格安の豚バラ肉をソミュール液に漬け込む事2週間。
さぁ、煙を掛けてあげる時がやって参りました。
ソミュール液から取り出した豚バラ肉を丁寧に水洗いし、根気強く塩抜き作業。
塩分濃度が程よくなった所で、ピチットシートで包み1晩冷蔵庫で寝かせてあげて風乾燥の代わりとしました。
しっかりと水分がピチットシートへ吸収されております。
実に不思議で便利なシートですね、これ。
包みを解いてあげると、
良い感じに肉の表面の水分が吸収されております。
これをステンレスの串に刺して、燻製器の中で吊下げるようにして燻して行きます。
串の差し方は、ワタクシの場合スモーカーのサイズと肉の形の都合によりますのでマチマチ。
・・・と、その前に。
燻製の師匠様より御指摘いただきました、骨周りの筋の処理をササッと。
ではスモーカーへ。
先に1時間ほど、煙を掛けずに温熱乾燥。
表面がホンノ薄っすらと色付いてます。
ここからは煙を掛けてあげて、燻製の開始です。
本日は別作業を並行していたのもありまして、長時間煙を出せる”スモークウッド”を使いました。
サーモスタッドで温度管理をさせて、ウッドでひたすら燻す感じです。
1時間半程燻し続け、後半の1時間半はスモーカー天板をズラす事で空気抜き調整。
3時間ほど煙を掛けてあげた後は、サーモスタッドの設定温度を上げて最後の温熱乾燥を1時間。
ん～
良い感じの色合いに仕上がりました～
美味しそうな香りも醸し出しております
前回はモモ肉で冒険して失敗したので、基本に戻ってバラ肉で燻製しました。
やはりバラ肉ベーコンは基本なんですね。
今回は美味しくいただけそうです
久々の～・・・とか言ってますが、ついこの前”モモ肉”でのベーコン作りに失敗してますが・・・。
なので今回は初心に戻り、基本の”バラ肉ブロック”でベーコン作り。
買い物に行ったスーパーで精肉コーナーを覗いてみたら、何と！78円/gと言う激安な豚バラブロックを発見。
チラシの品だったんですが、これは安い。
まぁ・・・アメリカ産でしたけど。
この際それはOKとします、安いし。
さて、家に帰ってから早速ソミュール液作り。
塩分タップリ＋その時の気分でハーブやらニンニクやら生姜やら・・・。
さて買って来た豚バラ肉ですが、
こんな感じのお肉。
これで400円チョイ
このままのサイズでベーコンにしたい所ですが、ワタクシの”なんちゃってスモーカー”はサイズがコンパクトなので入りません。
いや、入らなくも無いけど・・・無理しても失敗しそうですので
確実に行く為、半分にカット。
こんな感じで。
そして今回からまた新たな秘密兵器が登場。
お肉をグサグサ刺すヤツ。
・・・だと思って買ったんですが、実は玉ネギを切る時に使う道具らしい。
中華な国の通販サイトで買いまして、お値段￥130・・・激安です。
玉ネギカット補助道具とは言え、見た感じ肉のスジ切りにも使えそうじゃないですか。
OKです
シッカリ使えそうです。
前回の100円ショップで買って来た秘密兵器も、そう言えばネギ切(白髪ねぎ用)だったっけ。
何かネギに縁が有るのか無いのか・・・
十分にグサグサしてあげてからシッカリ冷ましたソミュール液に漬け込み、下ごしらえ終了。
今度は上手く出来るといいな
先月5月の22日に下ごしらえして冷蔵庫で寝かせておいた豚モモ肉。
実はスッカリ忘れておりまして、2週間の予定が20日近く寝かせてしまい慌てて燻製。
朝、冷蔵庫から取り出しソミュール液とスパイス類を洗い流して塩抜き。
水の中でモミモミしながら水の色に濁りが無くなる程度まで続け、その後数時間水の中で更なる塩抜き。
