えるか。フジメバル（クロソイ）、マゴチ、マコガレイ、タイ、チヌ、アナゴとまあまあのラインナップです。


・陳列




・フジメバル（クロソイ）

47cm、1151g、1200円でした。デカイです。

・3枚

デカイと思いましたが、頭ばっかりデカイです。それでも、食べるところは結構あるようなので、今回は身とカマをいただいて、後は廃棄します。

【クロソイのその後】日曜 朝
・クロソイのセモリナ粉 フリット バルサミコ

メバルの親戚のデカイ魚なので、味はよく美味しいですが、ちょっと大味かも？バター 白ワイン バルサミコ レモン搾りなので心地よさがあります。揚げ物より、焼き、蒸し、煮物のほうがクロソイの美味しさを引き出せる感じがします。

【クロソイのその後】日曜 夜
・クロソイのポワレ トマトレとギューム煮込みソース

レギュームにトマトソースを加え徹底的に煮込んだソースです。凄い旨みで煮込めば煮込むほど味がよくなっていくようですが、時間がかかるので、次回はほかの方法を考えます。かなりうまいソースです。

【クロソイのその後】日曜 夜
・クロソイのポワレ プティポワ

レギュームとヒュメで徹底的に煮込んだグリーンピースにレモンをたっぷり絞ったソースです。水気がなくなったのでヤバイと思いましたが、グリーンピースの皮に歯をあてると、プツッと皮がはじけ水々しいピュレがトロッと出てきます。グリーンピースではなく、熟成えんどう豆やピセッリのような風味になっています。時間はかかりましたが、わからないもので、これは成功です。

【クロソイのその後】月曜 夜
・クロソイのポワレ レギューム酒粕ソース

野菜のダシに酒粕を加えたソースです。強力な野菜の旨味に酒粕の風味がここちよく特別な感じがします。深い柔らかさはお魚と相性がいいです。美味しい一皿です。。

【クロソイのその後】月曜 夜
・クロソイのポワレ グルノーブル風 シェリー風味

バター、ケッパー、黒オリーブ、レモンソースです。複雑な酸味のソースに甘みとしてシェリー酒を少し加えています。自家菜園のフェンネルを加える予定でしたが、忘れました。心地よい酸味で美味しいです。

【クロソイのその後】火曜 夜
・クロソイのポワレ 酒粕風味 レギュームソース レモン搾り

野菜のソースにバターと酒粕を加えたものですが、バターではなく、オイルを加えた方が酒粕の風味を出せたと思います。改良が必要です。そこそこ美味しいです。

【クロソイのその後】火曜 夜
・クロソイのポワレ グリーンピースのレギュームソース

野菜ダシとグリーンピースのソースです。グリーンピースの青味が飛んだ感じです。美味しいことは美味しいのですが、イメージとは違った美味しさです。

【クロソイのその後】水曜 夜
・クロソイのポワレ  バター ライム ケッパーソース ナスと赤白菜のオニオンドレスソース

クロソイの尻尾の部分のポワレです。ライムバター醤油の分かりやすい作りです。ケッパーを加えたので、風味も上がって、グリーンピースソースで色を添えただけですが、色彩の多少アクセントにはなったようです。シンプルながらいい味です。

【イシガニ】水曜 夜
・イシガニのビスク

クロソイといっしょにイシガニ3匹500円で買いました。2匹は美味しくいただきましたが、小さすぎるイシガニが中途半端に残ったので、ビスクにします。氷にして次回使います。

【クロソイのその後】木曜 夜
・クロソイの塩焼き

塩ふって焼いただけです。醤油はにちょっとだけ柚子胡椒を入れました。食べるところも多くぷりっとした食感です。なかなかうまいです。

【クロソイのその後】木曜 夜
・クロソイのオリーブオイル焼き 塩レギュームスープ

スープドポワソンですが、お塩は強めに使います。身をスープに浸していただきます。鶏肉みたいな食感で、塩ラーメンのスープのように美味しく、いい出来です。しかし、ラーメンといっしょで、スープは捨てたほうがよいですね。

【クロソイのその後】金曜 夜
・クロソイとブロッコリーのカラマリ パルミジャーノ

テゾーリタリアのカラマリです。テゾーリタリアはサンヨーエンタープライスが取引を止め、何人ものミシュランシェフが使っていたのですが、お店では食べられなくなってしまいました。私が持っているのは、三越イタリアフェアで、展示されている残りのパスタを買い込んだからです。TOVILA osteriaは現在はアンティケを使っています。オステリア タムラはショートパスタのみ在庫があるそうです。元フレスコ、元アイコジョヴァンニ、現在は行方知れずのミシュランシェフをイメージして作りました。時間をかけてもっちり茹で上げボライユとレギュームを使い味の再現してみました。舌の奥に感じる旨味がないので、お酒の使い方が違うのでょう。味わいの方向がズレたようです。カラマリパスタとしては絶品だと思います。パルミジャーノとバジルの香りでまとまりが凄くよくなっています。今日の出来はミシュランシェフの再現性はできませんでしたが、かなりのレベルに仕上がりました。クロソイ全ていただきました。完食です。

広島県安芸郡坂町平成ヶ浜４丁目６−１４

坂町漁協新鮮朝市の過去記事