醤油麹に関するメモ

今回仕込み原料
大豆　3kg　浸漬後6.8kg（約2.3倍）
小麦　3kg　焙煎後2.7kg（水分4％になればよいので、元の水分が13,4％程度と考えると理想的な重量）
　荒割り・・・石臼でマークが右側より少し荒めで調節
種麹　1.5kg*3回

圧力鍋で3回に分けて大豆を煮る
1回目　45分加熱　15分蒸らし
2回目　30分加熱　15分蒸らし
3回目　15分加熱　30分蒸らし
いずれも十分に柔らかい（潰さずに混ぜるのが難しい）

明日の予定
1番手入れ　午後1時頃（品温が30度弱まで上がった時）
2番手入れ　午後11時頃（寝る前）

醤油仕込み本番

醤油麹の本番1回目の仕込みをしました。先ほど全部を室に入れ終えたところです。
全部で大豆9kg、小麦9kgを3回に分けて仕込みます（自分の分は1/3で残りは共同でやる友人の分）。

ぼかし作り（８）

乳酸の匂いはしなくなりました。温度は水を入れても45度を超えなくなりました。糖化は完全に終わったようです。いつもだと、これぐらいから腐敗に傾きそうになるのですが、今回はそんな気配がありません。匂いがしなくても乳酸のおかげでpHが下がっているのでしょうか？
　今日仕込んだ醤油麹の大豆の煮汁を明日加えて、もう少し様子を見ようと思います。この先どっちに持っていったらいいか手探り状態です。