塩抜き後はピチットシートで包み冷蔵庫で夕方まで寝かせて風乾燥。
日が暮れてから燻製器にて煙をかける作業を開始。
この時間帯は子供を風呂に入れたり晩御飯の時間だったりと、何かと時間を要するので、今回はスモークウッド(さくら)を使って燻製する事に。
サーモスタッド＋電気コンロで温度管理をして、熱乾燥＆燻製＆熱乾燥と繰り返し、日付が変わる頃には燻製終了。
で、出来上がった”モモ肉ベーコン”なんですが・・・
むむ・・・！
むむむ・・・！！
何か・・・今までのと比べると、何ともベーコンっぽくない。
しかも手で持った感じ、柔らかいと言うか何と言うか。
もしかして、中まで火が通って無い・・・か！？
切ってみよう。
・・・微妙。
一応、火は通ってるみたいですが、気持ち赤さを感じなくも無いような。
しかも、ベーコンと言うよりは”ロースト・ポーク”みたいな質感。
手で持った時の感触は、”肉質”の違いなんでしょうか。
締りが無いと言うか・・・、水分感が有ると言うか。
とりあえず・・・失敗？
一晩風に当ててから湯煎して、中まで火を通してから試食してみるか！？
せっかく作ったからな～。
でも、なんか怖いな・・・。
この週末は大きな寒波による降雪の恩恵を受けたスキー場に！！ の予定でしたかが、あいにくインフルエンザに感染してしまいまして・・・
熱は既に平熱に下がって、医師から言われた自宅待機期間もクリアしてますが、病み上がりの体なので無理をせずに大事をとる事にしてスキーは見送り。
とは言え、インフルエンザは収束に向かっており、自宅待機期間を過ごす日々なので、燻製でもとか思いまして。
それではここからは燻製チャレンジ記になります。
チャレンジした食材は、
鳥の砂肝！
焼き鳥では1番好きだったりします。
こちらを燻製していく訳ですが、教科書はこちらを拝見しながら。
パックから取り出した砂肝を塩揉みして、冷蔵庫で2時間程寝かせます。
串に刺さって焼き上がった姿しか見たこと無かったので、生の砂肝の色とのギャップに戸惑いを隠せません
次は漬け込み用のソミュール液を作ります。
上記教科書の材料が揃っておらず、とりあえずある物で代用。
(生の物がなく、パウダーになったり・・・等)
ひと煮立ちさせて冷ました後、砂肝をソミュール液に漬け込み、空気を抜いて冷蔵庫で2日程寝かせてみます。
〜そして2日後〜
ソミュール液に漬け込んだ砂肝を取り出し、鍋でボイルしてあげます。
70〜75度で15〜20分。
これで先に火を通しつつ、塩抜きもかねているんだそうです。
時間が来たら鍋から引き上げ、冷水にて粗熱を取ります。
・・・この辺りから食べたい衝動が出てきます
粗熱が取れたら1つ1つ丁寧に水分を拭き取ってあげて風乾してあげます。
ん〜・・・、何とも艶々感が無いですね。
まぁ、まだ途中なので先に進めて。
風乾も終わり、ここでオリーブオイルを塗してあげる・・・と。
我が家ではあまり使われる事の無い代物。
オリーブオイルをボイル・風乾した砂肝の表面に塗してあげて、いざ燻製に。
ん〜・・・、何か色が濃い？？
オリーブオイルをもう少しシッカリ塗しても良かったのかな？
見た目は固そうですが、手触りは砂肝独特のプリプリ感が出ております。
念の為、1つ切ってみると・・・、
こんな感じ。
・・・まぁ、火は通ってそうです。
試しに食してみると・・・うん、砂肝だ
ただ、ちょっと燻し過ぎかも
でも・・・個人的には結構好きかも、これ・・・、うん、美味いと思う。
良いツマミになりますね、これ。
ササミジャーキーと砂肝の燻製、これらは癖になりそうです
